长春市朝阳区餐具卫生监测

卫生监测是保证食品卫生的重要一环，通过餐具卫生监测不仅能反映一个区域内的卫生水平，也是保障消费者合法权益的一种措施，是从根本上落实《食品卫生法》的强制手段。

资料与方法

检测对象：疾控中心检测科承担全区有证经营的公共场所与食品餐饮业的卫生监测工作。根据全区业户分布情况，采取随机抽样方式，按街道与行业分为5个区域。

餐饮业分类及采样数量，根据面积桌数分为大、中、小。大型一次采样酒具10件、餐具20件；中型一次采样酒具10件、餐具10件；小型采样一次酒具5件餐具5件（表1、表2）公共场所采样按监测规范要求采集各类用具。单位学校食堂均不提供茶具、酒具，所以采集餐具样本每户20件。

监测项目与方法：按照GB4789-94、 GB14934-94 检测大肠菌群、沙门氏菌、致贺氏菌、金黄色葡萄球菌。

结 果

监测结果见表1、表2。

讨 论

①我们可以看出在餐饮业中餐具与酒具之间的合格率差别较大，以表1为例做t检验，其结果差别显著。造成同一业户餐具与酒（茶）具消毒合格率有如此大的差别，其原因在于，餐具没有按要求消毒。此结果也证明了餐饮业的餐具如按要求进行消毒是完全可以达到卫生标准的。②在监测的过程中我们发现绝大多数餐饮业的消毒柜只是用于酒（茶）具的消毒和应付检查，相当大的一部分餐饮业购置的消毒柜容积较小，也限制了较大餐具的消毒，从而导致家家有消毒设备，但餐具消毒合格率，不能让人满意的状况。同时也是大型餐饮业餐具合格率并不比中小型餐饮业好的根本原因。另外，餐饮业没有专职的消毒人员，在周转率大的情况下，就是消毒设备够也没有人员进行及时的消毒，这也是不能达到一人一餐一消毒的原因。③还有部分业户存在餐具数量不足而导致无时间消毒，以及保洁柜不洁造成消毒后的餐具二次污染。④我们跟踪监测3年，餐饮业餐具消毒状况没有明显的改进。餐具是造成食品二次污染的重要环节，也是各种传染病的重要传播途径，要想彻底改变现有的餐具卫生状况还需要卫生监督、监测部门做更细致的监督监测工作，同时提到餐饮业法人的责任意识，采取教育与处罚并用的手段，从而保护消费者的利益。