秋收季节谈玉米食法

如今，食鱼食肉似乎已经满足不了人们对美食的追求，一度被人淡忘的粗粮杂食――玉米，又频频出现在都市人的餐桌上，成为崇尚健康饮食人们的新宠儿。漫步繁华的街头小巷、各式酒楼，处处都可见到用玉米制作的各种美食：玉米排骨煲、腊肠炒玉米、玉米拌色拉、果仁玉米烙以及培根烤玉米等，深受饕客们的喜爱。

传统玉米的食法大多是将整个玉米棒煮熟吃，或取玉米的颗粒炒着、爆着吃，再则，就是将玉米粒磨成粉做玉米糕、玉米煎饼等小吃，食法单一，口感粗糙，难以消化。而如今，运用现代烹制手段通过对传统玉米食法加以改良和延伸，提高玉米的食用价值，同时也拓宽了玉米食用范围，像过去那种用玉米面加水做成的“窝窝头”，现今由于在玉米面中加入了糯米粉，用牛奶、蜂蜜、椰浆等调面，不仅营养丰富，而且口感软糯香甜，被食客戏称为“金字塔”，令人百吃不厌。

玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，在明代李时珍的《本草纲目》中就有 “玉米调中开胃，益肺宁心，亦有利尿之功”的记载，同时，在当今被证实为50多种最有效的营养保健物质中，玉米就含有7种――钙、谷胱甘肽、维生素C、镁、硒、维生素E和脂肪酸。谷胱甘肽是一种抗癌的因子，在体内能与多种外来的化学致癌物质结合使其失去毒性，然后通过消化道排出体外；硒能加速体内氧化物的分解，使恶性肿瘤得不到养分的供应，从而被抑制；镁也有制肿瘤生长的作用；玉米中所含的天然维生素E有促进细胞分裂、延缓衰老、降低血清胆固醇、防止皮肤病变的功能，能减轻人体的动脉硬化和脑功能衰退；玉米中所含的玉米黄质可以抵抗眼睛老化；既多又长的膳食纤维能减少胃肠道疾病的发生，对预防直肠癌、降低血胆固醇都有一定的作用。

随着人们对玉米保健功效了解以及被多样化玉米美馔的吸引，眼下越来越多的都市人，都爱上了用玉米制作的美食，特别是一些时尚白领人群，对其更是青睐有加，这就是近几年玉米美食在餐饮业迅速流行发展起来的一个重要原因。目前，餐饮行业流行的玉米入馔的技法主要有三类：入馔成肴、巧制美点以及自做饮品等。

陈料入馔，巧烹佳肴

用玉米做菜，一般选用糯性玉米，其可溶性多糖含量高，淀粉糊化程度高，子粒清香，皮薄无渣，口感香甜，糊化后糯性强，无回生现象。糯性玉米富含蛋白质、多种维生素、膳食纤维、胡萝卜素、亚油酸等营养成分，而且集中了水果和谷物的优质特性，易于烹调菜肴。如“奶香玉米”，通常人们吃玉米的方法是用清水煮，换个方式用牛奶煮熟，玉米上不但弥散着淡淡的奶香，牛奶中也融入了些许玉米的清香，吃了玉米再喝牛奶，既贴心又惬意。“缤纷玉米羹”用火腿、香菇、豌豆、胡萝卜作配料烹制，初尝鲜美无比，随后丝丝清香沁人心脾，再加上绚烂的卖相，看上去就已经让人难以自抑了。“玉米排骨煲”，吃完排骨再吃玉米，然后还有蔬菜来搭配，最后是营养丰富、味道鲜美的高汤，配上主食就全有了，实在无可挑剔。“玉米色拉”，是运用中式原料、西式烹法制做出的一道色彩丰富、清新适口、方便简单的色拉。此外，还有汤醇鸭香、玉米糯甜的“玉米炖老鸭”，椰香浓郁、甘甜酥脆的“果仁玉米烙”，金黄酥脆、风味独特的“金粒煸河虾”、鲜香软嫩、清淡可口的“如意玉米卷”等，这些结合传统玉米的食法，研制出的玉米系列菜肴，绝对可以为您平淡的日常饮食增添不少小惊喜。

合理配伍，精制美点

如今，用玉米制做风味美点，大多采用粗细兼备、混合制作的办法。一来可以提高玉米的营养价值，二来能提高玉米的食用品质，调剂口味。比如，将75％的玉米与25％的黄豆混合在一起，磨成粉，用其熬成粥或制成各类小吃，其生物学价值明显提高，几乎可与牛肉媲美。还有将蒜粉、黑胡椒、芹菜等掺在玉米面中，用番茄汤调和，制作的“玉米烙饼”，据说可以降低胆固醇。常见的“玉米煎饼”，是用等量的玉米面、面粉和匀，加入适量的蜂蜜、白糖，煎烤而成，色泽金黄色，酥脆可口，能增进食欲，提高人体的消化率，是健康早餐的佳品。用细玉米面、面粉蒸制的“玉米发糕”，提高了玉米蛋白质的营养价值，松软可口，易于消化，深受老年人喜爱。

用玉米制做的各种不同款式的美点，满足和适应了不同消费者的口味需求，目前，市面受食客较为推崇的玉米小吃还有：“金银花卷”、“玉米面条”、“玉米馒头”、“玉米面包”、“玉米水饺”、“玉米烧麦”等，的确有一种与众不同的感觉，让人回味无穷。

时尚饮品，新意惹人

现代酒店里流行的玉米饮品大多为自制，常见的有“菠萝玉米饮”，将嫩玉米蒸熟，或用干净纱布包起来，用小擀面杖压烂，放入开水中煮熟烂，加入菠萝丁、冰糖，煮制烧开后，冷却冰镇即可食用。“椰香玉米乳”，先将玉米粒浸泡几个小时，然后将玉米粒煮至开花，将皮壳洗掉，用清水加冰糖和椰汁煮沸即成清甜可口的椰香玉米乳，特别适宜在秋、冬季节气候干燥时吃，既可口又润喉。如想吃咸味的，可不放冰糖，改用细盐，吃起来也别有风味。此外，还有许多用玉米芯煮成的汁与牛奶、芦荟、薄荷以及酒类调制的饮品，“琼浆玉米汁”、“芦荟玉米液”以及“薄荷玉米水”等，这些新潮而带有保健功能的饮品，是一些常见饮料所无法比拟的。

随着玉米的各种新意食法走入现代生活，人们对这餐桌上的新宠儿――玉米也有了重新的认识，不过，要注意的是玉米虽好，但不可多食，以防消化不良，对一些重症遗尿症者，要注意久食玉米反而会加重病情。在保存玉米时，应将其置于阴凉干燥处，以免受潮发霉而产生黄曲毒素，如久食被污染的玉米易致肝癌。