海南“两味”名菜

海南菜别具特色，主要以山珍海味、生猛海鲜为原料，做法独特，具有“海味”和“热带味”，有机会到海南，不妨细细品尝。

和乐蟹——因产于万宁县的和乐内海而得名，这种蟹体大、肉嫩、膏红、味美，营养丰富，在海南素来有“贵客桌上首盘菜”之美称。用和乐蟹制作的“香料炒蟹”、“酥沙蟹盒”等都是独具风味的佳肴。每年从清明至端阳，中秋至冬至是捕获蟹的旺季。

石斑鱼——海南附近沿海均出石斑鱼，但因其生活特性，一般不易网捕，渔民们惯用钓具钓捕。近年来，人工养殖石斑鱼迅速发展，海南各宾馆酒家宴席上都有鲜美可口的石斑鱼。

三亚海蛇——海蛇肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是食中佳品。海蛇可制作多种菜肴，鲜食时配鸡炖煨较好，也可以加工成干品或制成罐头。海蛇的药用价值很高，性味“咸、平、无毒”，具有祛湿热、解毒、驱风、活络、滋补、强壮之功能，主治疥癣、恶疮、风湿关节炎、腰骨酸痛、小儿营养不良等症。海南海岸线长，沿海港湾、渔场众多，近海水深，多数在70 m以内，食物丰富，水温适宜，很适合海蛇的繁殖和生长。因此，海蛇资源丰富。每年台风季节是捕捉海蛇的好时机。

龙虾——盛产于海南沿岸，龙虾价值高，含有高蛋白，在国际市场销路广，价格高。

椰子奶鸡——其主料是海南岛特产的椰子和文昌鸡，制作时将整个鸡炖至烂熟，再用割碎的椰肉挤奶和生粉调成糊状椰子奶，均匀淋在炖熟的整鸡上，吃后齿颊留香，为海南夏秋特殊的风味菜品。

椰子盅——原名椰子炖盅，是用整个椰子来配制的食品之一，它用椰子和鸡丁做主料，冬菇、莲子、上汤制成的盅炖菜汤。此菜汤椰奶香浓、清鲜滋润，饶有地方风味。

文昌鸡——因产地在文昌县而得名，是海南传统的名菜之一，正宗的文昌鸡，具有独特的养法，备杀的鸡，在杀前一个月左右，就离地笼养，每天喂以椰子肉丝或花生饼、番薯和米糠。上席的文昌鸡，一般都是白切，将鸡用水煮熟，斩成小块，再拼成鸡形，皮色油黄，令人垂涎。以油茶、姜泥、葱丝、什锦酱调成蘸料佐食，入口香滑，味道鲜美，食而不腻，实为原鸡菜式中的上品。

嘉积鸭——因产于琼海县嘉积镇而得名，是海南传统的名菜之一。嘉积鸭放养到1 500 g左右时，即离地笼养，笼子窄小，只容鸭卧，不让其站立和转身，每天以精饲料填喂，养到3~4 kg重再宰杀。嘉积鸭皮脆、肉厚、滑软、脂肪少，营养价值高，传统食法是白切，用清水煮熟以后，以香醋、姜泥、芝麻油蘸食，可补虚暖胃，这是海南民间常用的滋补食方。

东山羊——海南东山岭的特产。自古传说东山羊吃的是石窑中的灵芝草、石洞里的鹧鸪茶、红刺叶；饮的是甘泉，故与众不同，别具风味。东山羊膘肥皮嫩、气味芳香，没有羊膻味，汤白如奶，水脂交融，极富营养。自唐朝以来，一直享誉不衰。东山羊最常用的菜谱，有红扒羊肉和火炖羊头。

那大狗肉——儋州那大狗肉，最大的特点就是一股难于名状的回香味。此香味，不露不刺，内在和谐，渗透在气、汤、肉中，令人闻之欲食，常吃而不厌，经久回味，印象深刻。那大狗肉取材以皮毛光滑的黑（棕）色肥公狗为最上乘。食法以火锅肉和卤肉两种最负盛名。

四更烤猪——东方县的红烧乳猪，又名“四更烤猪”。四更、三家等农民养的乳猪，久有盛名。四更乳猪有体形圆、肉质瘦的特点。“四更烤猪”的制法与众不同，一般是先用葱蒜、生姜、南乳、老抽、陈酒及其他香料腌制数小时，然后用炭火炙烤，至皮呈酱红色便可斩体装盘。“四更烤猪”色泽鲜艳、皮脆、骨酥、肉嫩、味甘、油而不腻，吃时佐以“四更辣椒”和糖醋拌制的酱料，味道更佳。