创新鲫鱼菜肴

一、沙司龙凤卷

主要用料：鸡脯肉100 g，鲫鱼8条，鸡蛋2个，葱、生姜各10 g，绍酒5 g，盐、味精、白砂糖、白醋均少许，番茄沙司50 g，黄瓜1条，色拉油300 g(约耗50 g)生粉适量。

制作方法：1鸡脯肉洗净，剔去筋膜，批成长约5 cm、宽约4 cm的薄片，加入蛋清、盐、味精、生粉上浆待用。

2鲫鱼去鳞、去肠，洗净，剐下两肋肚肉(脊背另作它用)，剔去鱼刺，顺长切成丝，亦用蛋清、绍酒、盐、味精、生粉上浆(浆时应争取鱼丝不乱、不断)待用。

3葱、生姜拣洗干净，拍碎，用水浸泡取汁；黄瓜去掉两头，洗净，一剖为二(顺长)切蓑衣片，围放在圆盘四周。

4取1片鸡脯，放入鱼丝(两端可适量露出)卷好，并依次做好，成“龙凤卷”生坯。

5炒锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，放入“龙凤卷”生坯，滴入葱姜汁，视其色泽转白，即可捞出。倒去锅中余油，另放色拉油、沙司、龙凤卷翻动炒勺待沙司紧裹龙凤卷，滴入麻油，即可装入围好边的盘中。

注意：此菜选用鲫鱼时，一定要选活的，否则影响口味。

此菜特点：以鸡喻“凤”，比鱼喻“龙”，是鲫鱼菜肴的创新。

二、炒鲫鱼片

主要用料：鲫鱼1 000 g，竹笋50 g，青、红椒各2个，葱15 g，绍酒5 g，盐、味精、生粉均少许，鸡蛋2个，色拉油300 g(约耗50 g)。

制作方法：1鲫鱼去鳞、去肠，洗净，用刀剐下两片肚裆肉，剔去鱼刺，批成片，用蛋清、盐、味精、生粉上浆。

2葱去黄叶、外皮，洗净，切成雀舌葱，竹笋切成梳子片；青、红椒去蒂去瓤，洗净，切成菱型片，均待用。

3炒锅上火，放色拉油烧至五成热时，将鲫鱼片抓散，下去划油，至变色时捞起，倒去锅中余油，另放色拉油，烧至四成热时，放入葱、青红椒略炒，再放笋片、鱼片、绍酒、味精颠翻炒勺，炒匀即可装盘。

说明：鲫鱼背肉因其有细刺，不适宜作炒菜用，可用它去烧汤，注意不要浪费。

此菜特色：色彩调和，鲫鱼肉嫩，口味鲜美。

三、芙蓉鲫鱼片

主要用料：鲫鱼500 g，鸡蛋6个，葱30 g，火腿15 g，盐、味精、白醋、生粉均适量，荤油100 g(约耗25 g)。

制作方法：1鲫鱼去鳞、去肠，洗净，用刀剐下两片肚裆肉，剔去鱼刺，批成小柳叶片，用半个蛋清、盐、味精、生粉上浆。

2取大圆盘一只，盘底塌上一些荤油；将鸡蛋打开，取清去黄(蛋黄另作它用)，在蛋清内放盐、味精、醋、清水适量拭开，倒入大圆盘中，上笼用中火蒸约半小时(以不起孔为度)；葱拣洗干净，取葱白切0.5 cm的丁待用。

3炒锅上火，放荤油烧至五成热时，放入鲫鱼片划油，至变色捞起，倒去余油，另放荤油，放葱丁炒至出香，再放入鱼片，将大盘蛋从笼中取出，鱼片装上，撒火腿未，即可端送上桌。

此菜特点：色泽洁白，鱼片鲜嫩，口味妙不可言，是鲫鱼菜肴另一创新菜。

四、宫保鲫鱼丁

主要用料：鲫鱼600 g，盐炒花生米100 g，尖角椒10个，葱、生姜各15 g，鸡蛋1个，盐、味精、生粉、辣酱、白砂糖等适量，色拉油300 g(耗50 g)。

制作方法：1鲫鱼处理方法参见“芙蓉鲫鱼片”，惟改刀上有变化：不改片，改小方丁，仍须上浆。

2花生米去皮；尖角椒洗净，切碎；葱、生姜分别拣洗干净，切成葱花、姜米待用。

3取小碗一只，内放辣酱、味精、白砂糖、清水及少许生粉调匀待用。

4炒锅上火，放入色拉油，烧至五成热时，将鲫鱼丁划油，至变色时捞起。倒去锅中余油，另放色拉油，烧至六成热时，下尖角椒、葱花、姜米炒至出香时，放入花生米，倒入碗中对好的卤汁，再放鲫鱼丁略炒，淋入麻油即可装盘。

此菜特点：香、辣、嫩、鲜，是开胃佳品。