活鱼现吃未必好

人们常说：爱吃鱼的人聪明。此话有一定的道理。鱼不仅味道鲜美，而且营养价值极高。鱼肉中丰富的蛋白质及铁、磷、钙等矿物质和元素，都是人体所必须的营养。尤其是海鱼，还含有一种陆地上的动植物所不具备的高度不饱和脂肪酸，其中含有被称为DHA（俗称脑黄金）的成分，是大脑所必需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要。所以，经常吃鱼（特别是海鱼）有利促进身体健康，特别是对青少年的生长发育更有好处。但要提醒的是：一般人都认为活鱼现宰现吃，既新鲜营养损失又小，往往将“新鲜”列为吃鱼的首要要求。其实，无论是从口感上、还是从营养价值的角度来看，刚杀的鱼立即就煮吃未必是最佳选择。

食品研究表明：一切动物（包括鱼类）死后肌肉都会逐渐僵硬，并随着时间的推移达到“最高僵硬”，这种现象称为“死后僵硬”。在僵硬之前和处在僵硬阶段的死鱼，其肌肉组织中的蛋白质还没有被分解产生氨基酸。因此，这个时段的鱼吃起来不仅肉质较硬，也不利于人体对营养成分的消化和吸收。不同品种和大小的鱼达到“最高僵硬”的时间有所不同，但人们可通过用手触摸鱼体，感觉呈硬硬的“棒子状”，即说明鱼肉已处于僵硬状态。活鱼死后先进入高度僵硬期，随后便开始慢慢软化，也就是进入了自溶阶段。这个过程鱼体中的蛋白酶会使蛋白质逐步分解为人体容易吸收的各种氨基酸，此时烧煮的鱼，吃起来不仅肉质酥软、易于消化，而且味道也非常鲜美。所以营养学家指出：处在自溶阶段前期的鲜鱼营养价值最高，也是最宜食用的时间。而经过科学处理合理冷冻的鱼，一般都处在自溶阶段的前期，比未经冷冻也没及时加工食用、在常温下暴露较长时间的鲜鱼较少受到微生物污染，且营养价值较高。

当然，把鱼存放在家用电冰箱中长期冷冻也不好。这是因为，水产品科学速冻的最佳贮藏温度是零下40℃至60℃，高于零下40℃时，鱼类的脂肪会逐渐与氧气作用发生氧化，使营养价值降低及原有味道变差。而一般的家用电冰箱冷冻室内最低温度只能保持在零下十几摄氏度（通常在零下15℃左右，再低也不过零下20℃），远远达不到科学速冻水产品的最佳贮藏温度――零下几十摄氏度。此外，鱼肉在冻藏过程中还会发生缓慢的脱水、风干、品质变坏，同样会使鱼的营养和口感受到不同程度的影响。所以，为了确保冷冻鱼肉的营养和味道的鲜美，放在冰箱冷冻室内的鱼，不宜存之过久，最好别超过3个月。