阿玛罗尼酒的“桂冠”

当我的一位酒友――在台湾从事电影评论、美酒进口近20年的黄辉宏兄向我询问，前往北意大利威尼斯附近有无值得一访的葡萄酒庄，我毫不考虑地建议他：应该去拜访酿造出全意大利第一等阿玛罗尼酒（Amarone）的达法诺（Dal-Forno）酒庄。

提到意大利，每个人脑袋里都会联想到：罗马帝国、阳光、葡萄酒及时装。的确，除了罗马帝国在意大利各地留下雄伟的遗迹之外，意大利的确充满着阳光与葡萄酒，各街市上、各橱窗内，都出现了令人目眩神迷的时装。对于爱好美酒的我们，当然全神钟情于意大利的美酒。

毕竟意大利已有超过3000年的酿酒历史。在漫长的酿酒岁月之中，酒农们已经由经验中总结出各种酿酒的绝活。其中有一项绝活在传统世界中比较少见：晾干酿法。这是一种将新鲜采收的成熟葡萄加以晾干之后压榨、发酵，成为葡萄酒的酿造方法。这种酿造法，若表现在沾染了贵腐菌的白葡萄酒上，便是贵腐酒。但在红酒方面，将健康的红葡萄晒干后酿制红酒，主要是在意大利东北部的威尼托（Veneto）产区。这款晾干酿法，意大利文称为雷西欧托（Recioto），所酿出的红酒称为“阿玛罗尼”，是意大利最有特色的红酒。

为什么意大利威尼托的酒农不将成熟饱满、汁多味美的葡萄直接榨汁酿酒，反而要晾干，白白损失将近1/3左右的产量？这当然有一定的道理。本来威尼托地区拥有靠近威尼斯这个欧洲历史上最繁荣港口的地利之便，很早便成为葡萄酒出口的重镇。由于销售酒的海外地区，没有昂贵酒的消费能力，所以本地区酿制的葡萄酒，不论是苏瓦维（Soave）白酒或是瓦乐波利切拉（Valpolicella）红酒，都是属于果香味浓厚、酒精度较低，适合年轻时饮用的佐餐酒。

喜欢饮用口味强劲、酒体醇厚复杂以及陈年口感红酒的北意大利人，尤其是威尼斯富庶地区的上流社会人士，就必须饮用米兰附近皮埃蒙特（Piedmont）地区出产的巴罗洛（Balolo）或芭芭罗斯（Barbaresco）亦或是佛罗伦萨附近的布鲁内洛-孟塔西诺（Brunello-de-Montalcino）。慢慢地，经济的诱因也使本地的酒农想出了晾干酿法的特殊酿酒方式，葡萄一经晾干之后，会产生类似葡萄干、坚果以及核桃的香味。同时，晒干或晾干使葡萄内的水分消失一半以上，加重了糖分，使得酿酒的酒精度可以增加2～4度，因此阿玛罗尼酒的酒精含量可以轻易达到14.5～15.5度之多。再加上放置于橡木桶的陈年功夫，使得阿玛罗尼酒能够陈年10年以上。现在阿玛罗尼酒的身价已非昔日的“吴下阿蒙”，成为本地区最昂贵的红酒。

其实这也是农业社会所习知的技巧，许多食品经过了晒干或者半晒干的程序之后，反而会获得另一种滋味，甚至可以售得更高的价钱。明显的例子可举鲍鱼或者是海参。意大利酒农也只不过比世界其他地方种植葡萄、酿葡萄酒的果农更早“开窍”，想到用晒干葡萄的方式酿造出阿玛罗尼以及被称为“圣酒”（Vinsanto）的甜白酒。同样也是拥有超过2000年以上种植葡萄历史的我国吐鲁番地区，却没有培养出这种酿酒的工艺，而只是倾力制造生食的葡萄干，我们只能说吐鲁番地区没有发达的饮酒文化，才没有启发吐鲁番果农的巧思！

阿玛罗尼酒是由当地一种土生的科维纳葡萄（Corvino），这种葡萄也是酿造瓦乐波利切拉红酒的主要品种。一般的瓦乐波利切拉酒，会用七成至八成的科维纳葡萄，再使用当地的3～4种名不见经传的红葡萄。讲究的酒园，在酿造阿玛罗尼酒时，不是在采收后才严格挑选极度成熟的果实，而是在栽种时就特别强调葡萄的“受阳机会”。因此，常常只采收一棵葡萄树的最上端2～3串葡萄来酿制阿玛罗尼酒。

此次我们拜访最顶级的达法诺酒庄，便看见了这个酒庄以及周遭同样酿造顶级阿玛罗尼酒的酒庄都是采用棚架栽种法。这和我们在皮埃蒙特地区以及在孟塔西诺酒区的情形完全不一样。这种棚架栽种，在生产较昂贵且供生食用葡萄的地区，经常可以看见。但在一般酿酒区，不会使用这种需要耗费许多支撑木料以及人工照顾的栽种方式。但棚架栽种法的好处是，可以让成串葡萄置于棚架之上，从而充分接受阳光的照耀。

阿玛罗尼酒的酿制，的确让意大利的酒农耗费不少的精力以及财力，也因此阿玛罗尼酒的酿制，除了财力雄厚的大公司之外，都是小农生产。产量也不过几百至一千瓶，海外市场也很难有所选择。在价钱方面，口味强劲的阿玛罗尼酒，常维持在40～70美元之间，属于中上的价位，也并非拒人于千里之外。我个人就非常喜欢这种可以单饮，又可以搭配炭烤海鲜或红肉等食物的阿玛罗尼酒。当然，物超所值也是我乐意挑选这款酒的主要原因。

提到最顶级的阿玛罗尼酒，美酒世界可以说没有任何人反对将这顶桂冠戴在达法诺酒庄之上。达法诺家族在离罗密欧与朱丽叶爱情悲剧发生地的维罗纳（Verona）小镇东方不过十来公里的小村庄，拥有20多公顷的农田。

达法诺五代人住于此农庄，和当地人一样，一半种庄稼，留下一部分地种植葡萄酿酒。所酿的葡萄酒也是一般质量平平的日用酒而已。这种情形一直到现在的庄主罗玛诺（Romano）在1980年开始当家之后，而有了革命性的改变。罗玛诺先生认为整个国际酒市场会朝向高价位发展，而高价位的酒必定是重口味、可以陈年的红酒。只有将酒的质量尽量提升，否则酿酒业也将会无利可图。因此，从1983年开始，罗玛诺先生全力投入研制最高等级的阿玛罗尼酒。

罗玛诺将严格挑选的科维纳葡萄放在室内，用电风扇持续风干4个月之久，而后加以榨汁发酵，再置入全新的法国橡木桶中至少两年以上。这种陈年的工夫，和世界各酒庄酿造顶级红酒的程序毫无二致。因此，酿出来的阿玛罗尼有极为扎实的酒体以及至少15度以上的酒精浓度，也轻易地具有了20年以上的陈年实力。

罗玛诺先生每天都会到酒园去巡视，亲身力为，每年只生产9000～1万瓶左右的阿玛罗尼酒。这种具有澎湃果味与坚实酒体的阿玛罗尼酒，当然不会被美国的帕克大师所忽视。帕克给了这系列阿玛罗尼酒极高的分数，几乎都在95分以上。例如1996及1997年份就给了99分的高分。帕克的高分肯定，当然马上反映在其价格之上。目前一瓶阿玛罗尼的出厂价便高达200欧元，折合人民币约2000元，但在市面上至少要涨一倍以上。台湾近几年来偶有进口商进口少量（一箱左右）的阿玛罗尼酒，但一瓶售价不会低于400美元，且根本不用做广告就被识者捷足先登矣！例如1989年份的阿玛罗尼，帕克评了96分，但当年全美国只进口50箱，共600瓶，根本还不够纽约一区的消费量。所以本酒庄的阿玛罗尼酒在世界各地的美酒界，都只是闻其名而已！

达法诺酒庄除了当家绝活的阿玛罗尼酒外，也酿制一款“超级瓦乐波利切拉酒”（Valpolicella Superiore）。这也是威尼托地区酒农们一种变通的酿酒方式。阿玛罗尼酒在压榨后，还剩下不少的果皮与果肉残渣。这些残渣富含不少的葡萄汁，如果直接丢弃或是拿去酿造渣酿白兰地（Grappa），又嫌可惜。所以酒农将新酿的瓦乐波利切拉酒注入这批残渣，让它们浸泡并且再度发酵，为期2～3周，让残余的果香完全融入新酒，也使得新酒获得更强的色素及酒精度。这种程序称为理帕索（Ripasso），所酿造出来的酒便称之为理帕沙（Ripassa）。这是价钱、口感介于阿玛罗尼酒与一般的瓦乐波利切拉酒之间的中等价位酒。

达法诺酒庄酿制的理帕沙，便称为超级瓦乐波利切拉酒。莫看这款属于较平价的酒，罗玛诺先生也费尽了全力。除了酿制过程和阿玛罗尼不同之外，陈年的方法完全一致，都使用全新的橡木桶，陈年时间也接近两年。更有趣的是，达法诺酒窖内各个橡木桶都随时添加新酒，两种酒也经常互加。可见得两种酒是“血脉相通”。至于价钱方面，约是阿玛罗尼酒的六至七成售价左右。

此次造访达法诺酒庄，我们有幸在酒窖中试饮了还在桶中陈年的2004年份的阿玛罗尼酒以及刚罐装的2005年份超级瓦乐波利切拉酒。

阿玛罗尼酒有黑紫色的色泽，颇似波特酒。在杯中摇晃时仿佛有黏稠感。入口后有极为浓厚的加州李子、桂圆干、葡萄干以及淡淡的干燥玫瑰花香气。但口感稍为偏酸、却也不失细致，虽然酒精度高达15度左右，但不觉扎口。木桶的香气仍足，我相信至少还要再陈10年，才可以使其香气达到高峰。当我笑着问罗玛诺先生，这款2004年份的阿玛罗尼大概可以获得帕克多少分的评价？他的答复为：大概95分以上吧！我们且拭目以待。

2005年份的超级瓦乐波利切拉酒，酒体较为轻盈，橡木桶的焦味更见突出，同时浆果味、花香味及李子味也极其明显。这款酒在出厂后就可以享用，因此如果比起法国类似质量的顶级酒的价钱，这款酒无疑具有绝高的竞争力。每年的产量约在两万瓶上下。帕克的评分经常在90～95分之间。

当我们到达阿玛罗尼酒庄的时候，发现这栋建于19世纪的农庄，正在进行全面的翻修。酿酒房中巍然矗立着十几个上万公升容量的不锈钢酿酒槽。我好奇地询问庄主：以其目前每年只有不到3万瓶的产能，何必购置4～5倍以上的酿酒设备？原来庄主打算扩大生产的规模。因为全球各地如雪片般而来的订单，绝大多数都收到了抱歉的回函，因此，酒庄才有扩大生产规模的打算。

我们仔细参观了酒庄全计算机控制的生产设备。在一个空调控制的大厂房中，已装好数排可以自动移动的巨型电风扇，将用作风干葡萄之用。顶级的阿玛罗尼酒已经不能再用土法风干的方式。以往手工制酒的时代，将风干葡萄置于一般房舍之内，果香会吸引虫蚁鸟鼠，使得葡萄受到感染。因此，达法诺的先进计算机可以控制葡萄的湿度，电风扇能够补足自然风所不能达到的目的。

看到偌大的厂房，也仅有罗玛诺先生以及三个儿子与眷属负责酿酒事宜。难怪刚开始我向他们表达参访的意愿时，他们很客气地回答我：“限于我园人手不足，难以接待超过3人以上的团体。”不过，当他知道我们的15位团员都是美酒迷，且十分了解该酒厂阿玛罗尼酒的来龙去脉；加上我也曾在拙著中介绍过达法诺酒园，他们也就欣然破例热情招呼我们。我们常听人说：意大利人和中国人的民族性颇为类似，都是热情好客的民族，在此，我们又获得了一个例证！

作者简介

陈新民 教授，毕业于台湾大学法律系，德国慕尼黑大学法学博士。目前担任台湾中央研究院研究员及台湾大学合聘教授，任中国人民大学及中国社科院法律所客座教授，数十部法学著作问世。在留德期间，遍访欧洲各地，进入到品尝葡萄美酒的世界，并以撰写美酒美食文章为乐事。《稀世珍酿》、《酒缘汇述》两部葡萄酒著作已由浙江科技出版社出版。其中《稀世珍酿》一书荣获第12届华东地区科技出版社优秀科技图书二等奖。