大米乳酸发酵饮料加工技术

大米乳酸发酵饮料是利用大米中所含的淀粉先经糖化发酵，再经乳酸发酵后制取的一种营养丰富，口感、风味俱佳，并具有一定医疗保健功能的饮品。大米通过乳酸菌的发酵，改善和提高了其有效营养成分含量，增进了色香味，大大提高了原料的利用率，是大米深加工发展的又一新方向。

一、工艺流程

二、配方

1. 大米乳酸发酵（%）

大米汁（大米粉∶水=1∶5）69、麦芽汁（麦芽∶水=1∶5）30、乳酸菌种1～3。

2. 乳酸饮料配制（%）

大米发酵汁30、苹果汁10、白糖5～10、海藻酸钠0.15～0.4、羧甲基纤维素钠0.1～0.5、水适量。

三、主要设备

粉碎机、蒸煮机、糖化罐、手持测糖仪、过滤机、发酵罐、调配罐、均质机、灌装机、喷淋杀菌机、贴标机。

四、制作工艺要点

1. 选料

以大米为主料，选择新鲜、无霉变的等外级米或碎米用粉碎机粉碎成细粒或粗粉状。为了使糖化效果更好，还需加入麦芽（也需粉碎成粗粉备用），因为麦芽中含有丰富的淀粉酶，可加速淀粉的糖化速度，同时麦芽可赋予饮料特有的香味。

2. 蒸煮

在糖化前需对原料进行蒸煮糊化，将原料与水按1∶5的比例调匀，常压蒸煮1小时，然后将大米醪冷却备用。

3. 制麦芽汁

将物料与水（比例为1∶5）混合，在50～60℃温度下浸渍1小时。

4. 糖化

待大米醪料温降到50℃左右时，加糖化酶和麦芽汁搅拌均匀进行糖化。糖化酶一般按大米醪重量的1%添加，麦芽汁则按大米醪重量的30%加入。糖化时间视糖化液浓度和酶制剂的活力以及糖化温度而定，当糖化温度在60～65℃时，糖化时间为3～4小时。糖化醪的糖度应达到10%左右。

5. 乳酸菌菌种培养

在制作培养基时，将pH值调在4～5，将大米汁和麦芽汁按1∶1的比例加入到培养皿中，然后再加入2%琼脂制成固体培养基，或用大米汁、牛奶、麦芽汁按6∶2∶2的比例制成液体培养基，这两种方法都要在120℃条件下进行15～20分钟的灭菌，然后冷却至40℃左右备用。将嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌按1∶1的比例制备成混合菌株，然后按1%～3%的接种量接入到培养基中，40～43℃培养，当培养液呈凝乳状后转入500毫升三角瓶中培养6～8小时，然后再接入到种子罐中培养6～8小时，即可作为种子液接种发酵生产。

6. 前发酵和后发酵

糖化醪经60目网筛过滤后，调糖度在10%以上时，按照糖化醪重量的6%～8%加入乳酸菌种子液。试验证明，如果起始发酵乳酸菌种子液加入量少于6%，由于糖化醪糖度低，发酵缓慢，易遭杂菌污染而报废。前发酵温度应控制在40～43℃，发酵时间70～80小时，当pH值降至4左右，外观呈凝乳状即可转入后发酵。后发酵改在4～5℃环境下进行，发酵时间15～30天。以利于发酵液的澄清和提高成品风味。一般来说，前发酵以产乳酸为主，后发酵以生香为主。

7. 过滤

由于后发酵在低温下发酵时间长，发酵缸底部沉淀物较多，需经过滤除沉渣。为使过滤液清澈透明，可用棉饼过滤机进行过滤。

8. 调配

发酵过程中微生物消耗了大量糖分，同时产生了大量乳酸等有机物，因此，滤液的甜度低，酸度大，很难满足广大消费者的口味，需要对发酵滤液进行降低酸度和增加甜度处理，一般可加入调味料、果汁、稳定剂等，如添加总量5%～10%的苹果汁及适量稳定剂（海藻酸钠0.15%～0.4%，羧甲基纤维素钠0.1%～0.5%），并对发酵滤液进行适当稀释。经调配后，发酵滤液的糖度应达到8%～12%，pH值应为4～4.5。其他呈味呈香物质可根据个人喜好进行适当添加。

9. 均质

为使成品饮料口感柔和细腻，稳定、不沉淀，应进行高压均质，均质压力可控制在25兆～30兆帕。

10. 灭菌、灌装

经过均质的乳酸发酵液，需用超高温瞬时灭菌机（121℃/3秒）进行灭菌。当出料温度在85～90℃时趁热灌装、封口。贴标、装箱后即为大米成品乳酸发酵饮料。

五、质量要求

1. 观感指标

色泽：呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的水果色泽。

口感和气味：口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有乳酸菌饮料应有的风味，无异味。

组织状态：呈乳状、均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡，无异物。

2. 理化指标

3. 卫生指标

（作者联系地址：河南省濮阳县农业局 邮编：457100）