浅析无腥无糖速溶豆奶粉的研制

摘 要：随着近几年人们对于营养健康追求的不断提高，大豆制品的豆奶粉生产加工工艺收到了越来越多的关注，但有个别品牌豆腥味浓，溶解性差等给消费者饮用时增添了烦恼，由此，根据目前人们生活状况，对于无腥无糖速溶豆奶粉的要求也逐渐增多。本文根据现阶段我国无腥无糖速溶豆奶粉加工工艺的基本状况对其进行分析和探讨，以供参考。

关键词：无腥；无糖；速溶豆奶粉；研制

中图分类号：F416.89 文献标识码：A

速溶豆粉本身是一种营养价值极高的植物蛋白食品，食用简单易操作，用热水冲调后即可饮用，且便于携带，更能满足现阶段人们对保证日常所需营养摄入以及降低脂肪含量的需求，成为现代生活必不可少的营养食品。随着我国速溶豆奶粉市场的不断发展以及人们生活方式的不断更新，对于它的加工工艺及技术的要求也逐渐被重视，对于传统速溶豆奶粉的要求已经由原来简单化的营养方便，转变成为更有利于人们身体健康的食品，无腥无糖速溶豆奶粉逐渐登上舞台，在口感和营养方面更能满足现代人的要求，给人们带来更好的营养价值。对于我国无腥无糖速溶豆奶粉的研制提出更高的要求，才能综合资源，趋利避害，利用大豆生产大国与高品质的优势，扩充无腥无糖速溶豆奶粉的市场发展，提升我国豆奶粉国际竞争力。

一般来说，无腥无糖速溶豆奶粉是一种不含有蔗糖，采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇、低聚糖等食糖为替代品，并且口感香甜无大豆腥味的速溶豆奶粉，是在速溶豆奶粉加工制作的基础之上，改变糖分，去除大豆原有腥味的工艺。因此，要了解无腥无糖速溶豆奶粉的制作过程，不仅仅要知道如何去除豆奶粉中的豆腥味，改变含糖成分，还要了解并熟悉速溶豆奶粉的加工制作，才能全面掌握无腥无糖速溶豆奶粉的制作工艺。

1 速溶豆奶粉的制作工艺速溶豆奶粉的制作

第一步要先将精挑细选的优质大豆制作成豆乳，并要知道制成豆乳的过程中浸泡和粉碎的好坏关系到蛋白质的抽取和得浆率，因此在操作过程中要特别注意。基本操作工序为：除去大豆中的杂质，在温度为15-25℃之间中水中浸泡16个小时左右，直至大豆膨胀即可，然后将浸泡好的大豆用石磨粉碎，按水豆比1：8-10的比例进行调和，然后进行研磨处理，当细度达80目时进行分离，去除豆渣等杂质制成豆乳，完成豆乳的制作工艺。然后，利用制作好的豆乳进行速溶豆奶粉的制粉过程。这一过程对工艺及技术的要求极高，每一步都需要十分的谨慎，一旦其中一个环节出现问题，影响了豆奶粉的速溶程度，就会影响整个豆奶粉的营养价值和质量。

速溶豆奶粉制作要对豆乳的PH值调节到6.8-7.5，才能溶出最高质量的蛋白质。一般情况下我们按照1：10的水分调节出的豆乳的PH值为6.4，还不能满足蛋白质溶出的最大限度，这时在对豆乳进行煮浆时，加入0.5%的碳酸氢钠，促进其蛋白质的溶出量，将豆乳的PH值调至最佳状态。其次，在煮浆时要在时间和温度上进行控制，才能提高豆奶粉的质量。煮浆时温度要保持在95～98℃之间，控制时间在2至3分钟，才能达到预期的效果。在煮浆时易产生大量气泡，容易溢锅，同时也给浓缩喷雾工艺的进行带来一定的阻碍，这时就需要加入成品量0.3%的大豆磷脂油消泡剂，起到消泡作用，并进一步提高豆奶粉产品的速溶性。

由于豆乳本身具有较强的粘度，因此对于接下来的浓缩过程要降低其粘度才能提高豆乳物质的含量。速溶豆奶粉加工制作中的豆乳浓缩，是利用浓缩罐等先进机械，在最佳的工作蒸汽压力和真空度下，使豆乳尽快达到所需要的浓缩点的过程。

然后，当豆乳达到所需浓缩点后，就要对其进行喷雾干燥。浓缩后的豆乳中仍然含有部分的水分，这些水分都需要利用喷雾干燥除去。通常情况下，利用压力式喷雾器是较为常见的喷雾方式，但是在此过程中，对于温度的要求也是十分高的，温度过低产品水分大，过高会使雾滴粒子外层迅速干燥，使颗粒表面硬化，因此，过高或者过低的温度都会对其造成不良影响。一般通过改变浓豆乳的流量来控制排风温度，优化喷雾工艺。最后，就是要对几乎已经成型的豆奶粉喷大豆磷脂油。豆奶粉中含有的脂肪在遇水时溶解速度并不是很好，因此，在豆奶粉表面喷涂一层具有亲水亲油性质的磷脂，可以更好的提高豆奶粉的速溶性。

2 无腥无糖速溶豆奶粉的制作

首先，对于无糖速溶豆奶粉的概念我们必须要清楚，无糖并不是代表豆奶粉中没有任何糖的成分，而是将原本的蔗糖采用木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、甘露醇或者低聚糖等食糖替代，不仅减少了蔗糖对人体大量食用的副作用，也去除了豆奶粉中原有的大豆腥味。因此，这种无糖速溶豆奶粉味道依然是甜的，且食用起来口感更好。另外，对于去除豆腥味方面，就要从每一道程序入手，才能从根本上去除豆奶粉中的腥味，打造出更加完美的无腥无糖速溶豆奶粉。

在豆奶粉制作原材料的选择中豆粒要均匀整齐，没有虫蛀、发热霉变等问题，并且大豆的蛋白质要求要在40%以上，在去除杂质以后，反复用饮用水进行清洗，借以彻底除去大豆体表吸附携带的泥沙和异物，这是进一步去除豆腥味的首要条件。在磨浆时大豆细胞破碎使得大豆中的营养成分与酶更加均衡的接触，利用半湿法工艺，增加了酶的催化范围，进一步的取出其中产生的腥味和涩味，制作出优质口感的速溶豆粉，并在短时间内消除大豆中的有害酶，保证了大豆的品质，保障了速溶豆粉的质量。

在大豆成分中脂肪氧化酶的活性是产生豆腥味的主要因素。因此，弱化脂肪氧化酶的活性可有效防除产生豆腥味。因此，我们可采用加热去除豆奶粉中残留的腥味。操作时应适当控制温度，以提高蛋白质溶出率，有效除去豆腥异味，提高豆浆粉的品质和口感。另外，在脱臭的过程中，利用水溶性蛋白浆液在真空状态下将挥发性异臭物质完全挥发掉，达到彻底无腥的效果。

综上所述，要想彻底的去除豆奶粉中的豆腥味，生产出真正的无腥无糖速溶豆奶粉就要按照严格的工艺流程，即大豆清选――干燥――脱皮――失活――粗磨――精磨――分离――杀菌脱臭――配料――浓缩杀菌――喷雾干燥――流化床筛粉――包装――入库等，细致做好每一个程序，才能使无腥无糖速溶豆奶粉达到理想的状态，保证其营养成分和质量，给人们带来更加健康，口感更好的食品。

参考文献

[1]李仪.豆制品机械走向自主创新之路[M].中国食品质量报，2010.

[2]曹志华，赵先铭，郭晓霞.干热处理对大豆粉品质的影响[J].湖北农业科学，2004.