鸡蛋最好是半熟时吃

从立夏到端午，民间流传着吃蛋的习俗。因它含人体必需的多种氨基酸，且与人体蛋白质组成相近，营养丰富，烹调方便，易于储存，是一种理想的天然“补品”。然而，近年越来越多的人都将鸡蛋视作引起高血压、动脉粥样硬化、冠心病等疾病的元凶。原因就是其中含有较高的胆固醇，使原本就有上述疾病的患者觉得，再吃鸡蛋，简直就是“火上浇油”。因此，不少人开始对鸡蛋敬而远之，甚至“谈蛋色变”。

实际上，鸡蛋内含卵磷脂能干扰胆固醇的吸收，明显减少小肠对胆固醇的吸收量；它还是一种强有力的乳化剂，能使胆固醇和脂肪变得极细，顺利通过血管壁被细胞利用。何况鸡蛋中所含胆固醇，与蛋白质结合形成物中，大量为“好胆固醇”――高密度脂蛋白，它具有清除血管壁上胆固醇的作用。

此外，鸡蛋中的卵磷脂经消化吸收后，还能释放出神经系统传递信息的物质――乙腺胆碱，增强记忆力。

若要真正保证鸡蛋的营养，关键在于：必须掌握恰当的食用量和科学的食用方法。

1.日食用量

从营养学角度来看，为保证膳食平衡，满足机体需要，但又不会营养过剩，一般情况下老年人每天吃一个鸡蛋为宜，可降血脂，预防心脑血管疾病；中年人每天吃两个，最多不要超过三个。如果一次进食过量，将会有过多的蛋白质在肠道内异常分解，产生对身体有害的氨。另外，未消化的蛋白质还会在肠道中腐败，产生羟、酚和吲哚等有毒化学物质，引起腹部胀气、头晕等蛋白质中毒综合征。

2.食用方法：

关于鸡蛋怎么吃，一直都没中断争论。建议熟吃的理由有3点――

鸡蛋表面往往有沙门氏菌污染，在打鸡蛋时可能污染到蛋清，如果生食，病原体会引发肠道疾病。

鸡蛋生吃时，因为蛋清中有卵抑制剂等成分存在，蛋白质消化率不足50%；且含碱性蛋白――抗生素蛋白，有害于人体健康；同时，生吃鸡蛋不仅增加肝脏负担，而且未经消化的蛋白，在大肠内受到细菌所含酶催化，发生腐败产生较多的有毒物质如酚、胺、硫化氢、氨等。

鸡蛋生吃时，因为蛋清中含有大量生物素结合蛋白，会严重妨碍生物素的吸收利用。生物素是一种重要的B族维生素，一旦缺乏，皮肤系统各部位都将出现不良症状，或受到损害。

尽管这3点意见，理论确凿，证据扎实，但都只说明蛋清不能生吃，并未说明蛋黄不能生吃。

而主张生吃的理由，概括起来也有3点――

鸡蛋中含有大量的B族维生素，熟食会造成损失。

鸡蛋中含有相当丰富的omega-3脂肪酸，熟食会使它们氧化或异购，失去保健作用。

生吃不上火，夏季比较合适。

仔细分析：第1点提到鸡蛋烹调会造成维生素大量损失，但经测定煮食、蒸食、嫩煎、轻炒时，损失率仅有10%左右，除非是煎炒过度才会引起明显损失。

第2点，只限于炒食和煎炸。因为不饱和脂肪酸可以耐受100℃左右短时间加熟，而鸡蛋不到80℃即可凝固。这些脂肪酸最害怕的是氧化，而煮鸡蛋、煎荷包蛋时，鸡蛋黄并不会直接接触空气，无需过于担心其氧化。

最关键的是鸡蛋中的几乎所有脂肪酸都在蛋黄里，维生素B2等绝大部分维生素也在蛋黄里。所以保护鸡蛋中的营养素，主要是保护蛋黄中的各种成分。蛋清凝固只需要62℃～64℃的温度，如果烹调到蛋清凝固而蛋黄保持半液态的状态，大约在70℃（蛋黄凝固温度是68℃～72℃），几乎不会使营养素受的损失，既可以保证鸡蛋蛋白质的吸收率，又能避免生物素不吸收。

至于第3点没有实验验证，难以服人。况且，鸡蛋本身性平，并不是引起上火食品。鸡蛋容易消化，也不会给消化系统带来很大负担。

综合上述两种意见，当蛋清已凝固，而蛋黄尚处于半凝固或流动时，是吃鸡蛋的最佳状态。也就是说，鸡蛋最好是半熟时吃。这样，既可以保证消化吸收率，又可避免营养素损失。蛋清柔嫩凝固，而蛋黄呈半流动状态的鸡蛋，口感好！的确是良策。