“经”典淮扬菜

今秋，承蒙上海大厦副总经理黄嘉宇先生的盛情邀请，我有机会深度体验了上海大厦的淮扬菜美食节。淮扬菜是中国四大菜系之一（其它三系为鲁菜、川菜、粤菜），发源于江苏的场州、镇江、淮安一带，汇集了当地菜肴之精华，注重刀工，刀法细腻；讲究汤料，口味清淡。

上海大厦的主厨周伟浩先生端上来妇孺皆知的传统扬州名菜“狮子头”，我们立刻大快朵颐。这狮子头原名葵花斩肉、葵花肉丸，是用猪肋条肉细切，粗制成大而圆的肉团，为淮扬菜化平庸为神奇的代表作。一年四季，随主铺料的微调展现出节令特点。春季配春笋，以应坡“笋肉诗”中大俗大雅的情趣，用紫砂闷钵炖制，“鼎中之变微在纤妙”，火到自然成，极其鲜嫩。做狮子头，要按照不同的季节，肥肉和精肉的比例有所不同，夏天精多肥少，冬天精少肥多。秋冬就是蟹粉狮子头的时节了。猪肉糜一定是用手工剁的，有韧劲，边做边放适量的水，使肉圆不至于太紧致；还要放适当的曲，使得拳头大的狮子头不容易散；狮子头的烹制极其讲究火功。用微火在鸡汤里焖四十分钟左右，这样做出来的狮子头就肥而不腻、入口即化了。

黄嘉宇副总经理接待好一批领导，来到我们十八楼西首的包房。他兴致勃勃地为我们讲了狮子头的典故：传说隋炀帝来扬州看琼花，留连江南，列园林胜景，赞赏不己，就叫御厨做菜来记念这次的扬州之行。御厨费尽心思，做出了葵花献肉等。隋炀帝赐宴群臣，佳肴传遍江南。至唐代，有半生戎马、战功彪炳的郇国公宴客，当巨大的肉圆做成的葵花献肉端上桌时美轮美奂，宾客劝酒道：“公应佩九头狮子帅印。”郇国公说“为纪念今夕之会，葵花肉不如改为‘狮子头’。”淮扬名菜从此又添一道“狮子头”，红烧、清蒸，脍炙人口。清代乾隆下江南，把这一佳肴带入京都，狮子头就成了清朝的宫廷菜之一。

黄总还告诉我们，国宴用的多是淮扬菜，1949年的开国第一宴，八道热菜是：红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。这是总理定下的菜单，因为淮扬菜注重食材的新鲜营养，刀工细腻，讲究火候，口味清淡，适合全国各地大部分人的口味，他为人着想的心思也如“文思豆腐”。（“文思豆腐”是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，选料严格，一块内酯豆腐切成几千根丝，刀工精细，清汤中一漂，就如一幅山水画；软嫩清醇，入口即化，咸鲜香滑。在风靡大江南北的系列纪录片《舌尖上的中国》里有详细的介绍）。

2010年上海大厦作为市政府指定的世博接待酒店，接待了多批各省市区世博贵宾代表团，上海大厦淮扬菜的食客，也是国宴的常客。上海大厦是上海滩一家正宗的淮扬派菜系代表，曾由淮扬菜一代宗师王寿山亲传弟子掌勺，名厨荟萃，菜肴选料严格，手工制作精细，扬名中外，邓小平同志曾在上世纪五十年代末赞誉“上海大厦淮扬菜达到国家水平”。

上海大厦在我的记忆里，不仅是当年家中手提包、热水瓶、包装纸上的图案，更是我妈妈带我去乘凉、拍照、看大船的目的地。每次站在上海大厦的楼顶，望着南面窗外黄埔江与苏州河的交汇点外白渡桥（点）、外滩建筑群构成的完美线条（线）、东南方向陆家嘴鳞次栉比高耸起来的一大片建筑群（面），给我的记忆增加了无数的美好。人们可以用金钱打造金碧辉煌，但不可以复制这得天独厚的上海地标。

来到十八楼的阳台，我打开罗盘查看四周：这幢原名百老汇大厦（Broadway Mansions）的建筑，有着近八十年的历史，呈内弓的形状矗立在苏州河的北岸，她的东面是浦江饭店（原名礼查饭店，始建于1846年，是中国第一家西商饭店。）后来又造起了高大的海湾大厦和上海外滩茂悦大酒店，符合理想风水之“左青龙、右白虎”，她的北面是家化金融大厦，南临黄浦江与苏州河交汇口，正所谓“前朱雀、后玄武”。在风水格局上还讲究：河流的水应该缓慢地流，呈内弓形状的流水是聚气的吉相，但上海大厦面临的是外弓走向的河流，当初百老汇大厦的投资者是英资业广地产公司，设计师法雷瑞虽为英国建筑师，他也是深谙中国风水，用大楼外形的内弓造型，弥补了南面河流外弓的缺陷，使百老汇大厦的风水更加完美；（同济大学的校门口是个丁字路口，同济的校门做成内弓形状，也挡了丁字型杀。）自从上海大厦西面的乍浦路桥被拆除了以后，外滩源和上海大厦立即亮堂起来，也减少了一种不利的刑克。

上海大厦是上海这座海纳百川的城市的标志性建筑，是“东西合壁、新旧交融”的上海海派文化在建筑上的体现，成为上海历史文化建筑中的经典。

“经”字，在许慎的《说文解字》中是这样解释的：“經，織也。从糸巠聲。”从纺织的经线纬线，延伸到地球上的经纬网，所有地球上的经线都是南北方向的，相交于南北两极；所有纬线都是东西方向的，与赤道相平行。经纬线相互交织成具有定向作用的经纬网，地理坐标系统的经度与纬度，能够标示地球上的任何一个位置。正如上海的马路命名，东西向的多以城市命名，如南京路、九江路、福州路、汉口路等；南北向的多以省市命名，如路、云南路、河南路、福建路等。上海的马路是曲折有情的，北京、西安等北方城市的马路是直线豪爽的。正谓“一方山水养一方人”。

我们堪舆时的工具罗盘，也叫罗经，以子午代表南北，其中内盘的子午线代表的是地球南北两极磁场的磁力线，和连接地球南北极的经线，只是接近，并不重合。磁针指向的是地球磁极而不是地理的南北极，这样磁针指的就不是正南、正北方向，而略有偏差，这个角度就叫磁偏角。中国古人造的罗盘，不仅有子午针（确定地磁场南北极方向的磁针），还有子午丙壬间缝针（用日影确定的地理南北极方向），用这两个方向之间的夹角，来代表磁偏角。

“经”也是个姓，被纳入宋版《百家姓》：“经房裘缪 干解应宗”，据《姓氏考略》载，经姓望出平阳（现山西临汾一带）荥阳（现河南郑州一带）。春秋时魏国有个叫经侯的，是后来经姓的得姓始祖。如今经姓虽然人数不多，但分布极广。浙江省上虞人经亨颐，为经元善之侄，教育家、社会活动家和金石家，他创办了著名的春晖中学，并长期从事教育事业；参加国民革命，为左派元老，著有《经颐渊金石诗书画合集》，是廖承志的丈人，廖仲恺、何香凝的亲家。

经字用在名字中的不少，如叫张经纬、池经华、经建国、经小红等。他们有一个共同的特点，即读书认真，兴趣广泛，写一手好字，许多人有晚婚之象。名字中有“经”字的人房子不宜住得太高，他们非常有佛缘，内心真正感到多吃蔬菜为乐，居住地宜多放植物，少用鱼缸为好。

如今人们更注重健康、绿色、低碳、环保，淮扬菜也将其食材新鲜、口味清淡的特点强化，相比开国宴会，现在上海大厦的淮扬菜注重清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇，口感温和不刺激，这也是淮扬菜在上海逐步海派的过程。淮扬菜的“扬州炒饭”往往作为广东菜的招牌菜，其中原委耐人寻味。要把握好淮扬菜的刀工、火候的艺术，不是一件容易的事情。经典淮扬菜让“平中出奇、怪中出雅、淡中出味”的烹饪理念在食客的舌尖味觉上得到真实的体验。