淮扬菜 第6期

最后的精工细作

淮扬菜的精工细作一直被传为佳谈，但是随着时代的进步，传统的工艺反而慢慢衰退，厨房里各种先进的设备慢慢取代了手工技艺，让厨师们的工作越来越机械化，新一代的厨师很少有人能够静下心来学习、研究老一辈的手艺，令我们看见的每一道菜肴都有可能是最后的身影。所幸在上海浦东香格里拉酒店的桂花楼里，有淮扬菜大师高晓生师傅，还能为我们做出一些仅留存在老一辈记忆里的淮扬菜。

出镜厨师：

高晓生

上海浦东香格里拉酒店中餐厨师长

菜品提供：桂花楼

上海市浦东新区富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼

021-6882 8888

内里有乾坤

变化的原因：商家为节约成本而改变工序

八珍冬瓜盒这道菜表面看起来非常素雅，只用一点刻花装饰，跟淮扬菜清淡的风貌很相像，其实，冬瓜只是一个容器，里面另有一番乾坤。所谓“八珍”，除了冬瓜外，还有松茸、火腿、燕窝、花菇、瑶柱、竹荪、春笋尖，后面的六样东西在烹饪的时候全部被切碎装在冬瓜盒里，用冬瓜片封口烹饪。从外面看，冬瓜盒平淡无奇，一旦在嘴里咬开，诸般鲜味蓬勃而出，又兼有冬瓜清爽的风味，鲜中带咸，口感细腻，层次丰富。整道菜既有高雅的艺术感，又有传统的风味。

冬瓜盒这一做法起源于清朝，最早时候的冬瓜盒是没有盖子的，有一个坊间俗称，叫“棺材盒”（其实棺材也应该有盖子的）。早期冬瓜盒里面装的食材也比较粗，所谓粗，一是指刀工不够细腻，切出的粒子比较粗，二是指食材不够上乘，如果用一般的鸡丝、猪肉等，很难在短时间内煮烂，这样就无法与冬瓜酥软的口感吻合。

淮扬菜发展得精益求精，令冬瓜盒也有了彻底的改观，这道菜肴的工艺成熟后，不但有了盖子，而且里面的食材也发生了天翻地覆的变化，各种高档的食材纷纷进驻盒内，让这道菜身价倍增，一下子成了淮扬菜里的精品。八珍冬瓜盒内所有的食材在口味和加工上都有讲究，这些食材在口感和味道上相辅相成，并且又能够让冬瓜也吸收味道：松茸清淡且香，先煮过，如果是烹饪纯素的冬瓜盒，就只用松茸，但也只有高档素斋餐厅才能看见；火腿香味浓郁，但是口味偏咸，所以要先泡去咸味，然后再蒸；燕窝发好即可，有一道菜叫水晶冬瓜燕窝，就是指单单放燕窝在里面的冬瓜盒；花菇提鲜，要先煮；瑶柱也是提鲜的，事先煮过，因为鲜味很重，所以用量比较少，以防盖过其他食材的味道；竹荪能增加口感，先煮；春笋尖既嫩又脆，上好的春笋尖时令很短。整只的笋去壳后用荤汤煮过，取笋尖。在所有的食材里，唯独春笋尖是很难保鲜保存的。

高师傅说，八珍冬瓜盒这道菜在淮扬菜宴席里的地位非同小可。淮扬菜的上菜有一个习惯，一般主菜上完后，会上一道素菜宣告宴席即将进入尾声，接下来就是点心阶段。因此这道素菜的选择就尤为重要，压轴戏唱得好不好，直接影响到对整桌美味的印象。而这道八珍冬瓜盒就经常被安排为压轴大戏，虽然在严格意义上算不得是素菜，但是淡雅的外观和并不浓重的汤汁会给人以悦目的感觉，吃过之后，奇妙的体验足以让人牢记。看来，八珍冬瓜盒不但在做法上讲究，就连在宴席上出现的时刻也是很讲究的。怪不得高师傅会称它是一道“有艺术、有文化”的菜。

八珍冬瓜盒在市面上几乎已经绝迹，究其主要原因，是成本太大。首先是物料上的成本，八珍冬瓜盒选用的冬瓜一定要是20斤以上的大冬瓜，因为大冬瓜的肉质比较结实，可以让厨师挖空、填料、下油锅，一旦冬瓜没有长到一定的个头，肉质就不够紧致，一下油锅就会塌掉，使得前功尽弃。那么一个20斤的大冬瓜可以做几份八珍冬瓜盒呢？做这道菜肴只取冬瓜内部最好的部位，经过切、挖后，每个冬瓜盒在装填食材前净重，加上装填进去的一点冬瓜丝，约为30克左右，每道菜肴是6个冬瓜盒，不到200克，一个大冬瓜可以做上5到6份八珍冬瓜盒，相当于实际使用了2斤上下的冬瓜肉，那么按照一个大冬瓜20斤为标准，浪费掉的冬瓜要占到了90%，并且是很难再做成其他菜肴的。不要以为余下的冬瓜肉可以作为餐厅的员工餐，每天那么海量的冬瓜烧给员工吃，整个前厅后厨早就一片牢骚了，所以在冬瓜这一项上，浪费是很巨大的。另外，烹饪这道菜还要准备专门的高汤，用鸡肉和猪骨熬出，需要长达8到10个小时的时间。鸡肉和猪骨两样东西缺一不可，因为需要鸡肉汤清鲜的味道和猪骨汤腻鲜的味道相辅相成，才能达到口味上的效果。

其次是人工上的成本。做这么一个菜肴，因为工艺复杂，所以制作的过程要花上更多的人力，老师傅还要费心指点，厨房间需要专门的人制作，基本上没有哪家餐厅的老板愿意做这种吃力不讨好的事情。况且，现在就算是要找到一个够格的老师傅，也不是那么容易的事情，就算找得到，普通的待遇也不会让这些老法师们动心的。

现在想要在餐厅里找八珍冬瓜盒这道菜基本是没什么希望了，除非在客人有特殊要求的宴席上。一般可以看见的只是一些“变种”，比如把烧饼剪开，在里面填进一些东西再继续烧成成菜，不管是外观、食材，还是口味，完全没有了八珍冬瓜盒妙玉在外，精华内敛的境界，说到这一点，开朗的高师傅也只能哈哈一笑，表示无奈。

百花鱼肚中的鱼肚来自鮰鱼，而且要求是体型比较大的野生鮰鱼。这道菜的工艺极其繁复，鱼肚涨发后需要在水中浸泡，然后煮过令其收缩，改刀成需要的形状，进一步入味烹饪后，再次修改外形，在鱼肚上镶嵌鱼茸，装盘与其他配菜完成拼图，最后上笼蒸2分钟。

百花鱼肚鲜香浓郁，是淡水鱼加工的极致之作。这道菜的各个环节难度颇大，涨发鱼肚开始就面临层层挑战，就连鱼肚上饱满的鱼茸做起来也要大费周章，可是客人们不会知道其中的辛苦，对于诸道工序一无所知，只在乎鮰鱼这样并不罕见的原料，为何做出的菜肴价格要高于其他江鲜河鲜。所以，厨师们也就不愿意做百花鱼肚，菜单上出现这道菜的餐厅越来越少，工艺则进一步流失。芙蓉鸡片最早记载在《随园食单》上，是历史比较悠久的淮扬菜。正宗的芙蓉鸡片取柴鸡胸贴骨的里脊肉，去筋后，用葱、姜、酒浸泡一小时去腥，再用刀背轻轻拍打，令肉质松软细腻，再切成末状，加鸡蛋清搅拌，用盐、糖调味，捏成小片状，油炸时一片片接连下锅，如花瓣纷纷掉落，煞是好看。

芙蓉鸡片的口味集鲜、嫩、滑为一体，即便是没有牙齿的人，靠着牙床也能吃这道菜。可惜鸡里脊肉的分量很小，而且用鸡蛋清打出鸡片的工艺要求很高，一个不小心就会散掉，调味时调料的分量把握不当也会使鸡片颜色不够白，所以现在几乎没有厨师愿意做这道菜。

我们平时在餐厅里吃到所谓的“芙蓉鸡片”，其实就是将鸡胸肉跟鸡蛋清一起炒，完全背离了这道菜“芙蓉“二字的内涵。