自做的香肠格外香

青岛人喜欢自家制作香肠，别看这个城市的历史才100多年，但自做香肠传统习惯至少保持七八十年了。春季相对干燥，三九天也不算潮；故此一到这两个“日子口儿”，尤其腊月（所做的肠又叫腊肠）置备年货，不光住家户，连超市、饭店、宾馆、酒楼、餐厅直至职工食堂，凡跟“进口”、入肚有关的，全都不约而同地行动起来啦。

早先百姓多住平房，把做好的香肠一串串地挂在檐下或背阴的树杈上；如今别看升至高楼，那北边防盗窗的横梁反倒成了搭挂肠串最佳的处所。还有人在人行道边不碍事的地方扯上铁线，嘀哩当啷地挂着。这几年有卖家的门口冒出一种用铁棍焊制的长方或方形的架子，个头儿大的足能“容纳”50～100 kg。

也有动用烘干机的，当然，这不受季节的局限。不过，当地人偏爱传统加工方式，不大接受这“新生事物”；因为食惯了风干的，觉得还是“老天爷”给晾的好吃，管它有没有科学道理，反正“认死理儿”，就是这么个“自我感觉”。

做香肠先得备好肠衣，顾名思义，即香肠的“外衣”；此乃经过处理的猪、羊肠子之干品。早些年，猪下水（心、肝、肚、肠等下货）不值钱，人们图便宜，买了肠子翻过来，铺在稍稍倾斜的平案板上，用竹片将油脂刮下（流到盆里，加白酒除味熬干水分，留待做菜），再分别拿碱粉和醋轻揉慢搓肠的里外两面，彻底净化油脂，晾干备用。近年多处都在售卖成品肠衣，且又有了一种“蛋白肠衣”，再说没人稀罕那有异味的肠油，何况猪大肠身价倍增，所以都去买现成的肠衣。

有了肠衣，就该办弄“馅子”了。当年买肉凭票（每人月供250 g）并没挡住自制香肠的“积极性”，或背地里买高价肉，或去碰运气买“小肉”（边角碎块，不光一票买二，还便宜）。20世纪90年代中期，猪肉开始敞开供应，百姓收入也芝麻开花；现在就连靠政府救济的“低保户”（有最低收入保障的人家）也足以做得起香肠。

今非昔比，如今做香肠可是比以前讲究多了。那么，其肉选用猪的哪一个部位好呢？说来，还真难定，因为没有“统一标准”。有人说前腿嫩，有人认后腿香，有人喜欢后臀肉，有人觉得五花肉口感好。总之是“萝卜白菜，各有所爱”，随自个儿便吧。不过有一样都得去皮；还要提醒不宜纯瘦，否则发“柴”。

至于肥瘦，可搭配为“三七开”或“二八开”；皆切成如同耍牌色子大小但不必规则的方丁，亦可绞成较大的肉粒。搅拌前放调料，按5 kg肉而论，大致上（并无“硬性规定”）置入500 g生抽（浅色酱油）、250 g高度白酒、300 g白糖、150 g盐、25 g“十三香”（最好去同仁堂买）、适量味精及姜汁（剁碎泡水）。勿放葱、蒜，免生异味（青岛人发音“葫茼味儿”）。

旧式做法是撑开肠衣放进漏斗一手把住，一手拿筷子不断往里戳捣；另一人持续地往漏斗里挖馅，灌到成年人一■多长，拿结实细线系紧，再接着灌。每节用细针扎几个小眼儿，以排出肠内空气并便于水分蒸发。此活儿也可一人做，只是别扭且慢。自从有了专用的灌肠机，那可省事多了，其形状和操作类似绞肉机，但上面的喇叭口大，不绞只输送，肠衣接其出口，随时掌握各项进度。

更有省事的，近几年，不少超市以及农贸市场的摊点都在为创收而扩大经营范围，他们树起了“代客加工，灌制香肠”的招牌，承揽营生。顾客喜欢当场选肉，亦允自行带来；人多时依约前来拿货，倘不放心怕偷梁换柱，不妨一旁“监制”，立等可取。

令人称道的是，可按对方提供的基本配方，结合个人的口味，针对性地提出增减某种成分。比如说，口重的多来点盐，爱甜的多放些糖，喜辣的自不消说，糖尿病患者则将白糖“一笔勾销”。倘若对配方、配料不满意或有疑虑，还可以自己带去令其采用；反正不管用谁的，纯加工费都是每500 g一块钱。试想，有这等省事、省时、划算而且随心随意的方便条件，谁还有那个兴致，非要自己去“折腾”忙活呢！