时间：2023-11-17 09:02:57
牛肉250克、洋葱25克、胡萝卜25克、菜花25克、豌豆10克、口蘑5克、豆角10克、香菜10克、番茄10克、龙须菜5克
调料
奶油25克、猪油50克、番茄酱25克、面粉10克、香叶2片、盐适量、胡椒粉少许、大蒜少许
做法
1、 土豆去皮后切橘瓣状，胡萝卜、洋葱、菜花、豆角、番茄、口蘑切小块，蒜、香菜切末，牛肉切成小块，撒上盐、面粉和胡椒粉腌制片刻；
2、 煎盘内放猪油，烧至五成热，将一半胡萝卜、洋葱、土豆、香菜分别炸至金黄色捞出，将牛肉炸至暗红色时捞出，菜花、豆角、豌豆分别用水煮熟；
3、 焖罐内加水，投入胡萝卜、洋葱、香叶、胡椒粒、牛肉，将牛肉焖熟；
4、 肉内放油、番茄酱、胡萝卜、洋葱、熟牛肉、番茄、菜花、口蘑、蒜末，烧开后调好口味，放上熟菜花、豆角、龙须菜，浇上奶油，扣上盖，送入烤炉中，烤至罐热，取出即可。
土豆是一种粮菜兼用型的蔬菜，是全球排名第四的农作物。土豆所含的营养素非常全面，而且易被人体消化吸收，在欧美享有“第二面包”的称号。
减肥――意外惊喜
很多人认为土豆的主要成分是碳水化合物，多吃容易长胖。但科学研究证明，土豆相对其它主食，其碳水化合物含量并不高，如每百克煮土豆中，只有20.1克碳水化合物，而煮米粉、米饭却分别含24.9克、28.6克。同时由于土豆富含膳食纤维，能宽肠通便，吃后有饱腹感，吃得不多却能让碳水化合物很好地发挥提供能量的作用，加上其几乎不含脂肪，所以，土豆不会像其他主食那样摄入过多而造成能量过剩，有利于控制体重。
美颜――物美价廉
土豆有很好的呵护肌肤、保养容颜的功效。新鲜土豆汁液直接涂敷于面部，增白作用十分显著。人的皮肤容易在炎热的夏日被晒伤、晒黑，土豆汁对清除色斑效果明显，并且没有副作用。
土豆对眼周皮肤也有显著的美颜效果。将熟土豆切片贴在眼睛上，能减轻下眼袋的浮肿。年轻人皮肤油脂分泌旺盛，常受青春痘、痤疮困扰，用棉花蘸新鲜土豆汁涂抹患处有助于解决这个问题。
入药――强身健体
土豆有愈伤、利尿、解痉的功效，能防治神经痛、关节炎、冠心病等。土豆含有丰富的钾元素，肌肉无力及食欲不振的人、长期服用利尿剂或轻泻剂的人多吃土豆，能够补充体内缺乏的钾。土豆含有的丰富维生素C会抵御坏血病，镁元素和铁元素则能帮你摆脱恶心、手脚冰冷等问题。高含量的蛋白质和维生素B族可以增强体质，同时还具有提高记忆力的作用。经常食用土豆，还可预防止结肠癌。
食用――多种选择
土豆既可煎、炒、烹、炸，又可烧、煮、炖、扒，烹调出几十种美味菜肴，还可“强化”和“膨化”。目前，世界上有不少国家已把土豆列为主食，还用它来制作点心等小食品。
不过，从食品安全的角度来说，土豆不是一种好的零食。尤其是土豆高温加热之后，特别容易形成丙烯酰胺类的有毒物质。所以，吃土豆类脆片、油炸片、薯条之类零食时要格外小心，每天不要超过25克。
怎样挑选土豆
土豆按薯块颜色分为黄肉种和白肉种。黄肉的土豆较粉，白肉的较甜。购买时，勿选长出嫩芽的。土豆发芽后，芽孔周围会含有大量的龙葵素，这是一种神经毒素，可抑制呼吸中枢运转。如要食用须深挖及削去芽附近的皮层，再用水浸泡一段时间，煮食时间也须长一些。土豆肉色变成深灰或有黑斑的，多是冻伤或坏了，均不宜进食。
土豆的最佳吃法
要是作为菜肴，牛肉是土豆的“黄金搭档”――牛肉营养价值高，并有健脾胃的作用，但肉质较粗，有时会破坏胃黏膜。土豆与牛肉同煮，不但味道好，且土豆含有的丰富维生素能起到保护胃黏膜的作用。土豆最适宜搭配的蔬菜是青椒、胡萝卜、洋葱。
1、麻豆腐在炒前压去其中的残余水分，直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐（约一大碗），约需用猪油200克。再加猪肉200克，一半剁肉末，一半切小肉丁；
2、先将肉丁下锅煸焦待用，再下肉末稍炒，加黄酱、酱油、葱姜末及少量水，最后加入麻豆腐一起煸炒。炒时逐渐变色，越炒越干，不断加水，加油，边炒边调匀，直至呈稀糊状，锅中出现气泡，并时时将豆汁溅起时暂停。最后，麻豆腐水分已干，可以用筷子夹起；
3、将起锅前，加入煸焦的小肉丁，青韭，熟豆芽及油渣，即成。炒时要防止豆腐焦底，故须不断加熟油，边炒边加油才能在起锅时使豆腐滋润、滑腻。
（来源：文章屋网 ）
1.别吃烧煮过度的肉
无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。
但是，在200-300℃的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有12种化合物，其中9种有致癌作用。
2.忌食用高温油炸的咸肉
咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。
3.吃瘦肉也应适量
有些人认为吃肥肉会发胖，吃瘦肉既不会发胖又能保证营养的摄入，就大吃瘦肉。事实上，多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量较高，蛋氨酸在某种酶的催化下可变为同型半胱氨酸，而同型半胱氨酸过多也会导致动脉粥样硬化。动物实验表明，同型半胱氨酸会直接损害动物内皮细胞，形成典型的动脉粥样硬化斑。因此，吃瘦肉要适量，并非多多益善。
4.不宜用热水浸洗猪肉
有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失去很多营养成分。
猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是15-16℃，极易溶于水。
当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。
5.忌吃病死的猪肉与豆猪肉
猪的胃肠中存在着数量众多的细菌，有沙门氏菌、链球菌、葡萄球菌、变形杆菌等。在猪患病机体抵抗力下降时，这些细菌经淋巴管进入血循环，在内脏和肌肉组织内大量繁殖，并产生毒素。病猪死后的肉由于发生质的变化，蛋白质被破坏、凝固，又极不容易煮透，所以人吃了这种带病菌的死猪肉后就可能感染发病。
同样，豆猪肉也不能吃。豆猪肉是猪囊虫寄生在猪体内引起的病致死的猪肉，人如果吃了未煮熟的豆猪肉，囊虫会在人的小肠中发育为钩绦虫。虫卵在猪肠内孵化成细虫，再通过肠壁进入血流，到达全身各部，会在肌肉或脑中发育成囊虫，所以切忌食用豆猪肉。
豆芽不是越长越好
豆芽营养丰富、脆嫩鲜美，是老百姓餐桌上的家常菜。很多人在买豆芽的时候喜欢买长的，但国家蔬菜工程技术研究中心研究员何洪巨表示，其实，一寸左右的豆芽营养价值最高。
豆芽是豆子发芽后形成的“活体蔬菜”，比起发芽前的豆子，豆芽不仅外观发生了变化，营养价值和营养利用率都有所增加。如干豆基本不含维生素C，而豆芽的维生素C含量却非常丰富，但其含量不稳定，含量高低相差很大。最简单的判断方法就是看长短。一般情况下，豆芽长到一寸左右时，营养价值最高，超过一寸后，长度越长，维生素的含量反而越低，超过三寸时，含量就更少了。
主料：猪瘦肉300克（用通脊肉）。
配料：香菇40克，冬笋50克，青椒20克。
调料：四川郫县豆瓣酱或四川泡辣子20克，胡椒粉、酱油5克，白糖15克，醋10克，料酒少许，淀粉30克，鸡蛋液50克，蒜茸15克，葱姜各5克，素油500克（实耗约30克），鸡汤80克，青蒜苗少许。
制作方法：
1.猪肉切成细丝，加盐、料酒、鸡蛋液、淀粉上浆，拌入少量素油，抓匀（上浆前肉丝里可加点水。目的是多吃些水，滑出的肉丝更加软嫩）。上浆时，要用五指从下向上，把肉丝朝上轻轻拉抓，上出的浆更加均匀。
2.香菇用水发好，切丝，冬笋、青椒洗净切细丝备用。葱姜切成米粒般大小（俗称葱姜米），蒜切末。
3.炒勺上火，放素油500克，烧至4~5成热时，将上浆的肉丝下入滑散至肉变白色时把香菇丝、冬笋丝放入，同时捞出，控净油。
4.把酱油、醋、白糖、料酒、味精、盐、胡椒粉、鸡汤放入碗中，兑成汁（半碗即可）。
5.炒勺上火，放少量素油，下入豆瓣辣酱、葱姜米，炒出红油（四川做法是下入剁碎的四川泡辣子及辣椒糊，炒出红油，不放豆瓣辣酱）。然后下入兑好的调味汁，炒出鱼香味。最后，下入滑好的肉丝、香菇丝、笋丝、青椒丝，迅速翻炒均匀，淋明油，撒青蒜苗出勺。
特点：口味香辣，咸甜微酸，口感滑嫩爽脆，色泽红润，芡汁较紧，颜色丰富，菜肴的四周有少量的红油渗出。
说明：四川传统的做法一是，必须用四川泡辣子，而不用豆瓣辣酱（回锅肉才用郫县豆瓣辣酱）。他们认为，“鱼香味”主要是由四川泡辣子特殊的辣味、白糖味、醋味三者组成，其它味都是多余的。二是，肉丝用生煸方法而不上浆，炒出的肉丝更加鲜香入味。“炒鱼香汁”是一种方法。用此方法还可做许多其它鱼香菜，如“鱼香白菜”、“鱼香豆腐”等。
麻婆豆腐
主料：南豆腐250克。
配料：牛肉100克。
调料：酱油、料酒、味精各适量，四川郫县豆瓣辣酱5克，花椒粉2克，豆豉少许，葱姜、淀粉少许，水100克，素油50克，蒜苗少许。
制作方法：
1.将豆腐切成1.5厘米方丁，放入开水锅中焯一下，然后控干水分。牛肉剁成末，葱、姜切成米粒般大小。如用北豆腐，可切菱形块过一下油。
2.炒勺上火，放油50克，先放牛肉末煸炒。再放入豆豉，炒出香味，然后放四川郫县豆瓣辣酱，继续煸炒。出红油后，加水100克，放豆腐、葱姜米，加酱油、料酒，用中火烧2分钟后，加味精，找好口味。最后，用水淀粉勾芡，找好浓度，收汁，撒蒜苗及花椒粉即可出勺装盘。
特点：口味麻辣醇厚，口感麻辣甜咸鲜，豆腐细嫩鲜香，明油亮芡，色泽红亮。
回锅肉
主料：带皮猪后腿肉200克。
配料：油菜（或圆白菜）100克。
调料：葱、姜，郫县豆瓣辣酱，白糖，料酒，酱油，味精，红油（干辣子炸制而成），蒜苗少许。
制作方法：
1.将带皮猪肉洗净，刮去毛污，在开水中煮至八成熟，即用筷子扎时不冒血水，但肉还较硬时，最好。如煮过火，则切后会掉皮。将熟肉过凉后，用快刀切成长5厘米、宽2厘米、厚0.5厘米的大薄片（越薄越好）。
2.油菜洗净，去掉叶子，取其梗，片成抹刀片（斜片）。这样，菜的水分可以外溢，便于入味。如用圆白菜，则切成菱形片。葱姜切成米粒大小。
3.炒勺上火，打底油，在旺火上分别将猪肉片与油菜煸出一部分水分备用。如猪肉切得薄，煸后会卷起来。这种状态下的肉片，肥而不腻，干香可口。切肉片，是做好回锅肉的关键。
4.炒勺上火，放底油，加入豆瓣酱，煸出香味，放葱姜米煸一下，烹料酒、酱油，放白糖、味精，将汁炒黏，下入煸好的肉片和油菜，翻拌均匀，淋入红油，撒蒜苗，出勺即可。
杨家肥羊捞饼
售价32元
亮点：平锅羊肉捞饼吃，菜点结合。
原料：肥羊片400克，洋葱丝200克，千层葱花油饼200克。
调料：自制辣酱30克，盐3克，味精5克，鸡粉5克，白糖10克，味达美8克，葱花5克，鲜汤400克。
制作：1、将肥羊片入开水锅小火烫3-5分钟至羊肉片变色、略卷，立刻捞出备用。
2、锅上火入底油，放入洋葱丝略炒一下，放入平底锅中垫底，将氽水的羊肉片摆在上面。
3、另起锅入底油30克，放入葱花爆香，入自制辣酱、味达美，加鲜汤烧开，调入盐、味精、鸡粉、白糖，勾薄芡出锅，浇在羊肉片上，撒葱花。带无烟蜡上桌。
4、将刚烙好的油饼摆在小筐中，和羊肉锅一同上桌。上桌后点燃无烟蜡，将油饼泡入锅中围一圈即可食用。
昧型：酱香味辣，略带豆豉香。
技术关键：肥羊片一定不要汆老，否则失去脆嫩的口感，必须开水下锅，汆水时间不得超过5秒钟。勾芡不要太稠，避免糊锅。
自制辣酱：饭遭殃香辣豆豉50克，阿香婆香辣牛肉酱25克，韩国辣酱5克，蚝油5克，孜然粒1克，牛油10克，香料油5克。一起炒香即可。
吃这道招牌菜还有一个规矩：加汤也收费。平均五桌中有两到三桌的客人吃完此菜后，都要求加饼继续“捞”直至菜汤被蘸得滴不剩为止。开始仅收油饼钱，加份饼5元，但还有食客“捞”不够，加饼的同时要求加汤，于是酒店又出台了“加汤五元”的政策。您要是在该店看到几个客人，拿饼蘸着菜汤狂吃，可千万不要吃惊，因为它的确太美味了。
耿峰点评：菜点结合，并融合了酒店的特色。建议汤用羊骨浓汤制作。味道更好。注意羊骨浓汤吊制时必须加白萝h或者绿豆，山楂片祛腥。建议用香菜代替洋葱垫底，香菜和羊肉更配搭。同时辅料可搭配些卤鹌鹑蛋，因为羊肉片煮后显得分量很少。酱汤本身有牛肉酱、豆豉等，再配合浓汤，应该会很浓稠。所以建议自然收浓汁，不要再勾芡，否则会使菜品不清爽，容易糊锅。
红煨槟榔牛尾
售价32元 日售25份
亮点：根据槟榔鸭改良而来，槟榔可以祛除牛尾异味，融入特殊香气。
原料：进口牛尾700克，魔芋扣1盒，莴苣丝100克，槟榔果10克(2个)。
调料：黑胡椒粒10克，葱段1克，姜片10克，大蒜50克，桂皮10克，香叶5克，鹃城牌火锅底料100克，郫县红油豆瓣酱50克，白酒5克，红曲米10克，味精、鸡粉各3克，盐3克。
制作：1、进口牛尾切成3厘米段，冲去血水备用。
2、锅上火，入葱段、姜片、蒜、桂皮、香叶炒香，放入火锅底料和豆瓣酱炒干水汽，烹白酒，倒入高汤1000克熬开，放入红曲米调成红汤，入牛尾、槟榔果，倒入高压锅中压制40分钟(批量预制)。
3、走菜时，将压好的牛尾倒入锅中(带槟榔果)，放入魔芋扣，调入盐、味精、鸡粉烧3分钟至入味，取盛器放入莴苣丝垫底，将菜品倒在盛器中即可上菜。
味型：香辣爽口。
耿峰点评：用槟榔煨牛尾，调味比较新颖。红油豆瓣和鹃城火锅底料比重过多，香辣味过重会掩盖槟榔味。
沙拌鸡渣菜
售价16元 日售35份
亮点：此菜吃起来“咯吱”作响，很香很下饭，细问下原来是鸡脆骨和咸菜制作而成。
原料：芥菜头500克(俗称疙瘩咸菜)，鸡脆骨100克(鸡胸部软骨)。
调料：鸡油20克，猪油20克，浓缩鸡汁5克，味达美5克，海鲜酱油5克，味精5克，鸡粉5克，入角1克。
制作11、将芥菜咸菜擦成丝漂去盐分，取出和鸡脆骨一起剁碎备用。
2、炒锅上火，下入鸡油、猪油、入角炸香，放入剁好的芥菜和鸡脆骨小火炒香，加入剩余调料翻炒均匀，倒入100克水烧入味，大火收汁即可。
味型：咸鲜浓香。
刘东方试做点评：口感不错，成本很低。注意咸菜要剁碎些，我在试做时，将咸菜切成小丁，没有剁碎，所以没扣成形。
耿峰点评：这道菜非常不错，可以配上鲜奶馒头或者夹饼，用小干锅上，效果更好。
香椿酥牛柳
售价26元日售30份
亮点：香椿苗炒酥牛肉，搭配新颖。
原料：牛中脊200克，香椿苗50克，青红辣椒粒各10克，洋葱粒10克。
调料：味椒盐5克，脆皮糊30克。
制作：1、牛中脊切粗0.3厘米、长8厘米的条，冲去血水，吸干水分备用。脆皮糊加15克香椿苗碎调成糊备用。2、锅上火入色拉油烧至五成热，取牛肉条裹上脆皮糊，入油锅炸成金黄色捞出备用。3、锅上火留底油，放入青红椒粒、洋葱粒爆香，放入牛肉条，撒味椒盐翻炒均匀，放入剩余的香椿苗，淋红油出锅即可。
特点：外酥里嫩，香椿味浓。
耿峰点评：搭配新颖，香椿香味浓郁，非常可口。
暖锅魔芋凤爪
售价28元 日售25份
亮点：魔芋配凤爪搭配新颖。
原料：肉鸡爪500克，盒装魔芋、蒜苗各100克，尖椒、洋葱、香芹、胡萝卜片各15克。
调料：郫县豆瓣酱30克，白糖8克，味精6克，胡椒粉3克，鸡精8克，料酒10克。
制作：1、凤爪去甲和硬皮，放入开水中氽水，然后放入七成热的油锅中拉油约1分钟左右，使其膨胀上色。2、锅入底油烧至四成热时，加入豆瓣酱炒香，再加入尖椒、洋葱、香芹、胡萝卜片煸香，加入高汤500克熬香，捞出豆瓣酱的残渣，放入凤爪，调入剩余调料，小火焖至凤爪脱骨，加入魔芋烧3分钟至入味，起锅倒入暖锅(可用底火加热的汤锅)中，放入蒜苗，带底火上桌即可。
味型：微辣。
耿峰点评：魔芋是南方原料，最近在北方比较流行，用来烧凤爪搭配新颖，建议豆瓣酱的用量减少至15克。
千层双蛋卷
售价16元 日售35份
原料：松花蛋500克，咸鸭蛋黄250克，鸡蛋6个，鲜豆腐皮2张。
调料：盐5克，味精5克，鸡粉5克，生粉30克，香辣汁20克(自调，也可用蒜蓉辣酱等代替)。
制作：1、将松花蛋、咸鸭蛋黄剁成蓉，加入鸡蛋，入盐、味精、鸡粉，加入生粉打上劲做成馅(稠糊状)备用。2、取鲜豆腐皮一张，铺开放上蛋馅卷成卷，用生粉鸡蛋糊封口，用保鲜膜包严，扎口，上蒸箱蒸40分钟，取出晾凉改刀装盘，带香辣汁上桌即可。
制作关键：要先在鲜豆皮上抹一层鸡蛋液，使馅和豆皮之间没有缝隙，卷出来更紧实。
杨建华点评：用鸡蛋液代替冻类蒸蛋卷，做法比较好。
原料：净野兔肉300 g，紫菜200 g，猪肥膘肉60 g，松花鹌鹑蛋2个，熟鹌鹑蛋3个，龙须笋80 g，胡萝卜10 g，猪油50 g，葱白、淀粉各20 g，鲜姜15 g，五香粉1 g，胡椒粉、味精各2 g，精盐8 g，酱油、香油各5 g，鸡汤100 g。
制法：1. 将野兔肉洗净，沥干水分，剁成细泥；猪肥膘肉剁成细泥，与野兔肉一起放入碗内，加入葱、姜末、五香粉、胡椒粉、味精、精盐、酱油调匀成馅；松花鹌鹑蛋、熟鹌鹑蛋剥去壳，刻成小兔形；龙须笋切成5 cm长段；胡萝卜、葱白、鲜姜分别切成细丝。
2. 紫菜铺案板上，一端放上兔肉馅，卷成手指粗细的卷，切齐两端，再切成5 cm长段，整齐摆入盘内，插摆上龙须笋段、小兔，上屉蒸8 min至熟，取出，点缀上芹菜叶、葱、姜、胡萝卜丝；锅内倒猪油烧热，加入鲜汤、精盐、料酒、味精烧开，撇净浮沫，用水淀粉勾芡，淋入香油，浇在盘内兔排上即成。
特点：形色美观，馅心鲜嫩，风味独具。
二、黄豆焖兔肉
原料：净兔肉、黄豆各100 g，调和油260 g，料酒10 g，蒜蓉、葱白、精盐、白糖、老抽、生抽、鸡粉、胡椒粉、湿生粉各适量。
制法：1. 将兔肉洗净，切成1.5 cm见方的丁，放入碗内，加入料酒、少许精盐抓匀，腌制20 min，再放入湿生粉抓匀上浆；黄豆用温水浸泡胀发透，捞出，沥净水；葱白剥去老皮，切成葱粒。
2. 锅置火上，倒油烧至五成热，下入兔肉丁滑散滑透，倒入漏勺，控净油；原勺留底油，下蒜蓉爆香，放入泡黄豆、兔肉丁、料酒、精盐、白糖、老抽、生抽、胡椒粉、鸡粉炒匀，加入适量清水烧开，改小火，加盖焖至熟透，用湿生粉勾芡，推转匀，出勺装盘，撒上葱白粒即成。
特点：兔丁、黄豆酥烂，色泽酱红。
三、锅烧兔肉
原料：熟兔肉500 g，鸡蛋2个，面粉少许，色拉油1 500 g（约耗100 g），料酒、花椒盐各10 g，味精1 g，水淀粉50 g，精盐2.5 g，酱油25 g。
制法：将熟兔肉放入碗内，加入料酒、酱油，上屉蒸酥烂，取出兔肉，沥净汤水；将鸡蛋打散，加入水淀粉、面粉搅匀，再加入色拉油10 g搅匀成全蛋糊；取平盘一个，抹上油，倒入一半蛋糊，拍成圆形；锅内倒油烧至六成热，下入挂糊兔肉，炸透捞出，切象眼块，按原形码盘，另带味精拌花椒盐上桌即成。
特点：色泽金黄，外焦里嫩，咸香。
四、石银雪兔
原料：净兔肉350 g，香芹100 g，石鸡蛋10个，精炼油500 g（约耗75 g），香辣酱、酱味汁各50 g，调味油80 g，料酒10 g，味精、鸡精、香醋各2 g，白糖3 g，葱姜汁15 g，鲜汤400 g。
制法：1. 将兔肉洗净，顶肉丝纹路片成薄片，整齐摆入盘内；香芹摘洗净，围摆在兔片周围。
2. 锅置火上，放入鲜汤、料酒、味精、鸡精、白糖、香醋、葱姜汁烧开，倒入烧热的汤盘内；石鸡蛋放入热油锅内烧热，捞出，放入汤盘内，再浇入烧热的调味油80 g，与兔肉片、香辣酱、酱味汁分装碟内，一起上桌，将兔肉片放入汤盘内，涮熟，蘸调味汁食用即可。
肉泥配比：1、飞龙鸟胸脯肉和下鸡胸脯肉(两块鸡胸肉中间夹着的部分，又称鸡伢子或者小鸡胸，肉质更嫩)共300克(两者口感和色泽差别不大，如果购买不到人工养殖的飞龙鸟脯肉可全用下鸡胸肉代替)解冻后，用清水漂洗4个小时去净血水，取出吸干水分，用刀刮下肉泥得250克(先用刀背敲两下，使鸡肉变松软，然后再用刀刃刮)，再放人绞肉机中粉碎。2、取出放入鸡蛋清6个打匀上劲，再人色拉油100克搅匀，然后放入淀粉25克、姜汁水150克、盐5克、味精5克搅打上劲即可。存放：将肉泥放入冰箱零度冷藏。
香椿苗炒飞龙
制作：1、将上好劲的肉泥放入鲜香椿苗(只取香椿苗芽)拌匀。锅入清水烧至90度左右，用筷子刮下肉泥，一块一块地下入，氽成不规则扁片状的肉片(使出品更加独特)，养熟捞出。2、另起锅入底油，放入葱姜水，调入盐、鸡粉，勾玻璃芡，入养熟的肉片，淋明油裹匀芡汁即可。
技术关键：1、必须用刀刮取肉泥，然后再绞碎，这样制作的肉泥口感细滑，吃起来无筋、无颗粒。2、可用手轻揉抓，给肉泥上劲，肉泥中不能打入气泡，否则肉泥人水容易“飞”，口感不劲道。同时要打上劲，否则入水会散。3、先加鸡蛋清打匀，然后加入色拉油，最后放八姜汁水和淀粉，顺序不要变。4、鸡胸肉要冲去血水，否则颜色不白。
注：“雪蓉极品蘑菇”与上菜的制作流程相似，将泡好的苔蘑裹上肉蓉养熟后，滑炒即可。
杨建华尝后点评：此菜是根据老菜鸡蓉菜心改良而来，以前是厨师考级的菜，肉泥配比很重要。该店制作的这道菜出品白如雪、入口滑、嚼起来有弹性，同时改用香椿苗制作。让老菜换新颜，回口满是香椿清香，非常好吃。我们可以借鉴这种方法。改用一些春天的时令原料，如香椿芽、槐花、荠菜等。
王国龙试制点评：入口有弹性，但不硬、很滑软。满口的香椿清香，非常好吃。我开始还认为加油多了，肉泥会泻，不可能打上劲，按照作者给出的比例试了一下。非常成功。肉泥刚打出来不算太白，但是汆水后由于里面加有蛋白，会更加雪白。提醒大家操作时注意：1、选用鲜的下鸡胸肉。更方便刮下肉泥。2、水烧沸后，端离火口至水温降到90度，再下入肉泥，然后用微火保持水温。防止水温过凉，肉泥入锅会粘底。3，肉片汆熟后，最好趁热裹白汁滑炒。如果放凉再用，口感会略微发硬。
顾广凯试制点评：我是用刚上市的香椿芽制作的，入口滑爽、香椿味浓，试做后立刻被员工们分吃了，很受欢迎，我准备当春季菜推出。
补充：杨建华看过两位师傅的试制图片，感觉出品颜色并不是非常白，建议厨师在操作时，可加入少许的鲜牛奶，这样肉泥的颜色会更雪白。
茶菇香汁豆腐
售价26元 日售30份
亮点：炸豆腐扣在茶树菇上，加鲜鸡汤蒸半小时，鲜美无比，成本低、实用性强。
原料：卤水豆腐300克，鲜茶树菇200克，提前煨好的香菇一朵。
调料：海鲜酱5克，排骨酱3克，盐5克，鸡精5克，味精3克，巧媳妇鲁味鲜酱油8克，鲜鸡汤5。克，青红辣椒粒各3克。
制作：1，豆腐切成厚片，放入油锅中炸成油豆腐备用。2、鲜茶树菇氽水，挤干水分。锅入底油，放八海鲜酱、排骨酱炒香，放入茶树菇，加20克鸡汤烧开，略收汁出锅。3、取扣碗，将一朵香菇摆在碗底，油炸豆腐码在碗内壁，炒好的茶树菇盛在碗中，另取酱油及30克鸡汤加盐、鸡精调成汁，浇在碗中(防止菜品太干)，覆膜上笼蒸半小时，至汤汁基本上全被豆腐吸收，取出备用。4、走菜时，将豆腐碗上笼加热，取出滗掉汁水，倒扣入盘中。另起锅倒入100克鸡清汤，调入3克盐、青红辣椒粒烧开，勾玻璃芡，浇在豆腐上即可。
杨建华尝后点评：此菜将很普通的豆腐做出诱人口味，出品清爽，推广性很强。
川味豆花鸡
售价26元 日售20份
亮点：一半是鸡一半是豆花，吃时将两者拌在一起，很有食趣。
原料：内脂豆腐半盒，鸡腿肉300克。
调料(批量)：花生酱半瓶，老干妈豆豉酱两瓶，芝麻酱1瓶，红油250克，盐10克，味精15克，味极鲜酱油100克，花生碎150克，熟芝麻30克，高汤500克，调开即成鲜辣豆豉酱。
制作：1、将内脂豆腐上笼蒸熟，切成四方块摆在盘子的一边备用。2、鸡腿肉放入清水中浸泡，去净血水，放入鸡清汤中浸煮至刚熟(微火浸泡半小时)，取出去骨片成肉片备用。3、将鸡片码在盘中另一边，将调好的鲜辣豆豉酱淋在上面。食用时如图将两者拌在一起，鸡肉滑嫩、豆香味浓，口味很好。