小麦的品质与市场需求

小麦品质是一个综合概念，它包括商品性状，食用品质，营养品质三个方面。具体指标有：小麦的容积重、千粒重、硬质率、岀粉率、蛋白质、面筋质、降落数值以及小麦粉的加工精度、气味、口味、粗细度、烘培性质、陈降值、形成时间、稳定时间等等。

我们垦区小麦品质的历史与现状有着很大的差异，大体经历与我省小麦品质相同的演变过程。据《我国商品小麦1982年品质测定报告》表明：黑龙江省小麦在60—70年代，各项检验指标中和评比，在全国列地二、第三位，特别是面筋含量，平均在27.4%以上，高出全国平均水平3.2个百分点。而小麦品种比较丰富，如龙福麦1号、龙麦11、15、16号等，都是高面筋品种，这几个品种小麦平均面筋质含量达到30%以上，这些检验指标说明我省的地理气候、光照、积温等条件是适合优质小麦生长的。

一、小麦品质及测定指标

小麦品质测定的指标是多项的，但随着市场的变化，有些指标的地位发生了变化。自1983年以后，我省小麦品质质量呈下降趋势，仅面筋含量，从原来的第二.第三位降到第九位。这些小麦指标明显低于进口小麦和山东、河南等地的小麦。几十年的计划经济中小麦是以容积重定等、定价的，不管是硬质小麦还是软质小麦，不管是面筋质含量高还是面筋质含量低，只要容积重高，价格就高。经调查分析，随着市场食品用粉厂家提出专业用粉需求的变化，目前小麦的面筋质含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间、吸水率等指标，以经越加引起人们的关注了。不但要求小麦的面筋质含量高，还要求面筋质的质量要好，面筋质质量的高低、好坏成了衡量小麦品质、面粉质量指标的重点。

1、小麦硬质率与面粉质量的关系

根据《制粉工艺与设备》（郑州粮食学院）介绍：“由于小麦硬质的含量一般与面筋含量成正比。因此，小麦加工制成的面粉面筋质含量高，筋力较大。北京粮科所1982年《我国商品小麦测定报告》指出：“硬质率与面筋质存在相关性，相关系数各省都在0.6左右，说明硬质率高的小麦面筋质也比较高。”他们在83年报告中表明：测定878份小麦，其中硬质小麦（硬质率50%以上）710份，软质小麦（硬质率50%以下）168份，平均质量比较，硬质小麦比软质小麦湿面筋高0.93—6.80%，千粒重高0.1—3.7%，容积重高1—27克/升，蛋白质高0.1—3.7%，84年测定报告表明：测定807份，硬质小麦586份，软质小麦312份，平均硬质小麦比软质小麦面筋高2.2%，千粒重高1.5克，容积重高1—27克/升，蛋白质高0.8%，降落数值多29秒。

一些资料介绍了国外以小麦硬质率来控制小麦面筋的手段已被广泛采用。如日本、加拿大、原苏联等国家，为了获取高面筋质小麦，分别制定强筋力小麦或硬质小麦标准，增设了硬质率项目加以控制，如日本规定硬质率最低不少于70%，原苏联为90%，加拿大为40%、60%、80%分等。我省近年来，也加大了对小麦硬质率的测定。现已证明，小麦硬质率已成为优质优价的主要检验指标。

2、小麦面筋质与面粉质量的关系

小麦面筋质含量将决定面粉的质量。随着经济的不断发展，人们的经济收入不断增加，人们的生活水平日益提高，人们对小麦粉的品质需求也不断的改变着，不再是一般的温饱需求，而是有选择有质量的需求了，生活质量不断发生着变化，从原来的标准粉、到特一粉、特二粉、再到饺子专用粉，面包专用粉，饼干专用粉等等。市场对优质面粉高面筋的专业食用面粉的需求不断增加。近年来大量的外省面粉踊进我省，即改变了省内面粉市场现状，也严重的冲击了我省的制粉行业，外省的面粉除在色泽上高于省内，更重要的是面筋质含量高。例如用外省的面粉进行饼干生产，由于外省的面粉面筋质、蛋白质含量高，所以生产出来的饼干适口性好，到嘴即溶，裂碎成块状，而我省面粉面筋质和蛋白质含量低，生产出来的饼干，适口性差，裂碎时呈碎渣状。生产出的馒头筋力小、粘度大，适口性也差，包饺子容易破皮。因此，我们要加大我省高面筋质小麦的种植面积，来拯救我省小麦面粉的销售市场。

二、小麦品质与经济效益

小麦的品质决定着小麦市场的经济效益，我垦区小麦销售过程中，由于面筋质、蛋白质含量偏低，加上沉降值、稳定时间等因素也差，一些小麦加工面粉厂家提出购入我们的小麦要与进口小麦或者与山东产的小麦搭配加工，面粉在市场上才好销售，这样就大大降低了小麦的销售量和小麦的价格，也严重影响了农民种植小麦的积极性，形成了小麦种植、销售市场的恶性循环。市场竞争是平等的，市场经济的特点就是优胜劣汰，只有我们拥有过硬的产品，加上良好的配套措施，才能在竞争中取胜，使小麦的品质和经济效益成正比发展，促进小麦市场的健康发展。

三、如何确保小麦的市场需求

1、树立高效与适度生产规模的观念

小麦是我国的主要粮食作物之一，小麦营养价值高，是人们不可缺少的食物，国家每年要进口部分的小麦来保证供求的平衡。因此，为了更好的发展小麦种植规模，我们应该树立高效、适度生产规模的观念，不能用缩小生产规模的办法解决小麦销售问题，选择优良品种，因地制宜，合理轮作，逐年扩大小麦规模化、标准化种植面积，确保高产高效，保持一定的生产规模，树立优质、高效并举的积极观念，实现永久占领全国小麦市场的目标。

2、选育和推广优良品种

一个优良品种的育成和大面积推广种植，是一个极其艰苦复杂的过程，根据不同产区的自然条件选择适合当地的高面筋质、高容重、高蛋白的小麦品种，科技种田，不断更新优良品种，采取有效的田间管理措施，提高小麦的产量，保证小麦的品质，增加农民的收入，确保小麦销售市场的稳步发展。

（作者单位：164000 黑龙江省农垦北安粮油市场管理办公室）