贮藏技术论文范文
时间：2023-10-09 10:17:38
贮藏技术论文篇1
关键词：案例教学法；果蔬贮藏加工学；效果评价
中图分类号：G642.41 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）32-0079-03
近年来我国果蔬种植业取得了突飞猛进的发展，现已经成为世界最大的水果和蔬菜生产国，果蔬生产在我国仅次于粮食作物，居种植业第二位。果蔬贮藏加工业的发展是保证果蔬种植产业迅速发展的重要环节，是实现减少采后损失，建立现代果蔬产业化经营体系，保证农民增产增收的基础[1]。高校尤其是农业类院校要特别重视果蔬贮藏加工人才的培养。果蔬贮藏加工学课程是食品科学与工程专业的一门主干课，是理论和实践紧密结合的一门课程，应用性很强，要求学生掌握果蔬贮藏与加工的基本知识、基本技能，掌握果蔬贮藏保鲜和生产加工技术，熟悉和了解果蔬贮藏加工的新知识、新产品和新技术。通过本课程的学习，使学生了解和掌握果蔬贮藏与加工的基本原理、贮藏方法及管理、加工工艺，培养一定的创新思维，为今后进一步学习和从事果蔬贮藏加工的科研、成果转化和新产品开发等工作奠定基础。将案例教学法应用于果蔬贮藏加工学课程的教学有利于提高学生学习的积极性，提高学生的实践、创新能力和综合素质。本文对应用案例教学法的意义，在果蔬贮藏加工学教学中的应用及实施过程中要注意的问题进行了阐述，并对案例教学法在果蔬贮藏加工中的应用效果进行了调查分析。
一、案例教学法的内涵与意义
案例教学法是一种以案例为基础的教学法，根据教学目标，以案例为基本教学素材，将学生引入一个特定的真实情境中，启发学生独立思考，对案例的材料和问题进行分析研究，并通过师生之间、学生之间的互动，积极交流和探讨，作出判断和决策，重点培养学生的实践能力和创新能力。案例教学法是一种理论联系实际、启发式的教学相长的教学过程。这种方法将以教师为主体的教学过程转变为以学生为教学主体，、将以往的以知识为本位转变以能力为本位，培养学生发现问题、解决问题的能力，开发其创新性思维，满足高科技迅速发展对人才的需求。案例教学法作为一种教学方法的形成和运用，始于1910年美国哈佛大学法学院和医学院。而哈佛商学院对案例教学法的成功运用和实施，使案例教学法成为一种风靡全球的并被认为是代表未来教育方向的成功教育模式之一。在我国案例教学法实践性比较强的专业有法学[2]、管理学[3]、医学[4]、农学[5，6]、食品科学[7]等，此教学方法的运用都取得了非常好的效果。21世纪高等教育改革的核心问题是培养和造就富有创新精神和创新能力的高素质人才，高等教育在培育民族创新精神和培养创新人才方面肩负着特殊的使命。案例教学法，对于培养人才的创新能力和实践能力是一种非常好的教学方法，有助于提高学生的学习兴趣，提高学生的表达能力和沟通技巧可以作为现今教学改革中非常重要的方法应用于实践性、应用性强的专业课的教学，以培养学生的创新性思维，提高学生的创造性。
二、案例教学法在果蔬贮藏加工学教学中的实施
果蔬贮藏加工学包括果蔬贮藏和果蔬加工两部分，贮藏部分包括果蔬的采后生理、病害、采收技术、采后商品化处理的方法、果蔬的运输方法和要求、贮藏方法、不同果蔬的贮藏特点及方法。加工部分包括果蔬加工原料选择及前处理、常见果蔬加工制品（如果蔬罐头、速冻、糖制、腌制、干制、果蔬汁、果酒等）加工原理及加工工艺。传统的教学方式以先对理论进行系统性地讲解，然后通过来实验加深对理论的掌握。这种“注入式”、“填鸭式”的教育方式中，学生没有参与到其中，学习的积极性不高。而实验课的设置也是根据实验指导和老师的讲解及演示进行，这种传统的方式已经不太适合食品科学与工程专业实践性较强和创新要求较高的课程的需要，尤其是随着科技的发展，新理论的更新及新技术的应用也迫切需要进行教学方法的改革。
首先是案例库的建设，案例是非常重要的一项内容，其质量从某种意义上决定了案例教学的质量。本教研组构建了果蔬贮藏与加工课程的案例库，采用“大案例套小案例”的方式。案例库以苹果、柑橘以及番茄和青刀豆的综合利用技术为主线构建果蔬的贮藏与加工的案例库。以柑橘为例，从柑橘（非呼吸跃变型果实）的生理特性、采收和商品化处理、运输要点、贮藏技术和管理到橘瓣罐头、柑橘汁、柑橘果糕果冻加工和柑橘粉的制作整个大的案例。案例建设中注意案例的客观性、代表性、前沿性，比如贮藏技术中冷库的管理、留树贮藏、精准贮藏技术、可食用膜等技术的综合应用能够引起同学的兴趣和讨论，收到了很好的效果。在贮藏病害这一部分，则构建了多种果蔬病害的小案例，使同学们了解各种果蔬的病害及其防治。在果酒加工中利用葡萄酒加工案例，对果酒加工的背景、原理、技术要点、质量控制和发展方向进行系统地分析和讨论。并且案例库建设中将超高压技术、膜分离技术等先进技术的应用制作小案例进行讲解和讨论。利用“大案例套小案例”的方式，使案例库更全面，更有代表性。其次是案例教学法的组织，充分发挥以学生为主体的特点，并且将团队合作的理念引入到教学过程中。将同学分为6～7人一组，每个组设立组长，并利用网络教学平台提前将案例与同学共享，课堂讨论过程中，每组同学对案例进行积极讨论，教师进行适当地引导，及时补充相关背景知识和理论，将新技术在贮藏加工中的应用进行综述性报告，引导学生把握最新进展，并在最后进行总结。在学期即将结束时，引导学生进行课程案例准备，并制作PPT进行比赛。案例教学法实施的过程中，极大地提高了学生的积极性，提高了发现问题解决问题的能力，而且提高了学生团队协作的能力和演讲能力，同时也丰富了果蔬贮藏与加工学资源库。再次是建立以考核能力为核心的考核内容体系，不再仅仅注重学生试卷考试成绩，采用“学生课堂中的表现+综合性实验+学生考试”相结合的方式进行考核，改变了以往学期末应对考试死记硬背的现象。
三、案例教学法具体实施细节调查分析
为了了解学生对案例教学具体实施细节的看法和目前案例教学效果的评价，采用随机抽样的方式，对食品科学与工程（食工）专业两个班级学生进行调查，共发放调查问卷76份，收回问卷75份。从案例教学时间安排、案例教学的具体形式、案例题材选择、案例教学成功的关键等几个方面调查《果蔬贮藏加工学》课程案例教学具体细节。如表1所示，44%的学生认为《果蔬贮藏加工学》案例教学应该占教学时间的30～50%以上。有20%的学生认为案例教学时间太短，缺少充分考虑问题的时间，从而影响了《果蔬贮藏加工学》案例教学的有效性（表2）。在对案例教学与理论教学的安排情况进行调查时，高达90.3%以上的学生认为应该采用理论知识学习与案例教学同时进行的方式教学（表3），可以看出案例教学应该和理论教学同时进行，相互补充。从表4可以看出，只有24%的学生希望教师直接给出案例，分析最佳答案，学生课堂讨论后教师再给答案和学生给出书面回答，老师综合讲评分别占38.67%和37.33%，这说明学生比较认同在自己思考答案后，老师再讲解或者讲评。并且52%的学生认为老师给予方向指导为案例教学成功的关键（表5）。
四、案例教学法的教学效果及作用
从学生对案例教学的满意度，是否提高学生学习《果蔬贮藏加工学》知识的积极性和是否拓展了学生的思维空间，提高解决实际问题的能力三个方面对案例教学法的效果和作用进行分析。如表6所示，88%的学生对《果蔬贮藏加工学》案例教学效果感到满意或者非常满意，其中有16%的学生感到非常满意，这表明学生对《果蔬贮藏加工学》案例教学效果整体评价较高。并且96%和93.33%的学生认为案例教学法激发了学生学习的积极性，拓展了学生的思维空间，提高了解决实际问题的能力。
五、结语
案例教学激发了学生学习《果蔬贮藏加工学》的积极性，拓展了学生的思维空间，提高了解决实际问题的能力，是学生满意的教学方式，在实施的过程中应加强教师对学生的引导，提高教学效果。
参考文献：
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[6]马成云，马淑梅.浅论案例教学法在种植专业植物保护教学中的运用[J].农业与技术，2009（29）.
[7]孙庆杰，熊柳.食品科学与工程专业案例式教学方法的探讨[J].高等农业教育，2009（12）.
基金项目：江西省教改课题-案例教学法在果蔬贮藏加工学中的应用（JXJG12425）；食品科学与工程卓越工程师教育培养计划；江西省精品课程――果蔬贮藏加工学。
贮藏技术论文篇2
关键词 鸭梨；果实贮藏；适时采收；温湿度调控
中图分类号 S661.2 文献标识码 B 文章编号 1007-5739（2015）08-0296-01
鸭梨果实采收后，仍然是有生命的有机体。采收后发生的一切过程，都会导致果实的过熟、衰老和腐烂。从生物学观点来看，贮藏意味着延长果实采收后的生命活动，保证最小的损失，并保持其优良的商品品质和营养价值。鸭梨在贮藏过程中，还在进行一系列的代谢活动，因而对不良环境和致病微生物具有不同程度的抵抗力。鸭梨果实的耐贮性和抗病性，与栽培条件和成熟度有关，有时还受采收后处理和贮藏条件的制约和影响。根据鸭梨果实本身的特性，使库内维持适宜的温度、湿度和气体组成等，尽可能地抑制有害微生物的活动，适当抑制果实自身的生命活动，延缓其后熟衰老过程，以便较长时间地保持果实的食用品质。现以任丘市经验论述鸭梨贮藏的影响因素和方法[1-2]。
1 适时采收
鸭梨果实的采收，是鸭梨年生长周期的最后一步，是贮藏前的最重要一环，也是贮藏工作的开始，采收不仅保证鸭梨果实丰产丰收，而且还直接影响商品价值，是保证贮藏质量的关键。如不足够重视，即使有很好的贮藏设备和先进的管理技术，也难以贮藏好。鸭梨果实的品质及耐贮性在很大程度上取决于果实的成熟度。果实采收后仍然向外蒸腾水分，这是造成果实自然损耗的主要原因。随着水分蒸腾，果实细胞膨压降低，逐渐导致萎蔫。果实9月采收后，贮藏到翌年4―5月，果实的总损耗率为果实重量的3%～4%，其中约1/5是呼吸损耗，其余约4/5的损耗是由于蒸腾作用造成的。一般果实的失水率达到5%时就会呈现萎蔫状态，使果实表面部分发生皱缩，失去鲜嫩的外观和细胞的质地，这些都会破坏正常的代谢作用，使果实出现生理失调，从而引起耐贮性、抗病性的降低。果实的一些内在因素和外界条件都会对果实水分的蒸腾作用发生影响。果实的表皮中含有能阻止水分蒸发的角质和蜡质。随着果实趋向成熟，角质层和蜡质层逐渐增厚，结构更加完整，果实细胞的原生质亲水胶体及可溶性物质的含量增高，会使细胞具有较强的保水力。采收过早，果实尚未充分成熟，糖分积累少，未形成固有的风味和品质，而且果实表皮的角质层和蜡质层没有很好地形成，在贮藏期间失水多，果皮易皱缩，有时还会增加某些生理病害的发病率。采收过晚，成熟度过熟，硬度低，大量落果造成损失，采、运时碰压伤率高，较早出现衰老症状，褐心病的发病率显著增加，果实商品品质和营养价值降低。因此，必须正确选择采收期。依据任丘市多年积累的经验，鸭梨的采收期可以通过以下标准来确定：一是果实种子的颜色呈褐尖到花子。二是皮颜色由绿转为绿黄。三是肉硬度为5.44～6.35 kg/cm2。四是可溶性固形物含量达到10%以上。
2 清洗包装
鸭梨采收后，首先用竹筐装好以300 mg/kg餐用洗洁净溶液浸泡3 min，然后取出置于阴凉处风干。鸭梨因皮薄不能进行简易气调贮藏，故在选择单果包装材料时，应首选多功能保鲜包装纸，也可选用蜡纸，以防治贮藏后期的黑皮病[3]。
3 预冷
不论用何种方式进行贮藏，事先都要进行预冷[4-5]。一般棚窖和通风库（包括强制通风库在内）贮藏果实，可利用夜间低温进行预冷；冷库贮藏，可先在冷库内10 ℃左右的温度中预冷24 h，然后再码垛进行长期贮藏。
4 保持适宜温湿度
鸭梨属于比较耐贮藏的水果之一，大量贮藏也可达7～8个月。鸭梨对温度敏感，鸭梨果实的贮藏寿命在2～3 ℃是12周，0.5 ℃（±0.5 ℃）延长至30周。库温长期处于5 ℃，呼吸强度增大，消耗营养物质多，会造成腐烂率高。理想的温度应控制在冰点以上，因为鸭梨的平均冰点是-1.7 ℃，绝不能将果实置于此温度以下。因此，鸭梨平均贮藏温度在0.5 ℃时，贮藏寿命最长。低于-1 ℃、较大温度波动很容易发生冻伤、黑心和红肉。
鸭梨果实含水量高达88%。鸭梨果实细胞间隙的水气压，一般达到或接近饱和水气压，当周围空气实际水气压较低，空气中尚可容纳较多的水气量时，果实中的水分就会源源不断地向外蒸腾，因此，库内空气中湿度饱和差的大小是影响果实水分蒸腾强度的直接原因。这要求贮藏有一个相对湿度，一般以90%～95%为宜。但湿度过高也容易腐烂，过低易造成干疤、果皮皱缩、硬度下降，失去商品价值。
5 保持较高的氧浓度和较低的二氧化碳浓度
鸭梨贮藏对气体的要求比较严格，与其他水果不同，它要求有较高浓度的氧和较低浓度的二氧化碳，库内环境二氧化碳含量不能长期处于1%以上。为了达到鸭梨的最长贮藏寿命和维持好品质，要求鸭梨在采收后迅速入库致冷。根据任丘市库经验，拖延入库时间，致冷延迟，就会促使果实早衰，在贮藏期间明显增加黑心率。如7号库9月15―19日入库，1号库9月20―28日入库。12月26日检查，黑心率分别为0.5%和20.0%[6]。
鸭梨果实进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，把复杂的有机物质逐步降为二氧化碳和水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有鸭梨果实的生命，也就谈不上贮藏保鲜。
鸭梨果实贮藏过程中，出现缺氧，会引起生理失调，果实的正常代谢过程扰、破坏，导致呼吸强度增大，就会使果实变质、变味和腐烂。因此，在贮藏码垛时要注意通风。
不同规格果实采收后，均在同一贮藏条件和同一温度下，规格大（单果重250 g）的呼吸强度大，果实硬度降低也快，不利于长期保存。所以大规格的必须在12月底以前出库销售，果实中等大的呼吸强度小，有利于长期保存。
6 其他注意事项
在鸭梨生长后期增施氮肥，会增加生理病害的发生。果实采收前大量灌水，会影响果实的耐贮性。适时采收的果实本来具有较高的耐贮性，但由于不能及时贮藏在适当低温下，使果实通过适宜贮藏阶段，会导致耐贮性下降，所以，要十分强调及时入库。
7 结语
总之，鸭梨的贮藏要求做好以下几点：一是适时采收；二是保持稳定温度，逐步下降到0.5 ℃，并长期保持这个温度[7]；三是较高的相对湿度；四是气体要有较高浓度的氧和较低浓度的二氧化碳。
8 参考文献
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[2] 赵兰萍，李小飞，陈汝东.黄花梨气调冷藏的实验初探[C]//第2届中国食品冷藏链新设备、新技术论坛文集，2004.
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贮藏技术论文篇3
[关键词] 柏山水蜜桃 贮藏 保鲜
[中图分类号] S662.1 [文献标识码] A [文章编号] 1003-1650 （2014）02-0066-01
为了扩大朝阳市经济林栽培面积，接长朝阳市经济林发展的链条，加快朝阳市广大农民致富的步伐。从上世纪八十年代末朝阳市政府大力发展以水蜜桃、大枣等为主体的经济林建设。朝阳市水蜜桃产业已初具规模，现具有栽培面积2800公顷，产量达1200万公斤。柏山水蜜桃属于呼吸跃变型果实，采收期集中于8月中旬高温季节，采后迅速进入呼吸高峰期，因此，柏山水蜜桃采后成熟以及衰老的进程很快，一般采后2-3d果肉迅速软化、腐烂、货架期短，季节差价非常明显。通过贮藏保鲜这一关键技术，扩大外运、增加销路，提高水蜜桃上市的价格，使朝阳市水蜜桃建设进一步做大、做强，突破朝阳市经济林发展的瓶颈问题，在半干旱区及相近地区具有重要的推广应用价值。
一、材料与方法
1.试验材料：选择栽培基地的、建立保鲜库、微孔保鲜膜、水蜜桃品种的优选、贮藏条件（温度、湿度、气体成分）选择。
2.试验方法
试验设四个处理：①对照：在0℃±0.5℃库中恒温贮藏；②处理一：0℃±0.5℃下贮藏7d后升温到20℃±0.5℃，保持24h后放回0℃库，循环操作；处理二：0℃±0.5℃贮藏14d后升温到20℃±0.5℃，保持24h后放回0℃库，循环操作；④处理三：0℃±0.5℃下贮藏21d后升温到20℃±0.5℃，保持24h后放回0℃库，循环操作。
二、结果与分析
1.最佳气体指标
通过对照与处理发现柏山水蜜桃贮藏过程中CO2一般不能超过5%的指标， O2的指标在2%～5%范围内最好，这样条件贮藏出的柏山水蜜桃鲜食口感及营养品质最佳。
2.最佳保鲜膜筛选
贮藏采用薄膜种类是柏山水蜜桃贮藏中又一个关键性的技术环节。目前贮藏生产上应用的薄膜主要有PE膜和PVC膜2种。根据柏山水蜜桃对O2和CO2气体指标的要求，筛选出柏山水蜜桃的最佳气体指标是O22%～5%，CO23%～5%。根据气体指标我们筛选出0.03mmPVC微孔膜是最佳的保鲜膜，最适合柏山水蜜桃贮藏。
3.间歇升温缓解果实褐变相关的研究
我们经过几年试验筛选出柏山水蜜桃贮藏最佳温度是0℃±0.5℃。许多研究表明，水果贮藏期间的组织褐变是酚类物质酶促氧化的结果。组织中酚类物质的含量、PPO酶活性和O2的供应是组织产生褐变的三大先决条件。一般大果比小果更易褐变，因为大果有更大的有着较弱薄片成份的细胞，冷藏时易发生细胞壁破裂，而使PPO酶与酚类物质接触，产生褐变。
4.间歇升温对果实PPO酶活性的影响
PPO酶是一种含铜酶，当植物组织感病或在其它逆境条件下造成伤害时，PPO活性显著升高，起到保护作用。
5.间歇升温改善贮藏的桃果实风味的研究
不同水果的风味除了上述味感引起的差异外，主要是由于嗅感成分的不同而形成。果实成熟时，果肉，组织中变化最大的是酯类物质的积累。酯类物质产生和积累使果实逐渐表现其固有的风味和芳香；相反，随着酯类物质的降解和转化，果实的风味逐渐丧失。乙烯对酯类物质的积累有调节作用，对冷藏桃而言，随着桃果肉组织中乙烯活性的下降，酯类物质减少，次生代谢物质（如乙酸、乙醛和乙醇）含量升高，从而导致冷害的发生，使果实风味丧失。
6.间歇升温对桃果货架期指标及贮藏效果的影响
桃在贮藏50d之后出库，在室温下放置3d，模拟货架期，测定各项货架指标，由表可知，14d升温一次的柏山水蜜桃着色度高，果实嫩脆，桃香气浓郁，果肉汁液丰富，甜酸适口，很好地保持了桃原有的品质，达到了贮藏保鲜的效果。
表1 不同处理对桃果实货架指标的影响
表2 不同处理对桃果实贮藏效果的影响
三、结论
1. 利用间歇升温贮藏的柏山水蜜桃，贮藏期可达到50天，比一般冷藏方法贮藏期延长了15天。贮藏后的柏山水蜜桃很好地保持了桃原有的品质，达到了贮藏保鲜的效果。
2. 柏山水蜜桃贮藏的最佳汽体指标是O22%-5%，CO23%-5%。0.03mmPVC微孔膜是最适合柏山水蜜桃贮藏的保鲜膜。
3.间歇升温是有效防止水蜜桃冷害的措施。适时间歇升温，有效阻止了酶促褐变反应的发生；降低了糠化现象，贮后果实柔嫩；减少了对细胞组织的伤害，有效防止了果实中异味物质的积累，使贮藏后的桃香气浓郁。
贮藏技术论文篇4
摘要：阐述了冰温保鲜技术和充气包装保鲜技术的原理和研究现状，分析了两种技术各自的特点。提出了冰温结合充气包装保鲜技术在蔬菜保鲜应用中的技术路线。对于大多数食品，冰温处理的货架期是普通冷藏的1．5～4．0倍。充气包装保鲜技术在食品保鲜中也具有良好的效果。在蔬菜采摘后对其进行冰温加充气包装保鲜，可有效延长其货架期。
关键词：冰温；充气包装；蔬菜保鲜
中图分类号：TS206．6；TS205．7文献标识码：A文章编号：0439－8114（2012）04－0652-03
近年来随着生活水平的提高，人们对蔬菜的品质提出了更高的要求，如何保持蔬菜的新鲜是蔬菜在贮存、运输、流通等过程中必须解决的问题。蔬菜保鲜的方法主要有低温贮藏、气调贮藏、充气包装、减压贮藏、辐射、高压电场贮藏等，这些也是目前国内外普遍采用的保鲜技术。其中低温贮藏保鲜技术中的冰温保鲜技术以其良好的保鲜效果，日益受到人们的瞩目，同时充气包装保鲜技术因其操作方便近年来在国内外也发展较快。
1冰温保鲜技术
1．1冰温保鲜技术及其发展概况
冰温是指零度以下、蔬菜冰点以上的温度区间，其温度介于冷藏和微冻之间，冰温保鲜和微冻保鲜被称为中间温度带保鲜［1］。冰温保鲜技术与传统的低温贮藏保鲜技术相比的突出优势在于，它可以避免因冻结而导致的蛋白质变性和干耗等一系列质构劣化现象。冰温贮藏温度只比冷藏低5 ℃，但其货架期却可比冷藏延长40％～100％［2，3］。冰温保鲜有以下机理：农产品贮藏在冰温时，为阻止体内冰晶的形成，动植物会从体内不断分泌大量的不冻液（主要成分是葡萄糖、氨基酸等）以降低冰点，此外生物细胞内会释放水溶性分子切断蛋白质，使蛋白质以氨基酸形式释放，或是分解淀粉变成糖分［1］。无论是细菌、霉菌、酵母菌等微生物引起的食品变质，还是由酶以及其他因素引起的变质，都是因温度而发生变化，如温度每下降10 ℃，酶的活性就会削弱33％～50％。因此低温环境可以延缓食品劣变［4］。
冰温保鲜技术的优点为不破坏细胞，能够有效抑制微生物的活动和各种酶的活性，延长货架期，提高食品品质。缺点为可利用温度范围小，不易设定冰温带，配套设施的投资较大。
1．2国内外对冰温保鲜技术的研究及在蔬菜保鲜中的应用现状
早在1920年就有人描述了冰温保鲜技术这种可以保藏食品的方法，但是当时并没有“冰温”这一确切概念。这一方法的正式提出和研究起始于20世纪70年代的日本山根昭美博士。此后冰温保鲜技术被业内人士认为是继冷藏和气调之后的第三代保鲜技术。在日本，冰温保鲜技术已经覆盖冷藏链的全过程［5］，在美国和韩国等一些发达国家发展也十分迅速。目前，国外对冰温保鲜技术的研究主要集中在保鲜食品的冷适应过程。近年来，我国对冰温保鲜技术也有了一定程度的研究，主要集中在肉类及水产品保鲜上，对蔬菜保鲜的研究不多。我国也开发出了电子冰温培养箱、冰温压缩机等设备，为冰温贮藏、冰温冷链、冰点调节贮藏等保鲜技术的发展提供了技术支持［6］。但国内对冰温在食品保鲜中的适应性的研究还不深入。冰温保鲜技术尚处在研究阶段，在产业化应用方面还是空白［2］。
冰温保鲜对蔬菜的保鲜效果较好。申江等［7］在研究冰温贮藏对甜瓜中氨基酸等物质的影响的研究中，选择冰温和5 ℃两个温度条件，测定贮藏过程中氨基酸含量、维生素C（VC）含量、可溶性固形物含量、还原糖含量以及含水量的变化情况。结果表明，冰温贮藏过程中，以－0．5 ℃、湿度85％的贮藏条件存储35 d，甜瓜的氨基酸总含量以及人体所必需氨基酸含量明显提高，其他所测指标的变化很小，并且冰温条件甜瓜的口感和鲜度有所提高。而郑远荣等［8］通过对甜玉米装袋、低温锻炼等方法对其进行冰温保鲜，对比研究得出以下结论：装袋可以保持甜玉米贮藏环境较高的相对湿度，减少其蒸腾作用而导致的水分损失，苞叶外观和丛须外观保持较好，一定程度上延长了货架期；低温锻炼能够使甜玉米体内发生一系列适应低温的变化，提高甜玉米抵抗低温破坏的能力，延缓并减轻了冷害的发生。这在一定程度上证明了冰温技术协同其他保鲜方法对食品贮藏期及感官水平的提高有更为显著的效果。黄利刚等［9］利用冰温贮藏莲藕，测定了其冰点，以及色度、多酚氧化酶（Polyphenol oxidase，PPO）含量、总酚含量、水分含量、还原糖含量、可溶性蛋白质含量的变化，并与冷藏下的莲藕作了对比试验。结果表明，莲藕的冰点为－1．7 ℃；在冰温下贮藏，莲藕色度变化缓慢，变化幅度低于冷藏；PPO含量、总酚含量、水分含量的变化均小于冷藏；而还原糖含量、可溶性蛋白质含量的变化在冰温下与冷藏差异不大；在冰温条件下，莲藕各种理化指标变化很小，能有效保持莲藕的原有风味。这也从另一个侧面说明，相比其他化学方法，冰温保鲜贮藏过程中没有加入其他任何物质，是一种物理保鲜方法，可有效保护食品的原有风味，避免了化学保鲜法中潜在的安全问题。
随着冰温保鲜技术不断进步和发展，出现了超冰温技术和冰膜贮藏技术等一系列飞跃。超冰温技术通过调节冷却速度等特殊技法，使得温度即使在冰点以下也可以成功保持过冷状态［10］。由此在超冰温领域内，即使温度在冰点温度以下，生物体也不会冻结，这样就更进一步拓宽了冰温的研究领域。冰膜贮藏技术，即冰温贮藏之前，先在食品表面附上一层人工冰或人工雪等保护膜，以避免冷空气直接流过食品表面而出现干耗、低温冻害现象。它可以避免对一些低糖食品特别是洋白菜等层状构造的蔬菜实行冰温贮藏时极易出现的干耗、低温冻害或部分冻结现象［11］。
1．3冰温保鲜蔬菜的难点
冰温蔬菜保鲜的难点主要集中在以下几个方面：①蔬菜种类繁多，并且不同蔬菜的组织结构差异较大，在测定过程中需要进行大量的比较试验；②因蔬菜冰温的变温范围很小，不易控制保鲜过程中温度的精确性、稳定性，易造成蔬菜冻伤；③对包装种类的严密性要求较高，因为包装严密与否对冰温环境的空气湿度有影响，进而对蔬菜冰温保鲜效果有直接影响；④设备投资较大。
2蔬菜充气包装保鲜技术
2．1充气包装保鲜技术原理
蔬菜充气包装（Modified atmosphere packaging，MAP）保鲜技术在国内外发展较为迅速，其原理是通过控制包装小环境的气体成分变化来抑制蔬菜的生理活性［12］。MAP保鲜技术通常是降低O2浓度和提高CO2浓度，如将O2浓度由21％降低到3％左右，而将CO2浓度由0．03％提高到3％以上，以限制呼吸作用，延缓衰老和变质的过程［13］。它分为快速法和自然法。快速法一般采用已调配好一定比例的O2、N2、CO2气体来置换原有包装中的空气。采用自然法时，要选择适宜透气率和气体选择性的包装材料，靠包装内蔬菜自身的呼吸作用降低包装内环境中的O2浓度，但需要避免由于透气性不足而引起的低O2或高CO2伤害。必要时可以采用塑料带上扎小孔或开硅窗的办法来改善透气性和透湿性［14］。这么做的原因是聚乙烯材料存在透气性不足、透湿性不好、易产生结露等问题。
MAP保鲜技术具有如下特点：①提供一种低氧环境，这种环境可抑制霉菌及病虫害的生长，使损失大大降低；②对设备和技术要求较高；③对各种蔬菜要求的条件也不同，需进行多次试验。
2．2国内外对蔬菜MAP保鲜技术的研究现状
MAP保鲜技术应用于果蔬气调保鲜研究始于1955年，美国Gerhard国家研究中心植物生理实验室的马尔塞兰对各种PE膜贮藏的苹果和梨，以及贮藏环境中的O2和CO2浓度变化作了系统研究，1960年发表研究报告，并称为生理包装贮藏［15］。对包装内O2浓度稳定控制的技术不甚成熟，限制了MAP保鲜技术的发展，针对这一问题，出现了各种型号和性质的聚合薄膜，使得包装的气体渗透性、可拉伸性、柔韧性等有了较明显提高，MAP保鲜技术从此发展起来［16］。MAP保鲜技术由于其无公害等众多优势而得到大力推广，应用范围涉及食品保鲜各个领域。国家农产品保鲜工程技术中心于1988年开发了果蔬专用PVC保鲜膜24种配方，从中筛选出32个品种和47种规格用于蒜薹、黄瓜、芹菜、葡萄、苹果和鸭梨等保鲜膜袋的实际应用［17］。近年来，国内外研究者对蔬菜MAP保鲜作了很多研究。周涛等［18］研究了MAP包装对茭白的嫩度、表皮色泽、叶绿素含量及细胞质膜相对透性的影响。刘敏等［19］研究了不同初始O2/CO2气体比例的MAP及贮藏温度对菠菜品质的影响。沈莲清等［20］对芦笋的MAP保鲜进行了研究，对气调包装、烫漂处理及乙烯吸收剂对青菜贮藏品质的影响也进行了研究［21］。
3冰温结合MAP保鲜的可行性
通过冰温保鲜和充气包装保鲜两种方法的作用机理以及前人对此的研究，可以发现冰温结合充气包装是进行蔬菜保鲜的有效途径。在蔬菜充气包装保鲜技术当中，温度影响着产品中所发生的生物化学变化和微生物变化，也影响着CO2和O2在组织内的溶解度和扩散速度。因此在MAP保鲜时应结合低温保鲜，而冰温保鲜恰恰是一种理想的低温保鲜方式，两种方法的结合，将会产生协同作用，而使保鲜效果更好。赵猛等［22］在试验中研究了冰温条件下不同气体成分对红富士苹果果实生理及贮藏品质的影响。结果表明，八成熟红富士苹果的冰点为
－1．5 ℃，其冰点温度与果实的成熟度呈负相关；适宜的冰温结合充气包装保鲜条件可明显地抑制红富士苹果呼吸速率及乙烯释放速率，减缓果实组织相对电导率的上升速率和果肉硬度及可溶性固形物含量的下降速率，贮藏8个月仍能保持良好的品质。赵晓梅等［23］在试验中发现，利用冰温保鲜技术可以明显抑制西瓜的呼吸作用，减少各种营养成分的损失。但西瓜属冷敏性植物，低温条件下易发生冷害。在此基础上，结合MAP保鲜，改善了包装内的气体组成，提高了果实周围相对湿度，从而更有效地抑制了西瓜在贮藏过程中的糖、酸、VC等营养成分的损耗，并减少了冷害和褐变的发生，可最大限度地延长西瓜的货架期。虽然目前对冰温结合充气包装保鲜的报道还不多，但以上研究为探讨冰温和充气包装保鲜方法的协同作用提供了借鉴和依据。
4展望
贮藏技术论文篇5
关键词：草鱼鱼糜；冰温；质构；氧化
中图分类号：TS254.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2013）04-0913-04
The Effects of Ice-Temperature Storage on Lipid Oxidation and Texture Changes of Grass Carp Surimi
SUN Wei-qing1，WU Xiao2，YANG Hua3，MA Li-zhen2
（1. College of Life Science， Yangtze University， Jingzhou 434023， Hubei， China； 2. Department of Food Science， Tianjin Agriculture University， Tianjin 300384， China； 3. College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University，Taigu 030801，Shanxi，China）
Abstract： In order to extend the shelf-life and improve the gel properties of freshwater fish surimi， taking grass carp as study material， the surimi was then stored at ice-temperature after adjusting the ice point to study the changes of texture and lipid oxidation during storage with refrigerated and frozen samples as control. The results indicated that the lipid oxidation of grass carp surimi could be significantly inhibited during ice-temperature storage [（-1.5±0.03）℃] compared to the refrigerated samples. There was no significant change in the sensory characteristics of ice-temperature stored group in the fourth week while refrigerated samples had slightly sticky， dark color on surimi surface and slight smell. Compared to frozen storage， ice-temperature storage could significantly reduce the cooking loss of grass carp surimi， improve the water retention， increase the flexibility， adhesiveness and mastication， and keep moderate hardness and shear force to ensure the good texture quality.
Key words： grass carp surimi； ice-temperature storage； texture； oxidation
中国是世界上水产品产量最大的国家，其中淡水鱼资源十分丰富。2007年中国淡水鱼养殖产量达到了5 290万t，占世界淡水鱼养殖总量的68%，淡水鱼作为一种营养丰富、高蛋白、低脂肪的健康食品，具有健脑强身、延年益寿的功效。随着人民群众生活水平的提高和膳食结构的改善，水产品的消费需求会逐渐增加，但目前加工量却不足2%，这严重制约着中国淡水鱼产业的发展。
淡水鱼鱼糜是生产鱼糜制品的主要原料，而淡水鱼鱼糜的保鲜是一个世界性的难题。淡水鱼由于含水量高，宰杀后鲜度下降快，易腐烂变质。目前采用冷藏贮藏货架期过短，难以满足大规模生产的需要，而冻藏又会使蛋白质变性、汁液流失、凝胶强度下降，解冻后食用和加工品质下降[1，2]。为此，寻求一种新型的鱼糜保鲜技术，延长其保鲜时间，促进中国淡水鱼养殖和加工业的发展迫在眉睫。
冰温保鲜技术是继冷藏、冻藏之后的第三代保鲜新技术。该技术在日本、美国和韩国等一些国家和地区的水果、蔬菜保鲜方面得到了迅速发展。尹淑涛等[3]认为冰温保鲜技术是农产品贮藏、保鲜技术上的一次革命。冰温是0 ℃以下、冰点以上的温度区域，冰温保鲜是在冰温带的范围内贮藏，而绝大多数食品的冰温区域很窄，很难控制该温度区域，使食品在稳定的冰温带贮藏。中国目前正处于冰温保鲜的研究阶段，在果蔬以及鲜肉方面已有冰温保鲜的研究报道[4]，而对于淡水鱼鱼糜的冰温保鲜研究未见报道，在产业化应用方面更是一片空白。为此，以湖北省丰富的淡水鱼草鱼鱼糜为研究对象，通过冰点调节，拓宽其冰温带，然后对其进行冰温保鲜，研究新型冰温技术对其的保鲜效果，为淡水鱼鱼糜的保鲜提供新的思路和方法。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与试剂 新鲜草鱼由荆州市水产集贸市场提供，谷氨酰胺转胺酶（TG酶）购自天津市诺奥科技发展有限公司，结冷胶购自浙江中肯生物科技有限公司，大豆分离蛋白、葡萄糖、复合磷酸盐、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠均为化学纯，食盐、玉米淀粉、白胡椒粉、葱姜蒜粉、白砂糖、味精、各种高倍汁等香辛料均为市售，氯仿、三氯乙酸、盐酸、硫代巴比妥酸均为分析纯。
1.1.2 仪器与设备 YC 200鱼类采肉机购自潍坊格瑞食品机械有限公司，LD4-40低速大容量离心机购自北京医用明星机厂，TA TX plus Texture Analyser质构仪购自英国Stable Micro System公司，WFJ7200型可见分光光度计购自龙尼柯上海仪器有限公司，WH-2微型漩涡混合仪购自上海沪西分析仪器厂有限公司，Z323K高速冷冻离心机购自德国赫默公司，冰温库由国家保鲜工程中心提供。
1.2 方法
1.2.1 鱼糜的制备、贮藏与分析 鱼糜的制备与贮藏流程为：原料鱼前处理采肉漂洗脱水干腌真空包装不同温度下贮藏。漂洗用5倍于鱼糜量的10 ℃的冷却水，加5 g/L食盐将鱼糜漂洗2次，漂洗时先慢速搅拌2 min，静置5 min使鱼糜充分沉淀，倾去脂肪层、漂洗液，尽量不丢失鱼糜，对沉淀的鱼糜用低速大容量离心机以500 r/min脱水3 min。干腌采用15 g/L食盐、4 g/L复合磷酸盐、0.14 g/L亚硝酸钠、1.2 g/L抗坏血酸钠、8 g/L白糖、4 g/L葡萄糖、6 g/L小苏打，溶于冷却水（水的量为鱼糜的10%）中，同鱼糜搅拌均匀，冷藏条件下腌制15 h，然后真空包装，每袋350 g，共27袋，待藏。
将真空包装后的样品分成3组，每组9袋，分别置于冷藏[（1±1） ℃]、冰温[（-1.50±0.03） ℃]和冷冻[（-18±1） ℃]条件下贮藏，冷藏和冰温处理组每周定期取样，进行湿腌、成型熟制和指标测定，冷冻组从第4周开始每周定期进行同样的处理和分析。冷藏和冷冻处理为对照组。湿腌：贮藏一定时间后，取出鱼糜进行湿腌，将50 g/L大豆蛋白粉、8 g/L TG酶、0.5 g/L结冷胶、70 g/L玉米淀粉、5 g/L味精、3 g/L白胡椒粉、大料汁、桂皮汁、丁香汁、草果汁、花椒汁适量溶于冷却水中（水的量为鱼糜的20%），同鱼糜搅拌均匀，在冷藏条件下腌制2 h。成型熟制：精确称量105 g鱼糜于培养皿中，用勺子抹平压实成饼状，用电饼铛烤熟，进行品质指标分析。
1.2.2 主要测定指标与方法
1）蒸煮损失率。将精确称重的鱼糜饼于175 ℃的电饼铛中烘烤，用热电耦测温仪测量肉样中心温度，待中心温度达70 ℃，将饼取出，冷却后精确称重，蒸煮损失率计算公式为：
蒸煮损失率=■×100%
2）脂肪氧化程度。以硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值为检测脂肪氧化程度的指标。依照Lee等[5]的测定方法。
3）持水性。称3.00 g样品用滤纸包好，用2 000 r/min离心15 min后取出称重。
失水率=■×100%
持水性=■×100%
4）质构特性。应用英国Stable Micro System公司生产的TA-XT质构分析仪，测定方法应用质构剖面分析方法（Texture profile analysis，TPA）。
样品处理：将样品切成长1 cm、直径1 cm的圆柱体。
压缩测定参数为：测前速度，2 mm/s；测中速度，1 mm/s；测后速度，1 mm/s；压缩距离，5 mm；2次下压间隔时间，5 s；负载类型，auto-5 g；探头类型，P 35（35 mm CYLINDER STAINLESS）；数据收集率，200点/s；测定时环境温度，20～25 ℃（室温）。
2 结果与分析
2.1 脂肪氧化程度的变化
不同处理组脂肪氧化形成的TBARS值见图1。由图1可知，冷藏处理组脂肪氧化形成的TBARS值显著高于冰温和冷冻处理组，冰温处理组在贮藏前期（3周之前），TBARS值变化平缓，增加不显著，到第四周显著升高，同时也显著高于冷冻处理组。由此可知冰温保鲜草鱼鱼糜在一定程度上可以抑制脂肪氧化，但效果还是不如冷冻鱼糜。冷藏处理组在第四周已经明显可见鱼糜表面略微发黏，色泽发暗，并有轻微的异味。冰温处理组感官特征没有显著的变化。
2.2 持水性与蒸煮损失率的变化
由图2、图3可知，不同贮藏方式的草鱼鱼糜随着贮藏时间的延长，持水性逐渐降低，且不同处理组之间差异显著。与预想不同的是冷藏处理组持水性最低，冷冻处理组却最高，冰温处理组居中。不同贮藏方式的草鱼鱼糜的蒸煮损失率贮藏前期先降低，然后随着贮藏时间的延长逐渐增加，冰温与冷藏处理组之间差异不显著，冷冻处理组蒸煮损失率显著高于冰温和冷藏处理组。说明虽然冷冻鱼糜的持水性高于冰温保鲜鱼糜的，但冷冻后其骨架蛋白组织结构很脆弱，常规的烹调处理就很容易使其组织网络的水分损失。
2.3 质构特性的变化
不同处理组的弹性、黏聚性、咀嚼性以及剪切力在贮藏期间的变化分别见图4到图7。由图4可知，冰温和冷藏保鲜的草鱼鱼糜的弹性在贮藏前3周显著升高，之后随着贮藏时间的延长逐渐降低。冰温和冷藏处理组的弹性显著高于冷冻处理组，贮藏第四周，冰温样品的弹性为0.89，而冷冻鱼糜的弹性只有0.82。冰温与冷藏处理组间差异不显著。由图5可知，不同保鲜方式的草鱼鱼糜贮藏期间黏聚性最好的是冰温处理组，冷藏与冰温处理组之间黏聚性差异不显著，而冷冻草鱼鱼糜的黏聚性显著低于冰温保鲜的草鱼鱼糜。冷冻处理组第6周的黏聚性为0.67，而冰温鱼糜的黏聚性高达0.75。由图6可知，不同保鲜方式的草鱼鱼糜贮藏期间咀嚼性最好的是冰温处理组，冷藏与冷冻处理组的草鱼鱼糜的咀嚼性均显著低于冰温贮藏的草鱼鱼糜。在贮藏第6周，冰温鱼糜的咀嚼性为682 g，冷冻鱼糜的咀嚼性只有580 g。由图7可知，不同保鲜方式的草鱼鱼糜贮藏期间剪切力组间差异显著，冰温保鲜组的剪切力最高，而冷冻草鱼鱼糜的剪切力却相对最低。贮藏第4周，冷冻鱼糜的剪切力显著低于其余两组，只有376 g，组织软烂。冰温鱼糜的剪切力为594 g，保证了草鱼鱼糜适度的嫩度和咀嚼性。
3 结论与讨论
贮藏温度对草鱼鱼糜的脂肪氧化影响显著。冰温贮藏[（-1.50±0.03）℃]相对于冷藏，可以显著抑制草鱼鱼糜的脂肪氧化，但冰温草鱼鱼糜的TBARS值显著高于冷冻处理组。冰温贮藏相对于冷冻贮藏可以显著降低草鱼鱼糜的蒸煮损失率，改善其持水性，使其保持良好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力。而冷冻草鱼鱼糜的剪切力低，组织软烂，弹性、黏聚性和咀嚼性显著低于冰温和冷藏草鱼鱼糜。冰温可以有效延长草鱼鱼糜的保鲜期，防止蛋白质变性，改善其质构。
从各项指标综合评价，冰温贮藏草鱼鱼糜综合品质优于冷藏和冷冻贮藏。冰温贮藏相对于冷藏，显著抑制了草鱼鱼糜的脂肪氧化。尽管其TBARS值高于冷冻处理组，但感官特征没有显著的变化。Subramanian[6]报道-41 ℃贮藏蟹肉，损坏了肌肉细胞的结构，破坏了肌纤维的完整性，加速了脂肪氧化，120 d后游离脂肪酸的含量和脂肪氧化值均显著提高。Thanonkaew等[7]报道反复冻融使得乌贼肉糜脂肪氧化值从5.30 mgMDA/kg增加到10.4 mgMDA/kg。研究中冷冻处理组的TBARS值显著低于冷藏和冰温处理组，可能是由于草鱼以草为食，不饱和脂肪酸含量相对偏高，非常容易氧化，尽管都是低温贮藏，但温度的变化对草鱼鱼糜氧化的影响极显著；另外，冷冻处理组温度恒定，且贮藏时间相对较短也可能是TBARS值低的一个原因。
冰温贮藏草鱼鱼糜的剪切力显著高于冷冻处理组，并不能说明冰温草鱼鱼糜质地硬、嫩度差，这只是个相对数据，冰温贮藏草鱼鱼糜的蒸煮损失率显著低于冷冻处理组，而且弹性、黏聚性和咀嚼性显著高于冷冻处理组，说明冷冻处理确实使鱼糜蛋白质过度变性，骨架蛋白受到破坏，烹调处理水分难以保留，且组织塌陷、软烂，剪切力降低。而冷藏鱼糜可能受微生物的侵染，也会使得部分组织蛋白降解。Pornrat等[8]曾报道，冻藏破坏了肌原纤维蛋白结构的完整性，使虾肉的质地变软，剪切力变小。Sriket等[9]报道反复冻融使虾肌肉的剪切力降低，新鲜黑白虾肉冻融5次后，其剪切力都降低了。Siddaiah等[10]也曾报道冻结过程中因蛋白质聚集和变性（主要是肌球蛋白变性），或者由于肌肉中蛋白质变性后形成肌原纤维蛋白网络结构的能力变弱使肌肉保持原有水分的能力降低。而对于冰温条件保鲜肌肉食品，姜长红等[11]利用70、100 g/L NaCl调节鸡肉的冰点，然后采用-1 ℃冰温贮藏，以5 ℃冷藏鸡肉为对照，发现对照组在第8天时变质，且组织软烂，而冰温处理组在第27天各项感官指标完全符合国家统一标准二级鲜肉的要求。同样，张瑞宇等[12]报道鲜猪肉在-1 ℃冰温保鲜，其保质期可延长至14 d，而冷藏（4～5 ℃）处理组在第8天时已经变质。在水产冰温保鲜方面，目前在活鱼、虾蟹流通领域已有相关研究报道。在冰温带贮藏水产品，让其处于活体状态，降低其新陈代谢速度，可以长时间保存原有的色、香、味和口感[13]。对于鱼糜制品的冰温保鲜技术，华中农业大学熊善柏教授在国内率先提出并研究了淡水水产品冰温气调保鲜技术，与传统的冷藏保鲜技术相比，冰温气调保鲜技术可延长水产品加工制品的货架期3～4倍[14-16]。在鱼糜冰温保鲜方面，在所检索到的资料范围内未见报道。研究中草鱼鱼糜经过前处理、冰点调节和冰温条件贮藏，保证了鱼糜的新鲜度，抑制了鱼糜蛋白质的过度变性，保持了其良好的持水性和凝胶特性，从而表现出了良好的质构特性，即较好的弹性、黏聚性、咀嚼性以及适度的剪切力。由此看来，冰温保鲜不仅可以保证鲜活食品正常的代谢和活力，保证其鲜度，而且对鱼糜也可以有效克服冷冻造成的蛋白质变性、汁液流失以及凝胶劣化等质量问题，同时又能有效抑制微生物的生长，延长其保鲜期。
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贮藏技术论文篇6
关键词：低温处理；凤凰白花水蜜桃；膜透性变化；保鲜效果；长期贮期
中图分类号：S662.1 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2014.10.005
Comparative Study on the Effects of Different Low-temperature Treatments on the Fenghuang Peach During Storage
ZHAO Xin-yu1， LI Yang1， LI Jian-long1， SUN Zheng-guo1，2， HE Zheng-yue3， PAN Bin3， LUO Bin3
（1.College of Life Science， Nanjing University， Nanjing， Jiangsu 210093， China； 2. Agricultural Service Center of Fenghuang Town Zhangjiagang City， Zhangjiagang， Jiangsu 215613， China）
Abstract： Honey peach is a climacteric fruit， whose preservation of freshness remains a challenge due to its special physiological characteristics. Cold storage is the most effective measure for fruit preservation. An optimal storage temperature of Fenghuang peach could be found by synthetically considering the flavor after fruit storage and chilling injury. The Fenghuang Baihua honey peaches were chosen as the experimental samples. In order to compare the effect of preservation under three graded refrigerated conditions （1 ℃， 4 ℃ and 7 ℃）， the major physiological and biochemical indices of peach fruit were measured. The results showed that honey peach could mature after cold storage under the refrigerated conditions at 1 ℃ and 4 ℃， it could inhibit the decline of hardness and soluble solids content during storage compared with the refrigerated condition at 7 ℃. Further study reveals that honey peaches still show good performance in hardness keeping， delayed respiratory peak， cell membrane integrity maintaining and MDA content maintaining under the refrigerated conditions at 1 ℃ in the 30th day. Therefore， 1 ℃ could be used as the Fenghuang Baihua honey peaches' optimal storage temperature. The refrigerated condition at 1 ℃， combined with controlled atmosphere could be used and promoted as an effective and trustworthy approach of Fenghuang honey peaches' preservation.
Key words： low-temperature treatment； Fenghuang Baihua honey peach； changes in membrane permeability； preservation effect； long-term storage.
桃原产于我国西部及中亚一带，是我国黄河与长江流域的主要果品之一[1-4]。近年来，桃作为我国北方主要的经济林树种之一，栽培面积和产量迅速增加。水蜜桃是鲜食桃中的佳品，柔嫩香甜，营养，构成了食用品质的集合优势并深受市场欢迎，但正是由于上述特征，其货架寿命常温下仅2～3 d，在市场上尤如“昙花一现”，俗话说“隔夜不贩桃”就是这个道理。水蜜桃成熟期集中，上市期较短，极易造成腐烂损失，经济效益下降，并且不能长期满足市场需求，因此，开展水蜜桃果实贮藏保鲜机理与技术研究是解决当前水蜜桃产业化发展的关键课题，研究其适宜的贮藏保鲜技术势在必行。目前，凤凰水蜜桃的种植面积在逐年扩大，产量也在不断增加，如能在采后进行一定时期的贮藏，对于减少桃果采后腐烂损失，延长鲜食品种供应期和加工品种的生产期，提高种植与加工的经济效益有着重要的意义[5-6]。本研究即以水蜜桃采后果实生理及易腐烂原因为理论基础，通过研究探讨水蜜桃适宜的贮藏、保鲜及包装等手段，为凤凰水蜜桃的保鲜提供有益和高效的、理论基础和技术两方面的探讨。物理保鲜方法是当今水蜜桃保鲜方法当中应用最为广泛的一类方法，具有操作简便，无污染，损耗小等特点，其中低温贮藏是最为有效的一种方法。胡小松[7]认为，桃采后在高温下具有较高的呼吸强度并迅速出现双峰曲线变化的生理特性，这是其不耐贮藏的重要原因。大量研究表明：适宜的低温贮藏是延长桃采后贮期的有效途径，而不适的低温则会造成低温伤害（冷害）。陈发河等[8]指出：冷害造成的膜透性变化明显早于其外部形态的变化，其可作为冷害预测的指标。现在，桃果实贮藏保鲜技术研究还是以温度和应用为基础，低温易造成冷害，但冷害及其生理生化反应是相当复杂的过程，其中起关键作用的酶或代谢并不是很一致，某些关键生理生化过程还不清楚，有待进一步研究。冷害导致果蔬抗病性与耐藏性下降，造成严重腐烂与品质劣变，限制了低温技术在冷敏感性果蔬贮藏中的应用，每年因贮藏温度过低造成冷害经济损失严重，因此，冷害的发生机制及控制技术研究也是未来值得继续关注的课题。另外，气调包装[9]（Modified atmosphere packaging，MAP）在前期试验中都取得良好的保鲜效果，成本低廉，方法简便易行，没有环境污染，也将应用于整个试验过程中。
前人研究表明，低温贮藏可明显延长其贮藏期[10]。因此，研究不同水蜜桃品种的最适贮藏温度，对延长其保鲜期具有理论和现实的意义。本课题组经过多年的水蜜桃保鲜试验发现，低温条件保鲜效果显著好于其他方法，继续开展低温研究将会导致更广泛的、实际可行的桃果实保鲜应用。在对桃果实从-3～10 ℃处理的预备试验中发现，低温下应用气调、涂膜[11]处理果实后，0 ℃以下有冷害现象产生，果品品质不能保证，而8 ℃以上的处理效果从总体分析不均衡，所以为进一步探究冷藏贮存条件下果实最适温度和贮藏品质的保鲜机理，本试验根据多批次的预试验结果及前人经验筛选出低温1，4，7 ℃3个梯度温度进行了正式试验，较为系统地研究了桃的贮藏适温，以期找到凤凰白花水蜜桃的最适贮藏温度，虽然需要设备能源成本略高，但低温能明显延长贮期，且方便可行、操作简单，对工厂化和零散农户均适用，是最安全有效的方法。
1 材料和方法
1.1 试验材料
科技示范园区凤凰水蜜桃已有近70年的栽培历史，占地73.3 hm2。凤凰水蜜桃果实大而圆润，果顶圆平，果皮底色乳黄稍带绿，茸毛中粗，皮薄，韧性强，易剥离，果肉乳白色，近核处着玫瑰红色，硬溶，肉质致密，纤维少，汁多，香气浓，风味甜微酸，可溶性固形物达15%以上，可溶性糖达8.64%。种植区域属亚热带季风性湿润气候，四季分明，光照充足，无霜期239 d，年平均气温15.7 ℃，年降水量1 167 mm左右，四周植被丰富，土壤为富含有机质的黄棕土，有机质含量高达2%，土层深厚，土质疏松，呈弱酸性，适宜水蜜桃生长。种植基地周围无工业、医疗废弃物，无生活垃圾污染和其它污染，大气质量优良。
凤凰水蜜桃经过几十年的精心培育、改良，培育出了一系列的优良水蜜桃新品种，从原有的4个发展到现在的20多个，并形成了6―10月均有鲜桃上市的格局，成为苏州地区具有较大影响的农副产品之一，目前凤凰水蜜桃的当家品种为“白花”、“红花”及“新白花”。7月中下旬果实成熟，生育期105 d左右，成熟期主要集中在7―8月，产出的平均果质量250 g以上，最大果质量达400～500 g，产量约为4 000 kg。水蜜桃的20多个品种，分特早、早、中、晚熟。果实发育期（即开花盛期至果实成熟所需天数）在80 d以内的为极早熟，80～85 d的为早熟，100～120 d的为中熟，120～150 d的为晚熟，150 d以上的为极晚熟。特早桃在5月底到6月上旬上市，有春蕾、早花露、霞辉1号等，每只约100 g。早熟品种在6月中下旬上市，每个重约150 g，有雨花露、银花露、朝霞等。中熟品种有白凤、朝辉，7月上市，单个质量150～200 g。晚熟品种湖景蜜露、白花、阳山蜜露，在8月下旬上市，单个质量200 g，最高达500 g。水蜜桃的品种很多，较优良的品种有7个。目前存在问题：（1）青斑病发生普遍；（2）采前落果比较严重；（3）烂果现象比较突出。
供试的水蜜桃选用品种为‘白花’，选取八九成熟的新鲜桃果。八成熟时采摘，果实采摘后用泡沫网套包装好，装于塑料筐中，立即运回实验室。选择大小均匀、无病虫害和机械损伤的果实用清水对表面进行清洗，分组编号后预冷待用。
1.2 试验仪器
超声波清洗仪、恒温冷藏冰箱、电子天平、显微镜、无菌操作台、水浴锅、GY-3型水果硬度仪、VBR-18型手持折光仪、DDS-11A型电导率仪、756MC型紫外可见光分光光度计、TGLl650-WS台式高速离心机。
1.3 试验方法
本试验采用低温冷藏的物理方法处理水蜜桃。在前3年研究基础上，对单一优化处理方法重新组合后进行了两年重复试验。测定时间为一周，每天测定一次各项指标。所用果实品种相同，均为凤凰‘白花’水蜜桃，采收颜色、成熟度一致的果子（八成熟）。采取随机分组设计，每个处理组18个果实，每个处理重复3次；测定时间为30 d，每5 d测定一次各项指标，分别于0，5，10，15，20，25，30 d测定各项指标。
试验设1，4，7 ℃3个温度处理，相对湿度为62%～76%，用聚乙烯膜保鲜袋包装后分别置于3个温度的冷库贮藏。
1.4 测定指标和方法
1.4.1 失重率 采用称重法测定，处理前将每个果实称质量，记为W1，每次测定时再次把果实称质量，记为W2。失重率=（W1- W2）/ W1×100%。
1.4.2 硬度 利用GY-3型硬度计测定果实硬度，在每个果实中间最大横径处去皮，取3个点测定硬度，取其平均值[12]。
1.4.3 可溶性固形物 采用手持阿贝折光仪测定[13]。
1.4.4 相对电导率 果实细胞膜透性的测定采用DDS-11A型电导率仪测定，取果肉3 g置纯水中，静止1 h后测定初始电导率λ1，煮沸后冷却至室温测定煮沸后电导率λ2，每组处理测定3次，取平均值。相对电导率=（λ1-纯水电导率）/（λ2-纯水电导率）×100%[13]。
1.4.5 呼吸强度 水蜜桃呼吸强度的测定采用静置法[14]。
1.4.6 丙二醛含量测定 用三氯乙酸（TCA）提取后加硫代巴比妥酸（TBA）煮沸测定[15]。
1.5 数据处理与分析
本试验在进行数据处理时将部分生理指标变化量换算成生理指标变化率来表示其变化，以消除两次重复试验起始值不同带来的差异，即某生理指标变化率=（某生理指标24 h后的值-某生理指标的初始值）/某生理指标的初始值×100%。
试验数据用Excel和SPSS软件进行统计处理，采用ANOVA进行邓肯氏多重差异分析。
2 结果与分析
2.1 不同低温处理对‘白花’水蜜桃失重率的影响
在低温梯度下对‘凤凰’水蜜桃进行保鲜贮藏，由图1可以看出，在0，4，7 ℃低温下，果实失重率分别为0.617%，0.730%，0.985%，失重率的变化并不大，冷库贮藏30 d后的平均失重率仅为0.777%。与室温下相比，明显抑制了果实失重率，可以有效地控制失水率，但在0～7 ℃冷藏条件下，不同低温间不存在显著性差异（P>0.05）。而室温（25 ℃）下贮藏，水蜜桃果实从果柄的周围开始皱缩失水，第5天后达到15.51%，第10天失重率达到34.93%，造成品质下降。
2.2 不同低温处理对白花水蜜桃硬度的影响
在果实采摘后一段时间，因为酶作用水解细胞壁，继而产生软化现象，随之果实硬度降低，这是水果成熟和衰老的重要指标之一[16]。在贮藏期硬度变化最小的是1 ℃条件下，此条件下有着较好的硬度保持效果，果实平均硬度在20 d时仍能达到2.53 kg・cm-2。虽然1 ℃的效果最好，但是各处理间存在不显著（P>0.05）差异。从整个低温贮藏过程得到的数据（图2）看，7 ℃果实的硬度20 d后硬度明显下降，贮藏30 d后1，4 ，7 ℃果实的硬度分别为：2.17，1.93，1.52 kg・cm-2。相对4 ℃和7 ℃，1 ℃显然能较好地保持果实硬度。试验周期结束时，3组处理的最终结果差异很小，就数值来说，从经济环保角度考虑最佳选择是4 ℃冷藏。
2.3 不同低温处理对‘白花’水蜜桃可溶性固形物变化程度的影响
如图3所示，在1，4，7 ℃的低温环境条件下，可溶性固形物（SSC）曲线走势呈现先降后升再下降的变化。贮藏过程中，4 ℃和7 ℃ SSC的含量都在极为接近的变化趋势线上，1 ℃变化走势则相对平缓。冷藏保鲜15 d后，7 ℃条件下可溶性固形物下降趋势最大达到4.70%，同时1，4 ℃两组的SSC后期的含量值也均有下降，并分别至6.23%和5.36%。淀粉酶有着对淀粉分解成糖的作用，使得SSC含量在一定时期有所上升，所以可溶性固形物在贮藏期呈现出的含量变化并不是单一的上升或下降趋势[17]。4 ℃和7 ℃在15 d前呈先上升后下降趋势，虽然在果实后熟进程中，糖含量有所上升，但随着时间的加长，呼吸对糖的消耗增多，总糖相对含量反而会下降，又因为酸含量比糖下降得剧烈，糖酸比增加，这就是随贮存时间延长果实风味变淡的主要原因。在贮藏期到30 d时，各组之间没有显著性的差异（P>0.05）。
2.4 不同低温处理对‘白花’水蜜桃细胞膜透性的影响
相对电导率是指示细胞膜的完整程度的指标[18]。测量桃果实细胞的浸提液电导率是判断其细胞膜受损程度的重要指标，在一定程度上能反映出桃果实的软化、腐烂、霉变等程度。在整个冷藏保鲜过程中，不同低温环境贮藏凤凰水蜜桃果实的相对电导率如图4所示，相对电导率数值均呈现上升趋势。7 ℃的相对电导率上升最快速，在贮藏30 d后，相对电导率达到41.90%，高于其他组，7 ℃的处理组不能很好地控制桃果实细胞膜破损，推测这可能与此温度下冷藏过久易造成果实冷害或冻伤有关。1 ℃的相对电导率升高最缓慢，能有效抑制桃果实相对电导率的上升，同时，1 ℃与7 ℃之间有显著差异（P
通过分析可知，1 ℃有较好保持膜特性的效果。这可能是由于在对果实进行套袋的条件下，1 ℃是凤凰水蜜桃品种保鲜的适宜温度。
2.5 不同低温处理对‘白花’水蜜桃呼吸强度的影响
常温条件下呼吸作用会大量消耗果实中的养分物质，进而导致桃果实迅速软化变质，呼吸强度随着时间上升迅速，上升的速率远超冷藏状态。在冷藏过程中，分析图5可知，‘凤凰’水蜜桃在1 ℃和4 ℃条件下呼吸速率均低于7 ℃，4 ℃和7 ℃在贮藏前10 d的趋势相似，15 d后走势相近。1 ℃下呼吸高峰的出现比7 ℃推迟了5 d，当贮藏至15 d时呼吸强度达到最大。1，4，7 ℃下的呼吸峰值（CO2）分别为63.33，67.73，75.21 mL・kg-1・h-1，由此可知，1 ℃环境显著抑制了呼吸高峰值。
2.6 不同低温处理对‘白花’水蜜桃丙二醛（MDA）含量变化的影响
图6显示的是丙二醛（MDA）含量在不同的低温冷藏过程中的变化，生物膜的降解与果实中组织的衰老密切相关，膜的完整性与其功能丧失是衰老初期的基本症状[19]。MDA是膜质过氧化的有毒代谢产物，3种冷藏温度下前15 d MDA含量呈缓慢上升趋势，15 d后迅速增加，4 ℃和7 ℃比1 ℃条件下MDA含量上升快，7 ℃下贮藏30 d后的丙二醛含量为3.78 μmol・kg-1，而1 ℃下30 d后则为3.14 μmol・kg-1，是1 ℃下的1.2倍，说明4 ℃和7 ℃低温下冷藏保鲜对膜造成了损害。1 ℃贮藏降低了桃果实组织膜质过氧化的发生，对膜的损害较轻。试验进程中，果肉色泽有色差上的变化，1 ℃环境中的果实呈现稳定的状态，较好地保持了组织的完整性和果肉原有色泽。
3 讨 论
过去多年重复试验筛选出来的水蜜桃有效贮藏方法需要进一步与不同低温环境相结合进行试验和分析，以探究最适宜贮藏温度结合好方法的优化方案是否更利于桃果实的贮藏。
试验结果表明，1 ℃是凤凰水蜜桃贮藏的最适宜温度。但4 ℃环境下的保鲜效果与7 ℃环境相比较在一定程度上也没有明显冷害现象，所以是否可利用4 ℃低温条件结合其他（物理、化学、农艺等）前期试验所得的优良方法，以得到更好的保鲜效果，来代替1 ℃贮藏，达到既经济又环保的目的，可进入深入研究。
通过3年多次重复的预备试验找到冷藏保鲜的适宜区间在0～8 ℃，接着又做了大规模6 ～8 ℃的中试试验，发现此温度条件下均可以达到长期贮存的目的，且品质效果过关。由本试验可知，1 ℃为白花水蜜桃最适贮藏温度。因为细微的贮藏温差的经济成本却很可观，适宜温度可避免多余的消耗，防止浪费。从节能经济角度可确定白花品种水蜜桃分别针对农户和工厂化大规模储运的最佳冷藏阈值范围。
由中试试验可知，低温冷藏条件下，桃果实细胞因是活细胞，依然要进行有氧呼吸，所以低温下需要加入氧气，以防其变为无氧呼吸耗氧变酸；因此，低温试验中要注意适时往冰箱内通气。
低温的优点是对于不同品种的桃果实其保鲜效果都好，最安全、最有效、操作简便，通常0 ℃以上时温度越低效果越明显，能更有效地推迟呼吸高峰和减少生理疾病的发生；缺点是耗能大、易出现冷害现象、不够低碳经济。但因水蜜桃不同品种的差异，桃果实低温贮藏的适宜温度明显不同，应更深入地探索多品种桃果实的果肉本质和机理差异，从而对其特性进行分类整合，最终得到冷藏条件相近的水蜜桃品种集合并获得各类冷藏保鲜的低温阈值，实现方便快捷的桃果实保鲜。
4 结 论
（1）通过试验证实，1 ℃环境能更好地维持桃果实原有的硬度，并有效抑制呼吸速率从而延迟呼吸高峰的出现，减缓了糖的降低，第30天还能保持水蜜桃的一定风味。与4 ℃和7 ℃贮藏相比， 1 ℃是凤凰白花水蜜桃的最适贮藏温度。
（2）试验在1，4，7 ℃3个梯度温度环境下，对水蜜桃的保鲜效果进行了比较，较7 ℃处理，1 ℃与4 ℃都能够抑制贮藏期间硬度和可溶性固形物含量的下降。桃果实的各主要生理生化指标的测定结果表明：1 ℃、4 ℃下，桃果能正常后熟。
（3）本试验再一次证实桃是典型的呼吸跃变型果实。低温下贮藏时，随着采后贮藏时间的延长，果实的正常成熟衰老均出现了两次呼吸高峰。且凤凰‘白花’水蜜桃在适宜低温1 ℃下，可有效延缓桃果实呼吸高峰，抑制呼吸强度。
（4）果实在不适的低温环境下会导致冷害。本试验中，1，4，7 ℃在30 d贮期内呼吸强度均没有出现较明显的异常现象，而从品质变化来看，结合其细胞膜透性的变化，发现7 ℃出现了较为明显的变软、褐变和风味变化，桃果实有冷害发生。
桃果实极不耐存放，一般采后的3 d内果肉便迅速软化、色变、失去食用价值。针对不同品种桃的最适贮藏温度这个关键问题，在多批次预备试验的基础上确定了0～7 ℃为张家港凤凰‘白花’水蜜桃冷藏贮存的阈值范围，此外还对‘白花’水蜜桃进行了多批次小试和中试，遂确定1，4，7 ℃ 3个梯度值作为正式试验温度。经研究发现，在1 ℃条件下桃果实贮藏期明显延长，可作为凤凰‘白花’水蜜桃的最适贮藏温度，可为桃贮藏技术的改进提供理论依据。
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贮藏技术论文篇7
关键词：鲜切萝卜；温度；营养成分
鲜切果蔬又称最少加工处理（mini-processed）果蔬，是指新鲜果蔬原料经过挑选、清洗、去皮、切分、保鲜、包装等处理，并使产品保持新鲜状态的制品，由于鲜切果蔬具有新鲜、营养、安全、方便等优点，因而深受消费者喜爱[1]。然而，与新鲜完整果蔬相比，鲜切果蔬由于加工过程中的切分，造成机械损伤，导致细胞破裂，引起呼吸作用和代谢反应急剧活化，生理衰老及表面发生褐变等现象，使产品色泽、质地、风味下降，降低了鲜切果蔬的商品价值[2]。萝卜是以肉质根为主要食用部分的蔬菜。它含有人体需要的多种营养成分， 性味寒凉， 可下气、消食、清理肠道、止咳化痰、清热解毒， 对感冒、高血压有一定的食疗作用[3]。萝卜可生食也可熟食，煎、烹、炒、炸均可。此外，萝卜还能用于干制、盐渍等加工业。但是萝卜在贮藏加工过程中会产生一系列的生理生化及病理反应， 导致失水、糠心、发芽以及腐烂等， 降低其食用品质，进而丧失其商品价值[4]。本文通过研究鲜切萝卜在不同温度贮藏条件下各种营养成分的变化，以期在生产实践中为鲜切果蔬科学的贮运、保鲜提供理论上的指导。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
供试的萝卜购于当地超市，挑选果形整齐，大小均匀，无病虫害及机械损伤，色泽、成熟度一致的果实。
氢氧化钠、95%乙醇、葡萄糖、蒽酮、碘（均为分析纯），天津市科密欧化学试剂开发中心提供；牛血清白蛋白（生化试剂），北京夏斯生物技术有限公司生产；3，5-二硝基水杨酸、考马斯亮蓝G-250（生化试剂），国药集团化学试剂有限公司生产。
1.2 主要仪器设备
循环水式真空泵（SHZ-D（Ⅲ） ，巩义市英峪予华仪器厂）；电热恒温水浴锅（DK-S26型，上海精宏实验设备有限公司）；电子天平（梅特勒-托利多仪器上海有限公司）；电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9053A型，上海精宏实验设备有限公司）；高速冷冻离心机（BR4i型，法国Jouan）；匀浆机（T-25型，德国IKA）；紫外可见分光光度计（UV-2100型， 尤尼柯上海仪器有限公司）；制冰机（SiM-F140型，日本三洋）。
1.3 实验方法
1.3.1 原料处理：将新鲜萝卜用自来水清洗干净后用200μl/L 的次氯酸溶液浸泡5min，再用双蒸水多次清洗后，用锋利的无菌刀在消毒后的菜板上去除果皮，然后将萝卜切成1.5cm×1.5cm 的正方体小块，分为2组：一组萝卜块装入保鲜盒内置于低温4℃贮藏，另一组萝卜块置于室温20℃贮藏，并于0、1、2、3、4、5、6、8、10天分别取样测定各项生理指标。同时，每组再按相同条件单独贮藏一定数量的萝卜块，作为贮藏期间鲜切果实失重率的测定。
1.3.2 可滴定酸含量测定：采用冯双庆的酸碱滴定法[5]。
1.3.3 可溶性蛋白质含量测定：采用Bradford的方法[6]。
1.3.4 还原糖含量测定：采用3，5-二硝基水杨酸比色法[7]。
1.3.5 总糖含量的测定：采用蒽酮比色法[7]。
1.3.6 Vc含量的测定：采用碘滴定法[8]。
1.3.7 失重率的测定：采用称重法。失重率/% =（贮前质量- 测定时质量）×100%/贮前质量。
2 结果与分析
2.1 鲜切萝卜可滴定酸含量的变化
可滴定酸含量是评价植物果实营养品质的重要指标之一。如图1所示，鲜切萝卜的可滴定酸含量在2种贮藏温度条件下都呈现下降、上升的反复趋势，只是贮藏在4℃的可滴定酸含量变化比较缓慢，可能是萝卜经鲜切后仍在进行正常的生理代谢活动，呼吸增强，消耗大量的有机物，有机酸作为直接的氧化底物被不断地分解[9]。同时，还原糖的氧化分解以补充不断消耗掉的有机酸[10]。而且温度越高，反应速度越快。实验结果表明，在低温条件下贮藏鲜切萝卜更有利于其保持营养品质。
2.2 鲜切萝卜可溶性蛋白含量的变化
如图2所示，鲜切萝卜的可溶性蛋白含量在贮藏过程中呈现逐渐上升的趋势，温度越高，上升速度越快。蛋白含量的下降是因为切分造成组织细胞破坏，水溶性蛋白加速流失，以及机械伤引起果肉生理代谢增强对蛋白的消耗加快[9，11]。同时机械伤又会引发一系列与蛋白质合成有关的代谢变化和包括细胞在内的修复过程，其中最重要的就是新膜的生物合成[12]，从而导致组织蛋白含量增加；温度越高，蛋白质生理代谢越快。实验结果表明，切分伤害加速了蛋白质的生理代谢，诱导了蛋白质的生物合成，而低温贮藏抑制了蛋白质生理代谢速度，有利于保持鲜切萝卜的蛋白质含量。
2.3 鲜切萝卜还原糖含量的变化
如图3所示，鲜切萝卜在贮藏过程中还原糖含量呈现先下降再上升的反复趋势，温度越高，变化速度越快，这是因为萝卜经切分后仍进行正常的呼吸作用，还原糖作为直接的氧化底物参与一系列氧化还原反应， 为细胞非正常的生理代谢提供能量， 从而导致还原糖含量下降。同时鲜切产生的机械损伤导致逆境下生理生化反应加快， 诱导了水解酶类活性增加，淀粉、果胶、半纤维素和纤维素等物质迅速降解为还原性糖，导致还原糖含量增加，后期由于呼吸作用的消耗使还原性糖含量又逐渐下降。这个结果与文献[13]关于苹果局部受到伤害还原糖的代谢机制相类似。实验结果表明，切分伤害加速了鲜切萝卜还原糖的生理代谢，而低温贮藏则延缓了还原糖的代谢速度。
2.4 鲜切萝卜总糖含量的变化
如图4所示，鲜切萝卜在贮藏过程中总糖含量呈先下降后上升的反复趋势，温度越高，下降幅度越大。因为切割等机械伤害导致萝卜组织呼吸速率增加，总糖快速水解，为细胞非正常的呼吸代谢提供能量，同时机械伤又破坏了细胞膜的结构，导致酶和底物迅速接触，淀粉和纤维素在酶的作用下不断水解使总糖含量升高。随着贮藏时间的延长，萝卜组织不断消耗有机物而衰老，总糖含量快速下降。实验结果表明，鲜切萝卜在低温贮藏过程中更有利于保持总糖含量。
2.5 鲜切萝卜Vc含量的变化
Vc是人体不可缺少的营养物质，也是果蔬含有的重要营养成分之一，Vc具有较强的抗氧化活性，但果蔬在贮藏过程中Vc不稳定，易氧化损失。如图5所示，萝卜经切割后贮藏在4℃条件下Vc含量逐渐下降，而贮藏20℃条件下Vc含量逐渐上升。因为鲜切萝卜的细胞膜组织结构遭到破坏后，酶和酚类物质迅速发生氧化产生醌，导致果肉组织发生褐变，其中Vc 作为一种非酶类抗氧化剂与醌发生反应生成无色的物质，对组织褐变起到快速保护作用[13]，因此，鲜切后的萝卜Vc含量逐渐下降。同时，切割伤害又调动了组织自身的抗氧化机制，一方面将氧化型的脱氢抗坏血酸还原为还原型的抗坏血酸，另一方面组织自身又能将糖类物质不断合成为还原型的抗坏血酸[14]，导致Vc含量逐渐上升，Vc的不断合成对受伤组织自身修复以抵御外界伤害具有一定的保护作用。而且温度越高，生理代谢速度越快，受伤组织自身修复能力逐渐增强。结果表明低温抑制了鲜切萝卜的新陈代谢速度，减缓了鲜切萝卜营养物质的消耗。
2.6 鲜切萝卜失重率的变化
失重率是衡量果蔬保鲜效果的一个重要指标。如图6所示，鲜切萝卜的失重率随贮藏期的延长呈现逐渐上升的趋势，尤其贮藏在20℃条件下的失重率快速上升，贮藏到第6天时失重率达到了5.3%约是4℃的10倍，这是因为萝卜经切割后失去了外部致密的保护层，细胞的组织结构遭到严重的破坏，促使大量汁液外流，而且贮藏在较高温度条件下也加速了水分蒸发，导致萝卜出现糠心现象。但低温贮藏失重率明显地受到抑制，贮藏期末的失重率不到1.2%，相当于20℃贮藏1～2天的果实。实验结果表明，低温贮藏有利于保持鲜切萝卜的水分，明显地抑制了糠心现象的发生。
3 结论与讨论
新鲜果蔬由于切分造成组织结构损伤，原有的保护系统被破坏，贮藏中极易发生不利于（下转第80页）（上接第12页）贮藏的生理生化变化。实验结果表明，鲜切伤害造成萝卜可滴定酸、还原糖、总糖、4℃贮藏下的可溶性蛋白质和Vc含量逐渐下降，失水率上升，20℃贮藏下的可溶性蛋白质和Vc含量上升，随着贮藏时间的延长，鲜切萝卜的贮藏品质逐渐下降，表现为萝卜块逐渐变黄，表面失水较严重，后期出现黑色斑点。而鲜切萝卜在4℃贮藏条件下各项生理指标较贮藏于20℃下的果实变化缓慢，果块褐变度较轻，持水率较好。说明低温减缓了鲜切萝卜的生理代谢速度，保持了鲜切萝卜较好的营养价值。（收稿：2012-10-09）
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贮藏技术论文篇8
论文关键词：鸭梨,降温方法,采后生理,果心褐变
鸭梨(PyrusbretschneideriRehd.)是我国白梨系统的优良主栽品种，其果实美观、皮薄肉细多汁、较耐贮运，但果实贮藏过程中组织褐变一直是影响其品质的技术难题。多年来，许多学者一直致力于鸭梨贮藏保鲜研究，但对于其果皮、果心褐变原因说法不一，有研究认为鸭梨果心褐变与低温和内源乙烯含量、低O和高浓度CO有关，还有研究认为与采收期和延迟果实预冷时间有关。傅利军等研究表明，1-MCP处理显著降低了常温条件下鸭梨果实贮藏后期黑心病的发生率，我们在对“八月红”、“黄金”梨等的研究中也发现，1-MCP（1-甲基环丙烯）对抑制果实贮藏过程中黑皮、黑心病效果十分显著。本试验从鸭梨果心褐变及果实品质变化的角度研究急聚降温和缓慢降温条件下1-MCP处理对鸭梨贮藏保鲜效果的影响，为改进鸭梨现有贮藏方式、提高果实贮藏质量和出库成品率、降低果皮和果心褐变提供理论依据。
1材料与方法
1.1材料与处理
供试鸭梨（套袋）于2006年9月20日和2007年9月19日采自北京市大兴区魏善庄一管理良好的果园，采收当天将果实运回中国农科院果树研究所试验冷库，选大小基本一致、无机械伤的果实进行1-MCP熏蒸处理。所有1-MCP处理的果实均在10℃环境条件下用1m0.1mmPE薄膜大帐密闭熏蒸18h，处理完后，将果实进行常温、急剧降温和缓慢降温方式贮藏（见表1）。
表1鸭梨果实1-MCP处理浓度和贮藏方式
Table11-MCPtreatmentconcentrationsandstoragemethodsof‘Yali’fruit
年份
1-MCP处理
浓度
贮藏方式
常温
急剧降温
缓慢降温
2006
CK
将处理完后的果实放在20℃条件下贮藏
将处理完后的果实直接进入0℃冷库贮藏
将处理完后的果实放入12℃冷库中，待果温降至12℃后，每3d降1℃，经36d降至0℃，之后在0℃下贮藏至结束
0.5μL/L
1.0μL/L
2007
CK
1.0μL/L
备注