舌尖上的分子美食

分子美食就是打破食材原貌，对其进行重新搭配和塑形而成的佳肴，你所吃的有时候并非是你所见的。这些美食背后，究竟有怎样的魔力，竟然让人欲罢不能呢？

前些天搭乘海南航空的班机时发现，这次的机餐令人食指大动，“惊喜”万分。法式鹅肝酱搭配酸甜口味的百香果晶球，尝起来质感十足，西式奶油芦笋汤中呈现出像是卡布奇诺的泡沫形状。原来，这是海南航空首推的创新“分子料理”机餐。近年来，分子料理在美食界大热，这种在海外兴起的厨艺新概念，又被人们称为分子美食。它将食物以分子为单位进行处理，简单地说就是打破食材原貌，将其重新搭配和塑形，你所吃的或许并非如你所见的。这些美食背后，究竟有怎样的魔力，竟然让人欲罢不能呢？

带给你全新的视觉感受

事实上，中国很早就有了分子料理，像街边小吃豆腐花和棉花糖，一个是豆浆加入石膏粉后发生了化学变化，另一个是糖受热后经过离心力变形成丝。分子料理就是这样通过物理或化学的反应，改变食材的分子结构并重新组合，创造出与众不同的食物，像是把固体的食材变成液体甚至气体食用，抑或是让一种食材的味道和外表与另一种食材相似。

一个煎蛋，蛋黄蛋白分明，边缘却不见煎蛋该有的焦边，汤匙舀上去，蛋白还是粘稠的半液体状态，这样半生不熟的“鸡蛋”吃下去未免有些心理障碍，浅尝之后却是惊奇！这“鸡蛋”竟是酸奶加上薄皮裹着芒果汁“化妆”成的。这些芒果汁被加入像是琼脂、玉米做成的天然凝胶剂，就成了这样形似“蛋黄状”的芒果汁。这样的“生蛋黄”入口后，还没来得及和牙齿亲密接触，就“卟”的一声爆开了。

一颗颗圆形的、露珠模样的“橄榄”，外面还包着一层透明、凝胶状的外衣，轻轻咬破这颗“橄榄”，立刻有一股带着浓郁橄榄味道的汁水从薄如蝉翼的外衣里喷涌了出来。原来，是厨师将新鲜的橄榄打成汁，加入从海中提取出来的天然物质，使橄榄汁凝结成形，蜕变成了另一种长得很像橄榄的橄榄汁。

分子料理便是这样，将食物易容，用另外一种食物的姿态呈现在你的面前，欺骗了你的眼睛却无法欺瞒你的味觉。

“分子与物理美食”这个术语，最早是匈牙利物理学家Nicholas Kurti和法国化学物理学家Hervé This在1992年提出的。而让分子料理广为人知的则是西班牙厨师费兰・阿德里亚，他是全球最顶级的米其林三星餐厅“牛头犬”的主厨，被人们誉为“分子厨艺之父”。如今，这种高端的料理形式被视为全球最为奢侈的美食之一。其烹调方式不仅颠覆了传统厨艺，而且必须依靠现代化的仪器才能完成。让人印象最深的则是这种烹调方式利用一些化学分子的特性，让食物来个大变身，厨师摇身一变魔法师，变出一道道令人惊奇的菜肴，为顾客带来新鲜感十足的美食体验。

不同的烹饪方式有着不同的味觉体验

大大小小的量杯、吸管、注射器、试管、喷枪、滴液器……你很难想象，这些就是制作分子料理的工具，分子料理也跟传统的色拉油、点火、翻炒、酱汁都疏远开来。

原本是液态的酒拥有气体的口感从口中散发出去，原本是固体的坚果类食物却变成可以在口中化开的汁水。很多人认为，所吃非所见的食物，就是分子料理。其实，分子料理有上百种技术，这只是分子料理的技术之一。还有其它的像真空低温烹饪技术，这是现在高级西餐厅处理肉类、鱼类的主流方式，也可以处理蔬菜和水果，不同食物所用的温度和时间不同。所以，制作分子料理实际上是一种新的食物加工方式，必须依靠现代化的仪器，而且仪器因食物的不同会随时改变。

量杯、吸管、注射器等都还是些基础配备，也算不上特别昂贵。但事实上，分子料理仪器的购置可以说是个无底洞，在国外，一个成熟的分子厨房中的仪器是需要成套购置的，配置费用甚至可以高达上百万。譬如一套可以将牛肉低温慢煮12个小时的仪器就需要人民币100多万元。意大利有一间著名的分子料理餐厅，他们在腌制肉丸时应用的就是磁共振造影技术，并通过录像记录肉丸在腌制时内部发生的变化。另外，在芝加哥一间餐厅的分子厨房里，大厨们更是异想天开地将四级激光枪运用到了金枪鱼的烹饪中。

液氮烹饪也是分子料理的一个重要组成部分，主要是利用纯液氮-196℃的温度，使原材料在瞬间产生分子结构的变化，菜肴在短时间内改变了原有口感和形态，多了一层质感和味觉体验，这样的制作过程也是非常突出的亮点。

除此之外，还有胶化成球的烹饪方式，它可以使用混合液体增添口味的层次感。常见的分子料理技术还有大型机器烹饪薄脆、激光烹饪、汁液旋转蒸发烹饪、橄榄油拉丝、离心技术、烟熏技术等。

低温慢煮留住食物之原汁原味

分子美食虽然创意无限，但也有不少人对其安全性提出了质疑。有人担心，改变了分子结构的食物可能对人体有害，也有人说这是在“糟蹋食物”，只追求口感而忽略营养。

事实上，分子料理是科学家以科学的方式去理解食材分子的物理、化学特性，然后创出“精确”的美食。如低温慢煮技术，是利用真空压缩包装机和可以高精度控制温度的低温烹饪机烹制菜肴，使食材在高科技设备烹饪时发生物理变化。

美国出版的《压力之下》一书上精确列举了各种食材的最佳烹饪温度与时间。例如水煮蛋，人们一般认为利用100℃的开水将鸡蛋加热5分钟最有营养，其实不然，把一只鸡蛋在65℃下经长时间（2小时）低温煮制，才能得到最大的营养效果和最佳的滑嫩口感。

用传统方法烹饪的食物会减少15%-20%的重量，其中大部分是食物中的水分，食物很容易变老。而低温慢煮技术能最大程度地减少水分的流失，经过无数次试验表明，运用真空低温方法烹饪食物，水分流失仅在5%-8%之间，食物显得尤为鲜嫩。

低温慢煮还可以最大程度保留食物的原味原色，减少食盐的使用或者可以完全不用，保留食物本身的营养成分，分离食物原汁和清水，比蒸、煮等方式更能保留食物的维他命成分，不需要油或者只需要极少的油。因此，分子美食烹饪也有助于人体吸收。

中国烹饪大师谭国辉则表示，将一块普通的牛肉用59℃经12小时低温煮制，可以让牛肉发生海棉化的嫩滑口感。因为这个温度刚好可以达到解化牛肉中纤维的程度，什么添加剂都不用加了。对于肉质较硬的水牛肉，传统做法是腌制，腌制时加入的小苏打或者粉都是化学成分的添加剂。而分子料理是科学的烹饪方式，对各种食材的分量有着近乎苛刻的标准，温度和时间控制也都非常讲究。所以，在制作过程中除了使用一些特殊的厨具、工具及辅助原料外，基本上不用任何添加剂，这样的分子料理对养生很有好处。