西安美食:一座老城的味道传奇

西安是中国最著名的七大古都之一。对于中国的历史和传统文化的形成与发展而言，西安曾有过无与伦比的贡献，在一千余年的漫长岁月中，西安作为中国十多个王朝的国都，成为展示中国历史的舞台。

文化圣地可以彰显一座城市的历史：风光美景可以流露一座城市的魅力：经济指数可以反映一座城市的综合实力……而有一种能更加直接刺激人从内心深处散发出最深刻感触的东西，让一座城市的印迹五彩斑斓地铭刻于心中，这就是美食。

西安最著名的羊肉泡馍

走在西安的大街小巷，随处可见的泡馍馆，凉皮店不仅是简单的美食，更化为乡土的味道深八人心。名牌老店的招牌食品：同盛祥的羊肉泡馍，德发长的饺子宴，贾家包子，樊记腊汁肉……更加让人向往。

无论是鲜香可口的牛羊肉泡馍，酸辣劲道的凉皮，还是麻辣诱人的火锅和浓香扑鼻的烤肉，踏上“美食之都”西安，注定会给人的视觉和味蕾带来一场美妙的奇遇，古城美食的历史与美味，让人惊艳的丰富多彩能立刻洋溢出西安餐饮文化的魅力。

西安著名小吃当属羊肉泡馍，早在崇祯年间，西安就有了专营羊肉泡馍的“天锡楼”，颇有影响。

它用优质牛(羊)肉，牛(羊)骨，配以花椒，大茴、草果，桂皮等调料，入锅内煮至肉酥烂，汤汁浓备用。用优质水调面团烙成“虎背心”托托馍，掰成大碎块。加浓汁汤，再添适量水煮开，放切好的熟牛(羊)肉和适量湿粉丝稍滚，再将掰好的馍块倒入，加调味品煮1－2分钟，淋熟羊油盛入碗中。

食用时佐以糖蒜，辣子酱，芝麻油，香菜等。传统做法有三：一是“干泡”，通过煮制，汤汁完全入馍内，此馍筋而韧，粘而滑；二是“口汤”，煮的馍酥绵光滑，吃完碗内留汤一口，三是“水围城”，宽汤煮馍，碗四周是汤，中间是馍，汤多馍散，清香绵滑。

特点：肉料汤浓，香醇味美，黏绵韧滑。食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长。是一种高蛋白质，高脂肪、高碳水化合物，高能量食物。一年四季皆可食用，冬季最佳。

陕西一绝――凉皮

这个东西，全中国大街小巷多有卖的，但几乎全不是那么回事。

一是卖的学艺不精，做的面皮软塌塌让人连下嘴的力气都不想有。二是原料不纯，单就其中油泼辣子这项就非用陕西桑镇的不可，既香且艳，竟使外地人常疑那红色是放了色料，椒油也需陕西当地的“大红袍”做出来的味道最好。三是食的人不解其味。尤其是很多人喜好的“红黑”二料，红者，油泼辣子是也，黑者，一种魔芋粉做的类似粉带的东西，黏滑有嚼头。

制作工艺：一斤面粉，全麦的最好，做出来的面皮筋道。用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。蒸笼上铺上白纱布，润湿，把面浆倒其上，用木铲摊匀摊开至二分厚，薄厚均匀。以大火暴蒸，六七分钟即熟。将面皮从笼篦上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉。

岐山是一个县，善产麦，曾是周文王的封地。至于这个擀面皮的制法，尚不得而知。猜测可能是前面工序一样，不同的是蒸两三分钟半熟后，用重擀面杖碾压，使其更加密实坚韧，之后再上笼篦蒸而得，因而比一般面皮硬而有弹性，口感更佳。

面皮做好后，用大摆刀切成细条。陕西这种摆刀，状如铡刀，长的足有三尺，切起面皮来竟也能宽窄自如，因而当地卖家，多挂有。大刀凉皮的招牌。关中多有以秦腔聚市的庙会，台上自杀一般扯着嗓子演绎着那些王侯将相的历史，台下无数黑红黑红的脸，端一只青瓷碗谈笑间咀嚼着红的白的黑的吃食，风卷残云，使人遥想到秦国的军阵呼啸而来，转眼之间，六国的风华便只余了汤汤水水。

特点：食用时，卖主用三个指头捏，三下一碗，碗碗分量平等，不会少一条，多一条也不给。加焯过的绿豆芽或者黄豆芽，加盐，加醋，加蒜水，后又三指捏，三条四条地在辣椒油麻椒油盆里一蘸放入碗上，白者青白，红者艳红，未起唇则涎水满口。

西安凉皮三大流派：汉中米皮，清真麻酱凉皮，岐山擀面皮。顾名思义，大家也约略看透这三大流派的特点了。汉中米皮，大米粉做的，口感糯软香滑；清真麻酱凉皮，回民的发明，以麻酱汁作为主要调料。

回味无穷――肉夹馍

在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传，演变，遂成今日之秦味腊汁肉。

樊记腊汁肉已有近百年历史，由姓樊小贩所创。由于其选料精，调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香，久贮不变。食者有“肥肉吃了不腻口，瘦肉无渣满口油，不用牙咬肉自烂，食后余香久不散”之赞誉。

近年来，在制作工艺上严格执行操作规程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加浓郁喷香，深受食者欢迎。多次被评为省市名优小吃。1989年又以其风味独特博得赞誉，荣获商业部优质产品“金鼎奖”。用刚出炉的白吉馍夹着吃，则馍香肉酥，回味无穷。

神州一绝――饺子宴

饺子宴是北方人普遍喜欢吃的一种面食，馅有荤有素，佐以调料，食之味美。民间习俗在春节元宵节和冬至吃饺子。饺子宴是西安饺子馆和德发长饺子馆在传统基础上发明创新的一种著名风味宴种。

现在的饺子宴有108个品种，分为宫廷宴，八珍宴、龙凤内宴，牡丹宴和百花宴等数十种宴席，可谓一饺一形，百饺百味。

西安饺子宴由西安解放路饺子馆首创。1984年推出。已有几百种不同花色的饺子。分为百花宴，牡丹宴、龙凤宴、宫廷宴，八珍宴等几个档次。

解放路饺子馆因而名扬天下，近几年平均每天接待海内外顾客四五千人。坐落在西安钟楼侧的已有半个多世纪历史的德发长饺子馆急起直追，在文学界早有“宴文宴友饺子宴，长忆长安德发长”之名，形成了具有自己特色的饺子宴而享誉四方。

还有一些饭店、宾馆，也都兼营饺子宴，有的还挂出“正宗饺子宴”的招牌。饺子宴成了西安名吃的一绝，有人说也是“神州一绝”。有人说，到西安，不看秦始皇兵马俑，不算真到，不吃饺子宴，也不算真到。

TIPS：西安饺子宴的传统新突破

一　打破了一般只用猪牛羊肉和蔬菜作馅的传统，鸡肉鸭肉，鱼肉，蛋，海味，山珍，鲜蔬、干菜，果品等，凡好吃而又富营养的材料，都可以作馅。

二　打破了一般以生皮生馅进行制作然后煮熟的传统，有生馅，更多的采用了熟馅；馅的制作不只是调味，还采用了烹，炒，煸、爆炸溜等方法有煮饺，更多的采用了蒸煎烤、炸等方式。

三　打破了单纯成鲜口味的传统，增添了酸，甜、麻，辣，鱼香、怪味等多种味型。

四　打破了单一月牙形、角儿形的传统，融烹调技术与造型艺术于一体制作出花草鱼虫等多种多样美好逼真的造型。

五　打破了吃饺子就单纯吃饺子的传统，以饺子为主，也上冷菜，也上热菜，也上饮料，并且进行巧妙有机的组合搭配，给不同原料、形状颜色，口味的饺子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和欢庆气氛。

风味独特――锅盔

锅盔源于外婆给外孙贺弥月赠送礼品，后发展成为风味方便食品。锅盔整体呈圆形，直径尺许，厚1寸，重5斤。料取麦面精粉，压秆和面浅锅惺火烘烤。外表斑黄，切口砂白，酥活适口，能久放，便携带。

关于锅盔的典故传说唐代官兵在为武则天修建乾陵时，因工程浩大，民工甚众，非常忙碌，烹食困难几乎没有吃中饭的时间，所以官兵以头盔为炊具来烙面饼，故取名“锅盔”。

香酥翠黄――千层油酥饼

相传，油酥饼是由唐代的千层焙饼，经历代厨师不断精心改进而成。特点是层次分明，脆而不碎，油而不腻。

油酥饼用精白面粉菜油和适量的碱椒、盐等制作原料，经制酥和面制饼煎烤等工序。

制酥时，油面比例为1：3，将油烧熟后倒入适量面粉反复搓揉搅拌成面絮，再加温水揉成面团，拉成长条，涂以清油揪成一两重的小面团，在其上再抹油并逐个搓成三寸左右的长条状。

制饼时将以上长条压扁擀薄，加进油酥和椒盐，再一手扯面，一手卷面，扯成约二寸宽，丈二尺长薄片，边扯边卷，层叠不断，最后卷成螺旋状煎烤时，将卷好的小圆饼排在锅内，火力均匀。三分钟后，提开鏊锅上层，将圆饼淋油换位再烤，直至火色均匀，两面焦黄即可。

特点：经制酥，和面，制饼、煎烤而成。色泽金黄、层次鲜明，脆而不碎，油而不腻、香酥适口。

名号最响――灌汤包子

贾三是西安城的名人。来到西安，你是无论如何该去拜望贾三先生的，该去品味贾三先生透彻人心的清真和美轮美奂的技艺。找到贾三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃多，“贾三灌汤包子”是名头最大字号最为响亮的西安小吃之一。

贾三是回民，西安的回民差不多都是经商理财、运营资本的天才：同时，西安的回民有着悠久的吃苦敬业，爱国爱教的传统。贾三依靠着优秀的民族传统和祖祖辈辈传下的敬业精神，历经三年初创，五年立基，十年的潜心发现，二十年的不断出新，创制出了“灌汤”形式的，以“贾三”冠名的系列美食。

抗饥耐饿――黄桂柿子饼

金黄绵软，色彩绚丽，芳香扑鼻，是西安特有风味细点之，亦可作小吃。

黄桂柿子饼，主料是临潼特产火晶柿子，并配有上等白面粉，黄桂、玫瑰，青红丝，猪板油，桃仁、白糖等。先将放软了的火晶柿子剥皮去蒂倒在面粉里，稠糊后，再与面粉搅和均匀揉成面团(不用加水)，另取少量面粉，加入上述配料，揉搓成馅。

从软面团内取50克左右托在手中拍平，包入馅料，双手旋转封口成圃球形，平放在注入菜籽油的锅中烙烤，待面色变黄时，压成扁圆形，随即翻过，烙约5分钟，待火色均匀即熟。

关于黄桂柿子饼，民间流传李闯王的一段逸文。相传明崇祯十七年(1644年)，李自成在西安称王，即带大军攻打北京。当时正值灾荒之年，临潼百姓就用当地特产的火晶柿子拌面粉烙成柿面饼，让士兵们在路上食用。由于这种饼抗饥耐饿，美味无比，自此名扬天下。

滋补佳品――甑糕

甑糕是陕西关中地区传统早点食品，是以糯米和红枣为原料制成的一种甜糕。

原料之一是盛名已久的陕北红枣，尤其是延川和清涧两地的红枣，更负盛名。

延川地处黄河两岸，属温带干旱半干旱区，气候干燥少雨，昼夜温差大，日照时间长，受黄土高原地理性气候影响，是红枣的理想生产区，已有300多年的栽植历史。该县所产团枣，条枣，狗头枣果实个大，肉厚味甜，为优良优质干鲜品种。所产脆枣，又名吊牙枣，果实大，皮薄色红，肉白细脆，味甜如蜜，是特佳生食品种。

特点：枣香浓郁、软糯黏甜。而且大枣还具有益气补血、养肾安神之功效，是一种滋补养身食品。

特色“三面”――岐山臊子面、油泼面、梆梆面

岐山臊子面

陕西面食和西府面食一绝。这种面用手工擀制，料精味美，誉满西北，声播神州。

岐山臊子面的特点可以概括为九字令“薄，筋、光、煎，稀，汪，酸，辣香”。“薄，筋，光”指面条之质；“煎，稀，汪”指汤水温度要高，面少汤多，油肉要多；“酸、辣、香”指调味之美。

油泼面

油泼面最早在案板街，炭市街一带经营，后来在西安很普遍了。

它原来是一种很普通的面食，手工擀制的又粗又宽的面条，在开水中煮熟后捞在碗里，先配上葱花，肉丝、花椒粉、盐面等配料，再撒上一层厚厚的辣椒面，顿时满碗红光。

最后一道工序是关键，大师傅随手用把铜勺在滚沸的油锅里舀出几乎一勺花生油，猛地浇泼在辣椒面及面条上，只听得“刺啦”一声，一团烟雾升起，随之椒香扑鼻，吃时用筷子翻拌均匀。由于面条经油泼烫，表皮焦黄，食时焦辣香脆柔韧兼而有之，“哧哧哈哈”，吃得满头大汗，有滋有味!

梆梆面

“面条像裤带”，此面俗称“梆梆面”，正宗的关中人所做的“梆梆面”和通常城里人所吃的扯面还是有一定区别的。

正宗的“梆梆面”，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度厚时与硬币差不多，薄时却如同蝉翼。一根面条所用去的面粉通常可达2两，因而对于饭量小的人来说，一根面条足够一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃个八两一斤也是轻轻松松的。

关中人吃面，喜欢将面和硬揉软，擀厚，切宽。这种面煮熟以后，捞在碗里，无论是浇臊子，还是泼油辣子，吃起来都很光滑，柔软、热火，有筋性，既可口又耐饥。

关于“梆梆”的得名，有着这样一个顺口溜――“点飞上天，黄河两头弯，八字大张口，言字往进走，左一纽，右一纽，左一长，右一长，中间来个马大王，心字底，月子旁，两个贼娃立在旁，坐上车车走四方”。在品尝它的时候会发出biangbiang的声音，非常好吃。