开封小吃 第2期

小吃是一类在口味上具有特定风格特色的食品的总称，可以作为宴席间的点缀，或者早点、夜宵的主要食品。河南的小吃历史悠久，吸收了很多地方的特色，最终形成了自己独特的风格。而开封小吃更是特色鲜明，风味独特，让我们一起了解一下吧！

小笼灌汤包

“提起来像灯笼，放下似”的开封小笼灌汤包已有百年历史，创始人是黄继善。灌汤包就是包子里面有汤，灌汤包以前是北宋皇家食品。开封灌汤包不仅形式美，其内容精美别致，肉馅与鲜汤同居一室，吃之，便将北国吃面、吃肉、吃汤三位一体化，是一种整合的魅力。

灌汤包子皮薄，洁白如景德镇细瓷，有透明之感。包子上有精工捏制皱折32道，很是均匀。搁在白瓷盘上看，灌汤包子似白菊，抬箸夹起来，悬如灯笼。吃灌汤包子，汤的存在列第一位，肉馅次之，面皮再之――“轻轻提，慢慢移，先开窗，再喝汤，一扫光，满口香”。

桶子鸡

桶子鸡是开封几大名吃之一。清咸丰三年（公元1853年），桶子鸡技艺的传人马氏后裔在开封古楼东南角设“马豫兴鸡鸭店”沿袭至今。由于当时煮鸡的锅用的是下铁上木的桶形锅，所以得名为桶子鸡。它选用生长期不超过三年的优质肥嫩活母鸡，采用百年老卤汤煨制而成。成品具有色泽金黄，肥而不腻，鲜嫩脆香，味道醇美的特点。

马豫兴的创始人是马永岑，马家原是云南的回民，家势显赫。大致在清朝顺治年间，吴三桂拥兵入滇，马家受到极大影响，于是迁到了金陵（就是现在的南京），开设了商号“春辉堂”。到了咸丰年间，由于太平军和清廷之间的征战，金陵处于兵火之中，马家在马永岑的带领下来到了开封。当时在开封开的商号叫“豫盛永”，主要经营南北食货。马永岑针对中原盛产鸡的情况，结合南京鸭制品的加工方法，苦心钻研，以母鸡为原料，不开膛，不破肚，使鸡成为桶状，做出了新的品种――“桶子鸡”。当时就十分受人欢迎，到了同治三年（1864年），马永岑又开了新店，起名叫“金陵教门――马豫兴”。

花生糕

花生糕系古代宫廷膳食，源于宋朝，经元、明、清三个朝代600余年。清朝时期，八国联军入侵中国，慈禧太后西行到西安避难，等她回鸾途经开封，当地官员捧着花生糕，让她品尝，她尝过后连连称赞，从此定为宫廷的贡品，每年都要向皇宫进贡。从此，开封花生糕也就名扬四海了。

开封盛产花生，素有“花生王国”之称，开封花生以粒大、皮薄、味香而闻名。以花生为原料制成的花生糕，独具地方特色。花生糕由精制花生粉、白糖、饴糖等材料配制而成。成品色泽淡黄，为多层疏松片状，显明细网络，疏松度强；食之蓬松酥脆，香甜爽口，含口自化，令人回味无穷。

开封“套四宝”

“套四宝”是开封的传统菜肴，堪称“豫菜一绝”。“套四宝”始创于清朝末年，由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制；顾名思义，“套四宝”就是把四种上好的食材套在一起进行烹制。

“套四宝”制作精细，色香味形十分讲究，绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体，四只全禽层层相套，个个通体完整，无一根骨头。每当酒席宴会上过几道菜之后，这道菜便用青花细瓷的汤盆端上，展现在食客面前的是体形完整、浮于汤中的全鸭。当食完第一层鲜香味美的鸭子后，是一只清香的全鸡；鸡肉吃后，滋味鲜美的全鸽又出现在面前，最后又在鸽子肚里露出一只体态完整，肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道，不肥不腻，清爽可口，回味绵长。

红薯泥

红薯泥是一道久负盛名的中州名菜，民国初年由杞县大同饭庄厨师蒋世奇创制。以红薯为主料，选用白糖、山楂、玫瑰、桂花、青红丝等原料，兑入香油烹饪而成。成品色泽晶莹，甜香可口，营养丰富。

其配料比例是：一斤熟红薯，五两白糖，二两半香油及少量的山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖等。制法：先将红薯煮熟，剥皮去丝，以净白布包之轧压成泥，作为备用；然后把白糖拼命倒至炒锅内化成糖浆，兑入香油、泥红薯，加熟烹饪，搅拌均匀，至三者溶化为一体，呈现柿红色为止；最后盛至盘内，上面依次分层放上山楂丁、玫瑰片、青红丝、桂花糖即成。

另外，开封小吃还有传统糕点三鲜莲花酥，无草腥味、咸香发脆留味绵长的五香兔肉，色泽枣红、食之软嫩鲜香的鲤鱼焙面等，真可谓丰富多彩，色味俱全！