“众口能调”淮扬菜

淮扬菜，始于春秋，兴于隋唐，盛于明清，素有“东南第一佳味、天下之至美”之美誉。岁月流转，人事代谢，但自古至今，对淮扬菜的赞誉却始终像时间的河流，植根于宽阔厚实的历史文化之河床，静静地流淌。肴馔本果腹之物，却成就了一脉辉煌的文化，放眼中国的四大菜系、菜系乃至十大菜系，唯淮扬菜之精奥堪居榜首。

除了淮扬菜这一“主流”称谓外，亦有人名之曰淮菜、维扬菜。淮菜与维扬菜实乃淮安、扬州对淮扬菜的“本地化”命名，虽然今日再提颇有争夺历史文化遗产之嫌，但从淮扬菜的滥觞、发展和传承来说，却又有充足的理由——事实上，直到清末，国人才将地域相邻、风格口味相近的淮帮菜、扬帮菜、京帮菜（即京口）等合称为“淮扬菜”。

任何一种饮食文化都是有特定的自然、经济和历史人文条件决定，淮扬菜概莫能外。丰硕富饶的物产资源、运河城市的区位优势、达官商贾的强劲需求、崇尚厨艺的社会氛围……这些都是淮扬菜蔚成体系的历史条件。

谈起淮扬菜的历史，可以追溯到先秦时期。《尚书》记载夏代已有“淮夷贡鱼”。到了汉代，汉赋大家淮阴人枚乘在《七发》中更是不厌其烦地对家乡精美的菜肴进行罗列、铺陈。至于明清之际，淮扬菜不仅成为宫廷御膳，而且造就了诸多流传至今的掌故、传说。特别是康熙、乾隆年间，帝王南巡，途涉两淮，常常因留恋淮扬菜而一次次改变行期。皇上贵为一朝天子，却拥有和凡人一样的味蕾，对美食有着不同寻常的喜好。皇上固然贪吃，但只有驻跸两淮时才屡改行期，也足见淮扬菜的独特魅力。

那么淮扬菜到底有着怎样的魅力呢？60多年前那场让淮扬菜荣耀至极的宴会给出了很好的诠释——1949年10月1日晚，在北京饭店主持国宴，招待参加开国大典的海内外贵宾，共计60桌，全部使用淮扬菜。他认为中国传统的京粤川鲁苏等菜系中，唯淮扬菜能兼容南北菜系之长，适应海内外各种宾客的口味。淮扬菜系以其烹调厨艺精湛、菜谱品种繁多、色香味形俱佳而著称于世，是所有菜系中“众口能调”的唯一菜系。

整整60年后，中国淮扬菜文化博物馆开馆时，全国人大常委会原副委员长许嘉璐用“就地取材、五味调和、土菜细作、百姓创造”十六字真言概括了淮扬菜的特点，也道出了淮扬菜复杂的“面孔”。

说淮扬菜的“面孔”复杂，首先因为它既是平民菜，又是贵族菜、文人菜。淮扬菜的烹饪之源来自江淮平原上普普通通的村野沟渠。“明日淮阴市，白鱼能许肥”、“一尺鲈鱼新钓得，儿孙吹火荻花中”、“虾菜丰肩奴子荷，乱摊荷叶摆鲜鱼”……诗句展示的不仅是淮安丰富的物产，更呈现出了淮扬菜的平民性——钓上一条鲈鱼，就在荻花之中“吹火”烹调，这能算哪门子贵族菜？又怎能登上大雅之堂？

村野河边就烹制起了味道鲜美的鲈鱼，这只不过是淮扬菜的平民吃法而已。就地取的普通食材也能做出贵族般的雅致，这才是淮扬菜成为贵族菜、文人菜的奥妙所在。在淮安，人们习惯称黄鳝为长鱼，虽然长只有尺余、粗仅类拇指，而且遍布于平原沟渠之中。但在晚清，淮安的庖厨们竟然可以做出堪称奇迹的108道淮安全鳝席，技艺之精巧令人赞叹！《清稗类钞》录有五大名筵，全鳝席就和全羊席、全鱼席并称“淮菜三全席”。不仅是全鳝席这样的筵席菜如此精致，许多家常菜的绝活同样令人击节，比如在一位淮扬菜大厨手中，一块2厘米厚的普普通通的豆干竟能切成30片细薄如丝的薄片！

厨艺成就了淮扬菜，也自然而然成为淮扬菜文化中不可或缺的一部分。淮安名厨高手代有人出，一个重要原因便是厨艺、厨师在淮安有着特殊的地位。在明清两代，淮安人把当厨子和考秀才放在几乎同等地位，认为厨师和秀才都要经过千难万苦才能功成名就，也由此形成了崇尚厨艺的社会风气。据记载，每年七月十九，淮安的厨师都要聚会勺湖老君殿，为天厨星做寿，最多时有千人以上，此外还成立了淮厨行会。而在晚清、民国时期，淮安的名厨们甚至被当做“奢侈品”，在达官显贵们礼尚往来时被举荐、赠予。

任何一种文化的繁荣都有着深刻的社会历史境遇，淮扬菜概莫能外。由于旧时淮安河道、漕运、盐运发达，在此多有朝廷官署驻节，又是重要的商埠，淮扬菜的兴盛也就有了官商的支撑、扶掖。特别是在清代，朝廷的腐败更是把淮扬菜推向了极致，以至于畸形。史称，乾隆四十九年除夕，皇宫举行贺岁大宴，仅皇帝一席用了猪肉65斤、菜鸭3只、肥鸭1只、肥鸡3只、肘子3个、猪肚3个等。而此时，在淮安清晏园河道官员的酒筵上，一碗驼峰要宰两三头骆驼，一品里脊肉要用活猪数十头，取其一块精华后，其余皆委之沟渠——暴殄天物的奢靡真是令所有王侯将相都甘拜下风！

这是精致淮扬菜的“最高级”，也是淮扬菜贵族化的极端例证。事实上，大多数时候，淮扬菜仍然保持平民的姿态。在许多普通的酒肆里，花不了多少钱也可以品尝以“和精清新”著称的淮扬菜。或许只有在这里，人们才会发现，淮扬菜不仅“五味调和”，其拥趸的身份也是等等不一、非常“调和”。

悠远的淮扬韵流淌了千百年，舒缓地进入了21世纪。热爱的还在热爱，懵懂的逐渐热爱，淮扬菜正以其独特的文化灵韵走进新的历史境遇。在这新的境遇中，和传统文化的任一类别一样，淮扬菜文化也越来越受关注，同时也越来越受冷落。受关注是因为淮扬菜文化内在于传统文化复兴的道路和进程中，受冷落则因为淮扬菜文化囿于自身的种种局限而无法“全面开花”。

不可否认的是，当下对淮扬菜文化的再解释往往停留于文本与言谈中，停留于少数菜品的品鉴上，并没有真正深入淮扬菜文化的肌理，领略淮扬菜文化的全貌。另外，现代生活方式深刻地改变了人们的感觉和行为结构，淮扬菜文化的继承和弘扬又将如何回应现代生活方式对人们的限制？

在探究淮扬菜文化未来图景之前，让我再次回到文章开头提到的淮扬菜命名之争。一些扬州人称淮扬菜为“维扬菜”，一些淮安人则名之曰“淮菜”，不同的命名都坐实了一个毋庸置疑的历史事实：淮扬两地都创造出了各具特色的菜品、技艺和饮食文化。但由于地缘相近、人缘相亲，又有着运河、盐商等共同的决定性的历史背景，淮帮菜和扬帮菜无论在食材、厨艺还是在菜品、口味上都拥有相当的一致性，并很大程度上产生了相互浸透。在这一点上，给出“淮扬菜”这个总名其实也在情理之中。

事实上，“维扬菜”和“淮菜”只不过是某一历史时段的称呼，并不能淮扬菜这一“主流”称谓。在全球化、现代化的历史境遇中，淮扬菜命名之争只能把淮扬菜推向更加冷清、尴尬的境地，并不会对淮扬菜文化的发展产生任何裨益。相反，我们更应该关注留给时下的课题：如何应对现代生活方式对淮扬菜文化发展带来的挑战？

对淮扬菜文化创新发展的思考，有一个自然而然的参照系：川菜、湘菜。许多人感到奇怪，川菜、湘菜能够走向全世界，而淮扬菜“全面开花”的步伐却为什么总是如此迟滞？一个根本的原因是淮扬菜虽然“众口能调”，却非“众材能用”，而是十分讲究就地取材，讲究食材的“活”、“鲜”。南宋诗人杨万里路过淮安时贪“淮白鱼”之美味，遂以木桶储运至杭州，请厨师依法烹制，味道却截然两样。顿悟之后，他不由感慨“淮白须将淮水煮，江南水煮正相违”。

可是，正如淮扬菜发展的历史脉络所呈现的，没有创新就没有淮扬菜，今天同样如此。淮扬菜文化的广大，首先便要以创新精神破解传统的掣肘，拓展新的领地。盱眙的“十三香小龙虾”能够走出江苏，走向全国，走向全世界，说到底就是源于创新。要知道，在传统的淮扬菜中，十三香使用得极少极少。而且所谓“十三香小龙虾”的调料绝对不止十三种，有的甚至要用数十种野生中草药掺入配制。

创新才是硬道理，失去创新，只能落入“落花有意流水无情”的境地。特别是在今天，收复“失地”、重现辉煌的征程，固然遵从于淮扬菜文化执着的历史演进逻辑，但更加臣服于人的能量，臣服于创新的能量。