重庆某大学食堂及周边饮食摊点烤炸食品丙烯酰胺含量检测结果分析

【摘要】 目的 了解重庆某大学及周边摊点烧烤和油炸食品中丙烯酰胺的含量,为高校开展相关监管工作提供参考依据。方法 对西南大学食堂及周边8个点共26个烧烤和油炸食品丙烯酰胺的含量进行测定。结果 食堂的炸土豆、烤豆干、炸火腿肠、炸油饼、烤排骨及摊点的炸土豆中丙烯酰胺的含量均0.15 mg/kg;3个摊点烤韭菜和金针菇的含量分别为0.11和0.11 mg/kg,0.19和0.14 mg/kg,0.17和9.84 mg/kg;烤鱼、烤羊肉串中含量均

【关键词】 食品;丙烯酰胺;食品处理和加工;学生保健服务

【中图分类号】 R 155.5 【文献标识码】 A 【文章编号】 1000-9817(2010)06-0713-03

Determination of Acrylamide in Baked and Fried Foods from a University Canteen and Stalls Around in Chongqing/ZHANG Long-jie, ZHANG Qiao-ying, TANG Xiao-yu, et al.Hospital of Southwest University, Chongqing (400715), China

【Abstract】 ObjectiveTo investigate the content of acrylamide in barbecued and fried foods from university canteens and stalls around in Chongqing, and to provide reference for university. Methods The content of acrylamide in 26 barbecued and fried foods from 8 spots at canteens and around was determined. Results The content of acrylamide in fried potato, barbecued dried bean curd, fried ham sausage, fried pancake, barbecued spare-ribs from canteens and fried potato from stalls were all less than 0.13 mg/kg. Ranged from 1.46 mg/kg to 4.42 mg/kg for barbecued dried bean curd and more than 0.15 mg/kg for fried ham sausage and fried pancake from stalls. For barbecued leek or barbecued needle mushroom from 3 stalls, it were 0.11 mg/kg or 0.11 mg/kg, 0.19 mg/kg or 0.14 mg/kg, 0.17 mg/kg or 9.84 mg/kg, respectively. For barbecued fish and mutton shashlik it were all less than 0.10 mg/kg. Conclusion The content of acrylamide in baked or fried foods from university canteens is lower than that of the national average. There is a large difference for the same food from different stalls.

【Key words】 Food;Acrylamide;Food handling;Student health services

2002年瑞典国家食物管理局(NFA)首次报道在高温加热食品中发现丙烯酰胺,引起了人们的关注[1]。目前,我国对食品中丙烯酰胺的限量未作规定。2005年由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示,在监测的100余份样品中,丙烯酰胺含量分别为:薯类油炸食品0.78mg/kg,谷类油炸食品0.15mg/kg,谷类烘烤食品0.13mg/kg。烤炸类食品由于色香味俱全,很受青少年特别是大学生的青睐,因此,大学食堂及周边都有大量烧烤或油炸类食品店或摊点。而这些食品具有高能量、高脂肪等特点,营养价值不高,且在烤制过程中会产生一些不安全的物质,如果长期食用,将给人体健康带来较大的威胁。为了解大学食堂及周边饮食摊点烤炸类食品中丙烯酰胺的含量,笔者采集了西南大学食堂及周边8个点共26个烧烤及油炸食品样本,对其所含丙烯酰胺的含量进行了测定。现报道如下。

1 材料与方法

1.1 材料 采集西南大学4个食堂及周边4个摊点共26个烤炸食品样本,选择这些场所主要的烧烤和油炸食物且大学生食用较多的品种。包括:烤豆干、炸土豆、炸油饼、烤韭菜、烤金针菇、烤鱼、烤羊肉串、炸火腿肠、烤排骨共9个品种。所有食品均在同一摊点,间隔3～5 d采样1次,采样后冰冻保存,共采样3次,混合后送检。

1.2 方法 由西南大学食品科学学院测定。检测前对所检测的样本进行称重,每份样本重复测定3次,计算均值。

1.2.1 标准溶液的配制和测定 贮备液:称取0.1g丙烯酰胺于100mL棕色容量瓶中,用流动相(10%甲醇、0.1%甲酸和90%超纯水)定容,得到贮备液,丙烯酰胺的质量分数为1.0mg/mL。吸取1.0 mL贮备液于100mL棕色容量瓶中,用流动相定容,得质量分数为10.0μg/mL的丙烯酰胺标准溶液,备用。

标准曲线的测定:分取0.01,0.05,0.1,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0,8.0,10mL,质量分数为10.0μg/mL的丙烯酰胺标准溶液于10mL棕色容量瓶,用流动相定容,配制成含丙烯酰胺分别为0.01,0.05,0.1,0.5,1.0,2.0,4.0,6.0,8.0,10.0μg/mL的标准系列溶液。按色谱条件分别进样分析。以丙烯酰胺的质量(μg)为横坐标,峰面积A为纵坐标,绘制标准曲线。

色谱条件:HPLC仪;色谱柱:C18柱(5μm粒径,250×4.6mm);流动相:10%甲醇、0.1%甲酸和90%超纯水;流速:0.4mL/min;柱温:25℃;进样体积:25μL;检测器:Shimadzu SPD-10A UV;检测波长210 nm。

1.2.2 样品处理和测定 准确称取样品2g,加纯水20mL,磁力搅拌30min,于4 000转/min(r=8 cm)离心10min,取上清液,并在上清液中加入硫酸铵15g,磁力搅拌10min,使充分溶解,于4000转/min离心10min,取上清液10g,备用。如上清液不足10g,则用饱和硫酸铵补足。

取洁净玻璃层析柱,填少许玻璃棉,压紧,依次填装无水硫酸钠10g、硅藻土2g。称取5g硅藻土与上述备用的样品上清液搅拌均匀后,装入层析柱中,用正己烷60mL淋洗,控制流速2mL/min,弃去流出液。用80mL乙酸乙酯洗脱,控制流速2mL/min,收集乙酸乙酯洗脱溶液,并在45℃水浴下减压旋转蒸发至尽干,用乙酸乙酯洗涤蒸发瓶3次(每次1mL),将旋转蒸发的样品浓缩液转移至已加入1mL纯净水的试管中,振荡20s。吹去上层有机相后,加入1mL正己烷,振荡10s,于3500转/min(r=8 cm)离心5min,取下层水相过0.45μm水相滤膜,备用。

按色谱条件对样本分别进样分析,从标准曲线上查出丙烯酰胺的量(μg),计算样本中所含的丙烯酰胺的量。

2 结果

表1显示,食堂中炸土豆、烤豆干、炸火腿肠、炸油饼、烤排骨及摊点的炸土豆中丙烯酰胺的含量均0.15mg/kg;烤韭菜和金针菇在3个摊点的含量分别为0.11和0.11mg/kg,0.19和0.14 mg/kg,0.17和9.84 mg/kg。烤鱼、烤羊肉串含量均

3 讨论

丙烯酰胺除具有神经毒性[2-4]、生殖毒性[3-5]和遗传毒性[3-6]外,在1994年已被WHO国际癌症研究中心(IRAC)列为人类可能致癌物质(2A类)[7-8]。 丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成;140～180℃为生成的最佳温度[9];游离天门冬氨酸与还原糖发生美拉德反应(Maillard)是其生成的主要途径[10];水含量也是影响其形成的重要因素,特别是烘烤、油炸食品最后阶段,其水分减少、表面温度升高后,丙烯酰胺形成量更高。通过降低原料中天门冬氨酸和还原糖的含量或对原料进行预处理[11],降低加工温度和减少加热时间,可降低产品中丙烯酰胺的含量[12-14]。

本研究显示,大学食堂加工的烤豆干、炸火腿肠、炸油饼中丙烯酰胺含量高于全国平均水平,而摊点加工的食品丙烯酰胺含量高于全国平均水平。这可能由于学校主管部门对食堂有严格的要求,食堂更注重食品卫生、原料的处理及制作方法的讲究等有关。在本研究中,食堂及摊点的炸土豆中丙烯酰胺含量低于0.13mg/kg,这可能是本次选择的标本为整个而不是片状或条状有关。食物越薄,在油炸时接受的温度就越高、水分就越低,产生的丙烯酰胺就越多。薯片的丙烯酰胺含量比薯条高10倍,再次证明油炸食品越薄越有害。表明食品中丙烯酰胺含量除与食品本身的成分构成有关外,还与食品的形态、加工有关,片状的食品在加工过程中更容易产生丙烯酰胺[15]。在2005年的JECFA 64次会议上[16],从24个国家获得的2002-2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6752个,其中含量较高的3类食品为高温加工的土豆制品(包括薯片、薯条等)、咖啡及其类似制品及早餐谷物类食品;早餐谷物类食品中平均含量为0.313 mg/kg;其他种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1 mg/kg以下。本研究中摊点炸油饼中丙烯酰胺含量为0.17～0.29mg/kg,低于24个国家的平均水平(0.313 mg/kg),但高于我国的平均值(0.15mg/kg),这可能是由于我国检测的是油炸食品,而24个国家谷物类食品的丙烯酰胺含量是多种制作方法下的谷物类食品的平均含量。摊点的烤豆干中含量为1.46～4.42 mg/kg;炸火腿肠、炸油饼含量>0.15mg/kg;烤韭菜、烤金针菇的丙烯酰胺含量超过0.1 mg/kg,最高为9.84 mg/kg,且不同摊点相差甚大,表明烤蔬菜、烤豆干、炸火腿肠、炸油饼中易可能产生较高的丙烯酰胺,其原因可能与不同摊点的选材新鲜情况、辅料加入、烧烤时间、温度等不同有关。

我国居民食用油炸或烧烤食品较多,暴露量较大,长期或经常吃此类食品,有潜在危害。这个过程与吸烟可能诱发肺癌一样,是一个“毒性”长期积蓄的过程。因此,建议尽可能避免长时间或高温烹饪食品,并对食用油炸和烧烤食品应当有所节制;如要进食,应选择有卫生许可保证的地方,如学生食堂;提倡合理营养,平时要注意膳食的平衡和多样化,其中包括大量的水果和蔬菜。

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(收稿日期:2009-12-09;修回日期:2010-02-10)