时间：2022-03-09 04:22:20
一部《舌尖上的中国》，勾起了无数老饕的馋虫，在纪录片播出的那七天里，每到晚上十点半，他们哪怕忍着才下舌尖、又上心头的惆怅，哪怕看完节目只能去楼下的路边摊吃几串烤肉喝两瓶啤酒解馋，也要坚守在电视机前，不离不弃。
《舌尖上的中国》里第一个出场的、恐怕也是最传奇的食物，就是出产自云南的松茸。从云南人见了就恨不得一脚踩死的“臭鸡枞”，到如今风靡世界的“菌中之王”，短短二十几年，松茸演绎了一个个传奇与神话。
中国与日本：冰火两重天
松茸又名松口蘑、松蘑，起源于云南的香格里拉到一带，并由此为起点，传入北美，经过朝鲜半岛传到日本和东亚，或由地中海沿岸到达欧洲。陈仁玉《菌谱》载：“松蕈，生松荫，采无时。凡物松出，无不可爱，松叶与脂、伏灵、琥珀，皆松裔也。昔之遁山服食求长年者，舍松焉依，人有病，漫浊不禁者，偶啜松下菌，病良已，此其效也。”
松茸在中国生长了至少有几千年，一直默默无闻。在日本人发现松茸之前，香格里拉漫山遍野都是松茸，又叫剥皮菌，扒开皮，白白的，像个小娃娃。当地人不爱吃，觉得有股难闻的药味，给它取了个名字叫“臭鸡枞”。云南人在饿极了的情形下，宁肯去吃松树尖、白泥巴，也不碰松茸。也有人说它刮油，本来肚子里就没多少油水，这一刮就更难受了。
在日本，松茸却是“神菌”，极其珍贵，尤其是一朵伞盖欲开未开时的松茸，是献给贵族的礼物。对日本人来说，松茸是专属于秋天的食物。“刚采下来，用松枝火烤食，有来自深山的松树林味，秋高气爽之日，携好友散坐于林边草地，红叶漫天，野花发生，沧桑之感油然而生。”
松茸的传奇
传播到日本的松茸，最初出现在《万叶集》（759年）中采摘松茸的和歌：“这不是梦/松茸成长/在山腹。”
据此算来，日本人吃松茸至少已有1000多年的历史。传说广岛遭原子弹轰炸后，松茸是废墟上第一种生长出的菌类，复苏速度超过当地所有植物，日本人由此更加相信松茸的食补价值，抵御辐射，治疗糖尿病，抗癌，还能壮阳。
另有一则传说讲，有一受原子辐射的日本人，来到云南深山住了三四年，竟依然健康，回日本经过检查，此人已找不到受辐射污染的痕迹。日本、美国专家立即联合组成考察组，跟踪他来到云南深山，寻找到此人曾食用的蘑菇，经过研究，其中多种蘑菇中含有防癌、治辐射的作用，其中以松茸为最。当时的此论，首先被日本政界要人得到，作“绝密”处理，同时，到中国大量进口松茸，以供上层作保健食品，渐渐地一股强劲的食用野生菌热在日本兴起。
虽然“二战”之后，日本森林失去了90%的松茸产量，尽管他们的森林保护得很好。但日本人有钱，所以全世界90%的松茸仍然是在日本消费掉的。
在云南，原来的松茸也就几毛钱一斤，自从日本人开始大量从中国进口松茸开始，价格飙升，《舌尖上的中国》里面讲：“……松茸保鲜的极限是三天，商人们以最快的速度对松茸进行精致的加工。这样一只松茸，在产地的收购价是80元，6个小时之后，它就会以700元的价格出现在东京的超级市场中。”而在中国大城市的餐厅里，一份碳烤松茸价格也能达到1600元之巨。
难以言喻的美味
韩国电视剧《大长今》中有一段故事，在韩国的王宫内，韩尚宫和崔尚宫争夺最高尚宫宝座的第三次较量恰逢皇太后生日，她要求两宫做出各自的家菜进献皇上。韩尚宫发挥创造极限，烹制出松茸烤牛排等七道美食。牛排吸收了松茸的香气，松茸的清爽又调和了牛排的荤腥。让皇太后目瞪口呆，韩尚宫赢得最终胜利。
但是在日本人看来，这种吃法未免流于下乘了。美食家蔡澜在文章里写：“日本人将松茸做菜，最通常的是切成一片片放入土瓶內蒸，做成香味幽幽的清汤。不然，就是在火上烤后切来吃，撒点盐或酱油，已是无上的美味。”——愈是高贵的食材，愈是要吃其本身的鲜香味道，这才是美食的至高境界。
有人说日本人最喜欢吃松茸刺身——便是生吃。其实日本人最好的松茸还不是用来生吃的，而是用来烤制的。不仅松茸是特选的，连烤制的工具也是特制的。比如必须是某个地区产的炭（那种炭燃烧时不会冒烟），炭燃烧的比例必须是3∶2，在什么样的位置放多少炭也是有讲究的。为了保证受热均匀，烤松茸的铁丝网也有严格的尺寸规定。切松茸要用竹刀，因为鲜松茸碰不得铁腥气，否则会影响松茸的鲜嫩。
烤制的时候，若要翻动松茸，不能用筷子，必须用手翻，你的手要去感觉松茸的受热程度。烤完后，首先要深吸一口气，感觉整个屋子里松茸的香味，秋天的味道。然后，厨师用手将松茸撕成菌盖和菌柄两部分，放到精美的餐盘里。有三种调味料可选：特制的松茸酱油、柠檬或岩盐（一种晶体状的盐，不仅有咸味，还有独特的鲜味）。
松茸的不同部位，有不同的口感和滋味。菌体的头部最为清香细嫩，适合撒盐和柠檬，味道能迅速进入褶子；菌身则爽朗有质感，可以用一点酱油。
与松露、鸡油菌、牛肝菌等相比，松茸在食材特性上最大的特点是，它的香味是水溶性的，因此适合做成汤，或与米饭同煮，而不是用油来炒或煎。日本人的松茸饭就是一种最朴素的做法——把切成薄片的松茸和米饭搅和在一起煮，煮好后，一屋子都是松茸的香气。
被一朵蘑菇改变的人生
松茸只能在没有污染的高海拔山地中才能存活，云南是立体气候，松茸产的时间也特别长，从低海拔的区域慢慢长到高海拔的区域，其中以香格里拉的松茸品质最好，那里常年气温低，松茸长得慢且瓷实，土壤污染也少。
香格里拉的松茸是一个日本人发现的。他的发现改变了那里很多人的人生。云南野生菌虽多，但很少有人以采菌为生，因为季节性太强，再名贵的菌也无力支撑一个家庭一整年的生计。但在香格里拉松茸最鼎盛时候，1公斤可以卖到6000元，一个家庭一个夏天就可以捡个十几万，二十万元的都有。一个村庄，只要有松茸的产地，几乎家家户户都建起了漂亮气派的藏式大宅，买了车，甚至做了生意。
但是采摘松茸的辛苦，外人又很难体会，每天凌晨两三点起床，步行几十里山路到达地点，一天弯着腰不知要走多少路，流多少汗。《舌尖上的中国》里，卓玛有些心酸地说：“妈妈就是不会注意自己的身体，光顾着找松茸，我就是有一点担心，有一天她头晕倒在山上，毕竟她已经岁数大了。”
采摘人准备工作中最为充分的就是鞋子，一年下来，捡松茸的时期就是两个多月，但他们出门准备最为充分的就是“解放牌”的鞋子，一个人至少要准备五双，有时候，五双鞋子都要全部穿烂。有时候运气好的时候，一天下来，便可以捡足一年的收入，要是没有松茸，他们仍然还在贫困线下挣扎，他们捡松茸就当捡黄金一样，自己捡了十多年，还未好好地吃上一顿松茸，就是连生虫子的低品质松茸也舍不得吃。
所以，当我们有幸在大都市灯红酒绿的饭店里品尝松茸之时，别只顾着感叹味道的鲜美，要多想一想这一片白嫩的菌类背后，有多少自然的传奇，有多少默默的艰辛与付出。 编辑 朱国伟