关于腌菜、泡菜的那些事

这些年来，虽然餐桌上的菜式丰富、花样翻新，腌菜却仍然是普通百姓家庭餐桌上的“常客”。腌菜因其味道好、能促进食欲而深受人们的喜爱。但是，腌菜的营养价值也受到了人们的质疑。那么，腌菜到底还要不要吃呢？

四种制法 风味各异

腌菜是中国的传统食品，各地民间均有做腌菜的习俗，且各具特色。如江南一带喜用雪里蕻做成腌菜，其色泽翠绿，口感咸而清香，若配以毛豆或笋丝、肉丝更是让人垂涎欲滴。

腌菜的做法不仅局限在用盐，还包括糖、醋、酱、酒等浸渍加工。另外，还有用乳酸菌发酵蔬菜的，也就是泡菜。归纳起来，腌菜的制作方法有四种，即腌制法、泡制法、酱制法和糖醋制法。腌制法是利用高浓度盐液来保存蔬菜；泡制法是在低浓度盐的作用下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保存蔬菜的目的；酱制法是经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内；糖醋制法是蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。无论何种制法，都能增加腌菜的独特风味。

营养价值 美中不足

腌菜中含有丰富的膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质，乳酸发酵和醋酸发酵的腌菜中还可以产生一定量的B族维生素，适当吃腌菜可以补充这些物质，而且能调节胃口，增加食欲。但如果把腌菜作为主菜甚至替代新鲜蔬菜就不妥了，长期吃腌菜还会对身体带来一定的害处。

缺点一，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。长期以腌菜代替新鲜蔬菜的人，容易发生维生素C缺乏。

缺点二，腌菜中含有较多的草酸和钙，由于食用后不易被排出体外，被机体大量吸收后，草酸钙结晶会沉积在泌尿系统形成结石。

缺点三，腌制过程中，需要放大量盐，过量食用会导致盐摄入过多，肾脏负担过重，增加患高血压的风险，还会严重损害胃肠道黏膜。另据测定，常进食腌制类食品的人，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

缺点四，腌菜中对人体危害最大的物质之一就是亚硝酸盐。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成N-亚硝基化合物，它是诱发胃癌的危险因素之一。一般地说，蔬菜腌制后其中的亚硝酸盐含量会不断增加，到一周左右亚硝酸盐含量最高，腌制9天后开始下降，15天后下降至安全的剂量范围内，到20天之后就更低了。因此，腌菜腌制8天以上才可以食用，腌制20天以上食用更安全。很多人喜欢吃暴腌菜，还有人喜欢自己把蔬菜切碎，加点盐拌一下，在冰箱里放几天，做脆口小菜吃，这些做法都是不健康的。

改良制作 降其危害

腌菜时加点葱、姜、蒜、辣椒汁、柠檬汁，可以降低亚硝酸盐的含量，如蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。加蒜，还能防止微生物生长。

在食用腌菜时，最好同时食入一些新鲜蔬菜，如辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜等，或鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、草莓等水果，这些蔬菜和水果中都含有丰富的维生素C、β胡萝卜素及番茄红素等抗氧化成分，可以与亚硝酸盐发生还原反应，从而阻止致癌物质的生成。

孕妇儿童 不宜食用

有些孕妇因妊娠反应大，喜欢吃腌菜。但是，营养学家建议孕妇不宜多吃，尤其是在怀孕初期的前三个月，因过多食用腌菜对孕妇和胎儿均无益。可选择一些偏酸的新鲜果蔬，既能改善胃肠道不适症状，也可增进食欲、加强营养。

孩子不爱吃饭，有些父母会给他们吃些腌菜开开胃口。其实，孩子不宜多吃腌菜，应该从小培养孩子养成口味清淡的良好膳食习惯，口味不易过重或者偏咸。