闲话扬州菜

要说扬州菜，须先从地缘说起。

扬州是中国古九州之一，素有“淮左名都，富甲天下”的美誉。《尚书・禹贡》称“淮，海惟扬州”，其意为：“从淮河到大海是扬州”。《周礼・职方》又称：“东南曰扬州。”也就是说，古扬州指中国东南或淮、海这一广大地域。按照《辞海》的解释，古扬州不仅包淮河以南、长江以北地区，还包括今江西、浙江、福建三省，直至今湖北黄梅一带和今河南商城一带，是一个幅员甚广的地域。西汉扬州刺吏辖地有江、浙、皖、闽及鄂、赣、豫部分地区。其后，治所在寿春，或在建业，或在广陵，或在会稽。隋代初年，方定指今日扬州。唐代淮南首府在扬州，唐人刘希夷《江南曲》有句：“潮平见楚甸，天际望淮扬”，后来的扬州便一直称为淮扬。《红楼梦》所云淮扬之地即指当时的扬州府地。

“垂杨不断接残芜，雁齿虹桥俨画图。也是销金一锅子，故应唤作瘦西湖。”不难想象，这样一方土地，自然是园林雅居散落城郊，琴棋书画伴乎其中，笙歌慢舞遍现坊间，饭庄酒肆满布街头。但因大运河淤塞等原因，扬州日渐衰败。即便如此，若今日前往，恍然间仍可闻二十四桥明月夜的玉人箫声和扬州八怪饮酒品茗、谈诗论画的笑声。

扬州作为一个举世瞩目的繁华都会是消逝了，但扬州的人文文化尚存于民间，扬州菜便是其中之一。

关于中国菜肴流派的说法纷纭，但无论哪种说法，肯定不缺“鲁扬”。鲁菜所以为首，是沾了孔子的光。从西汉董仲舒提出“罢黜百家，独尊儒术”起，历朝代代无不奉孔丘为先师。既为师，至少表面须亦趋。于是，孔子吃的鲁菜便演变成了宫廷菜。皇帝吃的菜，自然是百菜之尊。扬州菜则不同，它所以经久不衰，乃是来自扬州地域之辽阔和这一辽阔的百姓之所爱――扬州菜。

刚才说了扬州菜渊源，现在来说扬州菜的本身。

扬州菜有称扬菜、淮扬菜或维扬菜。皆出自“淮、海惟扬州”。这里的“扬”、“淮扬”应是地域概念，又因“维”通“惟”，维扬则可以有自尊之意了。在通常情况下，扬州、淮扬、维扬这三个概念是可以互相通用的。但是在表述地方风味名称时，却有一些不容忽视的约定俗成之别。一般情况下，扬州菜、淮扬菜的覆盖面较大，可以称为菜系。而维扬菜的覆盖面较小，不能称为菜系。

淮扬之地，烹饪文化发达。发达的烹饪文化，铸造了值得自豪的烹饪历史。且不说《旧唐书》记录过存目佚之的一百二十卷《淮南王食经》、十三卷《淮南王食经音》，仅看其他文献的记载，我们也能略知一二。元代四大画家之一的倪瓒所著《云林堂饮食制度集》，就是古文献中记录扬州食物和烹饪方法的典范。其中“烧鹅”一菜还被清代袁枚收入《随园食单》之中，名之为“云林鹅”；征仪李斗所著《扬州画舫录》，记述了相当数量的扬州饮食之品，甚至还记载了扬州当时餐馆所办的“满汉席”，足见技艺水平的非同凡响。

扬州菜作为淮扬菜的代表，更是与京、川、粤菜齐名，享有“东南佳味”之称。对菜肴的制作更有独特的要求：“选料严格，刀工精细，汤清味醇，浓而不腻，清淡鲜嫩，南北皆宜。”明万历年间编撰的《扬州府志》对扬州菜有如下表述：“扬州饮食华侈，制做精巧。市肆百品，夸视江表。”由于其中对扬州菜本身所论不深，但却可知菜肴制作具有了华、美、精、巧、丰的特点，并扬名海外。

扬州菜出名，原因有多方面的，除了历史上的原因外，还有以下几方面：

一、扬州天时、地利、物产、人文各方面的优势，形成了讲究饮食的民俗

扬州春秋时属吴，越灭吴属越，楚亡越又归楚。楚在当时经济文化水平居列国之首，肴馔水平较高。《楚辞・招魂》中的一份名菜单，就有扬州风味在内，如“鳖”、“露鸡”与今日扬州名菜清炖鼋鱼、卤鸡就有明显的渊源关系。到了明朝，扬州除了贡果品、调料之外，还要“岁办野味一千五十二只”，其中包括京天鹅、活鹿、钞雁、野鸡、鹌鹑、獐等。清代曹寅在扬州任巡盐御史，每年都要向康熙贡“燕来笋”等物。所谓“水落鱼虾常满市，湖多莲芡不论钱”，正因为是鱼米之乡，所以扬州菜肴水产多于山珍，禽介多于特征。水产鹅雁鸭凫及野味雀雉较多，海鲜河鲜均有，虾蟹鱼鳖为席上常 食，特牲猪肉多于牛羊犬马，主食点心是米面并用。

除了源于天然，纯朴无华的各式菜肴外，扬州还有许多佐餐的小食。苏轼的《扬州以土物寄少游》，这是因为秦观为扬州人，故送扬州特产给他。诗中言及土物有腌鲫、醉蟹、莼茁、姜芽、咸鸭蛋等，除不知“莼茁” 为何物外，其余至今仍为扬州人佐餐。

二、扬州经济的空前繁荣

扬州地处江、淮、湖、海之间，平原山区兼有，物产丰富，烹调有雄厚之物质基础。这从历代贡品上亦见一斑。据《尚书・禹贡》载：“扬州厥贡包桔柚，淮爽贡鱼。”周敬王34年(公元前486年)，吴城邗沟通江淮，大大促进了扬州的经济发展。汉景帝四年初置江都王，扬州成了东南重镇。隋、唐成了南北交通海运、陆运枢纽，海盐、糙米和茶叶在此集散，是对外贸易的重要商阜。宋人洪迈称长安、洛阳以外城市为“扬一益二”。到了明、清，扬州更是商贾云集，货转如流，市井繁荣，百业兴旺，是个令人神往的地方，“两堤花柳全依水，一路楼台直到山”、“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”正是当时扬州真实的写照。许多描述王孙公子、朝廷重臣、文人墨客、风尘侠士聚集扬州的故事，皆是以此背景展开的。由此，更加促进了扬州菜的快速发展。

三、烹饪技艺的独树一帜

扬州菜菜肴的选择、用料也颇多讲究，扬州地理条件优越，境内江河湖泊水网交错，加上四季分明，雨量充沛气候适宜，故物产丰富，这也给扬州菜的发展提供了有力的实力后盾。

扬州菜菜肴的质感颇为丰富，通过精致的加工、合理的搭配和准确的用火，以达到“滑嫩爽脆而不失其味，酥烂脱骨而不失其形”的效果，菜肴的质感主要有鲜嫩、酥烂、爽脆、绵软、软糯、柔韧、外脆里嫩等。最具有扬州菜特色的菜肴也比较繁多，有水晶猪蹄、盐水虾、扬州老鹅、天香荷藕、佛手芽姜、宝塔酱菜、蟹粉狮头、紫檀虎尾、大煮干丝、金葱高邮麻鸭、扬州炒饭等。扬州菜的制作所使用的烹调方法有近30种，常用的有20余种，主要有蒸、炸、烤、炒、烧、煮、炖、烩、汆、扒、熘、焖、蜜汁、拌、冻、煎、锅贴、炝、熬、煨、卤、熏、涮、爆等。

扬州菜用料多采自田野河汊，崇尚自然；原料虽丰富，配伍却简洁，是为求清新；刀工极其精致，为补简洁之感；火候把握准确，却是求天物天味；加工延续千年的传承、创新，再融入鲁、川、粤等地方菜肴之精华，从而使扬州菜有了“雅俗共赏，老少皆宜”的至高境界。

四、盐商推动

扬州千百年来一直是我国东南经济文化中心，“智禅山上好墓地”，是享乐之地。“腰缠十万贯，骑鹤下扬州”的大贾同贵族勾结，共同牟利，讲究排场阔气，讲究饮食。有的盐商自己撰写食谱，如乾隆年间，会稽人童岳荐在扬州埂子上做盐商，就撰了一部书，叫《童氏食规》，又叫《北砚食单》。另外，著名饮食菜单集《调鼎集》记录的就是当时扬州食肆近2 000种，为食撰珍本、厨家之秘宝。收罗之丰，世所罕见。所总结的经验，对扬州烹调很有影响。

五、同行的竞争

以清乾隆之际为例，当时扬州食肆林立，仅名馆就有40余家，名厨师辈出，孔庵、田雁门，还有仪征南门外的女饼师肖美人、小山和尚、文思和尚，都能烹出一手好菜，制得一手美点。一家有新馔，同行竞相仿创更新之馔，“争新斗丽”，各据一方。肆厨之外，还有家厨；俗厨之外，还有庵观寺院经营饮食。大家比赛，各显神通，招揽顾客，大大促进了烹调技艺的提高。

六、士大夫的推动

以清代为例，清初到过扬州的朱彝尊写过《食宪鸿秘》。文学家袁枚著《随园食单》，广集扬、苏、宁、杭、广诸州之珍味，加以评价，并系统总结了烹调正反两方面的经验。李斗《扬州画舫录》亦记扬州名厨名店名菜。缙绅之家皆以己之厨膳入食单为荣，厨家亦以在录为尚。 一经大师题名，身价百倍，这个推动作用是不可估量的。

七、官府提倡

隋代历阳郡丞赵元楷因献异味，即升调临时王畿江都郡丞。明、清帝王“南巡”，群臣接驾，希冀邀宠，大排筵席之风盛行，豪富商贾效而尤之。同时，此等盛典，关系到厨家身家性命，执厨者不敢有丝毫苟且，力求精治，这对烹饪技艺提高也是一大刺激。

瘦西湖上，船娘行厨，呼之即至，沙飞宴饮，甚为方便。扬州风靡日，繁华重又回，假以时日谁敢说扬州不会和扬州菜而再现旧日繁华呢？