家味小吃四款

鱼丝炸春卷

春卷，是春天人们喜爱的传统小吃之一。大体分两种：一种是凉食，馅心大多以凉拌菜为主，如“芥菜春卷”“三丝春卷”等。另一种为炸制品（即炸春卷，其卷皮可用面皮，也可用蛋皮制作），馅心选料繁多，如猪肉馅、鸡肉馅、牛肉馅等，这里介绍一种用鱼肉作馅的炸春卷。

用料：春卷皮20张，净鱼肉250 g，芹黄100 g，菜椒50 g，冬笋50 g，香菇25 g，蛋清豆粉100 g，料酒、胡椒粉、味精、姜丝、川盐、香油各适量。

制作：1. 鱼肉片成片后再切细丝（约O.3 cm粗细），芹黄、菜椒、冬笋、香菇分别切细丝；2. 鱼丝码上料酒和少许盐、蛋清豆粉拌匀，放温油锅滑散后滗油（锅内留少许油），下芹黄丝、菜椒丝、冬笋丝、香菇丝，放胡椒粉、味精、盐、香油起锅，凉冷成鱼肉丝馅（馅内亦可放少许水豆粉）；3. 将鱼丝馅放入春卷皮内，包裹成长12 cm直径2 cm的长圆条，接头处用蛋清浆粘牢，入八成热油锅炸至金黄色起锅即成。

特点：色泽金黄，外皮酥脆，馅心鲜香。

蟹肉白玉盒

螃蟹是肴中佳品。蟹黄在面点制作中也是珍贵原料之一，但蟹肉在面点中选用较少。下面介绍用蟹肉作馅的面点。

用料：螃蟹一只（约350 g），澄粉250 g，蘑菇50 g，春笋100 g，葱花15 g，胡椒粉、味精、盐、香油、食用油各适量。

制作：1. 将螃蟹整理后入锅中煮熟捞出，用小木棍拍破螃蟹取蟹肉，将取出的蟹肉撕成丝状；2. 蘑菇、青笋切成长约2 cm的细丝，入锅炒熟加蟹肉、胡椒粉、味精、盐、香油、葱花起锅成蟹肉馅；3. 将澄粉用沸水烫熟加适量油脂，盖盖5 min后揉匀成滋润面团；4. 澄粉面团分别切成约7 g的小剂子，擀成小圆皮，用一张圆皮挑入蟹肉馅，再用一张小圆皮盖上，四周捏拢，用手锁上绳边印成金子状；5. 把做好的蟹肉盒子上笼稍蒸即可。

特点：色白如玉，小巧玲珑，馅味鲜美。

翡翠鲜贝盏

鲜贝是海鲜类中之佳品，川菜常用于各种“爆”“熘”菜肴的制作。将鲜贝用于面点馅心的制作独有风味，别具一格。

用料：鲜贝250 g，澄粉（米粉亦可）200 g，青豌豆100 g，蛋清豆粉100 g，胡椒粉、味精、川盐、料酒、水豆粉、食用油各适量。

制作：1. 将鲜贝整理洗净，擦干水分后切成豌豆大的小丁，码入料酒，盐、蛋清豆粉拌匀入温油锅滑散，捞起；青豌豆同入锅炒成馅心，放胡椒粉、味精、盐、适量水豆粉起锅成翡翠鲜贝馅；2. 澄粉烫熟揉合均匀，切成重约20 g的剂子，分别捏制成花瓣状的盏形（亦可做成其他形状盏形，如鱼盏形、龟盏形等）；3. 将鲜贝馅分别舀入花盏内，上笼稍蒸即成。

特点：造型别具，色泽鲜艳，馅嫩味美。

锅贴鲜虾饼

鲜虾仁是制作菜点较高档的原料，也可做成面点。如“虾仁酥盒”、“鲜虾凤眉饺”等。这里介绍一款鲜虾仁制作的面点。

用料：鲜虾仁100 g，糯米粉250 g，土司一块（馒头也可），冬笋50 g，蘑菇50 g，熟猪肥肉50 g，胡椒粉、料酒、味精、川盐、香油、葱花、蛋清豆粉各适量。

制作：1. 鲜虾仁洗净，加入蛋清豆粉拌匀入温油锅滑熟捞起待用；冬笋、蘑菇、肥肉切小颗和虾仁拌匀加胡椒粉、味精、香油、盐、葱花成虾仁馅；2. 土司切成直径5 cm的薄圆片10个，糯米粉加清水调成团；3. 取一土司圆片，舀入虾仁馅于圆片中间，再用糯米团按成一样大小的圆片盖在虾仁馅上，四周用手按紧使之粘连一起，中间凸起（也可在饼面镶花点缀）成半成品；4. 将虾饼放入平锅加油，半煎半炸至底面酥黄、饼面熟透即成。

特点：具有酥、鲜、嫩、糯的特点。