豆腐创新菜二款

民间传说有这样一个故事：唐永徽六年二月的一天，高宗患病，卧床不起，茶饭不思。皇后武则天时时相伴，亲自熬汤喂药。转眼已是三月，桃花怒放，满眼花红柳绿。可病中的高宗却无心玩赏。一天午后突然天降大雪，风卷雪裹，足足下了半天。入夜时分，风消雪住，明月当空，满院一片银装素裹。武则天顿觉心中一亮，便将高宗搀扶窗前，观赏雪景。高宗看后，不禁拍手叫绝：“好一个雪夜桃花。”一时自觉病好了许多，便想要吃点东西了。

以上传说，无案可稽，不可足信。但从故事所描写的意境中却能得到某些启发和灵感。这里所要介绍的两个创新菜――满月银球、柳叶豆腐卷，正是取其“雪夜之明月”、“早春之嫩柳”意境构思而成。下面介绍一下这两个菜的做法，求教于同行。

满月银球

原料：八公山嫩豆腐400 g，水发蹄筋250 g，香菇、蘑菇、笋各15 g，虾仁、鸡脯肉、鱼肉各150 g，鸡蛋清8个，红樱桃6只，香菜叶少许，绍酒10 g，干面粉25 g。

制法：（1）取豆腐300 g，用刀塌成细茸泥；水发蹄筋切成细末，再取虾仁、鸡脯肉、鱼肉各100 g，分别排斩成细茸泥；然后把虾仁、鸡脯肉、鱼片、豆腐泥加入葱姜汁、绍酒、盐、味精，拌和均匀，挤成球形，滚上蹄筋末；取盘一只抹上猪油，上笼蒸熟，取下待用。

（2）将香菇、蘑菇、笋、虾仁、鸡脯肉、鱼肉、豆腐，分别切成小方丁炒熟，装入碗内待用。

（3）把鸡蛋清抽打成雪花状，加入干淀粉、面粉、盐、味精少许，搅拌成泡沫糊；取用一半抹在大盘的一圈，再把炒好的馅心放在泡沫糊上；再将另一半泡沫糊抹放在馅心上，成一个空心月亮；再把红樱桃切成片，摆成花形，香菜点缀成几朵花草。

（4）将“银球”堆放在满月中间，上笼蒸2 min取下，勾流水芡，浇上即成。

特点：满月银球，相映生辉，质地鲜嫩，滋味清爽。

柳叶豆腐卷

原料：八公山嫩豆腐250 g，面包100 g，净鱼肉150 g，虾仁100 g，山药50 g，鸡蛋松50 g，泡辣椒2个，鸡蛋清2个，蒜泥5 g。

调料：猪油125 g，精盐20 g，白糖15 g，味精2 g，料酒10 g，湿淀粉80 g，葱姜汁100 g，绿叶汁适量。

制法：（1）将豆腐用刀塌成细茸泥，虾仁、山药分别斩成细茸泥，加入葱姜汁、盐、味精、料酒，拌成馅心待用。

（2）将鱼肉片成3.3 cm长、2.6 cm宽的片，用鸡蛋清、湿淀粉、盐调成稀糊；将鱼片铺平，抹上蛋糊，再把豆腐馅心放在鱼片的一端，卷成卷；再用一根泡椒丝扎在卷好的豆腐卷中间，逐个卷完为止，待用。

（3）把面包切成柳叶形状，剩余的豆腐馅心加入绿叶汁拌匀，抹在柳叶上即成柳叶。

（4）将盐、料酒、味精、糖、水淀粉兑成汁芡待用；锅内放入猪油烧至五成热时，下入葱姜、蒜泥，炸出香味，再下入豆腐卷，将芡汁倒入，翻炸几下即可出锅，装在盘的中间，然后把鸡蛋松围在豆腐卷的一圈，另用一锅放入猪油烧至七成热时，下入柳叶炸至熟捞起，整齐地码在豆腐卷的周围即成。

特点：美观大方，柳叶香酥，豆腐卷嫩，色彩鲜艳。