芙蓉鸡片:清水出芙蓉 天然去雕饰

追根溯源话鲁菜

芙蓉鸡片其颜色洁白，口感细腻，口味清爽，恰似出水美蓉般高贵与高雅，是鲁菜的代表作之一。

鲁菜，又名山东菜，菜系之首，历史悠久，影响广泛，是中国饮食文化的重要组成部分，以其味鲜成脆嫩、风味独特、制作精细享誉海内外。

鲁菜的历史极为久远。《尚书・禹贡》中载有“青州贡盐”，说明至少在夏代，山东已经在用盐进行调味了；而远在周朝的《诗经》中就已有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载，而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中的佼佼者，可见其源远流长。

鲁菜的雏形可以追溯到春秋战国时期。

传说中将自己的儿子蒸熟了献给齐王吃的易牙，实际上是当时善于调味的烹饪大师。鲁菜中的清汤，色清而鲜，奶汤色自而醇，独具风味，可能是继承古代善于做羹的传统。胶东菜以海鲜见长，则是承袭海滨先民食鱼的习俗。“食不厌精，脍不厌细”的孔夫子，还有一系列“不食”的主张，如“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失馁不食，不时不食，割不正不食，不得其酱不食……”说明当时的鲁菜已经相当讲究科学、注意卫生，还追求刀工和调料的艺术性，已到日臻精美的地步。

秦汉时期，山东经济空前繁荣，地主，富豪出则车马交错，居则琼台楼阁，过着“钟鸣鼎食，征歌选舞”的奢靡生活。《诸城前凉台庖厨画像》这幅画中描绘了各种忙碌烹调操作的人们，其场面之复杂，分工之精细，完全可以和现代烹饪加工相媲美。

北魏的《齐民要术》对黄河流域，主要是山东地区的烹调技术作了较为全面的总结。不但详细阐述了煎，烧，炒、煮，烤、蒸，腌、腊，炖、糟等烹调方法，还记载了“烤鸭”、“烤乳猪”等名菜的制作方法。此书对鲁菜系的形成、发展有深远的影响。历经隋，唐、宋，金各代的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为北方菜的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。在这漫长的岁月中，出现了吴苞、崔浩，段文昌、段成式、公都或等著名的烹饪高手或美食家，对鲁菜的发展作出了重要的贡献。

到元、明，清时期，鲁菜大量进入宫廷，成为御膳的珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历曾八次驾临孔府，并在1771年第五次驾临孔府时，将女儿下嫁给孔子第72代孙孔宪培，同时赏赐一套“满汉宴・银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这更促使鲁菜系中的奇葩“孔府菜”向高、精、尖方向发展。

只可惜，近年来，川、粤、湘菜系横扫天下食客之腹，鲁菜却始终蛰伏齐鲁一隅，鲁菜日渐式微，据专业人士分析，鲁菜并非因为不好吃而饭店少，而是由于正宗鲁菜做法及工艺非常复杂，少有餐馆去经营鲁菜。而且山东人很少有人愿意外出开餐馆。另一方面，鲁菜馆一般不会挂鲁菜这两个字，以前北京著名的高档餐馆几乎全是鲁菜馆，但都不会写鲁菜，而是各具特色的餐馆名称。

红遍京城楼

提及鲁菜，不能不提及当初红遍京城的八个饭庄，人称“楼”。

当年这楼里，除春华楼外，其他几家经营的均为鲁菜，虽然如今这些老字号大多已经停业，但从当初楼之兴盛可一窥鲁菜盛极一时的风采。

北京的饭庄，兴起于清代末叶的慈禧垂帘听政后，当时“大清律”明文规定八旗子弟不许经商，而一向讲究“吃点，喝点，乐点”的满洲八旗贵胄为了掩人耳目，则暗中投资，雇用手脚勤快，颇能吃苦的山东人为其经营。这种满汉合作的饭庄，均开设在闹市区，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。

当时著名的饭庄，有“楼”之称，按名气大小依次为东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼，正阳楼、新丰楼安福楼和春华楼。

东兴楼，开业于清光绪二十八年(1902年)，位于东安门大街路北，原本无楼，故一度又称“东兴居”。山东胶东菜系，名菜有芙蓉鸡片，烩乌鱼蛋、酱爆鸡丁，葱烧海参、炸鸭胗等。

泰丰楼，开业于清同治十三年，位于大栅栏煤市街。山东风味。名菜有沙锅鱼翅，烩乌鱼蛋，葱烧海参，酱汁鱼，锅烧鸡等，尤以“一品锅”为著名。

致美楼，开业于明末清初，原为姑苏菜馆，后改为山东菜系，位于前门外煤市街。名菜有四吃活龟、云片熊掌、三丝鱼翅，寿比南山等。光绪二十八年曾再度扩大。

鸿兴楼，早年于菜市口开业经营。山东菜系，名菜有鸡茸鱼翅，锅塌鲍鱼，葱烧海参，酒蒸鸭子、醋椒鱼等。

正阳楼，开业于清咸丰三年，位于前门外肉市南口，山东肴馔，其“涮羊肉”当时与清真东来顺的涮羊肉齐名。名菜有小笼蒸蟹，酱汁鹌鹑、酱香鲜蟹等。

新丰楼，清光绪年间开业于虎坊桥香厂路口。山东菜系，尤以白菜烧紫鲍，油爆肚丝及素面，杏仁元宵等著名。

安福楼，位于王府井。山东菜馆，以糟熘鱼片、沙锅鱼唇、芜爆肚丝等为名肴。

春华楼，楼里唯一一家江浙馆子，位于和平门五道庙，规模相对小些，做菜讲究工料精细，其名菜有锅贴鸡、松鼠鳜鱼等。文人雅集觅身影

芙蓉鸡片曾是京城楼之首东兴楼的拿手菜之一，著名的散文家梁实秋先生在《雅舍谈吃》曾专为东兴楼的芙蓉鸡片写过一篇文章，其中这样描述芙蓉鸡片，

芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，“芙蓉虾仁”，“芙蓉干贝”，“芙蓉青蛤”皆曰芙蓉，料想是忌讳蛋字。取鸡胸肉，细切细斩，使成泥。然后以蛋白搅和之，搅到融和成为―体，略无渣滓，入温油锅中摊成一片片状。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起锅时加嫩豆苗数茎，取其翠绿之色以为点缀。如洒上数滴鸡油，亦甚佳妙。制作过程简单，但是在火候上恰到好处则见功夫。

文中，梁老还为我们讲述了一则在东兴楼吃饭的趣事，说他幼年问在东兴楼，因上菜稍慢，用筷子在碗沿上轻轻敲了两下，他的父亲马上制止了他，告诉他千万不可敲盘作响，敲盘碗表示要掀桌子。“若是被柜上听到，就会立刻有人出面赔不是，而且那位当值的跑堂就要卷铺盖，真个的卷铺盖，有人把门帘高高掀起，让你亲见那个跑堂扛着铺盖卷儿从你门前疾驰而过。不过这是表演性质，等一下他会从后门又转回来的。”

旧日饭馆里，待客之讲究可见一斑，饮食真真是将我国几千年文明之礼都包含进去了。

芙蓉鸡片小档案

我的制法名为“冲”

梁老说的没错，芙蓉鸡片非常考厨师烹饪之功。但是有一点他的说法是有误的。

他认为芙蓉鸡片的制作过程简单，实际上，芙蓉鸡片的制作过程看似简单，但用到的却是―种很复杂的烹调手段：“冲”。

冲法制作极为精细，技术难度大，如今使用已不多，主要用于烹制要求色白细嫩的菜肴或半成品。如鸡豆花，芙蓉鸡片的鸡片等。是将加工调制成流态状的原料，放入微沸状汤汁或温油锅中加热，使其凝固成松软成熟的片团状的―种烹制方法。有汤冲和油冲之分。

制作芙蓉鸡片，环节多，难度大，过程中很容易出毛病而影响出品质量。

正因为做好芙蓉鸡片需要―定的功夫，所以这个菜也就成为厨师的考级菜。

我的兄弟“三不沾”

芙蓉鸡片有个兄弟，名叫“三不沾”。 巧的是，这“三不沾”也有个同花有关的别称，叫“桂花蛋”。

三不沾是芙蓉鸡片的副产品。因为芙蓉鸡片只用蛋清，剩下的蛋黄可惜了，就发明了这么一道菜。相传为清宫御膳房的一道名菜，实际它不是一道菜，而是甜点，用鸡蛋黄、淀粉、白糖加适量的水搅匀炒制而成。之所以叫三不沾，是因为它不沾牙。不沾盘，不沾筷，是为“三不沾”。

相传清乾隆皇帝南巡，路经彰德府，知府献膳，其中就有三不沾。乾隆食后大悦，立即令人记下此菜的制法。从此三不沾传至皇宫，成为宫中名菜。

芙蓉鸡片制法详解

主料：鸡牙子(里脊)250克

辅料：鸡蛋清100克

调料：盐、味精，高汤、绿豆淀粉适量

制作方法：

1、鸡牙子泡净血水，去筋皮备用；

2、鸡牙子用刀切碎，置于猪皮上，用刀背反复砸成泥；

3、用凉的高汤泻开鸡茸，加入纯鸡蛋清，搅拌至鸡茸完全融入蛋清；

4、加少许盐调味，再放入绿豆淀粉，搅拌均匀；

5、油烧至3成热，下入鸡茸蛋清糊，用手勺轻轻推搅，当糊结成片状时，倒入漏勺沥油；

6、将鸡片放入沸水中漂洗干净，去油去杂质；

7、另起锅，加清汤和调料烧开。鸡片回锅略加热，勾芡收汁，盛在汤盘即可。

操作关键：

1、鸡牙子要泡净血水，以保持其色泽洁白；去筋皮，以避免咯牙；

2、砸鸡牙子的时候要放置于猪皮上，以免混入木渣及流失材料；

3、砸的过程中如果感觉有些粘，可以加少许水，以使鸡片口感更加细腻；

4、加入蛋清的时候不能抽打，要按顺时针或逆时针方向搅拌，以避免起泡；

5、滑鸡片要用温油，火头大小很重要，火大了油温高就变成炸，火小油温太低不易成形。每次用手勺把少量的鸡泥子缓缓滑入锅内，俗称“吊鸡片”，吊成长方形片或者小圆片均可；

6、鸡片要薄厚均匀，大小得当，不起泡，不破碎，洁白细腻。如果鸡片粗糙无法成片，则是鸡泥子砸得不细或油温不合适。