新形势下烹饪新形态教材改革方向

在新时代中人们对于生活质量提出了新的要求，因此烹饪专业也得到了蓬勃发展。在很多年以前，人们对烹饪专业存在着误解，烹饪专业被认为是一个低等专业，是一个不体面的专业，这种想法一直根深蒂固地存在于人们的脑海中。但随着时代的发展和思想的解放，人们对烹饪专业已经转变了原有的观念，烹饪专业也一直在发生着变化，为了迎合人们的要求和时代的要求，烹饪专业一直在调整教材，一直在进行改革。随着经济水平的提升，人们对于物质要求更加严格，对于口腹之欲也更加注重，烹饪专业也因此得到了发展的机会，各种厨艺学校也层出不穷。烹饪教学一直在跟随着大众的口味和要求进行变化，但是在变化过程中烹饪专业也没有忘记追求个性和特色。很多学校都开始开设烹饪专业，有目的的培养相关人才。但是在新形势下，旧的烹饪教材还存在着很多问题，所以新形态的教材改革势在必行。

1新形势下对烹饪专业的要求

1.1增加饮食文化的人文内涵

我国烹饪正在迈入新的台阶，随着经济的发展，人们的消费结构也在发生着巨大的变化，对于衣食住行更加关注，所以餐饮行业也得到了巨大的发展机遇。回顾烹饪专业发展的历史，其中都能够见到传统文化的身影。许多做法和作品的名字都与古代文化相关，其中都蕴含着人们的美好寓意，饱含着人们的美好期望，里面包含了人们的情谊，体现了浓厚的感情。人们在烹饪过程中注重色香味俱全，在给作品取名字的时候也会根据作品的样子和内部的寓意决定名字。简单的菜品搭配形象生动的名字，就会使得整个作品更加高贵，就会增加菜品的价值。具有人文内涵的菜品不仅味道鲜美，还能够给人们带来心灵上的享受，让人们的精神世界得到满足。

1.2进行科学合理的搭配

在新形势下进行烹饪，要进行科学合理的搭配，对各种食材必须要深入了解，了解各种食材的作用以及食材之间的各种关系，这样才能够保证烹饪的安全性，才能够保证食物的质量。自然界中的物种很多，每一种都有自己的特性，很多物种是不适合搭配在一起做菜的，甚至有些物种搭配在一起会产生毒素，会危害人的身体健康。而有一些物种则非常适合搭配在一起，这两种食材能够相辅相成，让两者的效用能够达到最大化，而且非常有利于人体吸收，具有非常高的营养价值。比如羊肉和萝卜，这两者搭配在一起就会起到一个非常好的下火作用，萝卜性寒，而羊肉又比较容易温热，两者搭配在一起可以互相克制，让人在感受到羊肉温暖的同时，又能够发挥萝卜清热解毒的作用。

1.3让烹饪专业走向规范化

烹饪专业必须要走向教学规范化，对于教学内容和教学步骤进行规划，教学内容要更加丰富，不仅要讲解各种厨艺技巧，也要学生了解各种食材的特性，要让学生了解食材生长的范围，这样更便于学生选择食材进行搭配。同时也要让学生了解一些营养学、卫生学和医学方面的知识，要让学生在制作菜肴时保证干净卫生，制作菜品时选择合理的搭配。要让学生以合理化、科学化、规范化的态度去制作菜品。在制作菜品时要注意用料的选取，对用料的选取要精准，不能存在模糊性。对各种烹饪技巧也要熟练掌握，在制作菜品时保证不会出现失误。菜品的制作是非常复杂，也是非常细致的一个工作，这需要学生有牢固的基本功。

2旧烹饪教材中存在的问题

2.1烹饪方法具有局限性

部分旧教材在烹饪方法方面具有一定的局限性，很多学校会习惯于讲述自己所在地区的菜系，而忽略了其他菜系的教学。我们国家地大物博，美食的种类非常多，光拿菜系来说就有菜系，其次还有其他很多的小菜系。现在是一个全球化的时代，世界上的各个国家都是相互交流相互沟通的，我们国家也一直遵循着开放的原则，鼓励人民能够走出去，能够传播自己国家的美食文化，能够让更多的人了解到中国的美食，能够让更多的人享受到中国的美食。所以这就要求烹饪专业的教材必须要全面，不仅要包括各地区的美食，这就要求学生必须要掌握各地的烹饪技法，此外还需要学习一些外国的菜品。现在是一个互联互通的世界，一个城市中生活着很多国家的人，而每一个国家的人都有不同的偏好，为了更好地适应社会，为了更好地在社会上生存，烹饪教材必须要做出改变，必须要充实自己的内容，增加更多的知识。

2.2教材内容的准确性待提高

很多用于烹饪教学的旧教材编纂的年代过于久远，所以教材里面数据的准确性也难以保证，很多数据都是之前记录的，但是随着时代的变化这些数据早已得到更新，这导致这些旧教材的实用性大大降低。现在的烹饪教学中采用了很多新设备和新技术，而这些新设备和新技术在旧教材中没有出现，这就会导致学生在学习过程中很难学会运用现代化的设备。现在的很多蔬菜和调味料都是从国外引进的，这些在教材中也没有出现，所以学生在使用的时候就会遇到一些困难，这也会影响整体的菜品呈现效果，会影响整个菜品的营养价值。部分旧教材在印刷时也出现了一些失误，这也降低了课本内容的准确性，这也会给学生带来一定的困扰，让学生在学习时感觉非常不方便。甚至有些错误的内容会给学生形成误导，学生在学习时可能会向着错误的方向进行，这些错误的操作可能给学生的人身安全带来威胁，所以教学内容的准确性必须要得到保证。

2.3教材内容中缺乏关于食材的知识

现在的教材中大部分都是关于烹饪技巧的讲授，很少有关于食材的讲授。教材的内容包括各种美食体系的讲解，各种菜系的讲解，以及一些切菜炒菜的技巧，但与食材相关的内容非常少。其实了解食材是学生开始烹饪学习的基础，只有学生充分的了解各种食材，了解各种食材的功效，以及该如何搭配各种食材，如何食用食材，才能够在最大程度上发挥食材的作用。每一样食材都具有自己的独特性，有些食材适合用来做汤，但有些食材适合用来做菜，这些都是学生必须要了解的。学生应该学会如何在最大程度上保留食材的营养，应该学会如何最大程度上发挥食材的特性。有条件的学生可以了解一下药膳，药膳具有滋补的作用，能够滋润人们的身体，在一定程度上也能够起到预防的作用，所以部分学校在进行教材内容的编纂时可以加入一些药膳配方，让学生了解更多的这方面的相关知识，让药膳能够继续传承下去，能够造福人民。让一些对于西药过敏的人也能够有其他办法预防疾病，让人们也可以通过药膳增强身体的免疫能力，让药膳滋养人们的身体，让人们身体渐渐变得强壮。

3新形势下烹饪新形态教材改革的几个主要方向

3.1添加卫生和安全教育的内容

新形势下对烹饪新形态的教材需要注重添加卫生和安全教育方面的相关内容，病从口入这句话是存在一定的道理，很多细菌都是从人口进入到人的身体内部，之后才会去侵犯人们的各个器官，导致人们的身体出现问题。所以学校在进行烹饪教学时，要特别注意卫生教学，要让学生在烹饪时保证自身的清洁，这样才能够保证菜品的卫生干净，才能在最大程度上保证人的身体健康。在进行烹饪前需要对有可能用到的烹饪工具进行消毒，并且对自身也要进行消毒，尤其是女生需要把头发盘起来，在洗手的时候需要注意指甲缝等地方，有条件的话可以在烹饪时带上一些医用手套。在烹饪过程中要注意烹饪工具的使用，对生的食材和熟的食材换用不同的设备进行处理，严禁烹饪工具的混用。学生需要严格地使用烹饪工具，对每一个工具的作用牢记于心，这样子在进行烹饪时才不会乱用，这样才能够保证不会有细菌的感染。因为很多生食没有经过加热消毒，内部是存在一定细菌的，用烹饪工具进行处理的时候烹饪工具也会带有一定的细菌，所以才要注意对烹饪工具的消毒工作。此外就是在烹饪时学生需要注意自身的安全，严格地使用各种烹饪设备，尤其是和火以及电有关的设备，在烹饪结束后要及时关闭，在最大程度上保证人身安全。尤其是对天然气设备，一定要在烹饪结束时检查是否关闭。这些设备都具有一定的危险性，操作不当可能就会引起爆炸，甚至是其他严重的危害，所以关于这些工具学生一定要谨慎使用，在学生使用结束后教师也要进行统一检查，以此来保证学生的安全。

3.2注意教材编纂的系统性和合理性

新形态的教材改革需要注重教材编撰的系统性和合理性，对教材内容进行严格检查，保证不会出现任何失误，保证教材里的各项数据都是准确的，保证教材里的所有烹饪技巧都是经过验证的，都是有合格的，都是符合规范的。教材的编撰也需要具有一定的顺序性，要由浅入深，逐步过渡，从最基本的内容开始，逐渐深入。在教材最前面，要首先让学生了解和烹饪相关的文化，了解中国的美食文化，了解中国的美食发展历程。同时也要让学生了解一些外国的美食文化，让学生学会吸收间接外来文化中的精华，然后对自己的作品进行创新。其次就要让学生了解中国的菜系，要让同学了解不同菜系的不同特征，以及菜系所采用的各种烹饪技巧。其次就是要让学生了解各种食材，对食材的特性有所把握，这样学生在设计菜品时才能更好地进行选择，这样才能增加菜品的有效性和实用性。之后就是先从各种基本技巧开始教授先开始让学生练习刀工，教会学生如何切菜，如何处理不同的食材，怎样处理食材才能最大程度上保留食材原有的营养价值。之后再让学生进行颠锅、翻炒等练习。中国的烹饪方法包括很多，煮、炒、煎、炸样样精通，这些都需要学生掌握，但是教师需要注重教授的节奏，教材内容也是需要先从一个方面入手，对一个方面进行详细地讲解，等学生能够掌握之后再进行下一个方面，要保证学生能够精确的掌握，要帮助学生打好基础，这样才有利于之后的学习。在每一个章节的末尾都需要设置测试题目，教师需要根据实际测试了解学生对于烹饪技巧的掌握情况，在掌握情况之后对基础薄弱的学生进行专门辅导，让基础薄弱的学生能够尽快跟上课程的节奏。

3.3鼓励学生创新，做出自己的菜品

烹饪新形态教材改革需要注重学生的主动性，注重学生的创造性。教师要鼓励学生进行创新，找到自己的特色，做出自己的菜品，学生要在学习的过程中找到自己的方向。中国的美食文化非常丰富，包含的美式菜系也非常多，每一个学生不可能做到样样精通，所以学生要在学习过程中找到自己精通的那个方向，并且继续向着那个方向进行深造，要在那个领域做出一定的成就，要在那个领域取得自己的成果，做出属于自己的有代表性的菜品。我们国家一直在发展，对于烹饪人才的要求也一直在改变，所以教材内容也必须随之做出改变，学生也要做出改变，现在对厨师也提出了新的要求，对菜品的要求不仅是色香味俱全，同时还必须具有非常丰富的营养价值，要能够起到一定的保健作用，让人们在品尝美食的同时不用担心给身体带来负担。很多传统的菜品虽然味道属于一级，但是对于人们来说并不是很健康，可能过于油腻，学生就要学会对这些菜品进行创新，保留这些菜品的味道，让这些菜品能够继续保持这个美味程度，但是同时又能够减轻菜品的油腻感，让菜品保持一种清爽的感觉，让人们无论是在身体上还是在心灵上都不会有负担，都不会有罪恶感。现在很多人都在追求减肥餐，所以学生也可以向这方面进行钻研，对减肥餐进行创新，建立自己的品牌，建立自己的菜品。现在的减肥餐大部分都是各种水煮肉和蔬菜，对于水煮肉和蔬菜并不是所有人都能够接受，所以学生可以进行创新，通过钻研不同食材的个性和作用，找到能够替代蔬菜沙拉和水煮肉的其他菜品，在保证营养的同时还能够兼顾菜品的味道。

3.4转变旧的教学观念，注重实践性

很多原本的烹饪教材中都只注重于理论性，教材里面讲述了很多烹饪的技巧和方法，但这些技巧和方法毕竟只是文字描述，缺乏一定的实践性，让学生理解起来也比较困难。理论的讲授虽然有一定作用，但是在学生的实际尝试过程中起到的作用并没有那么明显，所以现代的教材应该要转变旧的教学观念，要更注重学生的实践性。很多学校在烹饪教学中，经常把理论教学和实践教学相分离，对很多学校而言，理论课程和实践课程是两门课程，不能放在一起进行。但其实理论课程和实践课程完全可以放在同一堂课中进行，在学生实践的过程中进行理论的讲述，教师讲述学生操作，这样更有利于学生理解烹饪技巧，而且还可以锻炼学生的实际烹饪能力。所以在教材的编撰过程中，一定要给学生留出练习的空间。理论知识不能排列的太过于紧密，要留给学生吸收转化的时间，让学生可以将课本中的知识运用到实际练习中，这样才能够实现课本知识的价值。例如在讲授刀工这一课时，教师可以在操作教室内进行理论教学，而且在教学的同时进行示范，让学生观察教师的动作，并且能够跟着教师一起进行练习，这样效果才能更加明显，学生的进步也会更大，在实际操作时也能更灵活、更熟练。这样在烹饪菜品时才能更快速，才能够最大程度上保证菜品的新鲜度和美味度。

4结束语

综上所述，未来的新形态烹饪教材改革需要向着系统化、科学化、合理化方向进行，教材内容必须要进行完善和检测，以此来保证教材内容的科学性和有效性，保证教材内容的实用性。教材在设计时要注重发挥学生的创新性，培养学生的实践能力，让学生有更多的机会进行烹饪操作。教材在设计时包含很多的基础知识，要让学生了解很多的人文历史和美食的发展史，在了解的基础上激发学生的创作热情，让学生为美食行业的发展贡献一份力量，让学生能够积极地推动中国美食的传播，让学生能够成为中国美食文化的代言人，让学生了解更多的美食知识。

作者：刘溪 单位：江苏食品药品职业技术学院