都江堰锦上花大酒店

摇滚肺片成本8元售价15元 日销40份

原料：卤好的肺片200克（名曰肺片，实际上是牛舌、牛肚、牛头肉、牛筋等），豆苗、西生菜各30克，香菜10克，黄灯笼椒、小番茄、红灯笼椒各15克。

调料：日本青芥辣5克，李锦记蒸鱼豉油汁30克，卤汤20克，韩国烧汁10克。

制作：1、将肺片、豆苗（提前汆水）、香菜、黄灯笼椒、小番茄、红灯笼椒、西生菜按照顺序依次放入玻璃罐子中塞严备用。注意原料的码放顺序，不同颜色要间隔放，这样倒入盘中后，菜品也很有层次感。2、将调料兑成味汁，上桌后，由服务员将味汁倒入罐中摇三下倒入盘中即可。

铁板干烧海参

售价68元 成本30元 日销30-40份

原料：水发黄玉参200克，荷叶饼10个，生菜5克。

辅料：肥瘦猪肉丁各50克，冬笋丝100克，香菇丁50克，红椒片5克。

调料：生抽10克，白糖3.5克，财神蚝油50克，鲜鸡汤100克。

制作：1、发好的海参改刀，入鲜汤中大火煨煮1-2分钟，使之入味，取出海参滗掉汁水，再入四成热的宽油中拉油几秒钟立刻捞出，这样可使海参更明亮，但时间不能长，油温不能高，否则海参会化掉。2、炒锅留底油，放入红椒片炒香，放入肉丁、香菇丁小火煸炒出香后，放入海参，调入调料，小火火靠干汁水，出锅淋红油。3、取烧热的铁板涮油，冬笋丝汆水后垫在铁板上，将烧好的海参倒入铁板中，铁板一边铺生菜，摆入荷叶饼上桌即可。

味型：咸鲜家常味。

谢昌勇点评：我认为放入冬笋丝垫底不科学，因为铁板会将冬笋丝水分烧干，会嚼不动，建议换成小香葱段或野生木耳。

锦上花成本：50元 售价80元 日售25份

原料：花蟹2只，西兰花100克。

辅料：鸡脯肉条100克，发好的鱼肚、响螺片各100克，卤熟的猪肚100克，冬笋100克，猪肉馅150克，胡萝卜条、莴笋丝各200克，煮熟的鹌鹑蛋6个。

调料：金瓜蓉30克，李锦记鲍鱼汁10克，高汤1000克，盐5克，味精5克，鸡精3克。

制作：1、将鹌鹑蛋炸成虎皮备用。花蟹宰杀，去壳改刀，拍生粉入六成热的油锅中，拉油备用。猪肉馅调咸鲜口，水汆制成猪肉丸，其余辅料汆水备用。2、锅入油，放入葱姜炝锅，入高汤烧开，放入金瓜蓉、鲍鱼汁、盐、味精、鸡精调味，码入所有辅料及西兰花，小火炖6分钟至汤汁浓稠，再放入蟹肉块炖1分钟。起锅如图摆盘，最后将蟹壳放在上面，淋明。

注：此菜可提前将各种辅料炖好后备用，上菜时将各种辅料倒入锅中加热，放入炸好的蟹块炖1分钟即可上桌。

谢昌勇点评：这道菜我个人非常喜欢，将传统的烧三鲜改良的很好，加入金瓜汁口感好，且辅料丰富，且搭配很合理，在很多酒店都能卖得开。

香姜金丝红 成本35元 售价78元 日售40份

原料：金丝红500克（北方可用黄腊丁，即小嘎丫代替），小米辣10克，鲜的仔姜丝20克，香芹段、蒜苗段、洋葱丝各10克，鲜青花椒5克。

调料：老油800克，盐3克，味精2克，鸡精3克，料酒15克，胡椒粉5克，色拉油1000克（实耗20克）。

制作：1、将金丝红宰杀洗净，放入盐、味精、鸡精、料酒、胡椒粉码入底味，将金丝红放入漏勺中，锅入色拉油烧至四至五成热时，改小火保持恒温，取热油淋在鱼身上，反复淋油三遍即可。淋油时注意使鱼身全部淋遍，不要翻动，防止鱼破皮。2、将香芹、蒜苗、洋葱清炒垫底，上面铺一层仔姜丝，将烫好的鱼码在上面，撒小米辣，锅入老油烧至五成热时，将热油浇到菜品上，撒鲜青花椒，上桌后小鱼即可成熟。

味型：姜香、辣。

技术关键：1、选大小匀称的小鱼，去内脏后洗净，如果个头不均，由于采用油浸方法，很容易产生小鱼成熟程度不同的情况。2、小鱼至熟的温度是本菜关键，首先要用五成热的油淋三遍，此时小鱼三成生七成熟，再用五成热的老油浸熟，油温不能过高，此菜要直接上桌，传菜过程一般会耽搁3-5分钟，上桌后小鱼便全熟了。3、小鱼要均匀码在漏勺中，淋油时，鱼不能反动。因为小鱼肉质很嫩，反动很容易将小鱼弄破，影响出品。

谢昌勇点评：这道菜口味非常好，金丝红这样烹调具有很浓的仔姜味。此菜难度较大，一定要注意油泼和油浸的火候，如果掌握不好金丝红可能不熟，没有离骨，如果过了就不成形，鱼肉变老，我认为淋三遍可能达不到三成生七成熟的效果，油温较低，要用五成热的油温淋四、五遍左右。

回复：金丝红鱼比较小，肉质很嫩，五成热油烫两遍基本就能达到断生的效果，然后再用五成热油浸上3-5分钟，等于浸炸小鱼，小鱼即可成熟。

蔺总厨曾在成都大蓉和事厨，提起该店的招牌菜“开门红”，那可是红极一时。大体做法是将鱼头放入小米辣打成的红汁水中上笼蒸熟即可。蔺厨不用肉少的鱼头而用活桂鱼，将桂鱼从中间一分为二，一边保持原来的鲜辣，一边是鲜青花椒的鲜麻，一菜双味。

锦上开门红

成本25元售价48元日售40份

原料：桂鱼1条（净重约650克），红甜椒50克，鲜青花椒、红小米椒各10克，青小米椒5克，香葱5克。

调料：鲜红小米椒汁150克（按照2：1的比例放入小米椒和鲜鸡汤，榨成汁后过滤取汁），鲜鸡汤200克，盐5克，味精5克，鸡精5克，李锦记蒸鱼豉油汁150克，花椒油、葱油各5克。胡椒粉5克，料酒10克。

制作：1、桂鱼宰杀洗净，沾干水分，两面打花刀，放入盐3克、味精3克、胡椒粉、料酒码入底味备用。2、红甜椒切成均匀的大片，取盛器码入甜椒片，将腌渍好的鱼从背部一分为二，放在甜椒上，取小米椒汁加一半鲜鸡汤，调入盐2克、味精2克、鸡精、红小米椒拌匀，浇在一半鱼身上，取李锦记蒸鱼豉油，放入另一半鲜鸡汤和青小米椒拌匀，浇在另一半鱼身上，覆膜上笼大火蒸7分钟取出。3、淋豉油汁那半条鱼身上放入鲜青花椒，并淋入七成热的花椒油，另一半淋葱油，撒葱花即可上桌。

谢昌勇点评：我们以前都是仿照大蓉和的“开门红”用鱼头来做，而这道菜采用一条整桂鱼，一分为二做成双味，可以和原菜媲美。

“茶香骨”是道老菜，但是锦上花却一直卖得不赖，其中的制胜关键真有不少。

首先是出品形式。李冰当年修筑都江堰时，是用竹筐装石子垒砌的，这道菜就借鉴了这种形式，将仔排切得很小，就像小石子，并用竹笆包裹。

其次是用料差异。此菜能吸引客人，还在于龙井茶换上铁观音；面粉糊换用鹰粟粉，糊脆；仔排换成仔排头上很小的一点软肋尖，说是排骨，但口感不同；给茶叶配上薄荷叶，口味多变，颜色翠绿。

江堰茶香骨 成本20元 售价38元 日售40份

原料：排骨尖（排骨尖上的软肋部分，带连骨肉）500克，麻花100克，薄荷叶、姜片、青红椒片各5克。

调料：浓铁观音茶水1000克，花雕酒10克，盐8克，味精5克，胡椒粉5克，鹰栗粉25克，蛋黄10克。

制作：1、排骨尖冲净血水后洗净，放入浓茶水中浸泡30分钟，取出蘸干水分，放入盐5克、味精3克、花雕酒5克及胡椒粉腌渍至少30分钟，蛋黄、鹰栗粉拌匀，调成稠糊，锅入宽油烧至五成热时，放入腌好的排骨尖小火炸至金黄色捞出控油备用。2、从浓茶水中取出泡好的茶叶3克，挤干水分，和薄荷叶分别入四成热的油锅中炸酥备用。锅留底油，放入姜片、青红椒片炒香，入茶叶、排骨，调入盐3克、味精2克及花雕酒5克翻炒均匀，起锅时放入小麻花、薄荷叶翻匀盛在竹筐中即可。

谢昌勇点评：此菜选用铁观音，入味比较好，排骨尖口感不错，出品也漂亮，可提前预制，方便很多社会餐饮店采用。