重庆市主题餐厅的经营现状及发展策略

摘要：在重庆旅游产业规模持续快速扩大的背景下，餐饮作为旅游产业支柱之一，已发展成一种“吃”的文化。游客也把主题餐饮场所加入到自己的游览行程中。本文介绍了主题餐厅的起源及其发展，并对重庆市主题餐厅经营现状进行了分析和研究，提出了注重分析潜在市场，突出主题差异化；把握“餐本位”，夯实经营基础；强调产品创新，延长生命周期；重视个人发展，提高员工服务水平等策略。希望能为重庆市餐饮业发展提供参考。

关键词：主题餐厅；现状；策略

中图分类号：F719.3 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）08-0-02

主题餐厅在20世纪的50、60年代兴起于欧美，与一般餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别的文化为主题的服务。它是拥有一个以上的“主题”作为餐厅吸引顾客的标志， 整个餐厅是特色鲜明的主题环境设计、独具匠心的设施设备、精心制作的菜肴糕点、独特的员工着装，共同营造出一种特殊的气氛，迎合顾客日益变化的消费需求，让顾客在某种情景体验中找到用餐的全新感觉。

一、主题餐厅的概念和主要特点

主题餐厅是指通过一个或多个主题为吸引标志的饮食场所，在消费者身临其中的时候，经过观察和联想，进入期望的主题情境，就像“亲临”世界的另一端、重温某段历史、了解一种陌生的文化等，它最大的特点是赋予餐厅某种别具一格的特色主题，以定制化、个性化、特色化的产品和服务来吸引顾客。

目前市场上各种各样的主题餐厅层出不穷，一般来说，相对成熟的主题餐厅都具有以下特点：

（一）鲜明的主题

主题餐厅生存和发展的制胜法宝就是具有独一无二的主题设计，主题餐厅从菜肴的制作、菜单的设计、餐厅内部的装修布置、员工的着装等方面透出鲜明的主题特色，让人一目了然、沉浸其中。

（二）浓厚的文化氛围

近年来，突出文化性已经成为餐饮业界经营的一个重要目标，而主题餐厅就是以文化作为核心竞争力，从菜肴设计、餐具造型、餐厅装饰装潢、人员服装造型以及对客接待方式等不同的方面来体现和深化。

（三）个性化的消费对象

主题餐厅经过缜密市场调查和分析以后，精心选择适合餐厅主题的消费对象，尤其是对目标消费群体的细分，也是兴趣接近、爱好相同、具共同语言的人群聚集地，消费者不仅是为满足“胃”的基本需要，还希望获得精神上的共鸣。

（四）专业化的从业人员

主题餐厅的从业人员本身就是主题的象征，是主题文化的重要载体，在工作中除了掌握行业必需的服务技能以外，还要掌握与餐厅主题相关的知识，对餐厅主题文化特色如数家珍，满足客人的各种合理需求。

二、重庆市主题餐厅的经营现状

进入21世纪之后，中国各大城市的主题餐厅相继开业，科普餐厅在北京披挂上阵、禅意餐厅高调登陆上海、马桶餐厅在深圳掀起争议，重庆也大有“将主题进行到底”的势头。目前，重庆的主题餐厅在创意上并不算最前卫，但紧跟潮流的脚步却越来越快，主题各异。

（一）主打“文化牌”——鼎道江湖古川菜馆

鼎道江湖古川菜馆位于重庆湖广会馆旁，是近年来重庆传统饮食发掘的“古川菜”的成果结晶，沿着历史的足迹而回收老技艺和老菜谱，从考证入手，以复原而告成，最终提炼出震撼味蕾的古川菜。“鼎道江湖”再现了古代巴蜀饮食的全过程，从餐厅设计、家具配置、器皿使用、服饰装扮、礼仪展现，一直到菜品的烹饪，全都回归到历史的轨迹之中，甚至连宴饮中的程序和酒令游戏，都紧扣以往朝代的脉搏。“鼎道江湖”还复原了以花椒、姜、葱为调味剂的老川菜，再延续到辣椒引入之时最初的菜肴，让人在口舌中感受历史的过渡，滋味流涎，恐怕举世之间，也只有这家餐馆才能体验。

（二）主打“健康牌”—— 黑珍煲养生坊

位于重庆上清寺的“黑珍煲养生坊”就用了中国五千年的养生文化好好的做起文章，整个店面以“养生”为旗号，装饰装潢都以黑白的太极养生文化为主。据悉，“黑珍煲坊养生坊”以黑色菜系为卖点，以民族养生文化为着力点，将美食、健康、文化融为一体，是全国第一家专业经营黑色养生食品的主题餐厅。它以“汇集天下黑色食品，传承民族养生文化”为己任，历时五年潜心研究，开发出了黑珍煲养生系列、养生菜系列、养生酒系列等100个品种，扛起了一面全新黑色养生健康的大旗。

（三）主打“环境牌”——金色阳光生态餐厅

重庆陶然居的金色阳光生态餐厅位于重庆市九龙坡区白市驿镇高田坎村。是我国西南地区唯一采用四季恒温、全通透玻璃外墙、全透明生态阳光、开放式透明厨房的大型生态观光餐厅。种植着各种热带植物的“金色阳光”园林式主题餐厅，囊括了极具民族特色的、情调各异的包房，种类繁多的实物点菜区等等。开放式的用餐氛围，让人们在就餐的同时充分享受阳光、亲近自然，在轻松怡然的休闲环境中品尝最地道的重庆美食。

（四）主打“特定消费群体”牌 —— 汽摩餐厅、运动主题餐厅

重庆还有一些独具特色但是相对小众的主题餐厅。例如在重庆市沙坪坝区的汽摩餐厅处处紧扣摩托的主题，一辆摩托车竖着“骑”在墙上，到处都是和车有关的元素，让爱车的发烧友们不得不喜爱。此外重庆首家运动主题餐厅位于重庆市体育场附近，面积达4000多平方米，餐厅员工身着各类运动装进行服务，在菜品上，除了普通的川、粤菜外，还特意聘请重庆力帆足球队的特级烹调师，为普通市民烹制运动员营养餐和一系列以体育运动为主题的菜品、菜式。

三、重庆市主题餐厅经营中存在的主要问题

由于近年越来越多的个性化主题餐厅受到追捧，吸引了大批业内业外人士纷纷投资开办了主题餐厅，致使主题餐厅在初现峥嵘之时，也出现了诸多问题：

（一）主题存在雷同，盲目跟风现象比较严重

“主题”不仅是主题餐厅的灵魂，是主题餐厅与标准化餐厅的根本区别所在，也是各个主题餐厅之间的差异所在，是企业竞争力的核心。重庆有很多主题餐厅在“主题”的选择上对客源市场的调查不够，过分追求新、奇、异或者对已经成功的主题盲目进行抄袭，缺乏独特见解和分析。比如，重庆以“知识青年”为主题的餐厅，有位于杨家坪的“公社食堂”、渝北区的“重庆大队长知青老火锅”和洋人街的“知青农家乐”等80余家，都是不同名字同一主题，而经营状况也相差很大。

（二）舍本逐末，菜品从“主角”沦为“配角”

主题餐厅就是主题文化搭台，特色菜品唱戏，一个餐厅最根本的生命力就是菜品创意和质量，失去了这一点，无论餐厅的名字如何，无论它的定位是什么，就不能称其为一个成功的餐厅。目前，重庆部分主题餐饮业主过多地将注意力放在餐厅的装修及气氛的营造上，而忽视了作为餐饮的核心———饮食。部分主题餐厅里，菜单设计、内部装修、盘碟设计……精美异常，花哨的噱头很多，这往往会使餐厅舍本逐末，只做表面功夫以撑门面，而使菜品质量、服务质量逐渐降低，最终导致“败走麦城”。

（三）主题缺乏更新规划，经营者资金压力较大

主题餐厅有优势，也有劣势。虽然能够在比较短的时间内打响知名度，但这种轰动效应来得快去得也快，可能开始时客人好奇，餐馆会热闹上一段时间，但当新鲜感过后，生意便会转淡。对于目前重庆市场上的主题餐厅的经营者而言，谁都不愿成为昙花一现的短命餐厅，因此都在求新、求异，然而主题餐厅是一个整体性产品，是从建筑设计、施工、装潢、经营、管理、服务、企业文化等全过程进行主题化，这就要求经营者有更新规划和实施方案，在经营过程中不断的对主题进行改造乃至整体性的变换，其改造难度和成本大大多于普通餐厅。

（四）人员流动流失率高、人才培养成本大

主题餐厅不同于其他餐厅，个性化的服务要求餐厅从招聘到培训员工所付出的人力资本投资很大，但是随着员工的跳槽而付诸东流，而且很难在短时间找到合适的新员工。尤其是中高层管理人员跳槽到其他餐厅后，有可能带走餐厅的商业秘密，餐厅销售人员的流失也往往意味着餐厅客源的流失，因此员工跳槽将给主题餐厅带来巨大的威胁。目前重庆市主题餐厅的经营者普遍缺乏合理有效的人力资源管理办法，还没有完全认识到主题餐厅靠员工的个性化服务来稳定客源，员工的流失会影响到餐厅的服务质量，最终使餐厅在人力资源上的成本大大增加。

四、重庆市主题餐厅不断发展的策略

主题餐厅既符合其创办意图，又迎合时代的发展，合理的规划是成功的重要条件之一。

（一）深入分析潜在客源市场，着重突出主题差异化

在实施主题经营前，要依据地理位置、企业实力、当地文化等因素，找准市场、选准主题。主题的选择必须建立在对市场的分析和预测的基础之上，符合市场的消费水平和目标顾客群的潜在需求，还要考虑餐厅所处的地理位置、周边消费群体特点、市场潮流等因素。因此选择那些虽然不是黄金地段，但交通方便，靠近主干道、商业圈的地段，往往既缓解了租金压力，又减少了初期投资金额，只要能突出餐厅的主题思想，让消费者容易识别，再经过一段时间的积累，拥有固定客源后，收入也会持续增加。

（二）把握“餐本位”，夯实经营基础

任何类型的主题餐厅都应该把菜肴的特色作为生存和发展的第一要务，并同时用专业化、个性化的服务来提升餐厅的吸引力，满足消费者个性化的需要，否则主题餐厅一味以“怪”讨巧消费者，不注重烹饪质量和就餐环境的做法就可能在满足了消费者的猎奇心理后进入长期的经营淡季，最终退出市场。消费者的心理往往是不怕“怪”，就怕“赖”，假若菜的味道不好，环境不好，服务不好，再“怪”也会没有人“拜”。因此主题餐厅还是要讲究“餐本位”，包装次之的特点，尤其重视菜品的质量和创新，以文化吸引人的同时，用菜品留住人；而且菜品要定期更新，注重与主题紧扣，展示菜肴的文化内涵，永远走在时尚的前端。

（三）注重产品创新，延长生命周期

不断创新是主题餐厅能够常青的根本。主题餐厅虽然与其他类型的餐厅有明显的差异，但是随着社会消费文化和顾客消费趋向的不断发展和变化，餐饮文化产品也在不断更新换代，主题餐厅的经营管理者不能以暂时存在的主题特色等竞争优势而停止了前进的步伐。因此，主题餐厅只有不断丰富主题的表现形式和载体；不断挖掘和扩充主题的内涵；不断创新主题策划和主题活动，与时俱进，推陈出新，才能长期赢得市场的青睐，否则主题餐厅终究会成为过往云烟。

（四）丰富营销策略，扩大主题文化影响力

主题餐厅要不断丰富营销策略，主动适应市场的变化；要能提供一系列与其主题文化相关的配套服务，选择合适的宣传渠道扩大主题文化的影响力。例如：摄影餐厅，可以定期举办摄影大赛，摄影知识讲座；旅游餐厅，可以请“驴友”、“大侠”们来与食客进行互动交流。电影餐厅，可以让食客一边就餐一边观看店里珍藏的经典影碟，还可以顺势销售一些电影海报、明星签名的剧照、书籍等等。此外，主题餐厅还可以筹划一些主题聚会，积极邀请新老食客参加，鼓励大家相互交流沟通，逐步推行会员制，形成稳定的客源群体。这样既能将信息及时有效传递给目标消费者，扩大了主题餐厅的影响，而且还不跌主题餐厅的优雅身份。

（五）提高员工服务水平，重视个人发展

主题餐厅的每一位员工不仅需要做大量的点菜、结账等重复劳动，而且他们是“主题”的执行者与消费者的指导员，他们需要对餐厅的主题有着深刻的认识和理解，可以充分与消费者进行交流和沟通。因此，不断提高员工的素质和服务水平对主题餐厅的可持续发展就非常重要。主题餐厅管理人员一定要关怀、理解和尊重每一位员工，为他们创造良好的工作氛围，同时帮助员工制定个人职业发展规划，指导员工学习各种相关专业知识和技能，使自己的特长及发展方向符合餐厅变化的需求。这样既能够增强他们的自信心，激发他们的工作热情，又能够提高他们对餐厅的满意度和忠诚度，促进员工个人和餐厅的共同发展，大大降低员工的流失率。

主题餐厅的魅力在于文化因美食的延伸而更加鲜活，美食因文化的凝聚而更具深意。作为一种新兴的餐饮经营模式，目前在重庆市餐饮业中还处于发展和完善的阶段，但它的发展前景是乐观的、积极的，希望通过不断的探索与实践使主题餐厅成为重庆城市文化的标志、载体和引领者。

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作者简介：赵 纲（1977-），男，重庆第二师范学院旅游与服务管理系副教授，从事旅游管理方向的研究。