炒菜厨艺教学范文

炒菜厨艺教学篇1

脑门锃亮，戴副深度眼镜，目光犀利，手脚麻利，挥舞大勺，快速翻炒，可口饭菜，瞬间出锅。如此精彩表演，出自我的“厨神”老爸之手。

听妈妈说，在我小时候，爸爸做菜很一般，清汤寡水，没有新意，食之无味弃之可惜，充其量也就是个伙夫。不知从何时起，爸爸的厨艺突飞猛进，与此前判若两人，不但色香味俱全，而且还推出了许多新菜品。现在爸爸的拿手菜有很多，比如麻辣土豆丝、酱鸡爪、清蒸鲤鱼等等，不一而足。每次回老家或者去姑姑家，爸爸都大显身手，酱鸡爪更是人见人爱，连爷爷都馋得和我们小孩子抢着吃，看来这“厨神”果然名不虚传。

有一次，姥爷、姥姥、姑姥爷、姑姥姥来我们的新家做客，由于姑姥爷、姑姥姥是第一次来到我家，爸爸非常重视，他提前去菜市场采购了大量的食材，客人还没来，爸爸就忙着择菜准备，我在一旁打下手，顺便考察一下这个“厨神”的功夫。

爸爸开始做酱鸡爪了，首先他先把鸡爪放在清水里浸泡一会，这样可以去除血水，然后放在锅里煮一会，但不能煮太过，然后捞出来控水，把锅烧热，放花生油，油热后放入花椒、辣椒、大姜、蒜，炒出香味后放入鸡爪，翻炒一会放入老抽、豆瓣酱、水，然后盖上盖子，大火熬一会收汁，然后盛入盘中，撒上点香菜，一盘色香味俱全的酱鸡爪就出锅了。我在一旁看得眼花缭乱，不时扑入鼻中的香味，让我忍不住流口水。刚一出锅，我就迫不及待地尝了一个，哇，真是好吃啊！

爸爸继续在厨房烹炸煎炒，使出浑身解数，大展厨艺。仿佛一眨眼工夫，十菜一汤便摆在了桌上，花色齐全，菜品丰富，让人垂涎欲滴。姥爷、姥姥、姑姥爷、姑姥姥吃得津津有味，不住称赞爸爸的手艺。姥姥回家后还特地打回电话来，一直赞叹这顿饭太好吃了，有空还要再来。

所谓“厨神”，其实也不“神”，爸爸平时做了很多功课。我知道，爸爸经常在电视、网上看一些做菜的资料，然后细细琢磨，并结合自己的经验创新了一些特别的菜式和做法。如此看来，学习就如做菜，就看你有没有用心去钻研，有没有及时总结经验教训，创立适合自己的学习方法。如果我在学习上能像爸爸做菜一样，用心去学去品去钻研，我也会把学习这盘菜做得别有风味！

（指导老师：徐海霞）

点评：

炒菜厨艺教学篇2

大排档是香港特有的饮食文化，以出产正宗地道的粤菜闻名，火红一时，但因为诸多原因现今能够维持下去的凤毛麟角。其中东宝小馆能够经久不衰，名气响当当，吸引不少明星游客光顾，可谓创造了中菜传奇。虽然开在平民化的街市里，但这里每到晚上6点就人丁兴旺，大排长龙。这间位于香港岛北角街市楼上的“东宝小馆”，地点格局都登不上大雅之堂，但却是老饕的觅食之地，著名美食家蔡澜都慕名上门拍饮食节目，追星族时不时地在这里撞到喜爱的明星，甚至角逐柏林电影节评审大奖的电影《去年烟花特别多》也取景此地，还请该店老板客串角色，皆因这家小馆出产正宗粤菜，代表香港特色。

这里的老板、厨师个个能煮会烧，充满活力，是香港人典型的风格。老板之一的Larry笑言很多人来捧场是喜欢看他们做事情，动作效率都快人半拍。面对香港物价通胀，许多饭店纷纷转为简化作菜甚至大行中西融合的Fusion（融合）菜，他们仍然坚持最传统的做法，Larry说原因很简单：“粤菜始终是传统的菜好吃一些，十种中有一种是就可以了，不需要太多花款，很多人都不接受新的菜，Fusion菜有的你都不知道是什么，简直是乱配。”

广东人烹饪最重“镬气”，即把握火候及油温，现炒现吃，出品给人的感觉是热辣辣，很香口，所以炒的时候火候要控制得很好。但要炒出镬气足的菜，除了天天在猛火下煎熬外，臂力也不能少。除了镬气外，味道是关键，咕噜肉是广东名菜，在西方都广受欢迎。但这道菜在许多店都做得太甜，正宗地道的应该是酸甜适中又带点咸味，秘诀就在于汁。正宗的汁用山楂、梅子、片糖、西红柿汁来调，很多人用普通醋和糖，味道就不是那么正宗了。

靠近香港湾仔和铜锣湾的谢菲道一带有许多食蟹专门店，一到晚上，阵阵避风塘炒蟹香味扑鼻而来，真叫人垂涎三尺。近年的“后起之秀”中以铜锣湾辣蟹庄的成绩最为突出，几乎晚晚爆场。

以香辣闻名的避风塘菜式是香港著名的本地风味粤菜，辣蟹庄行政总厨陈光师傅是烹调这种地道菜的高手。他出身于水上人家，过去在竹家庄当厨时，得到避风塘辣蟹的开山祖师之一梁棉（人称“胡须棉”）传授厨技。梁棉当年以首创金蒜蓉炒避风塘辣蟹驰名，所谓名师出高徒，陈师傅的手艺也非同凡响。

一只只肉质饱满、新鲜生猛的螃蟹是辣蟹庄招牌名菜避风塘炒蟹的主角，这些由印度尼西亚进口的螃蟹是陈光每天清晨到市场精心挑选回来的，为的是保持出品的水准和餐厅的信誉。能够吸引许多名人明星光顾捧场，不单只是新鲜的食材，很多人都是慕名陈光的厨技而来。陈光指出，一道美味的菜肴，诀窍在于厨师的心态：用心认真地制作，厨品就在其中。“烹调可以用一样东西来形容，如果你煮每一道菜是煮给女朋友或是至亲的亲人食用，你煮的东西就一定没问题。”

陈光自述有佛家的传统思想，凡事随缘，但也曾有过深刻的教训。他15岁开始学厨，由于非常勤奋好学，21岁就成为大厨，可惜年少轻狂，很快事业就跌入谷底，之后才学会凡事要为他人考虑。“试过大约三年的时间，一朝得志，经过跌下来才有些改变，很多事情会懂得珍惜，凡事出发点要顾及他人，不要太自我。”

陈光助人为乐，从不要求有回报，也因此才有今天的成就。他说，十多年前曾经帮助一位很潦倒的厨师渡过难关。十多年后，偶遇这位厨师，对方已经很有成就，而当时自己正值低潮，这位受过他恩惠的厨师便帮助他重建事业，可说是好心有好报。

谈到镇店之宝的避风塘炒辣蟹，陈光介绍说这是香港的地道美食，以香辣美味闻名，起源于铜锣湾避风港水上人家的菜式，它的味道以简单为主，因为水上人很多原材料必须能够带出海的，所以很多必须能耐放的，譬如姜、蒜头、豆豉这些都可以放很久，所以都是围绕这些来调味。还有独家秘方菜式以咸蛋黄做配料的黄金蟹、12寸长的椒盐濑尿虾等等，每一道菜都流露出陈光师傅的手艺，镬气十足，令人垂涎三尺，难怪赢得许多赞赏的口碑。

有“龙趸大王”美誉的资深粤菜师傅林惠江表示，自己很小就从大陆来香港打拼，吃过很多苦头，所以很珍惜现在的成就。他强调，厨师的厨技固然重要，但是厨德更是不可缺。其实一个好的厨师除了厨技好，还有就是厨德最重要！厨德包括你自己在这一行敬业乐业的精神，还有就是对客人要负责任。

炒菜厨艺教学篇3

又是双休日，爸爸妈妈为了锻炼我，让我学会独立生活，一致决定教我怎么做菜。

早晨，妈妈提了一篮子蔬菜回来，在厨房里丁零哐啷几声，扯着嗓门就喊了：“学做菜喽。”

我先学炒青菜，妈妈在旁边指点着。嗯，我把青菜放到清水洗干净，开锅了，倒上油，拧开煤气点火。等到油在锅里噼噼啪啪响的时候，就把青菜一股脑儿放入锅，用勺子不断地翻炒。

看着青菜在锅里滋滋地响着，我怕炒焦了，伸手把火开小了点。妈妈开口了：“火不能小，火小了青菜就炒不熟了。”哦，有这回事！我在妈妈的口头指挥下，在菜中放入盐、鸡精，再均匀地翻炒几下，大功告成了。

盛到盘子里，先尝一口。呀，香喷喷的，好好吃啊，没想到第一次炒青菜就这么美味，我有点自我陶醉了。

接下来，妈妈要教我炒鸡蛋。我把鸡蛋打在碗里，用筷子搅拌一会，再把油倒入锅。一回生两回熟，这次不用妈妈开口，我知道等到什么火候，再把鸡蛋到入锅里了。鸡蛋在锅里，不断地膨胀，凝固，成了一大片黄黄的。妈妈赶紧提醒我：“快翻过来，不然那一面要焦了。”哦，原来炒鸡蛋的步骤跟炒菜差不多，只是对火候的把握要求更严格，因为鸡蛋里水分少，一不小心就粘在锅底糊成一团了。

不停地翻转着鸡蛋，放上了盐和味精，再放点酱油，金黄松脆的鸡蛋也就新鲜出锅了。

厨房里香气四溢，爸爸忍不住探头进来：“我家的淑女厨艺如何？”

“当然一级棒啦，我高兴地挥舞着手中的小铲，一滴油朝爸爸飞了过去。爸爸赶紧一缩头，跑了。

炒菜厨艺教学篇4

厨龄：

我12岁时就跟着妈妈学会了蒸馒头、包包子，但第一次下厨炒菜还是在大学毕业后。为了能做出让老公称赞的美食，我切破过手指、烫伤过、还烧坏了一口平底锅。几年的不懈努力，终于小有成就，几道拿手好菜让老公赞不绝口。

职业：

自由职业

美食宣言：

在厨房里，我感觉自己就像动画片中的小魔女，同样的食材，选用不同的调味料和烹调方法便能变幻出各种美味。而家人大口吃饭、大口喝汤的样子则会让我魔力大增。

都说巨蟹座恋家，这一点在我身上得到了充分的体现，而家里我最喜欢的地方就是厨房。第一次下厨房的经历至今令我难忘，炒的是土豆丝，当时自我感觉味道还不错，就连着几天都炒这道菜。第三天晚上老公终于忍受不了了，对我说：“你以为你炒的土豆丝很好吃吗？天天吃土豆丝！”我当时特别委屈，暗下决心以后再也不做饭做菜了。可接下来的两天我却又不争气地逛美食论坛、拿着自己手抄的菜谱向同事请教，终于在周末我做出了人生中的第二道、第三道菜：西红柿炒鸡蛋和青椒炒肉丝。

如今，老公对我的厨艺非常认同，有时兴致高涨了还会要求同下厨房与我斗厨艺。下厨对我来说已不仅仅是为了满足我们的一日三餐，它还是我们感情生活的调味剂。而每次看到老公津津有味地大口吃饭、大口喝汤，我都会觉得：“幸福，莫过于此。”

这是朋友来我家吃饭必点的一道菜，因为没有放油，排骨吃起来外焦里嫩、香而不腻，点菜率非常高，很适合新手厨娘。

无油版糖醋排

用料

小肋排800克，冰糖300克，陈醋50克，葱段、姜片、老抽、盐、料酒、水各适量。

做法

1.肋排剁成段，浸泡去血水，放入冷水锅中加姜片和料酒焯熟。

2.将排骨捞出控水，加葱段、姜片、老抽、盐抓匀，腌制1小时，入蒸锅蒸40分钟左右。

3.将蒸好的排骨放入炒锅中，倒入蒸排骨出的汤汁，加冰糖、陈醋，大火煮开，转中火翻炒。

4.炒至冰糖溶化，均匀裹在排骨上时，再放入1勺醋，翻炒均匀后即可出锅。

老公超爱吃牛腩，周末我常会用一锅番茄萝卜炖牛腩来犒劳他。白萝卜是此菜一大亮点，不可省略。

番茄萝卜炖牛腩

用料

牛腩 600克

西红柿 3个

白萝卜 1/2根

干红辣椒 2个

葱段 适量

姜片 适量

花椒 适量

大料 适量

料酒 适量

老抽 适量

盐 适量

白糖 适量

花生油 适量

水 适量

做法

干红辣椒洗净去子儿，白萝卜洗净切滚刀块。

西红柿洗净后用热水烫一下方便去皮，去皮后的西红柿切块备用。

锅内放少量花生油，油热后将切好的西红柿炒至出汤，加一大碗开水煮开后转至汤锅备用。

牛腩切块，去血水，用料酒去腥后炒熟备用。

锅中放少许油，放入葱段、姜片、八角和花椒爆香，拣出花椒粒倒入牛腩，放入干辣椒段，加老抽和白糖炒至牛腩出油，放入萝卜块翻炒均匀。将炒好的牛腩和萝卜块转至汤锅中，加适量热水大火烧开后转小火炖1.5小时左右，出锅前加老抽调色、盐调味即可。

蚝汁脆皮豆腐

豆腐切块煎香，搭配香菇和蚝油，宴客时用来与荤菜搭配很不错，卖相漂亮、味道也很有层次。

用料

北豆腐350克，干香菇8朵，红椒1个，韭菜50克，盐、蚝油、花生油各适量。

做法

1.北豆腐切立方块，在豆腐表面均匀撒一层盐（约2.5克）。

2.干香菇用温水泡发，捞出攥干水分切小块。

3.红椒洗净去子儿切小块，韭菜择好洗净切寸段。

4.平底锅放油，油热后下入切好的豆腐块，中小火将豆腐两面煎至金黄，盛出。

5.锅留底油，放入切好的香菇丁，加入红椒、煎好的豆腐块，调入盐和蚝油，翻炒均匀。

6.最后放入切好的韭菜段，大火炒至韭菜断生，即可关火、装盘。

鲫鱼豆腐汤

冬季，鲫鱼肉肥子多，味道尤其鲜美，搭配豆腐和白玉菇，奶白鲜香的鲫鱼豆腐汤就出锅啦！

用料

鲫鱼1条，白玉菇150克，豆腐350克，姜片、葱段、香菜、料酒、盐、白胡椒粉、花生油、水各适量。

做法

1.鲫鱼开膛去除内脏、鳞、腮，用盐和料酒腌制去腥。

2.白玉菇择净用盐水浸泡15分钟后控水备用。

3.香菜洗净切段，豆腐切成块。

4.热锅放油，下鲫鱼煎至两面金黄，加入葱段、姜片，倒入约1升的开水，盖上锅盖大火烧开后继续煲10分钟，汤色奶白后转小火煲30分钟。

5.加入豆腐、白玉菇中小火煲10分钟～15分钟。

炒菜厨艺教学篇5

厨艺班由专业的厨师长亲自执教。通过学习，学员们掌握了切菜、配菜以及炒、炖、煮等一些基本的厨艺技巧，还在师傅的指导下亲自烧制了青椒土豆丝、红烧肉、糖醋排骨、水煮鱼、咖喱牛肉等家常菜。

学厨的时间虽然不长，但是，同学们学会了为自己及家人烧菜，感受了学厨过程中的乐趣，而感悟更深的，却是今后如何“烹饪”自己的生活……

糖醋排骨烹饪记

无锡市蠡园中学初二（8）班 邱呈岳

早就知道，做菜是一门艺术。以前也看过一本书，叫《五味》，写的是品食地方风味和民间小食的感受，叫我着实领略了一番博大精深的中国美食文化。菜不仅仅用来吃，也可以用来“悟”。我虽没有这般境界，但光凭着记忆中大厨的风范，便对学烧菜神往已久。

开始总是特殊而难忘的。我学的第一道菜是我们无锡的招牌菜——糖醋排骨。一说这菜名，便不禁牵起了心中的记忆。可以说这道菜伴随了我的成长，每次尝到这酸甜相扣的味道时，都不禁沉浸于那种特有的甜香。

但是，感情是一回事，做菜是另一回事。上午刚学过，下午我就迫不及待地想尝试一番。根据厨师长的要求，我从超市买来肋排以及八角、桂皮等香料，本人的第一次伟大的烹饪就此开始。

开始放油，因锅中有水导致油汁飞溅，让人好不紧张。渐渐地，阵阵肉香飘来，我竟情不自禁地陶醉了，以至于阵阵焦煳之味把我唤醒，才手忙脚乱地放调料。但没想到由于生疏，不知所措的手在加醋的时候一阵颤抖，刚喊“不妙”，阵阵酸味已经飘入了鼻腔。我寻思，不对啊，再多也不会酸成这样啊，连忙把醋瓶拿起来一看——山西10年老陈醋！心中顿时一凉，便只能心疼无比地倒掉一些浓汁，再加水，然后神思不定地开始了收汁。收汁是道漫长的工序，一开始还意趣盎然，但是约摸5分钟后望着汁水毫无变化，我便渐渐觉得意趣索然了。于是索性在一旁看起书来。而将我从书中唤醒的已经不是那香味了，而是锅中“嗞嗞嗞”的声音，定睛一看，原来汁水早已全干，只留下肉和油脂在锅里煎。仔细端详，色不光泽；夹了一小块尝一下，味酸而不甜。这道享有盛誉的无锡名菜，在我手中却成了食之味怪、弃之可惜的“猪肋”，诚为可憾。

一回生，二回熟。反复尝试了几次，我的厨艺突飞猛进，很快，我就做出了几道好菜。说句老套的实话——其实做菜并不难。在当天的日记中，我便写道：“今天所做之菜为上乘，色香味已面面俱到，琐碎细节亦毫无疏漏，惟叹手法偏于生疏，尚未达流畅之境。”我每天都在进步。第三天：“吾之状态如斯也已，色香味稳步提升，已然今非昔比。虽无大厨行云流水之风范，但也从容不迫。”以至于后来，我渐渐喜欢上了做菜——它已然变成了一种习惯，一种生活态度。以前对入厨房厌恶之极的我，现在却对做菜产生了浓厚的兴趣。为此，这个暑假我受尽了老妈的表扬。

不知怎的，在学厨过程中，我脑海中经常会闪现出海子的诗：“从明天起，关心粮食和蔬菜，我有一所房子，面朝大海，春暖花开。”

小试菜刀记

无锡市蠡园中学初二（8）班 张与辰

在电视里，我经常看到关于厨师学校的广告。广告中的厨师学徒们在炒菜时的动作可谓“出神入化”：火焰在热油的引导下在锅的四周翻腾，火光映在厨师们的脸上，金光灿灿……而完成的菜肴则是晶莹剔透，仿佛只要吃上一口，就能飘飘欲仙一般。虽然知道广告必尽其渲染之能事，但我还是被吸引住了。刚巧有机会进了暑期厨艺班，可以向专业厨师求教厨艺。与那些在补习班中苦读的同学相比，我们这种学习是特别有意义的。

对于烧菜来说，切菜是个不可缺少的环节，而切菜，考验的是刀功。在学切菜时，师傅用炒土豆丝这道菜给我们做示范。他先是娴熟地把一个土豆切成了薄薄的片——有些片简直是薄至透明；再把薄薄的片叠在一起，切成细细的丝——有些丝是细如牙签。对于我们这些厨门新手来说，这个境界是望尘莫及的，但确实是心向往之啊！老师示范完后，我们这些菜鸟迫不及待地要尝试一番。

按照个头从高到矮的顺序，我第一个获得了机会。我自认其他的本领不行，但模仿还是拿手的。学着师傅的样子，我右手紧握菜刀，食指按住菜刀的一面，拇指固定另一面，其他手指稳住刀柄；而左手则用所有手指按住土豆，同时用指关节抵住菜刀，使菜刀无法伤害到我的手指。然后，开始慢慢地一刀一刀往下切，虽然我很想切得快一些，但总感到这刀要咬我的手指一般，刀在手上竟然变得越来越沉，能稳住它就已经十分困难了，更别说是把土豆往细里切了。菜刀切到菜板上的声音也大起来了，“噔！噔！”地发出响声，我真不知什么时候就会送我的手指去见上帝！一番有惊无险的切菜练习过后，我仔细看了下成果——被我切出的“土豆丝”，都如同肯德基已经炸好的薯条一般粗细。果然，凡事皆要练习，不下苦功夫不行啊。

切菜就如此困难，把切好的菜制作成可口的佳肴，就更难了。看着大厨娴熟自如地做出一盘盘色香味俱全的美味，我们曾经觉得做菜也不过如此。不过当我们回家后亲自上阵之时，可完全不是那种信手拈来的感觉了。即使妈妈为我做好了一切准备工作，并且一直在我身边手把手地二次指导，我炒出的青椒土豆丝也只是勉强可以入口。最后，只能以“这是我亲手做的菜，味道就是不一样”来安慰自己了——第一次，只是小试菜刀，小试菜勺而已。

可是，再次想到那些广告中大厨们的形象，我心里直犯嘀咕：要练到这个份上，需要多少功夫呢……

厨艺培训小记

无锡市辅仁中学八年级（3）班 刘艺纯

俗话说“民以食为天”。想到这句话，我的眼前便不由自主地出现了晶莹剔透的水晶肘子、香气宜人的西湖醋鱼、麻辣可口的干拌牛筋、酸酸甜甜的梅汁花生……这一道道色、香、味俱全的美食佳肴，汇集成肴馔三百二十品的满汉全席。自诩为“美食达人”的我，一直梦想自己能烧一手好菜。今年暑假，我得到了这个千载难逢的机会——参加了为期6天的厨艺培训班。

那天，在枝头鸟儿欢快悦耳的鸣叫声中，我们来到了厨艺培训班的所在地——无锡市小燕子快餐公司的总部。在互相认识的短暂会议后，我们换上了工作服进入了工作间。虽然天气炎热，但是依然无法阻挡我们求学的热情。

“今天我们学习红烧肉和青椒土豆丝的做法。”发话的是一个来自四川的厨师，姓李，是小燕子公司的厨师长，也是我们本次学艺的老师。李师傅先告诉我们做菜的材料有哪些，接着就为我们示范如何做菜。首先，李师傅将新鲜的五花肉用清水冲洗，接着把五花肉拿到砧板上，开始切肉。他一边动手示范，一边念念有词：“做红烧肉的五花肉最好有四成肥的，不然熟了之后肉会很老。肉块不要切得太小，这样很容易烧烂掉……”我一边听着李师傅的话，一边看着他十分麻利地将肉切成一个个四四方方且大小差不多的块状。之后他用热水将切好的肉块煮一会。正当我看着锅中水面上漂浮的白色泡沫而感到疑惑不解之时，李师傅拿起铁勺刮掉那一层浮在水上的沫后，将肉块捞了起来。之后，李师傅将锅中的水倒掉，再倒上油，看着锅中发出“嗞嗞”响声的油四下乱溅，我心中不禁有些发怵，脚也向后挪了几步。之后李师傅撒了些葱、姜、八角和桂皮，在锅中爆炒了几下；接着又将煮过的肉块倒入锅中，在不断地翻炒后，倒入大量的酱油，又撒了些盐、味精、糖；之后盖上锅盖，让肉在锅中慢慢入味。

等了大约半小时，红烧肉的香气慢慢袭来。李师傅将火打灭，又在肉上浇了一勺油，这样可以使得红烧肉看上去色泽光亮。然后一盘色泽鲜亮、油光四溢、香气扑鼻的红烧肉就出锅了。看着这美味，真是让人食欲大开，咬上一口，那浓浓的酱香味和些许的甜味在口中四溢，真是令人赞不绝口啊！

之后的几天，我们上午跟着李师傅学艺，下午回到家中自己练习。虽然时时会被油溅到，但痛在身上，却乐在心里，特别是当自己亲手做的“美味”受到了父母和亲人的好评时，我们更是自豪不已。

炒菜厨艺教学篇6

厨帮和红白喜事办酒席

沙朗人将娶媳妇、嫁女、老人做寿（六十岁以上年年做）、小人过满月、过百日、认寄亲等，都叫红喜事，请人吃饭，叫吃喜酒；老人死，叫白喜事，请人吃饭，叫吃米饭。从前，沙朗人从来不在街上借饭店做红白喜事，有条件的喊一个厨帮到家里来办席。由于沙朗人来自四面八方，饮食习惯不一样，口味不一样，自己在家请厨帮办席，自然好按自己的要求来烧菜。

所以在沙朗，替人办红白喜事的沙朗厨帮，与其它地地方的厨幫不一样，因为他要会烧各地帮派的菜，才能满足沙朗人的要求，所以他们自称通江达海‘野帮’。当时沙朗的厨帮是划分地段做生意的，是在沙朗青洪帮主持的吃讲茶上规定的，那个厨帮可以在哪个沙头上做全包桌酒水，可以在哪个沙头做清包桌酒水。越界了，造成纠纷，重的沉尸海里，轻的不许再做厨帮，打伤，所有行头傢什打烂。

所谓厨帮，要有三种手艺人：厨师、案桌头、跑奔，缺一不可。其中厨师要有出身，即必须拜过有身份的厨师为师，学野帮厨师，要学六年才能满师出台，独挡一面；案桌头不仅负责盘灶头、置案桌、洗菜、配菜，还要负责杀众牲，剖、分、理肉，最主要的是在“芦课”（税务所）里有备案，宰了大众牲要马上如实上报，“芦课”（税务所）要到主家收‘割头税’；跑奔的身份一定得在青洪帮，拜某某堂主、舵主为师父干爹，否则，厨帮不能做生意。

厨师备带自己上灶烧菜、炒菜的锅、铲、勺、瓢、发干货的大木盆和独门佐料，案桌头师父要备大锅、蒸笼、蒸菜大容器、案桌、刀具， 跑奔负责各种碗、盆、匙、筷、茶具、果盘。跑奔还要负责主家红白喜事的全部礼仪、烧开水，招侍贵客上茶水、果盘。逢到大户人家，三人各带一到二名徒弟，一挡厨帮，最多好烧三十桌，主家要派丫环、佣人做下手。一般情况的人家，十桌以下，厨师带一名徒弟，主家派二、三个下手也好对付，若主家言明没有下手，则厨帮要自带。这种大喜酒，都起码要八道冷盆加大拼盆，八炒、八烩、八蒸、八烧、四道点心、全鸡、全鸭、全鱼、整蹄膀四大汤。有的大喜酒要上十二炒、烩、蒸、烧八道点心八道汤。

以一般情况人家（小地主、二地主、富余自耕农）为例：主家晚上到厨师家上门请厨帮，言明自家的打算要求，家里有什么准备，何时办？吃几顿？办几桌？全包桌还是半包桌还是清包桌。厨师向主家开价线、提要求。第一天一早，厨师、案桌头、主家在街上碰头，按计划采购。厨师、案桌头带上自己专用用具、工具，在上午就要赶到主家。厨师一到，马上开始发干货、海货，案桌头盘灶头、置案桌。下午案桌头杀众牲，剖、分、理肉、配菜，厨师煮、蒸咸肉等做冷盆的菜，开油锅，做蛋饺、做鱼、肉丸，将鸡、鸭、鱼、肉、肉皮等，全加工成半成品，做汤料等，几个人要忙好了才能休息，一般到半夜。

第二天一早，跑奔桃碗、盆、盘、匙、筷前来，准备茶水、酒水，招待人客。厨师上蒸笼蒸菜、蒸汤，先烧要烧时间长的菜，如红烧蹄膀、红绕肉、红烧鱼、荤、素什锦等，配冷菜盆，案桌头继续配菜。开席一个时辰前动手炒菜。吃米饭时，要看死者年纪，六十朝外，白喜事酒席和红喜事酒席相差无几，只是豆制品、青头菜多些，除猪肉外，牛、羊、驴，骡不能上席，酒水三巡，跑奔控制。

为什么沙朗青洪帮要控别茶馆、厨帮？现在想来让人很理解，这些土豪劣绅、恶霸地主，做尽坏事，心怀鬼胎，怕人报仇毒死他们……

沙朗的回教（穆斯林），和信“基督”“天主”教的，他们红白喜事的酒席，是有他们的规矩。

做吃食的师父

除办酒席的厨帮，沙朗专们为大家做吃食的手艺人还有许多：他们大多在街、镇上有一个固定的作坊，有固定的工具器具。

沙朗很早就有专门内行做黄酒、老白酒、甜酒酿、黑杜酒和做酱、酱油的叫“酒坊师父”。

用鸡、鸭、鹅，猪肉、牛肉、羊肉、狗肉等，加工咸、风、腊、糟货，做咸蛋、皮蛋、卤菜的叫“糟坊师父”。

沙朗专门有人种酒药草，开花后，采花加工成做甜酒酿、老酒的酒药，叫“药师父”。他每天早、夜二市在茶馆店里卖甜酒药、老酒药，卖自制甜酒酿，有几种大小不一的广口小陶釉笨头，买甜酒酿的客人自带容器，倒回去吃，或用同样的小笨头换回去吃，叫去街上“置甜酒酿”。他还教别人做甜酒酿的法路。

沙朗有专门的加工豆制品的豆腐坊，叫“豆腐师父”。专门有人做士腐（乳腐）出售。因将老豆腐切成小方块，沙朗人将小方块叫“士”，叫“士腐师父”。

杀猪、宰牛、杀狗、宰羊买肉的叫“肉庄师父”。冬天专门熬羊肉汤卖的，叫“汤锅师父”。

早市上做馒头、包子、烧饼、油条、油馓子、油麻花的叫“点心师父”。

专卖面条的叫“面师父”。开饭店烧菜的叫“厨师父”。替集体开伙食烧饭的叫“饭师父”。

茶店里倒茶的叫“茶博士”。过年到人家家中专门替人家发面做馒头、蒸糯米糕的人叫“馒头糕师父”。

还有挑着担子走埭穿街圈生意的做吃食的手艺人：

沙朗人家家制酱，酱熟后，有磨酱师父挑着磨子、木桶走圩窜埭代人磨酱，加工辣酱、甜密酱，叫“酱师父”。

在较大的镇上，有挑着豆腐花担子、小馄饨担子、下面担子、芝麻糊、藕粉糖稀担子，赶早、夜二市，晚上专门赶妓、赌、烟、茶四馆生意的，叫“担子师父”。

在较大的镇上，有专门为人家挑水的、又帮老虎灶送开水的，叫“桃水师父”。

有做了茶叶蛋、馅饼，麻花、馓子、鸡头、鸡脚、发牙豆、油氽花生、带一大壶酒，几只酒杯，小碟子，装在四角篮里，挽在手上，用沙布盖着，在夜深人静时，专门进妓、赌、烟馆兜生意的，叫“茶叶蛋师父”。

揑吹糖人的、卖糯米糖的、卖棉花糖的、做了秦糖（麦牙糖），挑着担子走圩窜埭换破烂的，都叫他们为“糖师父”。

其它挑担走圩窜埭圈生活的手艺人

修洋伞、补胶鞋、修锁、配钥匙、开锁，叫“小铜匠师父”。（以区别开修脚踏车行的外国铜匠）。

补铁锅子、补碗、补缸的，叫“补碗匠师父”。修、定做油布钉鞋、修竹骨油布伞，竹斗笠、蓑衣（有棕、关丝草、茅草、稻草）的叫“蓑衣匠师父”。磨剪刀、菜刀、柴刀，叫“磨刀匠师父”。

替人修散箍的木桶、木盆、木盖的园作木匠，叫“箍桶匠师父”。挑带了各种尺寸的竹篾，替人修理坏竹器傢什的“篾匠师父”。挑带工具，替人修木质家具、修木门窗、木地板的“木匠师父”。修理、整理红木家具的，叫“红木木匠师父”。挑带着洋灰、水石灰、白石灰等替人修补外砖墙、上房屋顶上筑漏的“泥瓦匠师父”。带着工具替人修凿石磨的“石匠师父”。

挑着担子走圩窜埭圈生活的还有剃头师父。挑着担子收布鞋子上帮的、收定做布鞋子的“鞋匠师父”。

鞋匠师父中还有人会做皮质的鞋子、靴子、皮裤腰带、皮包等，叫“皮匠师父”。

炒菜厨艺教学篇7

他曾担任“天天厨房”电视节目特邀评委，并有厨艺及营养学方面的多部专著。近年在五星级宾馆研究、制作宫廷药膳，深受各界人士好评。

他的人生目标是当一个“集演讲家、美食家、美术家、营养家、外科手术家和消费心理学家六大家为一身”的新型厨艺大家。

那年仲秋我在漕宝路上的诺宝中心为蟹粉菜比赛当评委。沪上30名厨师以太湖蟹为主料，制作冷菜、热菜、汤菜、点心、甜品，从而一决雌雄。30道菜、点吃下来，不“横倒”，也要血糖猛升。所以，往往只能略尝一脔后吐掉，漱漱口再吃下一道。辛苦归辛苦，倒也蛮开心，因为同席评菜的是海派京帮大师胡丽妹，听了她深谙菜理而作出的精彩点评，得益匪浅。而且，那次比赛还认识了她的儿子刘洪，而刘洪那时是诺宝中心的行政总厨。

西菜西点打底

作为胡大师的接班人，刘洪的启蒙老师并不是自己的母亲。刘洪说，他的父亲刘如心是上海体育学院首届毕业生，也是新中国第一代体操教练，而母亲则是新中国第一代女厨师，曾任国际饭店行政总厨，自小并未手把手教过自己。“他们工作都来不及，没法盯牢我，所以我书读不好，没进重点中学，而是进了市中中学职教班，学当厨师。”刘洪1983年入行，在国际饭店学习西点制作，师从名厨徐金宝，并且获得西点中级证书。1987年他又进上海旅游专科学校学习西菜烹饪技艺，获得澳大利亚丽晶学院西菜证书、法国斯高集团西菜结业证书。

“那你一入行并没吃母乳，而是吃的洋奶嘛？”我不无揶揄地对他说。“不过基础打好了呀！”刘洪笑得很灿烂。其实，直到1995年，刘洪还没有跟母亲学艺。因为从1990年起，他又到新苑宾馆学配菜，一直到1996年，才正式跟母亲学做京帮菜。但我仔细一想，还不得不佩服胡大师目光远大，宝贝儿子先打好西点、西菜底子，又掌握配菜精髓，拿得起，放得下，才能成大器呐！

作为列朝古都的北京，皇城根下，当家的首先是宫廷菜。作为民族大融合的京城，无论如何少不了清真菜，其次是北京小吃。而骨子里，又是中华第一菜系的鲁菜打的底，因为明、清两个朝代的御厨，都以山东福山人为主。清末民初，许多北京人纷纷到上海开菜馆，京帮渐渐在上海形成气候。随着京菜馆的兴盛，沪上泰风楼、同心楼、大雅楼、悦宾楼、会宾楼、万寿山等各领。坊间有“要吃北京同心楼，要吃京川大雅楼”之说。北京来的客商多做五金生意，入住四马路（今福州路）恒业里一带，天天去吃京帮菜。逊清的“天潢贵胄”，如旗人宁四爷、宁八爷还是同心楼的股东。大买办虞洽卿虽为宁波籍，却喜啖京菜，常去同心楼，甚至把饭店底层包下来做寿。“七七事变”后，京帮菜发展尤快，上海滩上京菜馆随处可见。

国际饭店当然不是民间食肆，除了顶呱呱的西菜、西点，就是京帮的宫廷菜。胡丽妹大师作为上海宾馆京帮菜的领军人物和中坚，她的作品精于选料，讲究时令，烹调细腻，讲究刀工，火功到位，调味精当，并将制汤、澄卤的要领掌握到炉火纯青的地步。她的代表作有全鹿宴和黑色系列食品，拿手菜有黄焖排翅、高汤燕菜、糁、糟溜鱼片、葱烤刺参等。

刘洪正式跟着母亲学习和烹制京帮菜，可不是13年前刚入行的毛头小伙了。他有了西点、西菜的基础，又在实践中摸爬滚打了多年，厨房里活计，包括切肉、开鱼、拆鸡，几乎都学过、做过。母亲外出讲课，刘洪跟去当助手，逐步他就能独立上课当老师了。1999年，刘洪上灶台烧菜。2001年，他在全国药膳比赛中得了金奖，这也给他的事业带来了转机。

细节就是美

在诺宝中心认识刘洪之后，他又到金山汇都大酒店朱泾店任总经理兼行政总厨、东方绿舟宾馆行政总厨、衡山锦鸿大酒店行政总厨。待我再次见到他时，是在衡山别墅饭店的餐桌上。那天的冷拼盘有越南春卷菜丝、搭成井字形的山药、熏鱼以及吊烧鸡丝；汤是洋参炖水鸭；热菜有极品牛排、西芹百合螺片、鲍汁白灵菇配饭；还有芙蓉香椿、香煎银鳕鱼以及芥蓝。其中印象最深的，当数极品牛排。其实这是牛仔骨先煎后烤，上桌时割断牛筋，入口汁多肉酥。我忍不住赞了一下，已走到门口的刘洪回头莞尔一笑说：“我从小不吃红肉，只喜食素食与海鲜，所以当年学西餐时困难蛮大。好不容易克服心理障碍，才有今天的牛排。”一餐饭不但好吃，而且好看，养胃又养眼。相问之下，才知他学过美术，画过素描，当然还有西点、西菜“童子功”的底子。此外，他还到社科院学过临床营养学，是一位高级营养师。为了做好菜，刘洪还努力学习摄影，菜单上每一道菜，都有他自己所拍摄的彩色照片。当年在东方绿舟工作的时候，为了拍摄荷花园里荷花的倩影，他在池边站了一天。功夫不负有心人，刘洪的菜品味美、形美，细节也美！

厨界“六大家”

刘洪曾被问及：“厨师是谁？”提问者摆出要记录的姿势，刘洪说：“不记也能明白。我觉得一个厨师应该是以下身份的综合体――演讲家，了解菜的渊源，能把每道菜都讲出故事来；美食家，要有敏感的味蕾，品尝得出细微美味；美术家，懂得食材颜色的搭配，与器皿以及雕刻围边的搭配；营养家，懂得养生之道，协调菜品中的酸碱、营养均衡；外科手术家，充分了解动物性原料的骨骼结构；消费心理学家，从以前的鱼肉果腹到现在的精蛋白的需求，了解顾客真正需要什么。”温文尔雅、淡然自信的刘洪，是厨界 “学院派”人士，“六大家”就是他对自己从事行当，对自己事业追求的标准。真是将门虎子，厨厨动人！

推荐养生家常菜

肉糜扁豆夹

原料：扁豆150克，肉糜100克，高汤适量。

调料：海鲜酱、糖、味精、黄酒、麻油、鸡蛋、水淀粉、精制油各适量。

制法：1.肉糜加入盐、味精、黄酒、麻油、鸡蛋调匀；

2.扁豆去茎， 剖开，夹入肉糜；

3.锅烧热，倒油，扁豆过油；

4.留底油，加入海鲜酱、糖、味精、高汤，倒入扁豆略焖后 ，用水淀粉勾芡即可。

小贴示：扁豆富含蛋白质和多种氨基酸，经常食用可健脾胃，增进食欲。

干锅茶树菇

原料：茶树菇150克，肉丝50克，小刀切馒头100克，高汤适量。

调料：蚝油、酱油、糖、味精、水淀粉、精制油各适量。

制法：1. 茶树菇去根，小刀切馒头切片；小煲放到炉子上烧热；

2.锅烧热倒油，小刀切馒头炸脆，放在煲底；

3. 原锅留底油，放入肉丝煸炒熟，加入酱油炒匀，盛出待用；

4．另锅放入茶树菇煸炒后加蚝油、糖、高汤、肉丝，煨烧至酥后用水淀粉勾芡，淋上麻油装入煲即可。

小贴示：茶树菇有助于降血脂，安神，防止动脉硬化。

泡椒双鱼花

原料：目鱼150克，鲜鲍鱼10个，莴笋20克，冬笋20克。

调料：泡椒、泡姜片、蒜片、葱段、香茅草、浓汤、南瓜泥、鸡汁各适量。

制法：1.目鱼、鲜鲍鱼、莴笋、冬笋分别切成薄片，焯水后待用；

2.锅中倒油，放入泡椒、泡姜、蒜片、葱段、香茅草煸出香味，加入浓汤、莴笋、冬笋、鸡汁调味后，放入目鱼、鲍鱼片烧开即可。

炒菜厨艺教学篇8

李学深开着玩笑说：“虽然没有拜过一天师父学厨，但我是经过正规训练的。基本功和做事风格都是在部队里练出来的。”1981年，李学深打包好行李，穿起军装入伍了。一进部队，他就被分派到炊事班，虽不受风吹日晒，但准备几百号战士一日三餐，也不算清闲。可是，为什么偏偏挑中李学深去炊事班呢?

李学深入伍这年十八岁，但三年前他为了挣些零花钱补贴家用，摆起了路边摊。那时候他觉得自己没什么手艺，只是从小喜欢在厨房里转悠，那就摆个小吃摊吧，这大概是改革开放以来，海南私营餐厅的端倪。十五六岁自己出来做工那时候并不知道累，日日起早贪黑，还觉得生活很带劲儿。“干炒牛河”是李学深的招牌菜，几个小板凳，总是坐得满满的，香气一直飘到街对面。那个年代是不兴做广告，客人们要么是路边闻香过来的，要么都是老主顾。现如今他才感叹，说观火候，收汤汁的功力大概就是从干炒牛河打起的基础吧。时间过长则牛肉太老，汤汁太多则河粉软塌，干炒牛河，贵在个“干”字，又要照顾到豆芽菜不可太死，酱油着色还要均匀。两年下来，李学深的干炒牛河在那一片变得小有名气。

进了炊事班，不再是小锅掂炒，大锅饭用的是铁锹，李学深那时候非常瘦弱，一米七五的个头，不到一百二十斤，他第一次觉得炒菜需要耗费很多体力。但是班长的要求一视同仁，菜要熟，味要好，炒菜要有收放自如的本事，这碗饭也不是那么容易吃的。李学深暗暗下了决心，要把身体锻炼好，即使在炊事班，也是名战士，灶台如战场，行行出状元。他和其他战士样，跑步拉练、蹲马步练臂力。这大锅灶台一站就是三年，当年那个瘦弱的李学森，已经能够稳稳地站在灶台前，一站就是几小时。第三年，他也成为了一名炊事班班长。

直到今天，李学深仍觉得其实自己骨子里是一个兵。他说打理厨房就是带兵行军打仗，首先身体素质要过硬，要吃得了苦，受得住委屈，要肯干肯学，团队作战。

五星饭店的光环

三年军旅生活之后，1984年的秋天，李学深来到海口市当时的第一高楼，十一层自勺望海国际大酒店。有了当炊事班班长的经验，他人职就被任命为部门主管，就是传说中档口老大的角色。可这次，李学深面临的困难是要把大锅再炒回小锅，而且要炒出精品和档次。这里不是路边摊，不是炊事班，这里是海南第一家五星级酒店。

刚开始的半年，工作并不容易，他的炊事班风格与五星饭店的厨房格格不入。为了能够适应星级饭店的要求，对得起档口老大的称号。李学深不仅勤动手，多学多练，而且开始动脑子，他注意到星级饭店客人也都是常人，只是更细心品味菜的色香味是不是一应俱全，另外一点就是一定要干净卫生。在这种考虑之下，李学深开始按照五星级的标准要求自己的厨房，他常说，酒店是五星级，厨房定不能低于五星。

为了保证五星的品质，他开始关注食材，在选材上一定不能偷工减料，除了挑选过硬的供应商之外，有时候他甚至自己也会跑去菜场，挑最新鲜应季的食材。烹饪过程也要严格要求，那些气急败坏的厨师，常常会把情绪带给菜的，不是火候差一点，就是过了火候，调味着色上也会略有欠缺，李学深说，厨师要保持平和的心态，要爱烹饪这

行，把食材视作是有生命的，才能烹出真正的美味来。

还有个小细节，或者说小习惯，李学深行走了十家五星级饭店，却一直保持至今。除了凉菜之外，盘子在盛菜之时必须还是热平烫手的，一来保持高温消毒的状态，二来热菜热盘毕竟暖人心窝。否则热菜入冷盘，菜品整体感觉下子就下来了，即便客人也说不出哪里做得不好，满意度也会大打折扣。

在望海国际大酒店的八年里，练就了李学深过硬的烹饪技巧，也造就了他时时刻刻保持一个五星的状态去要求自己和自己的团队成员。从那以后，五星级饭店的光环一直笼罩着他，从海南明珠大厦到五洲大酒店，从国宾大酒店到寰岛泰得大酒店，从江苏的东亚大酒店到成都的环岛鱼凫大酒店。现在他供职于太原花园国际大酒店，从海南带领一支四十多人的粤菜队伍，把粤菜的精神面貌展现给山西人，他说，每一家酒店都是他游学的驿站，相同的是，他们都有着五星级的文化，这种高标准严要求，关注材质和细节的文化，是他值得一生去学习和守护的文化。所以，无论去哪个厨房都必须五星，这并不是断章取义地耍大牌，而是从心里真的认同这种文化。

比赛只为充电

正在李学深还在望海国际埋头钻研，如何在粤菜基础上，更加突显琼菜的特色，让菜品传达一种海风的清新之气的时候。有领导找他谈话了，在一阵嘘寒问暖之后，领导抛出了一纸战书“有没有信心代表我们酒店去参加全国的烹饪比赛，省里正在开始严格选拔青年参赛者。”李学深从来就是个不会惧怕挑战的人，何况这么好的机会摆在面前，怎么能轻言放弃?他当时的梦想不过是能够杀进全国赛事，和烹饪大师直接交流对话罢了。

这一年，李学深三十二岁，到了而立之年，也打算借着比赛的钻研劲儿，给自己充充电。当时的烹饪比赛非常少，这种全国的烹饪大赛更是高手云集，就连各省市烹饪协会的选拔赛竞争也异常激烈。海南的师傅们都已经开始摩拳擦掌了，李学深还没有动静，偶尔还看到他在街上遛弯。酒店老板干着急，他却还是不紧不慢。

等到了海南省选拔赛的现场，他端上了一盘龙皇献双丝，受到了在场评委们的一致首肯。这道菜他是怎么创作出来的呢?在望海国际的时候，酒店厨师交流培训，李学深先后去过深圳和香港的五星级饭店进行学习，这个区域是粤菜的大区域。海南以前也是属于广东省的，所以主打也是粤菜。但他认为自己的菜不是广州深圳的，也不是香港的，那里的师傅有他们的拿手粤菜，而李学深是海南人，就要把琼菜的光辉展现出来。由于海南靠近海边，海鲜食材非常丰富，而且新鲜独特，“尊重当地特有的食材”，这就是他对琼菜的把握。

他将龙虾肉根据其部位的不同，肉质的不同区分开来，再将海角虾打成茸，在盘中挤出红白相间的条纹，最后把龙虾头尾摆于盘中，恰似一只完整的龙虾跃然立于盘中。凭着这道菜，他不仅一路过关斩将，而且获得了第三届全国烹饪比赛的银奖。当时中国烹饪协会副会长，中国烹饪协会名厨专业委员会副主任卢永良，中国烹饪协会名厨专业委员会北京工作区主任屈浩等几位评委对他的评价很高，说这道菜不仅造型美观，色泽艳丽，而且对食材有了准确的把握和运用，十分到位。

回过头，他才说，搞创作闭门造车是绝对不行的，一定要出去多走多看。那时候他就是钻在当地的饭馆里反复咀嚼海南菜的特点，又悄悄跑去烹协的楼下查阅各种书籍和图片，这两点对他的启发都很大。首先他觉得菜系最纯正的在民间，要出去多吃多看才能慢慢有所感悟。其次烹饪是一种色香味的综合艺术，但端上盘的第眼就决定了客人

会不会动筷子，这种第一印象加强了烹饪的视觉艺术效果，在关注口味的同时，也要在造型和色彩上动脑筋。下工夫。

和现在庞杂的各种比赛，人人都能捧个奖杯相比，那个时代的烹饪大赛，是厨师交流学习，进行充电的平台，拿奖都是其次的。

教学相长的为师态度

在整个采访过程中，李学深说过最多的一句话就是“以前是干到老学到老，现在是学到老才能干到老”。虽然他已经成为琼菜不可多得的领军人物了，但仍然表现出自己的谦逊和时代的危机意识。

这种谦逊还表现在他对师徒关系的态度上。虽然一起共事过的“徒弟”有一百多人，但是真正师徒相称的不过几十人，而且分散在全国各地的星级饭店。李学深总说大家只是八行有先后，在一个“办公室”共事，并非就是一尊一卑的师徒关系。现在时代不样了，有很多刚进来的新厨师通过多元的渠道，可能观念更先进些，点子就多一些，已经不是以前那个要行礼拜师的时代了。大家都要相互学习，才能不断进步，三人行必有我师，何况徒弟百余，时代在进步，观念要放开，教学相长，才是真正为师。

说到这里，我望了一眼坐在李学深旁边，一个斯斯文文的人，戴一副眼镜，像一个书生。起先我以为五星级饭店的厨师长都配有行政秘书的，李学深连忙介绍说这是自己的得意门生，也是掂过掌勺的大厨。他笑了笑说：“我们都很尊重李师父，一是技术过硬，让我们能学到东西，而且他不断有自己的创新之处，也鼓励我们要在业务上认真钻研。二是特别有职业道德。在做菜为师两件事情上，他常跟我们说，先做人，后做菜。人正，则菜味正。”

李学深这种开明的烹饪态度，对他在菜品的创新上有很大帮助。在太原花园国际酒店，他与当地的厨师一起探讨菜品的改良，创作的两道菜都非常受客人欢迎。一道是浓汤烩双鲜，将山西传统的一根面垫于盘底用大连鲍和象拔蚌混合烹出的海鲜浓汤浇汁淋于其上，将粤菜与晋菜进行了融合，让山西客人感觉既美味又实在。另一道菜叫浓汤烩八宝，随着杂粮越来越受到人们的关注，他选用了红豆，芸豆莲子等八宝粥的底料进行熬制，但是用高汤来入味，将这一传统的甜八宝，改成营养健康的八宝浓汤，既提供了丰富的营养，又符合北方人不喜甜而偏重成香的饮食特点。

五十岁的李学深直到现在，仍坚持每天在厨房掂锅掌勺至少三小时，他说，厨师就是一直要保持奋战在一线的，如果丢掉了自己的战线，贪图安逸，烹饪的感觉就没了。感觉丢，就不能被称其为厨师了。坚持炒菜，就是坚持感受这样一种厨师的生活，辛苦也美好。

李学深接受采访的时候已几近年关了，我笑着说，“这时候来北京接受采访，回家的票不好买吧。”去太原工作这两年多，李学深都没有机会回家过年，几乎所有的五星级饭店会在年前一个月就和厨师长讨论年夜饭的安排事宜。每年，李学深兢兢业业地为客人们奉上

桌桌精品可口的年夜饭，自己却无法和家人团圆。有时候的确是想家，可是想着四十多个海南兄弟跟着自己一起走南闯北，就觉得这里也是家，不孤单。他说，这种感觉就好像行军打仗，或者当兵站岗一样，回不了家，但是心里直挂念着。