舌尖上的健康

《舌尖上的中国》：智慧美食七部曲

第一集: 自然的馈赠

作为一个美食家，食物的美妙味感固然值得玩味，但是食物是从哪里来的？毫无疑问，我们从大自然中获得所有的食物，在我们走进厨房，走向餐桌之前，先让我们回归自然，看看她给我们的最初的馈赠。

本集选取生活在中国境内截然不同的地理环境（如海洋、草原，山林，盆地，湖泊）中的具有代表性的个人、家庭和群落为故事主角，以及由于自然环境的巨大差异（如干旱、潮湿、酷热、严寒）所带来的截然不同的饮食习惯和生活方式为故事背景，展现大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物，我们又是如何与自然和谐相处，从而了解在世代相传的传统生活方式中，通过各种不同的途径获取食物的故事。

第二集：主食的故事

主食是餐桌上的主要食物，是人们所需能量的主要来源。从远古时代赖以充饥的自然谷物到如今人们餐桌上丰盛的、让人垂涎欲滴的美食，一个异彩纷呈、变化多端的主食世界呈现在你面前。本集着重描绘不同地域、不同民族、不同风貌的有关主食的故事，展现人们对主食的样貌、口感的追求，处理和加工主食的智慧，以及中国人对主食的深厚情感。

第三集：转化的灵感

腐乳、豆豉、黄酒、泡菜，都有一个共同点，它们都具有一种芳香浓郁的特殊风味。这种味道是人与微生物携手贡献的成果。而这种手法被称作“发酵”。中国人的老祖宗，用一些坛坛罐罐，加上敏锐的直觉，打造了一个食物的新境界。要达到让食物转化成美食的境界，这其中要逾越障碍，要营造条件，要把握机缘，要经历挫败，从而由“吃”激发出最大的智慧。

第四集:时间的味道

腌制食品，风干晾晒的干货，以及酱泡、冷冻等是中国历史最为久远的食物保存方式。时至今日，中国人依然对此类食品喜爱有加。

本集涉及的美食主要有腊肉、火腿、烧腊、咸鱼（腌鱼）、腌菜、泡菜、渍菜、以及盐渍、糖渍、油浸、晾晒、风干、冷冻等不同食物保存方法，展现以此为基础和原材料的各种中国美食。

贮藏食物从早先的保存食物方便携带发展到人们对食物滋味的不断追求，保鲜的技术中蕴涵了中国人的智慧，呈现着中国人的生活，同时“腌制发酵保鲜”也蕴含有中国人的情感与文化意象，如对故乡的思念，内心长时间蕴含的某种情感等等。

第五集：厨房的秘密

与西方“菜生而鲜，食分而餐”的饮食传统文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。而在这一系列意境的追逐中，中国的厨师个个都像魔术大师，都能把“水火交攻”的把戏玩到如火纯青的地步，这是8000年来的修炼。

我们也在这漫长的过程中经历了煮、蒸、炒三次重要的飞跃，他们共同的本质无非是水火关系的调控，而至今世界上懂得蒸菜和炒菜的民族也仅此一家。本集将主要透过与具有精湛美食技艺的人有关的故事，一展中国人在厨房中的绝技。

第六集：五味的调和

中国饮食素有“味”是灵魂之说。不同的原材料,不同的调味品,不同的调制手法,不同的调味大师，引领食物到达更加美味的境界。咸鲜、甜咸、酸甜、酸辣、麻辣、香辣、苦香、鲜香……每一种美食，经过中国人的精心烹饪制作，呈现了不同的味型与气质。本集要探究中国人烹制各种口味所需不同调味料，展示丰富的调味料的制作工艺，解密中国人高超的调味技术。10个故事，涉及川、鲁、粤、淮扬四大基础菜系和新疆、云南等有代表性的地域美食，通过展现丰富多彩的烹饪文化，讲述当下中国人的真实生活，表达他们的真实情感。

第七集: 我们的田野

最后一集，带领观众完成一个回归——从餐桌回归大地。以餐桌上的美食为出发点，继而将视线投向生产出各种美食原材的广袤田野，探究美食的来源，它们是如何被人类以各种方式培育出来，并突出体现生态环保的农业生产方式，正是这样的方式才能为美食提供至关重要的品质保证——优良和清洁。

这一集在呈现中国美食多样性、地域差异性和农业多样性的样貌同时，讲述了中国人为了食物顺应自然、改造自然的故事。

总导演陈晓卿说：“中国的土地上仍然有人在吃着健康、绿色、质朴的食物，这些东西大都来自乡野。”悠悠华夏五千年，一部《舌尖上的中国》真正打开了全世界人民的味蕾，让人们真正感悟到了美食背后的真谛。也许当下我们最应该追求的就是一种纯朴、自然、健康、营养的理念。舌尖需要健康，您品出的是健康还是疾病？您认为什么样的饮食最健康？

饭菜合一营养丰富

■健康元素：体现了食物多样化的营养学“铁律”。

■不健康元素：糯米中支链淀粉含量较高，不易消化吸收，胃肠功能不好的人需注意。

节目回放：陕西岐山，是臊子面的发源地。面的形状长瘦，谐音长寿，在岐山，老人过寿要吃臊子面。吃臊子面讲究吃流水席，一大早村里就开吃了，只吃面，不喝汤，趁着热乎劲儿，酸辣爽口的面条下肚，舒坦极了。据当地史志记载，岐山臊子面已有3000多年的历史。

营养点评：饭菜合一，是臊子面的特色，也体现了营养学的经典理论——食物多样化。而这在很多地方的主食上都有体现。

臊子汤的做法极讲究：肉丁为基础，加上五色配菜。一碗面，有谷类、肉蛋、蔬菜、菌类，营养齐全；臊子汤味道重、油脂多，所以岐山人弃之不喝。

南方扬州炒饭也不甘示弱，米饭和鸡蛋、青豆、玉米、胡萝卜一起炒食，可以再加点蚝油，不但非常美味，还含有一定量的维生素C、B以及胡萝卜素。

专家建议，平时在家做面或者炒饭时，就可以借鉴这种“饭菜合一”的方法，加入各种颜色的蔬菜，尤其是深色蔬菜，不局限于五种，越多越好。

肉粽子、年糕也是很有特色的地方美食，但其由黏度较大的糯米做成，糯米中支链淀粉含量高，不易消化。专家建议，老人、小孩及胃肠功能不好者不要多吃。肉粽能量高，吃时搭点青菜或燕麦粥，可平衡一下油腻的口感，但注意要控制能量摄入。

烹饪方式最影响营养

■健康元素：蒸、煮、汆

■不健康元素：煎、炸

节目回放：一道淮扬菜的经典——大烫干丝，透露出了中国的厨房秘密。普通的一块白干在厨师的手中慢慢切成薄片，再转化为千万条细丝，一入水，宛如一幅水墨画。刀法是第二位，更为重要的是制作者内心的平静，身心合一，才能烹饪出美食。

营养点评：看过《食神》等电影的人，对影片中大厨神乎其技的厨艺感叹不已。同样的食材，不同的技艺，味道大不一样。

最传统的烹饪方式，无外乎蒸、煮、煎、炸、汆。“水蒸汽温度最高只能达100℃，因此蒸更适合鲜嫩的食材，鱼就是其中一种。”土豆、鸡蛋等“整个”的食材也适合蒸，能最大程度减少食物本身水分和营养物质的流失。

所谓“千滚豆腐万滚鱼”，豆制品最适合煮，越炖越香、越炖越有嚼头；煎较“中庸”，比炸用油少，比蒸煮又多了油香味；汆，代表食物是各种肉丸子，提前把肉和调料混合好，放开水里汆后，能去掉多余的油脂和腥味，比较健康；炸，油脂多，最好少用。

除了烹饪方式，刀法也很重要。不易熟的食物切成丝，肉类食物可以剁碎或切丁。

一家人忙碌在狭小的厨房内，然后一起品尝饭菜的场景，也是最打动人的。“食物+欢乐=健康”，很多国家的膳食指南中都提到了这点，和家人一起愉快地进餐，可以促进食物的消化吸收，尤其是对老人和小孩。

腊制烟熏不可多食

■健康元素：无

■不健康元素：烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘，腌制过程产生亚硝酸盐有致癌风险

节目回放：腌腊、风干、糟醉和烟熏，这些古老的保存食物的方法，在延长食物的生命之外，也意外地让我们获得了与鲜食截然不同的味道。

营养点评：腌腊、风干、糟醉和烟熏等方法是食物保存的古老方法，一般是利用大量盐、酒等物质及熏烤等方法而达到去除食物水分的目的。这样的保存方式赋予了食物独特的风味，但也存在饮食安全问题。

熏制食品在加工时需利用木屑等各种材料闷烧产生的烟气来熏制，但烟熏气体中可能含有致癌物质苯并芘。腌制或酱制食品中需添加亚硝酸盐，有利于发色和保存，但会引起胡萝卜素、维生素B1、维生素C及叶酸的破坏。另外，腌制类食物还可能会增加患胃癌的风险。曾有肿瘤专家画出了“中国胃癌地图”，福建省长乐县是高发地之一，当地的居民喜欢吃腌鱼干和虾油，食物中的亚硝酸盐在胃中合适的条件下会产生致癌物——亚硝胺，从而增加患癌风险。

高盐饮食也会损伤胃黏膜，从而增加致癌物的致癌作用，咸猪肉、咸鱼摄入过多都会引起不良的健康效应。如湖北人制作的腊鱼，一般10斤的鱼会用上近一斤的盐来腌制。这种传统饮食，当地居民一时难以戒掉，可以采用一些“补救”措施：将腊鱼切成片，煮一下，去除部分油和盐，然后再上锅蒸，“逼”出另外一些盐分，这样味道不会太咸，鱼肉也会变得柔软好嚼，但也不宜多吃。

发酵食物是一种智慧

■健康元素：发酵是将食物巧妙转化的一种智慧。发酵食物中富含各种氨基酸，且发酵豆制品中还有对心血管有益的成分。

■不健康元素：大豆发酵后制成豆酱往往太咸，而且也存在微生物污染的风险。

节目回放：酒，是人们利用微生物进行食物转化的最早案例。浙江绍兴的冬天，又到了冬酿黄酒的时候，酿酒师傅们一大早就开始忙活起来。天、风、空气、细菌这些都会干扰黄酒的酿造，所以即使是最好的酿酒师，这时也得祭祀请酒神，希望能酿出好酒。

营养点评：粮食发酵酿成酒，大豆发酵后可制成豆酱，羊奶制成香浓的奶豆腐，这都体现了中国人的美食智慧。

发酵，是利用微生物将食物进行转化的神奇过程。大豆蛋白经微生物酶的分解，获得形态各异的食物，如豆豉、豆酱、酱油和腐乳（我国四大传统大豆发酵食品），这些食物延长了食物的保存期，还满足了人们对于鲜、咸风味的口感；牛奶发酵为酸奶，不但能解决很多人乳糖不耐受的情况，而且发酵过程中还会产生一些营养物质，如维生素B1、B6、B12等，另外，酸奶中的乳酸还能更有效地促进钙和磷在人体中的利用率；另外，酒也是食物发酵的产物，稻米酿造的温润香甜的黄酒，葡萄酿造的红酒，都给我们味觉上的享受。发酵以谷、豆、乳以及肉类等为“底料”，霉菌、酵母菌和细菌等多种微生物进行“加工”，因此也存在着微生物污染的风险。无论是东北大酱、四川豆瓣酱，还是日本大酱，都有相同点——咸，盐是诱发高血压的重要饮食因素，因此要少点，再少点。

天然食材要天然吃法

■健康元素：松茸素吃不需任何调料，冬笋就像白纸一样“海纳百川”。

■不健康元素：炸藕夹太油腻，冬笋容易成“油包”。

节目回放：在美丽的香格里拉，松树和栎树自然混交林中，卓玛正在寻找着一种精灵般的食物——松茸，这种珍贵的菌类只能在没有污染的高海拔山地中才能存活，卓玛走了一公里才找到一颗，可惜这只松茸伞盖已经打开，品质不好，她心里很着急，因为这种自然馈赠的珍贵野生菌是他们生计的来源。

营养点评：只有健康的烹饪方法才不会辜负这些自然的馈赠。

日本人对松茸爱到迷恋，几片就要上百元（人民币），而在中国，许多云南人曾一度抛开一切去采松茸，赚得衣钵满满。松茸极珍贵，营养价值极高，富含8种人体必需氨基酸以及维生素和矿物质，另外，其中的松茸多糖还有控血糖，提高免疫力的作用。

松茸有独特的鲜香，荤油或肉类会破坏它天然的味道，素食是最好的。将松茸切片，加切段玉米、南瓜、芦笋一起煲汤，不放任何调料，只撒上少许盐，便可香味扑鼻了。

莲藕是湖北人最爱的传统菜肴，热腾腾的莲藕炖排骨，哪怕是炎炎夏日也能让人忍不住多喝几口。湖北还有一道用藕做的传统菜肴——香煎藕夹。两片藕中间夹肉馅，裹上一层面后用油煎。这道菜油脂较多，不要贪嘴，吃1~2片即可。

冬笋就像一张白纸，有很强的包容性，可搭配很多食材，但为了增加口感，有些人用大量油，或者与富含油脂的食物一起烹饪，冬笋会“吸”进很多的油，成为大油包。因此，冬笋煲汤比较好。

最美好的食物来自天然，要养成好的饮食习惯，就要从小了解自然，学习种菜、做饭，了解食物的营养，怎样吃，吃多少，这就是日本人常说的“食育”。

当地当季最适合自己

■健康元素：身边的食材也许是最适合我们体质的。

■不健康元素：没有垃圾食物，只有垃圾吃法。

节目回放：在中国的海洋牧场——獐子岛的海底，潜水员在礁石的缝隙里努力地寻找着海参。海参靠自己吸附力高达200公斤的肉足紧贴在岩石上，很难被找到。虽然海参在地球上生存了6亿年，但迄今为止，除了西班牙人，只有中国人善于烹饪海参。

营养点评：靠山吃山，靠水吃水，在我们身边的食材也许是最适合我们体质的。所以也就有了一方水土养一方人的说法。

在海边生长的人，最常吃海鲜。从营养的角度来说，海产品中富含蛋白质，以及碘、锌、硒等微量元素，味道鲜，营养好。

而在江南小镇四面环水的垛田上，芋头是最常见的。对于当地人来讲，芋头既可以当粮食，又可以当蔬菜。芋头中的黏液蛋白被人体吸收后能产生抗体球蛋白，提高机体免疫力。但芋头必须熟透了吃，否则其中的黏液会刺激喉舌，引起不适。

中国人的好奇心，也同样体现在吃上。如今，北方人吃上了芒果、枇杷，南方人尝到了豆角、酸菜；冬天吃上了西瓜，夏天也能找到橙子；还有一些外国水果漂洋过海来到中国。但别忘了，应季的、当地的食材才是最好的。