蕨芽珍嫩压春蔬

几场潇潇春雨后，大自然又为人们献出了一味天然珍品――蕨菜。时下，又是品尝的好时节。

蕨菜，又名紫蕨、蕨萁、拳菜、山凤尾等，为凤尾科多年生草本植物，野生于山区的草坡、林间空地和林缘地带。厥菜叶大，幼时拳卷，茎紫色，根状茎蔓于土中。当它嫩叶还处于卷曲未展时，采摘下来便可以作菜食用。蕨菜分布于大江南北，且以安徽黄山蕨菜最为出名。蕨菜为我国最早食用的野生佳蔬之一。历史上，周文王讨伐无道的商纣王，灭了商朝。但纣王手下的重臣夷齐，却不肯归顺，发誓不食周粟。他逃进深山以后，一直靠采食蕨菜度日。在《诗经》中有“陟彼南山，言采其蕨”的诗句。《晋书・张翰传》云：“吾亦与子采南山蕨，饮三江水耳。”《本草纲目》记载：“蕨，处处山中有之。二、三月芽，……其茎嫩时采取，以灰汤煮去涎滑，晒干作蔬，味甘滑，亦可醋食。”如今，随着“回归大自然”之风的盛行，作为野蔬之一的蕨菜，更是受人青睐。

蕨菜其味之美，博得了历代文人墨客的赞美。南朝宋代诗人谢灵运写道：“野烧初肥紫玉圆，枯松瀑布煮春烟。……早韭不甘同臭味，秋莼虽滑带腥涎。”在诗人眼中，蕨之鲜美压倒早韭和秋莼。唐代诗人郑谷赞道：“溪莺喧午寝，山蕨止春饥。” 宋朝诗人黄庭坚也有诗曰：“嫩芽初长小儿拳。”明朝诗人罗永恭也写过蕨菜的味道：“堆盘炊熟紫玛瑙，入口嚼碎明琉璃。溶溶漾漾甘如饴，但觉馁腹回春熙”。清查慎行感叹：“春山笋蕨本来甜，难得城中二者兼。”而宋代陆游的咏蕨诗，则让人馋涎欲滴了：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”

相传，西汉初年，有“四皓”之称的角里先生、夏黄公、东园公和绮里季，因逃避秦乱，携妻将子，隐居今陕西境内的商山，采蕨而食。汉高祖刘邦听说后，非常敬仰，遂下诏请他们下山做官，但他们拒不应诏，继续过着清贫的隐居生活。故商山一带至今称蕨菜为“商芝”。《本草拾遗》对此记载：“四皓食芝而寿。”意指这四隐士食蕨而长寿。

蕨菜营养丰富，享有“山野之王”的美称。每100克鲜蕨嫩叶中含蛋白质1.6克、脂肪0.4克、碳水化合物10克、粗纤维1.3克、维生素C35毫克、胡萝卜素1.68毫克、钙24毫克、磷29毫克、铁6.7毫克。尤为人们所称道的是，蕨菜中还含有16种以上的氨基酸。

蕨菜嫩爽柔软，风味诱人。蕨菜食法颇多，可鲜食，也可盐腌、干制；既可作主料，又可当配料。蕨菜鲜食，一般采摘后，即用沸水煮1~3分钟，再进行烹制，炒、拌或做汤等均可。蕨菜肉丝、蕨菜鱼片、蕨菜鸡丝、蕨菜炒蛋、蕨菜鳝丝、蕨菜嫩韭等，皆为家常菜中之美味，常啖不厌。蕨菜炒年糕，清香鲜美，诱人食欲。蕨菜干制品用于烧肉、熬汤或剁碎成馅，风味别具。新鲜蕨菜经盐腌后，可制成酸菜备用，清醇爽口。此外，蕨菜的根状茎可制成淀粉，用来做饴糖、饼干、粉条等。

祖国医学认为蕨菜味甘性寒，有清热、滑肠、降气、化痰之功效，可治食膈、气膈和肠风热毒。《本草纲目》说：蕨菜“去暴热，利水道”。现代医学认为蕨菜对防治癌症及心血管疾病等有一定作用。不过，蕨菜食用也要因人而异，《食疗本草》说它：“冷气人食之多腹胀”，故脾胃虚寒患者应慎用。