几种沙县小吃的制作方法

福建沙县小吃品种繁多，风味独特，具有浓厚的地方特色，已经成为全国知名的小吃品牌。下面以几种特色沙县小吃为例，介绍其做法和特点。

一、扁肉米粉

肉馅的制作：沙县扁肉的特别之处，在于肉馅的制作。肉馅要选用猪的后腿肉，去除筋膜，切成条状的肉块，放在木墩上用木锤敲打，直至将猪肉打成细腻的肉泥，之后加入适量的白糖、食盐、味精，混合一起搅拌均匀。

面皮的制作：选用高筋面粉加入少许食盐，用凉水搅拌均匀，然后在盆中揉搓成面团，最后将面团制成方形薄面皮备用。

一只手将一团肉馅挑到面皮中央，利用肉馅的黏性粘起面皮，另一只手顺势将裹着肉馅的面皮撸下，将面皮的四角依次聚拢、紧握一下，使面皮能粘连牢固，防止露馅。这样制作出的扁肉如桂圆大小，小巧精致。将制作好的扁肉放在一旁备用。

米粉加工：干米粉，可以从市场上直接购买。使用前要先煮一次。在锅中加满清水，用大火加热。当水沸腾时将干米粉放入锅中，煮制米粉时要不断搅动，防止沾锅。米粉煮至柔软时熄火。用笊篱捞出，直接放到冷水中浸泡，备用。

取几棵青菜，在开水中焯一下，取出晾凉，备用。

调配汤料：取一勺味精，适量食盐，一勺料酒，少许熟食用油，用煮沸的高汤调和。用笊篱捞出冷却好的米粉，再放到沸水中煮2分钟。这样反复冷却热煮，制作出的米粉柔软有弹性，吃起来更加柔滑爽口。捞出煮熟的米粉，倒在调好的汤碗中，挑几根焯好的青菜放在上面。

煮扁肉：锅中水沸腾后将扁肉下锅，盖上锅盖，煮1~2分钟即可。打开锅盖，这时锅中的扁肉浮起，已经熟透，用笊篱捞起放到调好的米粉汤碗中，撒上香葱末调味。扁肉米粉，将扁肉的鲜香与米粉的柔滑混合在一起，吃起来香而不腻，味道独特。

二、金包银

取几块豆腐，先切成方块，再在方块上对角斜切成两个三角形状。在锅中倒入适量色拉油，点火热油，当油温烧到七成热时，将三角形的豆腐块放入油锅中，当豆腐炸至表面金黄时，用筷子夹出，放在笊篱上沥干油，装盘备用。

制作肉馅：选猪五花肉，剁成细馅，放入适量的食盐、味精、白糖，在馅中打入一个鸡蛋搅拌均匀。再将胡萝卜和香葱切成碎末拌入其中。馅料做好后，还要准备一盘红薯粉。

裹馅：用刀沿着豆腐块的侧面切开一个小口，要有一定深度，但注意不要切透。然后撑开切口，填满馅料。接着在填满馅料的切口上沾些红薯粉，要保证切口表面完全布满红薯粉。

把生姜和香葱分别切成细末，备用。将锅加热，用油滑一下锅，将油倒出。再取适量色拉油倒入锅中，烧到六七成热，将豆腐切口向下，缓慢放入油中，以小火油炸封口，确保豆腐不会露馅。接着放入少许姜末调味，再加适量的酱油增色，加少许盐水、料酒翻炒几下，将汤汁适当收干，再撒些葱末，翻炒几下即可出锅。

三、芋饺

准备已经煮熟的芋头。一般5~6个芋头就足够一份芋饺的材料。先剥去芋头表皮。之后，用刀的侧面拍打芋头，使烂成泥，放在盘中。然后倒入适量的木薯粉，反复揉捏，使芋头泥与木薯粉充分融合在一起。为了增加饺子皮的弹性，揉捏时要不断添加木薯粉。当芋头泥和木薯粉揉制到软硬适度，能够揉搓成面团时，就可以做芋饺皮了。双手揉搓面团成条状，揪成小团。然后将小团放在手掌心上，双手不断揉搓成圆球、压扁，沾上少许木薯粉，双手一边旋转一边捏，捏出中间凹陷、形似小碗的芋饺皮。

肉馅制作：选用新鲜的五花肉，去掉肉皮，将肉切成条，然后剁成肉泥。加适量的食盐、白糖、味精，少许十三香和一个鸡蛋。将处理好的胡萝卜切成丝，剁成碎末。香葱少许，切成末，一起混入肉中，最后取泡好的笋干，先用手撕成条状，然后切成细丁，添加在馅料中，搅拌均匀。

包馅：将肉馅挑到芋饺皮中央，用两手的拇指和食指向中间同时挤捏，封口呈三角形。为防止露馅，还要在边缘处捏几下。

将锅中的清水烧开，把芋饺下到开水中，盖上锅盖煮2~3分钟。在这期间可以制作搭配芋饺的汤汁。取一个碗，加入少量花生油、料酒、少许食盐、香葱末、味精和酱油，最后滴上几滴香油，之后将已经漂起、熟透的芋饺捞到碗中即可。

四、沙县瓦罐汤

沙县瓦罐汤是沙县的招牌小吃。它是以乌鸡、排骨、鸽子等为原料，配上各种滋补的草药如枸杞、人参等，进行高温蒸制而成的。瓦罐汤不仅味道鲜美，而且更是滋补的佳品。其做法是：

取处理好的乌鸡，切成小块装入瓦罐中，把姜块切成薄片，把适量西洋参、当归、党参、红枣、枸杞分别放在瓦罐里的乌鸡块上，再放上一片姜片，加入一勺食盐、一勺味精。取一碗清水，倒入其中，水要刚好没过乌鸡块。盖上铁盖儿，密封放入蒸锅中。先用中火蒸15分钟，然后改小火再蒸20分钟。掀开锅盖，热气翻滚，打开瓦罐，香味弥漫。

五、豆腐丸

切几小块鲜豆腐放在盆中，用手慢慢抓碎。将姜切片剁成细末，猪五花肉去皮切碎，香菇一小碟切碎成丁。把姜末、碎肉、香菇丁倒入碎豆腐中，加入适量的食盐和味精，用手一边继续抓碎豆腐一边搅拌，将各种材料搅拌均匀，使成豆腐泥。准备一盘红薯粉。用手抓一把豆腐泥，握紧四指，将豆腐泥从拇指和食指中间挤出，形成一个小丸子，用汤勺将丸子刮下放到红薯粉中。按照这样的方法，做出一盘豆腐丸。之后用手将每个豆腐丸上均匀地沾满红薯粉。

做好的豆腐丸要蒸熟。先在笼屉上铺一层纱布。然后将沾满红薯粉的豆腐丸摆在上面。当水烧开时，直接把笼屉放在锅上，盖上笼屉盖，蒸5分钟。取出蒸熟的豆腐丸备用。

把香葱切成小段，生姜切成细丝，准备食盐、味精、黄酒调料。大火热锅，加适量的色拉油，把葱段、姜丝下锅煸炒出香味，取一碗高汤倒入锅中，大火烧至沸腾时，改小火，再加适量的食盐、味精和黄酒，充分搅拌后，倒入蒸好的豆腐丸，轻轻搅动，当汤水翻滚时盛入碗中。晶莹剔透的豆腐丸漂浮于清汤之中，吃起来香软不腻，营养丰富。

六、米冻皮

选用上好的早稻米，经过浸泡、磨制成早稻米浆备用。

制作米冻皮时，要先将锅中盛满清水，用旺火烧至沸腾。准备一个直径24厘米左右的铝皮圆盘。盛一碗米浆，倒入其中，米浆不要过多，能够铺满圆盘底面即可。之后用双手握住圆盘，缓慢摇晃，使米浆均匀地铺满圆盘底部。当锅中的水沸腾时，将圆盘放在沸水表面，轻轻摇晃一下，使之均匀受热。最后让圆盘漂浮在沸水表面，盖上锅盖，蒸1分钟。掀开锅盖，当圆盘上的米浆表面鼓起时即已蒸熟。

趁热取出圆盘，用筷子沿着圆盘边缘快速刮一圈，起边后再全部刮下，铺在盘上，这样做出的米冻薄如纸、白似雪，像果冻般晶莹剔透。之后，将其卷成长形圆卷放在一旁。按照这样的方法再做2~3张米冻皮备用。

制做配汤：取适量拣洗干净的韭菜，切成碎末。

点火热锅，加适量的食用油，烧至七八成热时，将韭菜末下锅，翻炒几下，倒入碗中。另取一个空碗，倒入适量的高汤，加些翻炒后的韭菜，搅拌均匀。最后放入米冻卷即可。 （福建 农科）