几种炒菜可能致癌

“西葫芦、大蒜、洋葱等蔬菜经高温煎炒会产生可能令人致癌的丙烯酰胺。”近日，香港食物安全中心发表的《首个总膳食研究报告》引发了人们对烹制蔬菜的担忧。

炒西葫芦排致癌首位

香港食物安全中心的研究报告称，该中心于2010年至2011年间，共收集了133种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现样本中47%的食物含有可能令人致癌的丙烯酰胺，其中，零食类所含最高，平均达到每公斤680微克，其次是蔬菜及其制品，平均每公斤含53微克。

该中心又将22种蔬菜样本送到实验室，将它们分别用1200瓦和1600瓦功率的电磁炉不加食油干炒，时间为3分钟和6分钟。结果发现炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多，加入食用油炒和干炒的检测结果无异。

其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每公斤高达360微克，仅低于零食类的薯片（680微克）和炸薯条（390微克）。大蒜、洋葱在高温烹调后，平均每公斤分别释放200微克、150微克丙烯酰胺，位列第二、第三名。此外，空心菜（140微克）、灯笼椒（140微克）、茄子（77微克）、芥蓝（61微克）、丝瓜（60微克）、西芹（54微克）、芥菜（52微克）均进入前十名。相比之下，生菜、菠菜、苋菜在炒制后，释放出的丙烯酰胺较少，平均每公斤低于10微克。

另外，报告显示，中国内地居民平均每日丙烯酰胺摄入值为每公斤体重0.286～0.49微克，暴露限值在367～1069，处于“值得关注”的水平。

蔬菜致癌原理

香港食物安全中心顾问医生何玉贤解释，含有天门冬酰胺和还原糖的食物，经过120摄氏度以上高温炒制，会产生化学反应，形成丙烯酰胺。天门冬酰胺是天然的氨基酸，在豆类、蔬菜中的含量较高。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红在了解这一说法后表示：“实验本身其实是‘美拉德反应’，简单来说，含有碳水化合物和氨基酸的食物，经过120摄氏度以上高温烹制后很容易发生此反应，释放出丙烯酰胺。高温加工的蔬菜，其他营养指标也不会好。”她还指出，口感上比较酸的蔬菜，如番茄等，较不易发生“美拉德反应”。而口感上发甜的蔬菜，本身含糖就多一些，再加上酸度低，相对更容易发生此反应，比如西葫芦、洋葱等。

“丙烯酰胺”究竟是什么？据国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨介绍，它原被认为是工业化学物，但近年发现，高温油炸、烧烤食物也会产生大量丙烯酰胺，这种物质很有可能致癌。国际癌症研究机构已将丙烯酰胺列为第二类致癌物。此外，丙烯酰胺还会损害人体神经系统，摄入高剂量的丙烯酰胺会令人情绪低落，产生幻觉，甚至失去记忆。

炒蔬菜前别切太薄

报告一经发表，立即引起公众恐慌。但情况真的如此严重吗？对此，范志红表示，从理论上讲，实验本身并没有问题，但和老百姓日常处理蔬菜的情况不太相符。如果据此结论就提倡人们别炒某些菜了，并不太合理。平时做饭，很少有人会将蔬菜在滚烫的锅里炒那么久。而且，一般来说，炒蔬菜时，多少会出些水，锅内温度会随之降低，不易达到发生“美拉德反应”需要的高温。

范志红建议，千万不要等到油冒烟了再炝锅。这种做法使菜更易释放丙烯酰胺。她推荐用煎焖，也叫水煎的方法炒菜，即先放油，待油温合适后把菜放进去，等温度升高，蔬菜有水渗出了，马上盖锅盖把菜焖起来。这时，100摄氏度的蒸汽完全能把菜焖熟。

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅建议：报告中上榜的蔬菜能生吃的尽量生吃。最好低温烹调，控制锅中食物的温度，也可降低致癌风险。蔬菜在加工时尽量别切得太薄，因为越薄受热越快，越容易释放出丙烯酰胺。

食物温度决定营养

肉类70℃～75℃ 肉类食品在70℃～75℃时最为香美鲜嫩。整只熟家禽要加热到82℃，最厚的肉才会热透。而像牛肉、鹿肉等卤过放冷再食用的味道也相当不错，温度的下降令肉质更加紧实，也没有了冒热气时带出的腥气，只不过卤制熟食不宜搁放时间过长，避免发生变质。碎肉在处理的过程中细菌最容易侵入，所以，加热至少要到71℃才安全。

牛奶60℃～70℃ 牛奶不宜高温久煮，一般60℃～70℃时，就能达到杀菌消毒的目的，且味道鲜美。如果温度再高、时间延长，牛奶中富含的蛋白质就会发生较大的变化，营养大打折扣，起到事倍功半的效果。

蔬菜50℃～60℃ 从保留蔬菜营养素的角度来看，生食、快炒、蒸、炖、微波等烹调法较佳，相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。蔬菜在60℃～80℃时易破坏部分维生素。煲汤时，汤中蔬菜不宜烫太久，只等汤沸时放入蔬菜，立即关火即可，这样烫熟的蔬菜维生素C可以得到最好的保护。食用蔬菜以50℃～60℃口感最好。

羊肉80℃ 羊肉是个特例，因为羊油的沸点较高，不易融化，所以端上桌的羊肉要烫烫的才能闻到羊油的香味，大概80℃。快炒、蒸、炖、微波等烹调法较佳，相对的煎、煮、炭烤、油炸等均不适宜。

海鲜70℃ 炸海鲜的出锅温度应在90℃左右，食用温度应为70℃，这样既不太烫，味道又最为鲜美。煎炸海鲜的油温过低时，未熟的海鲜不卫生，嘌呤含量高，易引起腹泻；但温度过高时，会凝固海鲜类所含的蛋白质，又变得不易消化。

蜂蜜50℃～60℃ 冲蜂蜜水时的最佳温度为50℃～60℃，如用沸水来冲蜂蜜，不仅改变蜂蜜的甜美味道，使之变酸，还会使蜂蜜中的酶变性。

温开水25℃～35℃ 水温的确对人体很重要，研究发现，煮沸后晾至25℃～35℃的白开水，具有特异的生物活性，它比较容易透过细胞膜，并能促进细胞的新陈代谢，增强人体的免疫功能。所以，每日清晨喝一杯温开水应该是每一位都要养成的好习惯。