用工荒,“变形金刚”来帮忙

身价20800元，看上去像个可爱版的“变形金刚”。别看这铁疙瘩贵，可它8小时干的活，相当于15个饺子工8个小时干的活。

“额(我)的神啊，一小时能包2000个饺子!”7月28日，看着眼前码成山的饺子，库尔勒市好口味饺子馆老板蔡兴盛喜不自禁，逢人便夸刚迎进家的宝贝。

“变形金刚”请进门

蔡兴盛夸赞的宝贝，实际上是台饺子机，身价20800元，看上去像个可爱版的“变形金刚”。别看这铁疙瘩贵，可它8小时干的活，相当于15个饺子工8个小时干的活。

“这下好了，再也不愁招不到饺子工啦。明天我就把它拉到后堂坐镇。”蔡兴盛高兴地说。然而，一个月前的蔡兴盛可没这样的好心情，那时他整日为招不来饺子工而愁眉苦脸。

“工资从1800元涨到2000元，然后又涨到2200元，半年时间连涨3次，愣是招不到人。”蔡兴盛说。“整天站在这里包饺子，跟个木头人似的，胳膊都累肿啦!”几乎每天蔡兴盛都会听到这样的抱怨。更让他焦急的是，5月份才招进来的两名饺子工，刚干完一个月，领上工钱就跑了。

怎么办?一天早上，蔡兴盛急匆匆地赶着去包饺子时，迎面碰到一台扫马路的扫路机，“好家伙，一路过去两分钟就扫完一条街!”扫路机开启了蔡兴盛的心智：有没有包饺子的机器呢?突然闪现的念头，引导着蔡兴盛走上寻找机器代替人工的道路。

在乌鲁木齐市厨具城，蔡兴盛终于相中一款两万多元的饺子机。这家公司告诉他，位于北门附近的一家饺子馆正在使用这种饺子机。

于是蔡兴盛又立即找到这家饺子馆实地考察，当场品尝完饺子机包出来的饺子后他才彻底放心，“跟人工包出来的口味差不多”。

“这家伙一分钟最快可包60个饺子。”店老板说，有了饺子机，开店既省成本也清闲。“以前四五点就得起床，和面，擀皮，包饺子……整天累得要死，还包不出多少饺子；现在一个机器顶4个饺子工。招4个饺子工，一年工资开销10万元，而一台饺子机才两万元。还是饺子机省”。

记者了解到，因包饺子劳累，两年前这家饺子馆就买了饺子机，然而当时他买的饺子机包出来的饺子皮厚不说，还容易烂；此后他又寻觅了两年才买到这台称心的饺子机。事实上，不只是餐馆在寻求机器代替劳力，包括大型事业单位食堂也在探索机器代替人工之路。

“很多大食堂切菜师傅非常缺，像八钢食堂每天一两万人吃饭，光切菜师傅就要40多人，这些师傅每天不停地切，都喊累得够呛。”北园春市场蔬菜加工配送公司总经理周维明表示，现在正在采购切菜机帮助大型企业食堂切菜。

“前段时间，我在北京订购到一台进口切菜机，切丝、切片、切丁都没问题，切土豆切韭菜，软的硬的菜都能切。”周维明说。

“变形金刚”花样多

包饺子可用机器代替，切菜可用机器代替，餐饮行业还有哪些劳动可用机器代替?

7月30日，记者来到首府长江路东方酒店用品市场，这里有100余家厨具销售企业，展示着上百种厨具产品。

饺子机、刀削面机、馒头机……在这里记者看到，与面食有关的机器多达几十种。

一台搓丸子的机器说明书描述着一小时可搓300个肉丸；一台专为土豆去皮机的去皮机说明书描述3分钟可去15公斤土豆的皮；一台专为鸡鸭褪毛的机器说明书描述一分钟可褪尽五六只鸡鸭，用一度电可褪300只鸡；一台切菜机说明书描述一小时可切130～660公斤菜……

在这里记者了解到：从菜品的原料加工到熟食制作的烹炸煮炒，几乎每一门类都有机器销售。

“我们每天要做1000人的饭，以前食堂雇10来个大师傅做米饭，现在两台蒸饭机就搞定。”新疆某监狱系统采购主任唐勇说。由于唐勇所在单位5年前购买的蒸饭机一零部件机坏了，这次他是专门来东方酒店用品市场更换零部件的。

而来自托克逊的艾山江则是来采购揉面机，“揉面师傅不愿揉面，威胁再让揉面要炒我鱿鱼。”艾山江说。

“你看面粉从这个地方倒进去，再加一大瓢水，小半包盐，6分钟可和出25公斤面……”卖和面机的老板指着揉面机介绍说。

在购买揉面机时，艾山江发现店里有烤羊肉串的烤肉机卖，他像是发现新大陆，不顾老婆劝阻，执意要抱个烤肉机回家。

“烤羊肉串机1200元，如果它干得好的话，今后就把它放到拌面馆，为顾客服务。我指望它一年能赚1万元。”艾山江抱着烤肉机，像是抱了个宝贝。

其实，现在不只是切菜、和面压面等后堂杂活可用机器代替，包括炒菜的活都可用机器代替。

中国烹饪协会行业部负责人介绍说：深圳已有一家企业发明出炒菜机器人，这种机器人曾在上海世博会亮过相。

记者联系到发明“会炒菜的机器人”的公司，了解到机器人可炒100多种菜，像鱼香肉丝、宫保鸡丁等常见菜机器人都很拿手。“在北京、上海和西安，已有餐企使用炒菜机器人。”该公司市场部经理曾武说介绍。

炒菜可以用机器人，现在连端盘子、倒茶水也有机器人。

记者从中国烹饪协会了解到：去年年底，济南开出首家机器人主题餐厅。餐厅里迎宾和服务员等全是机器人，整个餐厅“雇佣”了10余名机器人。

也许有顾客会担心：机器人端盘子，万一撞到顾客身上怎么办?机器入服务员是不是长得跟“变形金刚”似的，冷酷无情?

“机器人端盘子会沿着固定跑道走，上楼梯爬台阶都没问题，不会撞到顾客身上；像迎宾和服务员机器人，外观设计绝不是电影镜头上见到的那种冷冰的形象，服务员机器人外观形象温馨热情。”该公司营销部经理卢志浩解释。

机器代替人工值得提倡

乌鲁木齐饮食服务行业协会统计：乌鲁木齐市有大小餐企1.8万家，若平均每家餐企雇佣10名工人，乌鲁木齐市餐企用工总量将达18万人。而目前用工现状是“缺口达到50％”，即乌鲁木齐餐企用工缺口达9万人。

“现在餐饮行业已从季节性用工荒蔓延到常年性持续性用工荒；用餐高峰期经理主管下到基层端盘子倒茶已是普遍现象。”乌鲁木齐饮食服务行业协会会长张元松说。

餐企缺人，涨工资呗!也许有人会质疑餐企老板心黑，舍不得涨工资才导致缺人。

对此，张元松解释，餐企缺人不只是工资问题，这些年每年餐企都在为员工涨工资，涨幅都在20％。

“如果员工工资涨到2500元，光3名员工，就要涨1500元，这样只有饺子涨价才能维持原有利润，而涨价又会导致顾客流失。”蔡兴盛给记者算账，饺子馆平均每天卖2000个饺子，每个饺子5角钱，毛收入1000元，除去成本每日只能赚180元，若服务员工资涨到2500元，饺子馆月利润只有3900元。

“3900元利润，跟打工有啥区别，现在各种物价都在涨，我们赢利还是原地踏步，怎能供孩子上学，怎能赡老人……”蔡兴盛说。

“关键是餐饮行业劳动强度大，工作时间长，职业发展前景不乐观，而且很多新生代农民工包括他们的父母骨子里一直认为服侍人的活低贱，因此很多年轻人不愿干服务员，而即使愿干的，也仅是将餐企作为暂时解决生存问题的跳板。”张元松表示：随着中国人口红利的逐渐消失，随着中国刘易斯拐点的到来，今后劳动力越来越成为稀缺资源，今后餐企用工荒将是越来越荒。

据中国烹饪协会统计：目前中国餐企整体用工缺口已达50％，正是因为用工短缺，推动餐企行业掀起机器代替人工的技术革命。

“最近几年，中国名厨专业委员会名厨在很多场合，都在呼吁使用机器来化解用工荒问题，现在中国名厨专业委员会很多名厨都在参与餐厨机器的研发。”张元松表示：使用机器能促进中餐标准化，中餐标准化是未来发展方向。

以饺子机为例计算，一般饺子馆购买饺子机一年能省几万元雇佣劳动力成本，若10家饺子连锁店，可省出几十万元。“大型酒店和食堂购买餐厨机器更划算，合理配置机器，一年能省出几十万。”张元松说。