你所不知的食品安全评估

从“毒害”说起

实际上，我们平常说的某个东西“有毒”，多数指的是这种物质有较强的毒性，吃下去很快就会发作甚至身亡（请自行脑补《名侦探柯南》里面的各种投毒事件）；说某个东西“有害”，则是指这种东西吃下去后人体不会立即反应，但会慢慢地损害身体。

这两个不同的概念，在毒理学特别是食品安全的研究中，就被分别称为“急性毒性试验”和“慢性毒。性试验”。前者可以理解为对疑似毒蘑菇的测试，后者则可以理解为对疑似霉变大米的测试。

急性毒性试验，是为了弄清“这种物质要吃多少，才会让试验动物很快死亡”。对于这类问题，研究人员的解决方案和古人类似：拿来喂给动物吃，而且剂量远远超出普通人可能食用的量。

比如，在某只体重200克的大鼠身上试验某种新型的味精，就会在一天时间里让它吃下1克的味精。不要看1克这么丁点儿，同样的比例放到一个体重60千克的人身上，大致就是300克（俗称六两），没有谁受得了这么大的剂量吧？于是可以得出这样的结论：大鼠都没死，则这种鲜味剂应该是没有急性毒性的。

小鼠的平均寿命大约是18个月，大鼠的平均寿命是24个月，让它们服用待测物质时间达到18个月后，就相当于它们一辈子都在接触这种物质。倘若这样也没有发现明显的变化（比如脏器发生病变、生长发育迟缓、行动出现异常等），则说明这种物质也不太可能具有慢性的毒性。

致癌怎么说？

除了毒性之外，坊间流传最为广泛的就是，吃了某种食品或食品添加剂会得癌症。

这个问题同样需要试验来回答。

当然，这些个试验，实际上建立在一条经验性的推论之上――致癌性强的物质，通常也都容易引发细胞的突变。细胞的突变是比较容易观察的，所以就用这种方式来间接评估致癌性。具体说来，科研人员会挑选一些特定的细菌、人体细胞（比如肝细胞）或动物细胞，然后和被测物质接触一段时间，看看它会不会促使这些细胞发生基因突变。

为了检验基因突变是否已经发生，科研人员也有一个很妙的主意。他们把细胞放到一个不适宜存活的环境中，而突变的细胞却可以活下来。当接触被测物质后的细胞转入特定环境，只要数一数有多少细胞存活下来，再与未加入被测物质的对照组比较一下，就可以得出结论了。

有一种伤寒沙门菌的菌株带有组氨酸缺陷，这就意味着当外界环境缺乏组氨酸时，它就不能生长。但是，如果这种菌株在被测物质的诱导下发生了基因突变，则可能克服组氨酸缺陷，在没有组氨酸的环境里照样生长。这时，只要数一数培养皿里有多少个细菌群落，就能评价其致突变性了。

随着DNA检测技术的发展，有些科研人员已经尝试直接评估。他们将被测物质与人的细胞接触一段时间，然后直接从细胞中提取出DNA，再通过DNA芯片、DNA阵列等技术，对特定位点的碱基是否发生突变进行检测分析。不过，这种方法虽然灵敏度很高，但还处于探索阶段。

前面已经说过，这种试验是建立在推论之上，既然是推论，就肯定也有不靠谱的时候。因此，对于导致突变出现的物质（阳性结果），是可以认定其有致癌性的：但对没有导致突变的物质（阴性结果），却不能排除其有潜在的致癌性，必须再通过其他试验来进行检测确认。会影响下一代吗？

是否影响下一代，就需要进行生殖发育毒性和致畸作用的评估试验。这种试验，一般是使用两种或几种哺乳动物，在其怀孕后大剂量地接触被测物质，对胚胎进行检测评估，看畸形发生率是否升高。同时，这些动物生出来的幼崽在长到一定阶段后，有没有出现生理缺陷。

有些时候，这种测试会连续进行几代，即让实验动物接触被测物质，生下来的第二代动物又继续接触该物质，第三代、第四代…以此类推，相当于模拟了几代人的生殖繁育状况。如果被测物质确实会有影响生育的效果，则迟早会在某一代动物身上体现出来。

前面说了动物，至于是否影响人类的繁衍，则要对试验动物的雌雄个体分别进行研究来得出结论。

地球人都知道，雄性哺乳动物的生殖细胞是，的数量和质量直接决定了生殖能力的强弱。因此，在接触被测物质一段时间后，研究人员就会取试验动物的进行检测，评估其中的数量、形态、穿透能力等指标。另外，也会评估试验动物的细胞是否正常，血液中的雄性激素含量是否下降，借此来综合评价其生殖繁育能力是否受到了影响。

同理，对雌性动物生殖能力的评估，主要针对卵细胞的形态、卵巢的形态及重量、雌激素含量水平等进行检测。

另外，当测试连续在某种动物身上进行了几代之后，还会统计每一代的繁殖成功率（即生下了多少幼崽，这些幼崽长大之后又再生下了多少幼崽），与未接触被测物质的对照组进行比较。如果两者数据没有显著性的差异，就能说明这种被测物质并不会影响生育能力。

小耗子有多靠谱？

上面讲了几种利用小动物检测毒性、致突变、致畸等风险的方法，但有一个问题却是上述讨论的默认前提：那就是这种被测物质，对于人类和试验动物的效果是一致的。

很遗憾的是，在一些情况下，这个前提并不成立。

小鼠和大鼠都是啮齿类动物，兔子属于兔形目，而人类却属于灵长目，与它们的生理结构、功能都存在较大差异，更不用说沙门氏细菌与人类的差别了。与人类种属关系较近的实验动物是猴子和猩猩，但出于伦理与价格的考虑，不太可能大规模用于试验。因此，对于特定种类的待测物质而言，并无可靠的办法来证明它对于实验动物和人类是有类似效果的。

说了半天，岂不是前面说的种种方法都是浮云？

应对措施，是尽可能的扩大试验范围，每一种毒性评价，至少使用两种以上的哺乳动物进行，而且最好是差异较大的动物（如小鼠和兔子）；同时，对于阴性结果（无毒、无害）要慎重对待，必须有其他方式的试验结果佐证后才能得出最终结论。而且，对于经过动物试验证明无毒无害的食品、添加剂等，在其上市使用后一段时间内，还需要继续追踪使用者的情况，留意有无因为食用这些物质而出现的异常现象，发现问题及时召回。

结语

得益于动物实验科学与毒理学、生物化学的发展，人类已经不需要像神农氏那样亲自去品尝新开发出来的物质，就能对它们进行一个有效、可靠的评估。当然，任何科学方法都是存在着出错概率的，食品的毒理学评估也不例外。但是，通过周密的实验方案设计和实施，再加上分子生物学的不断进步，科研人员已经能把这种概率降低到相当低的水平。

我们在忧心食品安全的时候，倒不如对那些大肆宣传的“纯天然食品”多长一个心眼，野生毒蘑菇还是纯天然的，但它同样致命。至于你学校或者家附近的小作坊，你光顾他们的生意所面临的食品安全风险将远远大于你吃转基因食品，至少，他们所生产食品的安全与老板的良心正相关，赌人品还不如相信国家监管下正规企业的食品。