清淡的荤食,就在淮扬菜

清炒河虾仁

大厨提示：“这是一道典型的淮扬菜，以河虾为主要食材。清炒虾仁因其清淡爽口，易于消化，老幼皆宜。它的配料可以随个人喜好而变化，做法多样。虾仁含有丰富的钾、碘、镁、磷等矿物质及多种维生素，尤其是虾仁中含有许多虾青素，是目前发现的最强的一种抗氧化剂，是对人体十分有益的食材。”

大厨秘笈

1.鸡蛋清和生粉的包裹，能使虾仁变得脆嫩爽口，所以一定不能忽略这一步。

2.虾仁很容易就熟了，下油锅后不要久炒。当虾仁变白，即熟了。

黑松露红烧肉

大厨提示：“红烧肉有上百年的历史，很多省份也有自己的烧法。淮扬菜系的红烧肉自成一派，好吃又好看，既滋补又不易发胖。‘浓油赤酱’四个字是它的烧制方法，肥而不腻、酥而不碎、甜而不黏、浓而不咸，是它的特色。而名贵食材黑松露的加入，为这道菜增色不少。黑松露是与鱼子酱、鹅肝酱等并列的高级食材，由于生长条件苛刻，每年全世界产量非常稀少，故价格相当昂贵，被称为餐桌上的‘黑色钻石’。”

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龟甲万酱油

红烧肉必须有好的酱油慢慢烧制。龟甲万酱油通过微生物的作用，将大豆和小麦里的成分经过一个很长的时间，演变成多种多样的味道和香味。风味特别的龟甲万酱油可以把食材衬托得更加可口。300多种香味组合而成的复合香味，可以跟任何食材达到完美的匹配。甜美的香味可以将新鲜时令食材的味道和颜色，更好地衬托出来。

大厨秘笈

1.这道菜对刀工的要求非常高。豆腐很嫩，特别不容易切。初学者可以先用各种蔬菜或根茎类食物练手切丝，再用豆腐练习。

2.跟切别的食物一样，要想切丝，都要先切成片。豆腐也是一样，要先将豆腐切成很薄的片，再切成细丝。切好后一定要放入一盆凉水中，才能保护它的形状不被破坏。

3.香菇、火腿和蛋皮都要切成粗细一致的细丝，入菜才更好看。

4.煮豆腐的汤底，需要上好的老鸡炖的清汤。

文思豆腐羹

大厨提示：“文思豆腐羹是淮扬菜系里的名菜。因为对厨艺的要求非常高，特别要求具有精细的刀工才能胜任烹制。传说在乾隆年间，文思和尚在扬州天宁寺修持，由于前往烧香拜佛的佛门居士很多，他便研制了易变化菜肴的豆腐，组成豆腐宴席。其中有一道，以嫩豆腐为主料，佐以香菇、青菜等烧制的豆腐羹，不但滋味鲜美，而且卖相上佳，五彩缤纷，吸引了远近的善男信女前往寺中品尝。这道菜看起来，有千丝万缕细如发丝的豆腐丝，似沉似浮地飘荡在碗中。口感呈咸鲜味，非常的软嫩清醇，入口即化。”

响油鳝糊

大厨提示：“这道菜以黄鳝为主要食材制作而成，因鳝糊上桌后盘中油还在‘噼啪’作响而得名。这道菜的好处在于鳝肉鲜美、香味浓郁、开胃健身。烹饪时，料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。为了做出浓郁的淮扬特色，可多放些白糖。”

大厨介绍

侯新庆

北京中国大饭店行政中餐副主厨。侯新庆出生于素有淮扬美食之乡的扬州，自幼在淮扬佳肴菜清味美的环境中耳濡目染，深谙其精华。十几岁时开始热衷烹饪，之后就读于中国第一所开设中式烹饪技术课程的高等学府——扬州大学。如今他已拥有近20年的淮扬菜烹饪经验。

Hers好调料推荐

龟甲万酱油烹饪这道响油鳝糊，一定要有一款好的酱油，它会决定这道菜的总体口味。推荐称得上“万能调味料”的龟甲万酱油，它是经过了半年发酵的纯酿酱油，所使用的所有原料都是纯天然的，十分安全。液体透明，呈紫红色，有着独特的酿造的芳香。