食品原料至关重要

对于生存在物质比较充裕的现代社会，对食品的依赖是不言而喻的，在食品安全事件频发的今天如何理解食品原料就至关重要。“食”解读为“人”之“良”心方为食，“品”则是一口一口再一口地吃，也就是用良心制造的满足一个又一个老百姓吃的食物就是食品。现将对食品原料的理解阐述如下：

食品基本原料

肉、米、面、油、蔬菜、水果、香辛料、调味料、方便面、火腿肠、酒、乳制品、果汁、糕点等都是我们日常生活中常用的基本原料，这些原料我们每天都在食用，其品质好坏直接影响我们的生活及生存状态。对这些原料品质好坏的辨别很关键，提高老百姓对食品基本原料的认识，可以减少一些有害物质对我们身体的危害。食品基本原料好坏的辨别一般通过色泽、口感、形状、气味等方面可以区分。

食品附带原料

食品组成的附带原料方面，我们最关注食品添加剂、化学合成的食品原料、量化食品原料3方面，以下我们从这3方面进行论述。

1.食品添加剂

食品添加剂用量少、作用大、种类多，GB 2760-2011中做了规范，不同于非食用原料；食品添加剂是人类不可缺少的食品原料，科学、客观使用才能让人类生活得更美好。要正确看待食品添加剂，实际上食品添加剂对人们的身体健康是有益的，关键在于食品生产过程中如何正确使用。如果食品没有经过防腐处理就会滋生大量细菌，过多细菌被消费者食用后，会对人体造成伤害。科学认识食品添加剂，才能明确食品添加剂对人类的帮助。如“勾兑门”，“勾兑”无非就是调配、调制、调和等，实际上工业化的食品90%以上都是”勾兑”（调配）而成的，我们消费者是不可能离开配制食品的。当前面对的这些问题还需要我们长期努力才能将一些基础知识普及到消费者，一味地远离食品添加剂是不可能的，只有科学、合理、规范去认识、使用好食品添加剂才是食品工业化发展的出路。食品添加剂在食品工业化过程中都有相应的作用，研发、生产过程中先认识食品原料，再进行应用，如食品防腐原料，既有天然的，也有合成的，还有微生物发酵的，需要严格按照GB 2760-2011规范进行单一或者复合应用至关重要。

2.化学合成的食品原料

化学合成的食品原料成为食品认识的一些误解，不是所有的化学合成原料都具有毒性，毒性作用主要在于食品原料本身。天然的食品原料有些也有毒性，如咖啡因会导致中毒。食物中的糖类与天冬酰胺在加热条件下发生Maillard反应，生成丙烯酰胺，这种物质被实验证实会引发癌症，这一致癌物质在食物油炸、烘烤过程中也会形成，值得关注的是作为中国菜烹饪方式中不可缺少的炒制过程也会形成丙烯酰胺这一物质。天然发芽的土豆具有很强的毒性，未煮熟的豆浆、未烹饪熟的豆角也含有有毒的凝血素、皂甙等，不能食用。发酵的咸菜、剩菜放在冰箱、腐烂的青菜也会因为含有大量亚硝酸盐而成为有毒食品。一些天然的蘑菇也含有一些毒素而不能食用。

绝大多数国家均有不同程度的碘缺乏病流行，对人口质量造成了不良影响。每天都有数10亿消费者食用的食盐中添加化学合成碘酸钾，大量的实验证明食用碘酸钾对人类疾病防治带来健康是有帮助的。

碘酸钾合成反应为：

6I2+11KCLO3+3H2O6KH（IO3）2+5KCL+3CL2

经过冷却、结晶析出，离心分离得到碘酸氢钾。

KH（IO3）2+KOH2KIO3+H2O

在PH=1.0的酸性条件下，冷却结晶过滤，再经过118℃干燥3小时得到碘酸钾。Taurog报道碘酸钾将还原型谷胱甘肽（GSH）还原生成氧化型谷胱甘肽（GSSG），机体利用碘离子合成甲状腺激素的反应如下：

6GSH+IO3－3GSSG+I－+3H2O

化学合成的食品原料，只要采用的合成原料不具有毒性，生产工艺不会产生毒素，合成的物质也不具有毒性，且相关品质符合GB 2760-2011和国家食品原料相关法律法规要求，严格按照行业规定用量、用法进行使用就是安全、健康的，如味精的合成，微生素系列的合成，也是改变人类生活及生存的事实，更多化学合成的食品原料也是对人类是有帮助的。

3.量化食品原料

量化食品原料是对食品发展最重要的环节，过量食用碘盐对大脑和神经发育有一定的影响，Heiken等发现碘酸盐过量对视网膜色素上皮细胞有膨胀、破裂损害。亚硝酸盐过度使用超过3克即可使人致命，毒性如此大也是很现实的。这一食品原料是肉制品常用的防腐、发色关键原料。采用亚硝酸盐处理的食品残留量超标也值得关注，这对消费者的安全会有一定危害。咖啡因食用少量对人体有帮助，过度食用将会中毒。苯甲酸钠因为含有苯环，过量食用可能引起神经系统变性改变，对神经系统的伤害是个缓慢积累的过程，会导致帕金森综合症和一些神经退化性疾病如老年痴呆症、记忆力衰退等病症。食品中的苯甲酸钠如果不超标，根据目前的认识也是安全的。山梨酸钾在一定程度上抑制骨骼生长,危害肾、肝脏的健康。人吃多了，不能排出体外而沉积体内，往往是人患癌症的原因之一。山梨酸钾属于不饱和脂肪酸盐，可以参与人体的正常代谢，分解为二氧化碳和水，适量使用对人体是无害的。

白糖食用过多,糖分在体内过剩,会使血糖上升，长期大量食用白糖会引起肝功能障碍，容易发胖，容易造成龋齿，严重影响孩子的智力发展。如果长期过多地食用添加人工合成色素的食品，会导致急性中毒，如恶心、呕吐、抽搐，甚至出现多器官功能受损，危及生命。此外，还会导致慢性中毒，如导致肿瘤发生及器官功能损害，过敏以及神经心理损害等。任何一种合成色素，都要经过严格的毒理安全性试验和专家评审后，才能够作为食品添加剂，被允许生产、销售和使用。所以，食用合成色素可以被认为是一种安全的食品添加剂，食品企业只要按照标准使用，就不会对人体健康造成危害。食盐用量过多不仅引起高血压，还能使血浆胆固醇升高，有促进动脉粥样硬化，破坏胃黏膜，诱发胃癌，抑制呼吸道细胞的活性，抑制其抗病能力，减少唾液，使口腔内溶菌酶减少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的机会，易患骨质疏松症。人体缺盐，就会感到疲乏无力、头晕眼花、恶心呕吐、不思饮食，甚至出现四肢肌肉、腹壁肌肉疼痛等“热痉挛”的症状，严重的甚至会有生命危险。味精用量不宜过多，每人每天公斤体重不应超过120毫克。过多摄入也会导致头痛、面红、多汗、胃痛、胸闷、口干、肠胃灼烧症状。鲍鱼是高蛋白食品,吃多了也会引起食物中毒,严重的还会导致身体中的有益菌和大量细胞死亡。

总体来说，量化食品原料非常关键。成都乐客食品技术开发有限公司坚持调味优化原则，在调味和技术指导过程中尽量少用或者不用食品附带原料，尽可能多使用食品基本原料进行食品研发。

科学合理使用食品原料

使用食品原料需要有根据地使用，严格按照GB 2760-2011范围内规定的种类、用量、用法进行使用，如果GB 2760-2011没涉及，应根据国家相关法律法规进行科学合理使用。使用时尽量参照FDA、WHO、FAO等，以及其日本、欧盟更加严格的标准执行，这样制造的食品对人类发展有百利而无一害。

没有食品原料就不可能有食品，食品原料对于人类、食品发展是至关重要的，唯有更多种类、安全性更高、更科学规范使用食品原料，才能让非食品原料无路可走，才能让有良心的食品上市。