关于巧妙制取中式烹饪中的高质量鲜

摘要：我国幅员辽阔，地大物博，不同的山川地域中诞生出了不同的历史文化和食物文化，我国的烹饪可以分为鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，也就是人们最常说的中国“菜系”。在中式烹饪中，各个菜系有各个菜系的特色，但是无论哪个菜系，其汤的制作都是相当重要的一个环节，只有汤做好了，才有可能做出令人满意的菜品。俗话有云“唱戏的腔，厨师的汤”，古人将“汤”和“腔”放到一起做比对，足以证明汤文化在我国的烹饪历史中，占有相当重要的位置。本文中对鲜汤的种类进行了详细的介绍，并系统的探究了鲜汤的选料和熬制方式，介绍了鲜汤熬制过程中的小妙招，希望能够帮助大家制取到理想、美味的鲜汤。

关键词：中式烹调 鲜汤 选料 巧妙制取

中国分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2013）24-0000-00

1 鲜汤的作用

鲜汤是人们对食物追求的主要方式之一，同时也是当前食品应用和制作中的主要方式，增加了菜肴和面食的鲜味，也是提高人们使用质量和控制的主要方式。鲜汤在使用的过程中其主要的作用是增加菜肴和面食的鲜味，增进菜肴和面食的美味，丰富人们食用菜品的种类和营养价值，提高菜肴和面食的食用价值，增加菜肴的美观性，促进人们的食用欲望和消化能力。

2 鲜汤类别的划分

现在社会经济的快速发展，带动了人们生活水平的提升，在物质生活得以满足的情况下，越来越多的人注重于生活享受及保养，因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求。就鲜汤而言，我们可以将其进一步的划分成多个类别，从而顺应人们多元化的口味需求。不过站在整体的层面上而言，鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别。

3 鲜汤类别的划分

现在社会经济的快速发展，带动了人们生活水平的提升，在物质生活得以满足的情况下，越来越多的人注重于生活享受及保养，因此对于烹饪饮食有了越来越高的要求。就鲜汤而言，我们可以将其进一步的划分成多个类别，从而顺应人们多元化的口味需求。不过站在整体的层面上而言，鲜汤大致上根据所选材料划分成清汤、白汤这两种类别。

3.1 清汤

就清汤而言，我们可以将其进行进一步的类别划分，根据其具体的熬制方法及材料选择分为普通清汤及高级清汤。然后，对于高级清汤而言，在熬制的时候又能够进一步的划分成两个类别，分别是高级多清汤以及高级鸡清汤。这一类别的清汤最显著的特点就是较轻，不浓厚，口感鲜香。

3.2 白汤

就白汤而言，我们也能够将其划分成两种类别。即普通白汤与高级白汤。通常而言，普通白糖我们也可称之为毛汤。高级白汤外观呈奶白色，较为浓厚，鲜香味美，质量水平相较于高级清汤而言，稍显逊色。而普通的白汤发白，较稀薄，口感较次，质量水平相对较低。

4 熬制鲜汤材料的选料

在熬制鲜汤的时候，一定要注重对于材料的选择与质量把关，这对于汤品的质量水平起到了决定性的作用。所以说，选择上乘的食物原材料是成功熬制鲜汤的根本前提。通常而言，因为是选来去熬汤的，因此在食材的选择上要格外谨慎，一定要确保食材的安全与健康。通常都是选择家禽或者是猪骨、鲜鱼作为食材，然后搭配一些新鲜食物加以熬制。一般在鲜汤熬制的过程中药选择添加一些味道鲜美的调味品，比如葱、姜、蒜空食用盐等，一定不能为了图省事放入质量不过关的调味包或者是影响汤品色泽的酱油等物，这样会使鲜汤丧失原有的鲜香。

5 鲜汤的配料

5.1 高级清汤

（1）高级多料清汤：净肥鸡 2kg，净肥鸭 2kg，猪瘦肉 3kg，干贝8g，猪肘子 2kg，火腿板鸭 lkg，生姜、大葱各 75g，胡椒子 8g，料酒 250g，精盐 150g，清水 18kg。

（2） 高级鸡清汤：净肥鸡 5kg，姜、葱各 25g，胡椒子 5g，料酒 75g，精盐 75g，清水 7.5kg。

5.2 一般清汤

（1）鸡清汤：净鸡 2.5kg，生姜、葱各 75g，胡椒子 3g，料酒 50g，清水 5kg。

（2）鸭清汤：净鸭 2.5kg，葱、姜各 75g，胡椒子 5g，料酒 lOOg，精盐50g，清水 5kg。

5.3 高级白汤

鸡、鸭骨架 2kg，猪瘦肉 2kg，猪肘子 2kg，猪骨 3kg，火腿（或板鸭）lkg，姜、葱各 75g，胡椒子 8 料酒 25%，精盐 150g，清水 18kg。

6 鲜汤的具体熬制方法

完成全部烹饪所需的原材料选择配备之后，我们就可以正式开始熬制工作了。这一个步骤的开展，对于鲜汤整体的质量与口感都起到了最终的决定性作用。所以在熬制的时候，一定要做好对火候、食材下放的顺序以及熬煮事件的控制，以确保鲜汤的鲜美口感及上乘质量。下面我们就针对不同类别鲜汤的熬制方法做出详细介绍。

6.1 高级清汤的熬制

（1）高级多料清汤。把所选原材料清理干净，生鲜肉类放入锅内煮沸，撇除浮沫。去一口汤锅，放进适量的清水，将原材料放进去，另添加火腿、姜、葱、胡椒粉、料酒这几种调味料，将火候调小，熬制四到五个小时，直到原材料完全软烂，汤汁浓稠的时候，关火，添加食用盐，过滤汤渣，得到最终的高级多料清汤。

（2）高级鸡清汤。选择一直鸡，清理干净，割取退步集胸脯部位肉，剁碎成茸状，把剩下的鸡剁成块，用水煮沸，去浮沫。

6.2 普通清汤的熬制

一般情况下，普通清汤的熬制和高级多料清汤是一样的，可参考上文对于高级多料汤熬制方法的叙述，就能够得到色泽澄亮的普通清汤。

6.3 高级白汤的熬制

将所选原材料清理干净， 生鲜肉类放清水煮沸去浮沫。取汤锅加清水、原材料、火腿、葱、姜、胡椒粉、及料酒这几种调味料，选择中火熬煮四个小时，直至原材料软烂，汤品整体呈现奶白色泽的时候，关火，添加食用盐，过滤汤渣，就得到了最终的高级白汤。

7 结语

总而言之，汤在中式烹饪中是十分常见的一种菜品形式，因为具有口感鲜美，营养丰富的特点被人们所喜爱，其在人体通过食物补充营养的问题上，具有较为鲜明的优势。特别是对于鲜汤来言，其多样化的烹饪形式及式样多变的口感类别，在人群中深受欢迎。在鲜汤熬制的过程中，最为关键的就是要做好食物原材料的选择与把关，这将是决定鲜汤质量与口感的关键所在。然后结合真实的烹饪需求，选择小火，让食材中的营养充分渗透到汤汁中。鲜汤的熬制对于火候有较高的要求，一定要注重对火候大小的把握，按照一定的顺序流程加入食材，从而确保鲜汤的整体质量与口感。

参考文献

[1]赵兰生.饮食要讲究科学[J].食品与健康，2002，5.

[2] 苏德胜.中式烹调中鲜汤的选料与熬制[J].黑龙江科技信息，2011，22.