各种烹饪技术培训范文

各种烹饪技术培训篇1

关键词：烹饪专业 基本技能 技能教学

技工学校是为社会和国民经济培养后备人才的重要力量，随着经济的发展，人民生活水平的提高，社会对烹饪这个专业的需求也大大增加。这个需求不仅表现在对量的需求上，更重要的是表现在对烹饪水平和层次的要求上，这就给技工学校的烹饪专业提出了新的要求。加强烹饪基本技能的教学是当前技校烹饪专业教学的首要任务。

烹饪基本技能是指从事烹饪技术操作必须具备的操作技能，对于技工学校的学生来讲，既应该具备一定的专业理论知识，又应该具备过硬的烹饪基本技能。在技工学校烹饪课的教学中，烹饪理论基础知识和基本技能都是烹饪教学的核心内容。为了能够在烹饪教学中做到理论与实践的有机结合，必须加强基本技能教学，以基本技能教学为中心来安排各方面的教学工作。

一、加强烹饪基本技能教学是由技工教育的本质和职能决定的

近年来，技工教育已经成为有一定特色的独立的教育体系，成为国民经济培养后备人才的重要力量，它的主要职能就是生产和再生产熟练的劳动力和国民经济的后备军。

国家规定技工学校烹饪专业学生的培养目标是：培养德、智、体全面发展，适应社会主义现代化建设需要的饮食业中等技术工人。落脚点放在了动手能力也就是基本技能上面，如果不把基本技能教学摆到比较突出的位置，很难培养出合格的烹饪技术人才。

二、加强基本技能教学有利于理论和实践的有机结合

理论来源于实践，又反过来指导实践。理论和实践是辩证统一的关系，烹饪基础知识和烹饪基本技能的关系也是如此。因此，我们应以基本技能教学为主，不仅不排斥基础知识的教学，而且为了更好地完成基本技能的教学任务，保证基本技能的教学质量，还必须加强烹饪基础知识的教学，确保学生掌握必不可少的烹饪基础知识。通过基本技能教学把烹饪基础知识落实到技术操作中，充分发挥其对基本技能的指导作用。同时学生在基本技能的教学中可以对基础知识进一步加深了解，在实践的基础上共同提高。

三、加强基本技能教学是由烹饪工作的特点决定的

烹饪技术操作手工劳动量大，技巧性强。有些技术的掌握绝非一日之功，这就决定了烹饪基本技能的训练必须经过一个长期复杂的过程，要经过烹饪老师的科学指导，学生主观上的刻苦努力，才能练就一身过硬的操作本领。从心理学和教育学的基本原理看，能够学好理论知识属于心智技能，熟练的操作属于动作技能，心智技能和动作技能有密切的联系，但二者不能等同。掌握一定的烹饪基础知识对基本技能的形成和熟练有重要的指导作用，但不是有了好的基础理论知识，基本技能就一定熟练了，只有经过一定的严格训练，才能形成熟练的基本技能。

四、加强基本技能教学也是烹饪基本技能本身的特点决定的

烹饪基本技能本身包括单项技能和综合技能两种。单项技能包括的内容非常广泛，如蔬菜、水果的摘洗、刮削处理，畜、禽、鱼等原料的出肉、出骨，动物脏腑品的洗涤，头、蹄原料的加工，干货原料的涨发、挂糊、勾芡以及糊、浆、芡汁的调制，刀工、勺功、装盘、和面成型、制馅等都属于单项技能。综合技能是指各项单项技能的综合运用，具体体现在菜点品种的制作上。没有单项技能，综合技能便无从谈起，但仅仅掌握一些单项技能也不等于掌握了烹饪技术。一个熟练掌握了纯熟刀工技巧的人，并不一定就能烹饪出色、香、味、型俱佳，质地、营养都符合质量标准、受人欢迎的菜肴。可是没有掌握熟练的刀工技能，也无法独立烹制出完美的菜肴。单项技能和综合技能都是表现一个厨师技术水平高低的重要标志。

在厨师基本技能的教学训练中，既要大力加强学生单项技能的训练，打下牢固的基础，还要指导学生将各种单项技能恰到好处的组织运用起来，形成综合技能，烹制出合乎质量要求的菜点品种。这就好比语文教学，不仅要使学生掌握丰富的词汇，正确使用标点符号，而且要指导学生遣词造句，布局谋篇，这样才能写出好的文章。

综上所述，技工学校的烹饪教学必须加强烹饪基本技能教学，以基本技能教学为中心，把烹饪基础知识和基本技能教学有机地结合起来，切实为基本技能教学创造各种有利条件，认真研究基本技能教学的规律，努力提高教学质量，从而培养出基本技能过硬的学生，更好的实现学校自身的价值。

各种烹饪技术培训篇2

关键词：烹饪专业；中高职衔接；中职阶段；实训课程

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2016）01C-0075-05

从2004年开始，南京旅游职业学院烹饪专业首次对全省中职烹饪专业学生实施对口招生。12年来，烹饪专业在单独对口招生的课程设计方面不断积累经验，对传统课程的改革做了很多的探索，并与2011年出版了高职烹饪专业系列校本教材5部和相关教材4部，在省内乃至全国起到了引领作用。2014年，省教育厅进一步加强中高等职业教育衔接课程体系建设的立项研究，学院在与省内4所中职学校的多次调研和研讨中，对中高职烹饪专业实训课程作了深入细致的探索。经过多方考察和交流，结合烹饪专业手脑并举的特点，提出了构建以“4J1S”为主体的中职烹饪专业实践课程体系。

一、中职阶段烹饪专业实践课程体系的构建

（一）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的提出

中高职不同层次的职业教育均是以职业能力的培养为核心，并按照核心岗位的需求来构建课程体系。[1]中高职烹饪专业由于办学层次不同，学生就业市场的定位不同，课程体系的定位也就必须不同。

在全省单招班级学生的调研中，各地的中职学校在烹饪实践课程的教学方面，存在着很大的差异。有的学校专业实践课程就是为了单招考试，考什么内容就教什么内容，其他实践课程没有，完全是为了单招升学率；有的学校考虑到烹饪原材料的成本，适当教几个菜品就没有了，许多菜只是老师演示教学，学生不操作；有的学校实践课程有一个学期，以基础操作为主，多刀工切配，少烹调熟制；也有的学校利用一年的时间，每周有6-8节课，学习较为全面，学生的烹饪基础较好。由于各学校的教学情况不同，学生的差异较大，操作技能参差不齐，这就给高职学习带来了一定的困难，还要花大量的时间用于基础训练。对于基本功较好的学生，就认为这种教学没有新意。

从中高职烹饪专业的课程安排来看，传统的中职课程有《烹饪原料知识》、《食品营养与卫生》《中餐烹调技术》，高职课程有《烹饪原料学》《食品营养与卫生学》《烹调工艺学》，二者重复内容多达40%以上。在实践课程方面也出现大量重叠和炒冷饭的现象。如何避免教学内容的重复是衔接的关键点，也是研究的重点。这就很有必要将中职和高职的课程内容进行侧重点划分和有机衔接。“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系就是从中职的实际出发，与高职阶段的项目课程形成一定的梯度，可以很好地避免雷同重复的现象，有利于中高职不同阶段的学习与提高。

（二）“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系的内涵

“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，“4J”是指四个基本课程的组合，一是烹饪基本功训练，二是国内流行的基础菜品制作，三是本地区特色的基础菜肴制作，四是烹饪技术等级考核内容对接；“1S”是指大赛赛项作品的对接，应把省教育厅中等职业学校烹饪技能大赛纳入课程教学之中。以此构成了中等职业学校烹饪实践课程的主体。

“4J1S”中职烹饪实践课程内容，有一个共同的特点，都是以基础的工艺为主，不管是国家初级、中级技术等级考核的内容，还是省烹饪技能大赛的赛项，都是围绕一个目标，就是强化烹饪基本功训练、基础菜肴的考核和基本技术的比拼。

通过“4J1S”课程内容的组合学习，可以全方位地培养中职学生的烹饪技能，在多层面的不同视觉的实践技能培养下，最终完成预定的中职阶段学习任务，为进入高职阶段的学习或直接就业打下良好的基础。

（三）中职阶段烹饪专业实践课程体系的目标

“4J1S”中职烹饪专业实践课程体系，精心地设计了一套明确的操作任务，对于每个课程项目均设计一个操作指标，每个指标包含优秀、良好、达标、未达标四等次。在课程的考核中，每个学生对各项目课程内容达标即为及格，未达标者即为不及格。对于未达标者，让学生利用业余时间强化训练，否则不能进入下一阶段的学习。其目的是让班级的所有同学都能在基本技能方面符合专业要求，无论是进入高职学习还是到企业就业，都能顺利地适应高职学习和企业的工作。

学生在精心设计的各项课程任务的驱动下，就会主动地对各课程进行实践训练，掌握各课程的达标要求，只要进行适当的操作训练，各项目的达标就会顺利完成。这不仅调动了学生们学习的积极性，也使学生的学习找到了目标和方向，这样，学生技能的整体水平提高就很容易做到。

二、中职阶段烹饪专业实践课程体系的具体内容

（一）1J―基本功训练

进入中职阶段学习，最主要的烹饪实践就是打好基础，夯实烹饪基本功。为下一阶段高职学习打下牢固的基础。烹饪基本功，就是在烹饪生产过程的各个环节中，操作者必须掌握的最基本的烹饪知识、烹饪技能和技巧运用等的综合能力。只有掌握了这些基本知识和技能技巧，才能为下一阶段熟练地制作色、香、味、形俱佳的菜点做好各方面的准备。[2]具体基本功训练项目列表如下：

“刀工刀法”项目是烹饪专业最基础的训练，首先要让学生正确认识烹饪基本功的重要性，了解刀具、磨刀石的种类和用途，掌握常用刀法的运用。“翻锅”项目是烹饪从业人员必须掌握的一项基本技术，菜肴制作中离不开炒勺和炒锅的配合使用，学好翻锅技术，可以使菜肴成熟均匀，而且可降低劳动强度，使烹饪操作更加协调和规范。“原料初加工训练”要让学生了解常用原料的初加工技法的种类、加工的基本要求和步骤，对普通的干货原料能够进行涨发，学会涨发的方法和技巧。“火候技能训练”是菜肴烹制质量的决定因素之一。这是初学者最感到生疏、紧张也是最有兴趣的操作训练，老师要详细讲解临灶的安全，描述火候、火力的变化情况。“调味技能训练”是烹调菜肴的基本技能，掌握调味的原则和方法，会合理运用调味品对菜肴进行调味。“面点基础操作”的重点是掌握面点操作的基本功，基础操作技术熟练与否，会直接影响制品的质量和效率。“果蔬花卉雕刻”项目需掌握常见品种的雕刻要领，主要学习雕刻一些花卉和基础小物品，掌握基本运刀的方法。

（二）2J―入门基础菜品

经过前三项刀工、翻锅和原料初加工的基本功训练以后，学生将进入临灶阶段，与基本功训练的后两项训练同时进行。对于基础菜品的训练操作，主要是强化刀工训练、临灶的翻锅和基础烹炒与调味。在此基础上，选取有代表性和影响力的菜肴，这里以四大菜系为例，如表3所示。

上面所选的菜品都是国内较有代表性的基础菜肴，可供初学者操作训练，重点是训练刀工、翻锅、火候、调味等多项技术。在刀工菜肴的选择方面，重点是切片、丝、丁、粒的形状，有肉丝、鸡丝、鱼丝、干丝；有肉片、牛肉片、鱼片、鸡片、猪肝片；有鸡米、鸡丁、鸡球，更有剞花的腰花、青鱼等。

在体现翻锅和火候方面，其中有12个需要翻锅爆炒的菜肴，对火候的要求也很高，无论是生炒、滑炒和熟炒，都是学生练习翻锅的较好的菜品，对上浆技术要求高，对火候掌控要求也较高，稍有不慎，就会造成焦糊、粘锅或生熟不均等。这也是强化原料初加工的训练。

在调味方面，不仅有常用的咸鲜味，还有许多代表性的复合味，如鱼香味、甜酸味、麻辣味、蚝油味、甜咸味。烹调方法有炒、爆、熘、煮、煎、蒸、炸、烹、烧等常用技法。从某种意义上说，这些菜品操作都熟练了，烹饪基本功就较为扎实了，也为下一步进入高职阶段学习打下扎实的基础。

（三）3J―本地风味基础菜

为了突出我省烹饪专业特点，在中职学习阶段，应了解一些江苏本地菜肴的制作特点，选取的地方菜肴。一要有代表性，二要简单，不脱离“基础”二字。

较有技术难度的菜肴，由老师选取作示范菜演示：如松鼠鳜鱼、炒软兜、清炖狮子头、锅贴干贝、大烧马鞍桥、荷包鲫鱼、樱桃肉、沙锅鱼头。老师演示的目的主要是拓宽学生的知识面，开阔其眼界，增加学生的学习兴趣，进一步了解本地菜肴的基本特色。具体制作放到高职阶段学习。

如一般的原料，成本不高，老师演示后可以让学生自己操作，如：文思豆腐、松子鱼米、鸡粥菜心、蝴蝶鱼片、虾仁锅巴、扬州蛋炒饭等。

（四）4J―技术等级考核菜品

中职烹饪专业的教学要与学生的职业技能考核内容相对接，因为，学生中职毕业前要参加中级中式烹调师的考核，获取中级技能等级证书。对此，在教学中要增加或穿插国家初级和中级中式烹调师技术等级考核的相关内容。在实践课程的训练中，要注重把初级、中级烹饪技术等级考核的内容贯穿到平时的实践教学中。具体内容见表4：

（五）1S―省大赛项目菜品

我省中等职业学校烹饪技能大赛已连续进行了9年，并在全国中职技能大赛中连续6年获得全国金牌第一的名次。作者作为省烹饪大赛的专家组成员和评委，9年来一直参与省大赛方案的制定和大赛执裁的裁判。江苏省烹饪大赛的方案，始终把学生的基本能力放在第一位，在四个项目中，突出的是基本功和基本能力。连续多年的热菜项目是“炒青椒土豆丝”，原料成本低，刀工要求高，有一定的技术难度，各学校原材料准备比较方便，把控火候的要求高，也与国赛的项目对接，具有较高的可操作性。面点、冷菜、果蔬雕的项目都是重视学生的基本功和基本能力。鸡蓉类菜、炒腰花、鱼圆汤、芙蓉炒鸡片都是考查学生的基本功训练情况。在近几年的国赛中，江苏省赛项目基本也成为了全国大赛的参照方案，在国内也具有先进性和引领性。见表3所示。

结语

南京旅游职业学院烹饪专业经过12年对口单招的教学与实践，经过近2年与“3+3”衔接的4所学校密切的交流和研讨，中职烹饪专业实施的“4J1S”课程学习体系比较切合国家职业教育要求和中高职衔接以及未来就业的需要。从两者的关系来讲，中职阶段的技能训练是基础的、基本的，重基础知识和通识技能、基本功训练；而高职阶段是提高的、综合的，在中职的基础上增加应变和举一反三的能力，在课程的教学中要有原理的分析，强调技术的关键点和解决问题的能力，重视行业动态知识、拓展技能和创新能力，对接企业和社会的要求，增加基层管理知识等。我省中高职烹饪专业“3+3”一体化衔接课程体系即将初步构建完成，可为全省乃至全国中高职烹饪专业的衔接提供一个建设性方案，使学生的学习不再重复老课程和已学的内容，把很多时间节省下来学习新知识，并进行有益的活动，为烹饪专业教学与衔接走向更加科学合理的发展通道。

参考文献：

[1]段标.“3+3”中高职衔接分段培养的思考[J].中国职业技术教育，2014（23）.

[2]王劲.烹饪基本功[M].北京：科学出版社，2012.

各种烹饪技术培训篇3

[关键词]糖艺；实训教学；创新能力

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）02-0092-03

[作者信息]黄凌（1979―），男，广西柳州人，本科，广西柳州市第一职业技术学校烹饪专业教师，研究方向：食品雕刻和糖艺。

烹饪实训教学是中职烹饪教育的重要组成部分，是烹饪专业课程设置的核心内容，是实现烹饪教学目标的重要途径和手段。传统的烹饪技艺都是以师徒授艺的形式传授，随着时代的进步，这种授艺形式已经不能满足现代烹饪教育发展的需求。然而纵观我国烹饪技能教育的现状，大多数仍然局限于模仿教学、经验教学和循规蹈矩的教学模式里，忽略了学生创新能力和开拓进取精神的培养。

一、烹饪实训课的特点

烹饪实训课的教学目的是为了培养学生扎实的烹饪基本功，并将所学的烹饪理论知识运用到实践中，做到举一反三、一专多能，最终成为社会所需要的合格毕业生。烹饪实训课在授课过程中有独特的地方，现总结如下：

（一）技巧性比较强

新技术和新设备的广泛使用已经使我国的酒店厨房设备越来越现代化和智能化。但是，由于菜肴从原料的选择、加工至最后的烹调完成都需要手工参与，某些工序技术含量要求还比较高。因此，在授课过程中，教师必须循序渐进地培养学生，不能一蹴而就。

（二）“模糊性”教学

由于烹饪的原料选择范围很广，就算是同一种原料，产地、气候、水土等因素也会对菜肴的品质造成一定的影响。因此，在授课过程中有些操作过程只能用模糊的概念而不能用精确的数字来规定，同时，还要求学生必须懂得灵活运用所学知识，不得生搬硬套。

（三）消耗大，无法重复利用

由于烹调的操作性比较强，通过一两次的实训，学生还不能够掌握某项技术的操作要领。并且，大多数烹饪原料都是一次性使用，无法重复利用。因此，烹饪原料的消耗会比较大，学习费用也会比较高。

（四）产品评价标准难以量化

我国地大物博，烹饪原料种类繁多，烹饪方法复杂多变，导致人们难以对菜肴进行量化评价，也增加了试验产品的评价难度。

二、糖艺教学中培养学生创新能力所面临的问题

糖艺是以砂糖为原料，经过配比、熬制、拉伸、塑形和粘接等工艺制作出既可食用又可欣赏的糖制的艺术品。因此，糖艺实训在教学中同样有着非常重要的作用。而现在的糖艺教学面临以下问题：

（一）师徒传授式教学的局限性

我国烹饪技艺的教学一直沿用的是师傅带徒弟的模式。建国以后，虽然各地兴建了许多职业技术学校和高职学院，但很多学校仍然沿用“一支粉笔一把刀”的教学模式。这种教学模式的优点是通过老师的言传身教，学生能够全面、直观地掌握工艺流程，而缺点是学生以模仿、继承的心态学习，束缚了他们的主观能动性。糖艺教学中也有类似的问题，大多数情况下，学生不断地模仿教师的制作手法而忽略了自己的创新能力。这种教学方法显然不符合现代教育的需求，没能有效地培养学生的创新能力。

（二）试验设备的不足

糖艺实训室具有很强的专业性，对室内的温度、湿度、加工工具、原料、储存设备等都有较高的要求。在糖艺加工、制作过程中，某些微小的客观因素都有可能影响实训过程，甚至影响糖艺作品的制作效果。因此，实训环境简陋、实训设备的缺乏也是影响中职和高职院校开展糖艺课程的重要因素。

（三）实训原料的高消耗性

糖艺实训所需要的原料在一定范围内可以反复使用，但由于学生需要多次练习才能掌握其基本要领，因此原料的消耗量也比较大。特别是刚入门的学生，在进行基本功训练的时候失误率比较高，致使学生只能小心谨慎地模仿，不敢有所创新。

（四）基本功和技能的培养是一个长期的过程

糖艺制作的基本功和技巧的掌握必需经过长期的训练，过程比较枯燥乏味。离开了专业的实训室，学生难以受到糖艺制作的训练，因此增加了技能提高的难度。同时，由于很多糖艺作品的制作手法和操作要领难以进行准确的定量分析和描述，全凭主观制作者的感觉和经验，因此，必须通过长期的实践、摸索和领悟才能被掌握。要使初学者在短时间内掌握糖艺制作的规律，往往力不从心。

三、糖艺实训中培养学生创新能力的方法

培养学生的创新能力，必须在加强基本知识和技能的基础上拓宽知识面，培养学生的综合素质，激发学生的思维潜能。在烹调实训中培养学生的创新能力应该从以下几方面做起：

（一）调整课程结构，加大实训力度

创新能力的培养必须建立在掌握扎实技能的基础上。要使学生具备扎实的技能基础，学校必须加大实训力度、增加实训课程的比例并保证校外实习的质量，使学生在循序渐进的过程中逐步掌握和消化教学内容，从而进行深层次的探索和研究。

（二）精讲多练，强化基本技能

基本技能是创新的基石，也是糖艺实训的核心和重点。糖艺操作过程中的熬糖、收糖、制作、造型等步骤既是互相联系的，又各自具有很强的独立性。为了使学生具备扎实的基本技能，教师在讲授新课时必须语言精练、描述准确；在示范时必须动作标准，手法熟练。同时，教师应运用多媒体教学，扩大课堂知识的容量，增强学生的感性认识，开拓学生思路，激发学生的创新意识。

（三）因势利导，启发学生思维

在学生掌握基本的糖艺技术的基础上，可采取项目教学法启发学生的创新思维。项目教学法指的是面对一个实践性的、真实或接近真实的完整的“工作项目”，学生独立地（相对于教师控制而言）确定目标要求、制定具体计划、逐步实施并且检查和评价整个过程。相对于传统的教学而言，糖艺学习采用项目教学具有以下优点：首先，学生以小组形式完成老师布置的工作项目；其次，学习的最终目的在于完成具有实际利用价值的作品；再次，为了完成项目，学生要把不同专业领域的知识结合起来。例如，学生可能会将烹饪、化学、美术、中式烹调技术的相关知识运用到糖艺作品制作的过程中。

（四）加强指导，将学生的创新思维和实际需要结合起来

在使用项目教学法的过程中，学生由于文化基础、专业基础、思维方式等原因，不可能完全解决“工作项目”中出现的所有问题，这时需要教师根据工作小组的实际情况进行指导。教师指导一方面能够及时纠正存在的问题，解决技术上的薄弱环节；另一方面能够在引导和合作过程中发现学生创新思维的闪光点，为教师在以后的授课过程中提供更多的教学思路，使其指导性更强，也更能调动学生的学习积极性和培养学生的创新能力。

参考文献：

[1]夏雪龙，等.在知识经济下培养学生创新能力的思考[J].实验室研究与探索，1999（1）：11-13.

各种烹饪技术培训篇4

关键词：烹饪教学；基于岗位工作任务过程；做法；启示与思考；政策建议

在烹饪教学中，普遍存在理论与实践脱离，学校所教学内容与市场脱节，课程设计与市场结合不紧密等现象。由于以上问题的存在，造成烹饪专业的学生学习理论时，学生往往感到很空洞、抽象，不感兴趣，上课常打磕睡。学生在实训课上学到的技能，到了实习单位感觉没用处。这种现象在绝大多数职业学校也同样存在；不仅烹饪专业存在，其它专业同样也存在。这个现象充分反映了当前职业学校教学的基本状况，那就是学生难学，学得低效；教师难教，教得低效。而就是那些经过教师努力“教”、学生努力“学”，好不容易让学生掌握的知识，也往往并不为企业所认可，企业抱怨学生在学校所学的知识与企业的要求关系不大。这都是教学背离了岗位工作任务过程所造成的。

一、传统烹饪教学存在的问题

1、传统的“三段式”课程模式与现代职业教育严重背离

长期以来，我国传统职业教育课程通常被称为“三段式课程”。这种是根据我国普教的课程模式演变而来的课程结构存在许多问题，因此目前的职业教育课程框架难以摆脱自身的责任。“从理论到实践”是目前我省烹饪专业职业教育课程框架的主要支柱之一，这种逻辑不仅存在于职业教育课程的整个结构中，而且存在于每一堂课的实施过程中。

2、专业教学内容落后于现代餐饮的发展需求

目前各个烹饪类职业学校的专业教学内容远远滞后于高速发展变化的餐饮市场，许多专业教师对目前中职烹饪专业课程总体满意度不高，尤其教学内容的更新和对师生的吸引力方面满意度不高。许多专业教师感觉到自身知识更新速度慢，教学内容与行业实际脱节，与用人单位的要求存在差距，有些技能在行业已不再应用，但学校依然进行教学，导致毕业学生走上岗位学而无法致用。

3、学科型教材制约课堂教学形式

从烹饪教材看，良莠不齐，教材大多注重系统性而忽视实用性，且中职、高职甚至本科教材区别不大，只在深度上有所差别，无法体现中等职业教育特点。而课程内容的组织形式往往对教学形式起决定作用。课程教材其学科本位、文本为主的引导方式也就决定了大多数教师的教学思维定式。

4、落后的评价体系不能满足餐饮企业技术工人实际岗位要求

目前各个职业学校大都采用学科理论考试加专业技能等级鉴定的方式评价学生的专业学习情况。但是专业理论的内容是以专业学科体系内容为主体，缺少与专业操作技能的相关性；而反映学生专业操作能力的专业技能等级鉴定要求又不能反映现代烹饪技术工人的实际岗位要求。缺乏合理的学生综合素质综合能力评价体系。

二、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究做法

1.做好人才需求和专业教学改革调研基础性工作。

每年组织同类同专业学校及骨干教师共同对行业企业的人才结构现状、专业发展趋势、人才需求状况，职业岗位群等进行调研。主要内容分为“行业企业”、“毕业生调查”、“在校生”、“专业教师”以及“学校招生和就业推荐部门关于烹饪专业学生招生和就业情况”五个部分，并细致做好了统计与分析，为下一阶段工作实施做好铺垫工作。

2.梳理并撰写中职烹饪专业调研报告。

通过各种研究方法和手段，逐步梳理材料，撰写完成调研报告，对于烹饪专业办学环境、企业的岗位工作过程、企业对毕业生的需求与评价、课程、师资、生源等进行了详尽的数据调查分析，并对烹饪专业的培养目标与规格、课程体系的设置、教学内容的整合与调整、教学方法、实训条件配置、评价体系、师资队伍建设等改革发展方向进行论证和阐述。

3.召开烹饪专业工作任务分析和课程分析会议。

研究小组邀请知名餐饮企业的行政总厨、厨师长等活跃在一线的“行业专家”，在课程专家的组织引领下，围绕烹饪专业的岗位群特征，按照“职业群”―“职业”―“岗位”―“任务”―“任务行为”―“职业能力”程序，把烹饪专业中对职业任务逐层分解，对烹饪专业进行“核心技能”分析，充分的与企业岗位工作过程对接，界定出主要工作任务和能力培养。最大优势解决了烹饪专业的技能学习的逻辑线路，为进一步确立课程和教学内容的修定奠定基础。

4.制定与完善烹饪专业课程标准。

在岗位工作任务过程分析的基础上，制定出与核心技能相对应的烹饪专业核心课程标准，《烹饪原料初步加工技术》《烹调技术》《面点制作技术》《冷盘制作技术》《食品雕刻》等项目化的核心课程，依据岗位、任务、产品流程，注重理实一体、注重实战型的课程体系与内容，得到行业专家与课程专家们的鉴定认可。

5.开展基于岗位工作任务过程的烹饪专业教学项目设计征集与评比活动。

基于岗位工作任务过程的教学项目设计的开发也是教学改革过程的一项重要工作，为基于岗位工作任务过程的新教材的建设和教学资源的积累做好铺垫。对推动和推广教学改革的实施提供了保障。

6.做好烹饪专业教师教改专项培训。

一方面组织专业教师进行基于岗位工作过程教学的教学理念和教学方法的培训，另一方面要组织专业教师下到企业熟悉餐饮企业的岗位，分析了解胜任岗位所需的知识和技能，只有双管齐下才能使教师深入对基于岗位工作过程烹饪教学进行理解。

三、基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的启示与思考

1、加强学生职业道德培养，提高职业素养

多数餐饮企业对学生的职业道德的要求较高。因此职业学校要引导学生养成良好的职业习惯，“学艺要先学做人”，加强学生的心理健康、思想品德、职业道德和责任意识等方面的教育引导。特别是强化对学生的责任心、自立能力、吃苦耐劳精神、团队精神、创新精神等非智力因素的品德和品格培养训练；同时要强化对学生就业观念的指导，引导学生正确选择就业企业及工作岗位，树立正确的人生观、价值观、就业观。

2、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为导向，重构课程模式和教学模式

烹饪专业教学改体现以全面素质培养为基础、以烹饪岗位工作过程为主线，以职业能力发展为主线的指导思想，构建项目化的多元整合的课程体系，加快教学内容、课程体系、教学方法和教学手段的改革，形成鲜明的烹饪专业教学特色。合理选择公共基础课和专业核心课程的教学内容，采用综合化、项目化、理论实践一体化等的多种形式组织教学内容，将专业技术的通用知识、技能和职业资格鉴定有机整合；采用理实一体化的教学组织形式，探索综合性教学评价方式和“学分制”的教学管理模式，为学生提供适应劳动力市场需要和有职业发展前景的模块化学习资源及创新的空间。

3、加强师资队伍建设，丰富专业建设内涵

专业师资队伍建设是课程改革成功与否的重要保证。烹饪专业教师要努力做到“市场上流行的菜品，是我们重点教的内容；饭店企业的工作重点，就是我们的教学重点；具有广阔市场前景的烹饪技术，就是我们的研究课题”，促使烹饪专业教师能够“进得课堂、下得酒店”，培养一支“学习型、研究型、应用型、技能型、双师型”优秀师资队伍。通过专业教改，“走出去”――安排教师深入企业一线学习企业新工艺、新设备、新菜品等知识和技能，构建实实在在的能力结构。“请进来”――把企业一线具有丰富现场经验、组织能力较强的大师请到学校充实教师队伍，调整教师队伍结构，以此把餐饮企业最新的技术、方法、知识、工艺带到学校教育教学中来，从而确保校教学内容与企业岗位工作过程的零距离接轨。

四、基于基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学的政策建议

1、关于人才培养目标的定位问题

作为培养应用性人才为目标的职业教育，应该贯穿于人的整个职业生涯。随着科学技术的迅速发展，职业岗位及其内涵的变动非常频繁，毕业生不能只适合在一定狭窄的职业领域里工作，他们应该有较强的就业弹性。因此，在职业能力的内涵中，将中职烹饪专业人才培养目标局限于单一的上岗技能的训练上，既不符合现代烹饪业发展对复合型人才的需求，也不利于中职烹饪专业学生的可持续发展。因此，中职烹饪专业在人才培养目标选择上既要让学生掌握烹饪行业岗位群所需的能力和技能，又要十分注重培养合作能力、公关能力、解决矛盾的能力、心理承受能力和竞争能力等非技术的职业素质，以及学生对职业岗位变动的良好适应性和发展后劲。

2、关于专业设置的方向问题

事实上，进入21世纪后，餐饮业发展正在发生转型和升级，“大餐饮、大市场和大产业”的特征日趋明显，烹饪专业的内涵也日趋丰富，已经由单一的纯粹的中式烹饪发展到西餐、海鲜、鲍翅、煲仔、烧烤等多种专业性更强的方向，毕业生除了面向宾馆饭店，也逐渐向休闲度假村、商务会展中心、购物娱乐美食城以及茶楼茶吧等多种活动为一体的综合性较强场所发展。顾客需求的多样性决定了餐饮业产品和烹饪专业设置同样具有多样性。

因此烹饪专业在专业设置特别在专业结构和布局方面需要重新定位。中职烹饪专业要努力实现发展方向和内涵的转变。目前，伴随着餐饮业的深度开发，烹饪行业的新型职业如公共营养师、美食节策划师、厨政管理师等受到市场青睐。中职烹饪专业要立足地方经济社会发展实际，把握餐饮业发展趋势，既要不断提高和完善原有烹饪专业的建设水平，又要调整专业设置，优化专业结构和布局，拓展更为广泛的培养方向。

3、关于专业课程模式的创新问题

中职烹饪专业课程模式的创新，应该以学生职业发展为中心，以职业岗位工作过程对学生素质和能力的需求为标准，涉及教学方法、教学组织形式、教学评价手段、校企合作、产学教结合等方面的创新。

目前中职烹饪专业人才培养仍以学校为主体，烹饪企业与职业学校合作大多仅局限于接收学生到企业参加实训、实习活动和接受毕业生就业等方面，企业参与学校人才培养缺乏深度合作。与职业学校建立“订单培养”，参与职业学校专业改革等方面比例较低。然而，走依托行业、结合企业、产学研合作的道路，从封闭办学到开放办学，一定是当今职业教育发展的趋势，也是职业教育提高质量和提升内涵的重要途径。

4、关于实训基地建设与管理问题

各地应该逐步加大烹饪专业建设专项设备经费的投入，高标准配置教育教学设施设备，加大烹饪专业校内和校外实训基地建设。要积极探索产教研学结合的实训基地运行的有效机制，坚持管理规范化和科学化的原则，努力通过设备一流、管理一流、质量一流、效益一流，实现人才效益、经济效益和社会效益，体现特色，努力提高学生的实践动手能力和综合职业能力。

基于岗位工作任务过程的中职烹饪教学研究对专业建设一个实践过程。这些探索与实践，不仅丰富职业教育课程理论体系，也为中等职业学校全面探索新型人才培养模式提供了有益的经验，希望对中等职业学校现代服务业专业有一定的推广借鉴价值。（作者单位：昌吉职业技术学院旅游分院）

参考文献：

[1]吴登军.项目教学法在《中餐烹调》教学中的应用[J].职业教育研究，2007年，第04期.

[2]于洪.现代餐饮经营管理基础[M].高等教育出版社，2009.

各种烹饪技术培训篇5

关键词： 中职学校 烹饪专业 问题 教学对策

随着科学技术和世界经济的快速发展，烹饪事业已出现了前所未有的广阔前景，烹饪专业已成为中职学校办学的一大亮点。在烹饪专业教学中，培养大量有专业知识、有敬业精神、有创新能力的技术人才已成为当务之急。然而由于受多方因素的制约，烹饪教学存在着诸多问题，这就要求我们从教学手段和方法上进行挖掘和探索，以适应当前教学的需要，从而提高学生学习烹饪学科知识的效率和学生的专业素养。我就当前中职学校烹饪专业教学中存在的问题和教学中的一些尝试进行简述。

一、中职学校烹饪专业教学中存在的问题

1.教学目标有待明确。

中职学校应该注重培养学生掌握从业所必需的专业基础知识和专业知识，强化职业技能训练，培养他们爱岗敬业的职业品德、熟练的职业技能和适应职业变化的能力，特别是爱岗敬业的职业素养。我校烹饪专业的学生大多数来自农村，这些孩子虽然在农村长大，但并没有吃过多少苦，极少做过家务甚至从未做过家务，动手能力较弱，大多数是独生子女，缺乏不怕“苦、脏、累”的精神，因此教师需要在整个教学环节中不断地引导学生明确专业学习的目标及岗位要求。

2.教材实用性需要突出。

如《烹饪原料加工技术》对很多应用非常广泛的原料，如葱、姜、蒜的介绍往往一带而过，而对学生在生活中相对陌生或很少接触的原料，如“鱼翅”等却作了极为详细的介绍，忽视了学生毕业后大部分只能接触或使用普通原料的现实。

又如《食品营养与卫生》往往只反映各种营养素和各种食物的营养功能，却很少涉及营养成分与荤素的合理搭配，对科学地组合配膳没有介绍；也没有介绍具有保健食疗功用的菜品；菜例中还缺少营养价值的分析，有些菜品可治疗的病症，不适宜的人群等内容。

另外，VCD、录像带、幻灯片、图片、教学软件等现代化电化教材未能有效地运用于教学之中，导致教学内容和教学方法滞后于社会发展。

3.菜点教学与社会需求亟待衔接。

中等职业学校烹饪专业实训的菜点大多是一些传统菜肴，虽然部分菜肴在市场上还有生命力，但大部分菜肴已经退出餐饮市场。显然，这些菜肴不能适应市场需求，实用性不强，不适合烹饪专业的实习教学。因此，学校有时在菜点教学的选择上存在与市场需求脱节的现象，不能紧跟餐饮市场的潮流，不能很好地适应餐饮市场的需求。

4.烹饪实习条件和教师的操作技能尚待加强。

中等职业学校烹饪专业由于受到招生规模、实习经费、观念认识等多方面因素的制约，在操作室的建设上相对滞后。同时，中等职业学校“双师型”烹饪专业教师的比例还较低，有的烹饪教师就是酒店行业的师傅，虽然有一定的操作技能，但难以运用相关的教学理论和技巧，对烹饪中存在的一些原理和相关学科知识不能很好地阐述。有的专业课教师是由其他专业改行过来教烹饪的，虽经过一定的培训，但对烹饪操作技能缺乏功底，难以将理论知识与实践技能相融合，因而在很大程度上制约了烹饪实践教学质量的提高。

二、现阶段烹饪专业教学策略

1.激发学生的学习热情，培养学生的专业品质。

当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪，因此要让学生变“厌学”为“乐学”。首先，要端正学生的学习目的性。可聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的。最后，教师可通过烹饪技能比赛、设立技能等级达标标准、结合颁发职业资格证书等手段，充分调动学生的学习热情。

中职烹饪专业学生具备了扎实的烹饪专业知识和良好的职业道德，才能真正成为“合格的烹饪专业人才”。因此，在烹饪教学过程中除了传授知识外，更要注重培养学生的职业素养，培养学生爱专业、爱本职工作的良好职业道德，培养创业自信和乐业品质。

2.创设教法的多样性，增强教材的实用性。

针对烹饪专业的教学现状，要加强对教学手段和方法的开发和研究。首先要将基本功训练贯穿于整个教学过程的始终，让学生学到和掌握企业所需的知识和技能，掌握烹饪新知识、新技术、新工艺、新方法的要求。其次，要推广和采用模块教学法，强化学生的技能特点和动手能力，培养一专多能的人才。再次，要建立校际信息共享，及时调整教学品种，丰富教学内容。最后，要改变教学方法，引入项目教学法、案例教学法、模拟教学法、直观演示指导法、案灶巡回指导法、实习菜肴讲评指导法、烹饪观摩指导法等。

在教学实施中，充分使用烹饪原料实物、图片、多媒体资料等教学资源辅助教学，有助于增强学生对烹饪原材料的辨识能力。在教材中添加一些美观的图片、简洁的示意图、生活小常识等内容，使之成为感官性强的、图文并茂的烹饪教材。

3.增强教学菜品的实用性，培养学生的创新能力。

当前，餐饮业空前繁荣，菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，所以教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺，并将其融入到教学中，保障教学菜品的实用性，确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。

烹饪专业教师在教学中要做好以下几点：第一，讲明实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范及相关理论知识。第二，将需要实践操作的内容给学生作示范演示，边讲、边演，使学生看清操作的方法、程序及要领，演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效强化演示效果。第三，让学生亲口品尝教师示范操作的菜品，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。第四，指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。

4.加强烹饪实训基地的建设，提高专业教师的业务能力。

烹饪专业的实训基地除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作、冷菜拼摆实训等实习训练的场所外，还应争取条件按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来创建“模拟厨房”，使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外，还应通过校企合作，与酒店建立广泛的合作，发展校外实训基地，通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

专业教师的素质是影响专业课教学的核心因素，是保障教学质量的关键。因此，要大力培养“双师型”教师，使他们具有深厚的理论基础和较强的实践操作能力。可以采取轮流选派专业教师到酒店一线挂职锻炼，鼓励教师利用业余时间参加各种业务进修，建立激励机制等方式。

各种烹饪技术培训篇6

[关键词]烹饪专业；课程改革；工学一体；岗位能力

[中图分类号]G712

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3712（2013）05-0042-04

教育要发展，根本靠改革。在2010年12月全国中等职业教育教学改革创新工作会议上，教育部公布了《中等职业教育改革创新行动计划（2010―2012年）》。教育部部长袁贵仁提出要按照职业教育规律和技能型人才成长规律，以校企合作为主线，改革职业教育办学模式、培养模式、教学模式、评价模式，尤其是人才培养模式，以专业、课程和教材建设为主要任务，不断深化职业教育教学改革。

目前，中等职业学校烹饪专业发展过程中仍存在下列问题：学生自主学习和自主创新能力培养不足，“教产融合、工学结合”形式比较少，岗位管理不够规范，校企合作力度不够；教师素质参差不齐，科研热情不高；社会服务领域需拓展等。针对上述问题，笔者从以下方面对烹饪专业课程进行改革。

一、改革内容

（一）专业人才培养目标

根据国家的培养目标制定符合当地餐饮行业和社会发展需要的培养目标：培养学生德、智、体、美等全面发展，具有勇于创新、独立动手、兢兢业业的精神；拥有良好的职业道德和较高的行业素质；热爱餐饮行业；掌握熟练的操作技能和从事烹饪行业所需的文化、专业理论知识，能够满足当代餐饮行业的用人要求。

（二）岗位定位目标

根据形势，我们改革和充实课程设置，在专业基础知识和技能及相关知识课程设置上，按照国家职业技能标准的中级和高级烹调（面点）师的要求，增加有关专业发展技能和管理业务的课程，使学生在职业素养、知识结构、技术能力上满足岗位职业能力的要求，提升学生的综合素质，为毕业生（经几年实践后）考取高级工技能证书打下坚实理论基础，同时更利于他们未来的职业生涯发展，使他们在生产和管理岗位上脱颖而出。

（三）工学一体人才培养模式

作为人才培养模式改革的重要切入点，工学一体所考虑的不仅是各中职院校人才培养工作的组织能力，更是对学校整体办学水平、人才培养水平及课程开发水平等方面的系统要求，具体措施如下：

1.充分整合社会资源，为工学一体提供有力保障。工学一体的人才培养模式改革需要大量的校外实习机会、场地、行业兼职教师以及企业化管理的介入，学校烹饪专业将通过主动改革办学模式，系统分析办学环境，构建起开放、和谐的办学生态，以充分调动、整合各方社会资源，吸引行业、企业等社会力量参与办学。

2.实现校企深度融合，为工学一体的实施提供有效载体。工学一体是中职院校培养学生职业能力与素质的重要途径。作为中职院校的学生，其工作主要是如何更好地与社会进行交流，这就需要我们充分利用学校自身的校内资源。近年来，烹饪专业部一直与我校自办企业“益智大酒店”合作，共同探索餐饮行业最新行业趋势。专业部教师定期到酒店接受岗位培训，在技能上及时跟上最前沿的技术。

此外，由于餐饮行业难以在一个局限性的环境下充分进行生产性实训，所对应的厨房岗位操作也只有在各大酒店中才能得到充分实践使用，校内各种实训只能通过仿真、模拟等方式解决，无法让学生获得真实的工作以及风险体验，因此，我们将学生定期送往区内乃至区外发达地区的各大酒店进行教学、顶岗实习，以员工的身份进行实践，这样就能使学生真正融入餐饮行业，了解当中各种信息和风险，以有效深化工学一体教学改革。

3.开发课程，为工学一体选择有形内容。工学一体的人才培养模式改革要求课程开发能切实完成从知识本位向能力本位转变。本专业在课程开发时根据岗位职业能力标准，清晰地梳理出教学内容组织的主线，实现“教学做”合一：教、学――学生在学校进行学习，并在学习后到企业进行教学实习；做――学生在实习过程当中，及时搜集当地特色小吃，归纳整理出特色小吃制作方法，在专业老师和行业专家指导下，开发校内教材。

（四）以工作过程为导向构建课程体系

广泛开展对柳州市中高档酒店发展及用人趋势的调研，就专业发展和学生培养等方面问题与企业深入合作，深度交流。与企业专家、教学管理专家一起，进一步明确本专业学生的职业岗位素质、能力要求，深入剖析职业岗位能力和素质要求，构建以工作过程为导向的课程体系。

1.工作岗位调研。烹饪专业人才的初次就业主要从事下列几个方面工作：中式烹调岗位（如灶台岗、砧板岗、打荷岗、蒸锅岗、煲汤岗、水台岗、熟食间岗），中式面点岗位（如熟笼岗、肠粉岗、案板岗、拌馅岗、烤箱岗、煎炸岗）。

2.构建课程体系的基本原则：打破传统的教育教学模式，全面重构职业教育课程理论与实践模式，建立基于工作过程为导向的课程体系。课程体系构建的基本思路：根据柳州市餐饮行业对人才任职要求和专业建设需要，组成由行业技术专家、教学管理专家、专业教师构成的专业建设团队，开展人才培养模式研究、课程建设；广泛考察与烹饪专业相关职业岗位的职业活动，通过对职业岗位活动进行分析，形成本专业相关的职业行动领域，明确本专业相关的职业行动能力；根据职业行动能力分析结果，结合相关职业资格标准，形成本专业的学习领域；融合学校和企业的教学资源，设计具体的学习情境，通过教学团队的合作与分工，融教学做为一体，工学一体，形成学生的职业行动能力；不断改革教学方法和手段，完善课程体系。

（五）设计项目课程教学方法开发

在烹饪专业项目课程体系中，教学方法必须结合烹饪专业自身特色以及烹饪职业资格要求，改革创新烹饪实践操作与理论知识教学模式。在校烹饪专业经过一定的研究与尝试，推出“菜单式合作型教学”“现代厨房一体化模拟训练教学”“宴会设计制作分项实战教学”等一系列新的项目型教学方法，综合培养学生的各项工作能力，具体做法如下：

1.菜单式合作型教学。以“菜单”为核心的教学，即按照在餐厅中将会实际发生的西餐菜单组织教学内容，根据西餐上菜的习惯，将冷菜―汤―头盆―主菜―甜食的一整套程序，编制了系列菜单，并将西餐专业应掌握的制作西餐的知识和技能分解在这一系列的菜单中；专业英语教学也围绕着菜单中菜肴的制作、设备的使用、西方饮食文化的学习展开。

2.现代厨房一体化模拟训练教学。根据现代餐饮经营需要，结合厨房管理理念进行厨房机构设置、厨房布局和设备配备。始终围绕厨房生产的过程和环节，逐一研究原料、加工、烹调、冷菜、点心以及相应的厨房人力资源、卫生和安全管理，并在课堂中体现。

3.宴会设计制作分项实战教学。“宴会设计项目”涵盖了菜单设计、中英文比照、营养配膳、餐饮服务等众多模块的技术内容，特别是冷菜、热炒、大菜、汤羹、点心等模块中的综合技术运用。因此实战型教学弥补了当前烹饪教学中单一的技能训练现象，将烹饪技能与其他各学科相互融合，相互促进，迎合了餐饮经营中厨房和餐厅实际运作的真正需求。

（六）地方特色教材开发

地方特色教材在坚持“以工作任务为中心，以典型产品为载体”的指导思想下，改变传统的以知识为课程切入点的观点，以全新的视角审视烹饪技艺的精髓，将烹饪技艺与知识体系项目化，彻底地以项目为单位分解原来的知识体系，打破思维定式，在逐个完成项目的过程中掌握这些知识，并以菜品及工作任务为载体延伸出需要学生掌握的丰富的知识，从而培养学习者在复杂的工作情境中做出判断并采取行动的职业，开发其技术思维。这种教材既是学生学习技艺的工具书，更是一套优秀的课业训练本（见下表）。

建设内容建设预期目标

地方小吃制作与发掘发掘柳州地方传统小吃，掌握其基本制作流程

柳州地区特色四季菜肴掌握柳州特色风味菜肴的制作

广西民族菜肴掌握广西各民族特色菜肴制作

教学实习、顶岗实习案例分析收集学生实习过程中典型案例进行分析

二、新课程体系特点

新课程体系基本上囊括了中（高）级中式烹调师的应知应会范围，学生完成上述课程后，即可完全满足国家高级职业技能的岗位应知要求，同时也学习了当代厨师管理岗位所要求具备的食品卫生安全、职业外语、计算机操作等文化科学知识，培养技术专长的冷拼技术和蔬果雕刻技术等，厨房管理、营业业务等知识也超越了高级工的应知要求。课程的调整改革为人才成长打下坚实的基础，有利于学生的提升和发展。经过几年的生产实践，学生们的知识优势更加明显。

（一）采用行动导向教学方法

在课程教学中，普遍采用项目教学法、问题引导法、案例教学法等行动导向教学方法，围绕职业岗位能力，以工作过程为主线组织实施教学。

（二）注重职业素质养成

在学生顶岗实习中，设置“职业素质教育”课程，引入现代企业员工和管理人员培训内容，利用企业对学生的现场岗前培训、企业制度的管理、企业文化的熏陶等使学生养成良好的职业素质。

（三）加强职业资格培训

继续将职业资格培训纳入教学计划，并将多门课程的实训内容与相关职业岗位的能力要求对接。

（四）深化创新能力培养

组织学生参加多种形式的校内外技能比赛、全国职业技能大赛等，设置创新能力培养模块，引导学生的创新思路，在教师的指导下进行新菜品的开发，把素质教育与创新教育结合起来，培养不同层次的创新人才。

在企业开设“工学一体”课程，在顶岗实习期间，学生以“员工”身份出现，完全按照企业管理模式开展工作和生活；学校充分利用企业的先进设备，在企业开设与管理、技术及企业文化相关的“工学一体”课程；学生实习结束，取得相应学分。

三、前景与展望

2012年是我国“十二五”规划的开局之年，是贯彻2010年全国教育工作会议精神的开端，是教育改革走向“深水区”的实施年。职业教育的发展将会与经济发展、企业要求的联系越来越紧密，烹饪专业的课程改革也必将随着教育的发展方向而不断改善，从而为现代餐饮业提供越来越多的实用性人才。

参考文献：

[1]鲁昕.现代学徒制破解东南沿海“用工荒”[J].中国青年，2011（3）.

各种烹饪技术培训篇7

关键词：中职；烹饪；教育；素质

在我国改革开放30多年中，餐饮业是起步最早、开拓发展最快、收效最明显、市场化程度最高的行业之一。作为餐饮业发展的核心软件――烹饪人才的需求将会不断扩大，培养这类人才的烹饪职业教育，将迎来新的发展机遇。

一、中职烹饪教育的现状

(一)中职生源质量下降，教育难度加大

于2009年11月5日召开的浙江中职学校德育工作会议，公布了一项调查结果，有93.4％的中职学生，都或多或少地觉得自己被人看不起，因此感到自卑、迷茫，也造成中职学生“状况”较多。有40.4％的教师认为，近年来在校学生中的“问题”学生数量增多了。当前中职烹饪教育中存在的主要问题表现在：

1.成才就业心态扭曲、信念缺失。学习烹饪的中职生，大多是初中教育阶段的学习失败者，很难有学习的热情，精神萎靡不振，有混日子心理，习惯了“做一天和尚撞一天钟”的生活，没有远大的理想，学习目的性不强，自信心不足。

2.课堂教学压力大、效率低。无须讳言，由于僧多粥少，生源匮乏，各职校多采取“零拒绝”潜规则招生，宽入口，不设限，因此中职生文化课基础普遍较差，分析问题、解决问题能力较低，多数学生没有掌握科学的学习方法，没有养成良好的自觉学习的习惯。目前，中职烹饪课堂教学中，存在着学生“听不懂”、“学不会”，教师“教不会”、“管不住”的问题。学生的压力，主要源自于操作经验的缺失，无法领会课程中的关键；教师的压力，主要源自于无法模拟出现场操作实景，教学效果难以提高，课堂秩序难以维持。

(二)餐饮行业红火，对中职烹饪学生需求量大

餐饮业发展迅猛，对厨师的需求量也越来越大。但由于烹饪行业工资差距大，厨师长级别月薪过万者比比皆是，而就初学者而言，月薪数百更是常态，加上行业竞争激烈，工作时间较长，稳定性较差，因此，对年轻人的吸引力不大。就目前餐饮行业来说，全国所有的厨房都不同程度地存在水台、打荷岗位招工难的问题，人员缺口大。当前，许多用人单位为了能够招聘到烹饪实习生，还得向职业学校交纳一定金额的培训费。

(三)教育投入不够，教学内容落后

当前的职教缺少内在的发展动力和良好的运行机制。许多中职烹饪学校实习、实训场地不足，设备陈旧，很难满足教学需要。专业设置和开设的课程，都不能与时俱进，缺乏吸引力。教学课程安排、教学内容及教育教学的方法手段比较滞后，教育质量跟不上时展的需要。另外，教材方面的问题也颇为突出，中职烹饪学生现用教材与上世纪80年代内容大同小异，许多新型的烹调器具、方法没有增添进来，许多教学菜品在市场上更是难觅踪迹。而这些年来餐饮业飞速发展，设备技术在不断更新，专业教材已不能满足现行教学的需要。

(四)教学思想上重视技能教学，忽略素质教育

烹饪专业的学生，从进校起就将重点放在技能操作上，认为其他的课程都无关紧要。许多教师也在强化学生的这种意识，总是教育学生努力学习专业技能。当学生进入工作岗位，遇到那些直接在厨房学徒的厨师时，发现几乎相同的学习时间，自己的动手能力却远不如他们。反过来认为在学校没学到东西，还不如直接学徒。

做为职业教育的工作者，我们必须清醒地认识到，试图通过科班教育，在技能上赶超社会厨师，那是“以己之短，攻人所长”。素质教育，更是烹饪职业教育的重头戏，要与技能教学并重，注重培养学生的进取精神，提高学生的职业素养，让他们在人生发展历程中，比别人走得更远。这样的职业教育，才能真正得到学生、家长和社会的认可。

二、对中职烹饪教育的思考

目前教育界对新职业教育观有认识的多是一些理论研究者，他们的行动更多的是一种理论探讨，而另外一些对职业教育发展起关键作用的人物，如各校的校长和教育行政人员，或者知之甚少，或因某些条件的限制实施起来心有余而力不足。由于缺乏新职教观，使得我们的烹饪教育在现实发展中陷入“学生不满意一抓教学质量一学生还是不满意一再抓教学质量”的循环怪圈内无法脱身。其实，角度改变观念，如果我们换个角度看问题、找原因，那么我们就会发现中职烹饪教育的平淡、病根是我们在教育观念上出了偏差，是我们没有正确认识中职烹饪教育的重要性。

烹饪行业有几个特点，一是门槛低，即使没有接受过任何专业培训的人，也可以进入烹饪工作岗位，从最简单的工作做起。二是手工操作性强，再多的专业理论知识，也是要靠动手操作来实现。三是烹饪的核心是美食，现代营养卫生知识是为烹饪服务，并非烹饪为现代科学服务。

了解行业的特点，才能有针对性地调整中职烹饪教学模式，进行创新。

第一，在培养目标上，在满足学生就业必须具备的烹饪专业知识、技能和能力的基础上，我们更应该着眼于学生未来烹饪事业的发展，变短期技能训练目标为长期发展目标，重视培养学生适应不断变化的社会潮流和所需要的自我学习、与他人交往、解决问题的能力以及创新精神等关键能力。

第二，改变传统的以知识和技术体系为中心，以教师为中心的教学方式。烹饪教学内容要打破传统的课程体系，按照烹饪工作的过程开发学习内容，充分调动学生学习的积极性，变教的过程为学的过程，变被动学习为主动学习。“只有根据技术实践的需要来选择职业教育课程内容，并将其整合成一个整体，才能形成个体具有完整性、内在一致性的技术实践能力，真正发挥技术实践知识和技术理论知识的实践功能，达到二者彼此促进的目标，并有效减少课程内容的重复”。

各种烹饪技术培训篇8

关键词：技校 烹饪教学 改革

技工教育经过几十年的风雨历程发展到今天，在各行各业的从业大军中，技校生以其一技之长、一专多能，在竞争日趋激烈的社会中，争得一席之地。现在，国家和有关部门开始前所未有地重视技工院校的建设和发展。2009年12月，总书记亲临珠海市高级技工学校视察，高瞻远瞩地提出了“技能型人才在推进自主创新方面具有不可替代的重要作用”，“没有一流的技工，就没有一流的产品”的科学论断，技工教育面临前所未有的机遇，当然也给职业技术教育带来了新的挑战。

烹饪专业教学是一种职业教育，要求学生不但要有扎实的文化课基础，还要学习专业理论和专业技能，培养与我国社会主义现代化建设要求相适应，德、智、体、美、能全面发展，有理想、有道德、有文化、有纪律，具有较强的职业技能和就业能力的技能型人才。

一、烹饪专业教学的现状

烹饪专业学生基础差、底子薄，素质较低、能力较弱，教师普遍感到上课缺少激情，学生厌学，教师厌教的现象普遍存在。烹饪专业技能课教师不是文化水平偏低，就是烹饪技能较差，很难使学生真正理解并得到一技之长。专业基础课教师虽然精通某一专业理论，但对烹饪技能课教学却缺乏深入了解。师徒式的传统教学虽然取得了一定的突破，但仍然存在教师操作演示和经验传授，学生以模仿、继承为主的局限性，大大束缚了学生的主观能动性，不符合现代教育的“生本”精神，有碍学生的发展。

二、烹饪专业教学改革的主要目标

第一，贯彻落实党和国家关于技工教育的各项方针政策，全面推行素质教育，以培养学生的职业道德、职业能力和综合素质，造就烹饪行业技能人才为目标，培养德、智、体、美、能全面发展的社会主义建设者。

第二，坚持以就业为导向、以能力为本位，按照餐饮行业领域对职业能力的要求确定专业学习领域，制订专业培养计划。进一步提升校企合作的质量，使烹饪专业建设和课程设置符合餐饮业的现实需要，并能适应未来产业调整、技术升级带来的各种变化，为学生顺利就业及职业生涯发展打下坚实基础。

第三，遵循技工教育基本规律和技能人才成长规律，努力实现学习活动与职业活动的准确对接，合理打破传统的以学科体系为主的课程模式，积极推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革，切实提高人才培养质量和效率，使学生掌握的知识和技能达到国家相关职业资格标准和餐饮业生产岗位的要求。

第四，体现以学生为中心的现代教育理念。在教学方法及教学手段运用方面，充分关注学生的兴趣和个人的成长需求，激发学生的自主学习意识。在教学环节组织和设计方面，努力创造工作岗位的情境和要求，使学生在掌握专业知识和技能的同时，形成良好的职业道德、较强的安全意识以及文明生产的习惯，提高他们的就业能力。

三、烹饪专业教学改革的主要方法

1.优化师资队伍，提高育人能力

正所谓“活到老、学到老”，学习能够吸收最新教学方法、教学手段、教学能力、专业技能、教学成果，并积极运用到教学实践中去，在教学上有独到的见解，并且能够经常发现、研究行之有效的新的教学方法。但一些教师只是把书上的知识教给学生，有的干脆照本宣科，没有深入挖掘教材内容，无法形成自己的教学特色。

第一，教师应当热爱学生，具有崇高的职业理想。职业理想是一切职业行为的动力。一个教师只有具备崇高的职业理想，才会有高度的积极性、事业心和责任感，真正为人师表。

第二，教师应当具备较高的教学能力，是否有丰富的专业学科知识和技能。教师要提高自己的专业水平，精通自己所教的专业，了解学生的特点，才能有效地对知识进行传授。如参加“双师型”培训，入酒店、饭店进行“顶岗”培训。教师要具备较广泛的边缘学科知识，才能丰富课堂内容。烹饪专业教师除了熟悉本专业的知识外，还应有烹饪化学、营养卫生、成本核算、厨房管理等方面的知识，这样才能拓展学生的视野和知识面，使自己在教学中得心应手。

2.加大专业建设力度，优化课程设置

教学改革的成功与否，在很大程度上取决于课程设置是否合理。文化课，主要是为了帮助学生打好文化基础；专业理论课和烹饪专业的烹饪原料知识、烹调理论、面点理论、营养卫生、成本核算等以应用技术为主要内容的实用性较强的课程，它对实现培养目标起着至关重要的作用；技能课，是专业课理论运用于实践的重要环节。在教学过程中要力求课程设置合理化。可以将烹饪专业的语文、数学、政治、计算机、体育、英语、烹饪原料知识、烹饪原料刀工技术、烹调技术、教学菜、面点技术、冷拼与食品雕刻作为必修课，采取严格的考试制度；将烹饪化学、烹饪美学等作为选修课，由学生根据自己的兴趣进行选择，采取较为宽松的考查方法。以专业技能为主线，将文化课学习、专业实践有机结合起来。并要求文化课教师在教学中能结合烹饪专业知识进行教学，平时安排学生尽可能多地参加社会活动，增加实践机会。

3.加强专业思想教育，优化学生专业意识

教师应当具备较高的心理学知识，特别是掌握技校学生的身心发展规律，将专业学科知识有效地与学生的兴趣、知识背景相结合，尊重学生个性，建立良好的师生关系，以民主宽容的态度代替专横严厉的态度，创造良好的氛围，以提升学生的专业认识，帮助其树立专业意识。烹饪专业毕业生除个别升入高等职业院校外，绝大部分以参加就业为主要方向，他们除了具备扎实的专业理论和娴熟的技能外，还要有适应社会竞争的心理准备。学校可以通过相关专业成功人士的专题讲座、心理辅导和就业指导等活动，有效地推进技校学生综合素质的健康发展，为顺利就业提供良好的心理基础。

4.优化教学改革，提高教学质量

积极探索、推进以理论实践一体化、教学内容模块化为核心的教学改革。教学质量的高低在很大程度上与教学方法有着密切的关系。教学方法只有处在动态的过程中，打破单一的教学模式，才能提高教学质量。可采用多媒体教学、直观演示教学、分组讨论教学、任务驱动教学、现场指导教学等方法有助于改善课堂教学效果，从而提高教学质量。一般理论课可以根据内容选择讲授法，科学、系统的论述教学内容，推理性较强的课可采取以师生相互提问为主的谈话法或小组讨论法，通过推理，巩固旧知识，获取新知识。技能课可以采取任务驱动法、现场指导法、直观演示法等进行教学，由教师引导对教学中的某些问题开展讨论、探讨，以取得科学结论，掌握实践技能，达到教学目的。

参考文献：

[1]劳动和社会保障部培训就业司.技工学校烹饪专业教学计划与教学大纲[M].北京：中国劳动社会保障出版社， 2008.

[2]韩枫.烹调技术[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.

[3]周宏.烹饪原料知识[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.

[4]贾晋.烹饪原料加工技术[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2007.