淮扬菜的养生门道

做豆腐、文思豆腐需要多细的刀功？淮扬菜如何养生和清补？

狮子头早年间不叫狮子头，叫葵花斩肉，葵花斩肉的来历还跟隋炀帝有关系，隋炀帝下扬州玩时看上了四个景，其中有一个就是葵花岗，回去让厨师做道菜，厨师非常聪明，就做了这道葵花斩肉，后来随着时间的流逝，慢慢被人改成了叫作狮子头。

红烧肉，有的地方也叫东坡肉，但中国烹饪大师淮扬菜烹饪大师周晓彦解释道，淮扬菜里面很少叫东坡肉，因为它是杭州菜，淮扬菜一般把配料和主料都给它说全了，因此叫笋炖肉。坡曾经作过一首诗，经后人篡改变成：“居无竹则俗，食无肉则素，要想不俗也不素，顿顿笋炖肉”讲的就是它。

南京中医药大学的教授王旭东谈道，淮扬菜是文人菜，讲究时令，所以鲜嫩，它的嫩体现在两个方面，一个是食材的选料考究嫩，例如的尖、枸杞的尖都是掐尖吃；其次就是加工的嫩，体现在刀功上，例如狮子头虽不是草木之芽，可是吃起来却奇蝌如腐。

淮扬菜鲜嫩和养生的关系

专家解释，以草木来说，植物的菜如青菜豆腐的嫩叫草木初萌，刚刚萌发出来，因此味清气正，对身体的胃、气都起到一个很好的调整作用，使清气上升浊气下降，食归大肠水归膀胱，其实就是用这种特别清的味道把身体五脏给调和一下。

淮扬菜以嫩来养人，首先豆腐是五谷当中的黄豆做成的。过去中医《萤帝内经》上讲，饮食对人的作用叫五谷为养，五果为助，五菜为充，五畜为益。水果是帮的，菜是补充不足的，动物是辅的，因此以五谷为主，五谷古代叫稻麦黍稷粟，粟就是豆，豆类是五谷之一，所以它能养人。

在加工方法上，它是用大豆研磨而成，磨成豆浆以后就变得很细，细就便于人体吸收，这就是养脾胃。另外它的制作方法很科学，卤水点豆腐，一物降一物，使蛋白质凝固了，对我们人体来讲就更加容易吸收，也就是说蛋白质在人体外就已经进行了一道加工，所以它有很好的养人的作用。

淮扬菜里有一道大煮干丝也是豆腐，但不是一般的豆腐，它是特制的一个豆腐做的干；非常经典的文思豆腐，是由豆腐做的，细得像头发丝一样。文思豆腐的来历相传是扬州天灵寺的一个名叫文思的和尚，非常喜欢做这一道菜，他经常邀请一些文人雅士在他的院子聚会，大家聊天朗诵诗歌，但是每次他都会做这个菜给大家做茶点，一边喝茶一边吃这文思豆腐，所以就传开了。最早的时候文思豆腐是一道素菜，它是豆腐和豆芽做的汤烩的一个羹，后人在他的基础之上做了一些改良，开始加一些高汤，加一些虾仁和火腿，让它的味道更丰富，口感更加的鲜美。

做淮扬菜的工具要求和刀功要求

切豆腐的刀刀口非常的快，线比较直，刀身比较平，这样切豆腐的时候容易切出丝来，也不容易黏刀。淮扬菜做刀功的案板最好是银杏树做的砧板，第一，它和这种刀比较吻合；第二，银杏树的砧板比较透气，可以很好地保持砧板的干燥。专业的厨师不是直接切，先要平地片进去，片的豆腐干要薄的像纸一样，再一片片的给它码上，然后再改刀切丝。淮扬菜里面做大煮干丝的原料就是豆腐，继续给它加压，让它压得更紧实，水分含得更少，这样做出来的豆腐干口感和弹性比北方的菜市场买到的豆腐干要好，因为这个工艺是扬州一个传统的豆腐干的加工工艺。

南豆腐是用石膏点卤的，作为凝固剂来起凝固作用的，它相对来说比较嫩一点；白豆腐是用盐卤的，它相对南豆腐更老一点，更紧实一点；文思豆腐实际上是用内脂豆腐做的，它是用葡萄糖酸酯点卤的，是最嫩的一种。

淮扬菜中的豆腐，必须用专用的模具把豆腐丝做出来，最后还得用刀功切出来才能做出细丝的豆腐，切的时候刀上面首先要沾清水，目的是让它不要把豆腐丝粘到刀上面。

相对简单的家常淮扬菜

其实淮扬菜也有相对来说比较简单的，就是在扬州老百姓家里面也做不了豆腐和文思豆腐，但是用它的基本概念按照做羹的方法把形状简单地改一下，可以做成豆腐丁、豆腐羹，扬州老百姓经常做的叫雪花豆腐羹，就是把豆腐弄成菱形的小片去做一个汤，把它烩起来，和文思豆腐的做法是一样的，只不过没有文思豆腐的刀功那么精细。淮扬还有一道很有名的菜叫平桥豆腐，它里面的豆腐也是豆腐丁，然后加上好的配料好的汤，做出来也是非常受欢迎的。

淮扬菜保嫩的技巧

淮扬菜讲究的是鲜和嫩，那么怎么在做菜的过程中保持它的嫩呢？因为豆腐有两种不同的做法，比如做豆腐、豆腐羹、雪花豆腐这一类菜时，一定要吃它的嫩和它的烫，这是两个最重要的因素，但是要让它烫和嫩的话，火候的要求是非常高的。如果你把豆腐放到锅里面或汤里面拼命的炖，它在里面沸腾完了以后，豆腐里面起孔了，这样的豆腐羹吃起来也就老了，所以做这类的豆腐羹的时候，千万不要让它在锅里面大量地沸腾，微微的有一点保持沸腾，就可以调味勾芡了。因为它细所以比较容易入味，靠芡汁和汤汁就可以让它有味道。

还有一种做法，就是为了吃它的味道，不是吃它的口感。比如做大块的砂锅豆腐，炖鱼头里面要放很多豆腐，这个时候，豆腐可能就不一定吃嫩了，它需要加上砂锅盖子盖起来以后，让它起孔让它泡起来，这样它的味道就不是在表面，而是通过这个孔穿到味道里去。

其实吃豆腐有两种不同的方法，一个是吃味，一个是吃嫩，把握好火候可以收到不同的效果，主要跟切的大小薄厚和炖的方法是有关系的。淮扬菜的清补功效

专家解释，豆腐的功效首先能补中益气，中医叫脾胃补气；另外还能滋阴润燥，排毒养颜，润肠通便，在这个基础上它还能够减肥。研究发现，东方女性乳腺癌发病率要比西方女性低很多，原因就是东方女性吃豆腐，所以后来他们管这种豆腐叫东方奶酪，有奶酪之营养而无奶酪之危害。

淮扬菜的养生还体现在清，嫩针对的就是清，中医的基本概念说人虚了要补，实际上滋补在中医的理论上分好多种，一种叫作平补，就是吃一些营养的东西平补平泄；第二种叫调补，有的人身体很虚脾胃很弱，这类群体吃补的东西吃不进去，这种补就要在调理脾胃的基础上补；第三种叫清补，有的人身体虚但同时身体有内热，这时候补就叫清补；第四种叫温补，针对的是体虚畏寒怕冷的人群；还有一种补叫峻补，多见于急救情况，比如说一个人突然昏迷过去或者一下子大出血，用一支野山参独参汤给他灌进去就是大补。所以这五类补是各不相同的，鲜嫩起的作用就在这个清上面，它就是在滋补的同时还能清一些虚火，所以清针对的是体虚内热的人，通过食补能够调理。

从珍贵的程度来讲冬笋可能更好一点，因为它毕竟长在土底下，生长得比较慢，肉质比较紧，皮白肉嫩，而且本身来源就少，冬笋是春笋的前身，更加鲜嫩一点，从养生角度来说，它就有助长生发之气，冬笋的功效是滋阴清热、清肺化痰，因为它有纤维素所以也是润肠通便的，可以让我们大便更加通畅。冬笋的外皮捏一下很紧，春笋外面的皮捏起来相对来说比冬笋要松一点，冬笋还有一种土的清香的味道，如果你发现冬笋比较松了，或者闻上去有异味了，说明它就不是当年的笋，在滋补、营养上的功效，可能冬笋更加偏于健脾胃一些。

邓贞根据北京卫视《养生堂》节目整理