酒精生产中酿酒活性干酵母的作用

[摘 要]在酒精生产过程之中，应用酿酒活性干酵母于酒精浓醪发酵过程之中可以有效的提升酒精的生产效率，是未来酒精生产的重要方式之一。与此同时，影响到酿酒活性干酵母的活性的因素主要有温度和酒精浓度。针对这样的情况，本文将对酿酒活性干酵母的应用特点和应用方法进行具体的介绍，并根据影响到酿酒活性干酵母的活性的因素的分析，总结出酒精生产中酿酒活性干酵母的作用的发挥方式和未来的发展方向。

[关键词]酒精生产；酿酒；活性干酵母；作用

中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1009-914X（2014）35-0080-01

一 酿酒活性干酵母的应用方法和特点

1 酿酒活性干酵母的应用方法

目前，对于酿酒活性干酵母的应用主要是“复水活化”的方法。具体的来说，就是取高于酿酒活性干酵母5-10倍的糖水（温度保持在40摄氏度左右），并将酿酒活性干酵母溶解进入糖水之中（溶解的过程要保持搅拌状态），整个过程大约持续15分钟。搅拌完成后，向溶液之中滴加凉水进行降温（降至30摄氏度左右），并保持该温度活化80分钟。

2 酿酒活性干酵母的应用特点

对酿酒活性干酵母的应用可以充分发挥出酿酒活性干酵母良好的耐高温性能（可以抵抗42摄氏度的高温），在37摄氏度左右，酿酒活性干酵母可以连续的进行发酵处理，有效的在生产酒精的过程之中节省对资源的消耗。

最适合酿酒活性干酵母进行反应的酸碱PH值是3.6，在这种偏酸性的环境里，酿酒活性干酵母拥有最大的发酵活性，与此同时，偏酸性的发酵环境也可以有力的抑制其他细菌的生长繁殖，可以有效的避免在酒精生产过程之中出现杂质组分。

由于酿酒活性干酵母对于发酵环境的要求相对较低，并不需要专门的设置培菌室来进行生产过程，这就决定了在酿酒活性干酵母的应用过程之中，可以灵活的进行对酿酒活性干酵母的补充，进而保证其生产过程的连续性，也可以有效的节省掉设置培菌室的资金，降低生产成本。

二 酒精生产中酿酒活性干酵母的作用

1 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的重要意义

酿酒活性干酵母在酒精生产过程之中的应用主要集中在酒精的浓醪发酵之中，在传统的酒精生产过程之中，所采用的发酵底物的浓度一般都在18%VOL左右，生产出来的酒精的浓度一般在10%VOL左右，这是因为随着酒精浓度和发酵底物的浓度的增长，对于酿酒活性干酵母的活性就会产生一定的抑制作用。针对这样的情况，就需要不断的优化酿酒活性干酵母的发酵环境，以便于发挥出酿酒活性干酵母的最佳发酵效果。

在酒精的浓醪发酵的生产过程之中，首先要保证进行生产的粮食原材料有着适当的粉碎细度，这是进行酒精的浓醪发酵生产的基本前提之一，如果出现了粉碎力度不够的情况，很有可能就会导致进行生产的酒精醪液难以糖化完全，进而降低酒精的生产效率，所消耗的粮食资源的数量也就明显的增多了；如果出现了粉碎力度过高的情况，就很有可能会导致在进行对粮食预处理的过程消耗更多的资源。这对这样的情况，就可以使用酿酒活性干酵母来进行生产酒精，解决粮食的粉碎粒度问题。

2 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的具体途径

随着科学技术的发展，用于酒精生产的液化设备和生产酿酒活性干酵母的制剂的工艺也在不断的优化改进。目前，所应用最多的酿酒活性干酵母的类型就是有着耐高温性能的α-淀粉酶，在酒精生产的过程之中，利用该酵母以及喷射液化技术，可以有效的降低成熟醪之中含有的淀粉的比例。

经过对酒精实践生产的经验的总结，在进行酿酒活性干酵母的应用的过程之中，要根据醪液的浓度和所使用的粮食类型，进行对酿酒活性干酵母的酵母的类型选择。一般情况下，如果使用的是浓度相对较高的醪液进行酒精生产，可以选择酿酒活性干酵母作为生产的主要原料，并在的液化酶添加的方式，通过这样的方式可以有效的提升酒精生产发酵的效率。

在进行酒精发酵生产的过程之中，最核心的部分就是酵母，而酵母属于微生物的一种，其反应活性和周边的环境有着直接的关系。上文已经介绍到，酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力和抗酒精能力，这就决定了酿酒活性干酵母可以在较大的温度范围内进行生产，也无需在生产过程之中添加水分来保证酒精度的要求，有效的提升发酵效果。与此同时，随着科学技术的进一步发展，酿酒活性干酵母的质量也会进一步提升，发酵的效果也会有效的提升。

3 在酒精生产过程之中应用酿酒活性干酵母的关键技术

经过对酿酒活性干酵母的发酵特性分析，在外来的酒精生产研究过程之中，要集中在提升酿酒活性干酵母的耐高温性能、耐酒精度性能方面：首先，要保证酿酒活性干酵母能够承受更高的醪液的酒精浓度；其次，要保证酿酒活性干酵母能够承受相对较高的反应温度；最后，要求酿酒活性干酵母能够承受尽可能的降低参与糖分的含量。

在传统的酒精生产过程之中，难以有效的控制住酒精之中的糖分含量。随着科学技术的发展，应用酿酒活性干酵母的无糖酒精生产工艺开始得到广泛的应用。该工艺再生产的过程之中，一般进行对粮食原料的糖化反应，一边进行发酵反应。在这个过程之中，酿酒活性干酵母和进行糖化反应的糖化酶协同作用，有效的提升了整个发酵反应持续的时间，相应的淀粉转化率也到到了有效的提升。与此同时，经过酿酒活性干酵母的协同作用，糖化反应过程一般不会持续超过两个小时，有效的提升了淀粉的转化效率。

目前，在应用酿酒活性干酵母进行酒精生产的过程之中，最重要的技术就是对于发酵酵母的培养工作，作为微生物的一种，酿酒活性干酵母可以在酒精生产过程之中吸取营养进行繁殖，可以实现连续性发酵，有效的提升发酵的效率。因此，对于酵母的培养是整个酒精生产过程的重点，在酵母培养的过程之中，要充分注意对培养时间的控制（时间长会导致酵母之中毒素积累问题的产生，时间过短会导致酵母数量不达标问题的产生），并注重选择良好的培养方式，充分保证酵母的正常培养。

三 结论

综上所述，由于酿酒活性干酵母具有着相对较高的抗高温能力以及抗酒精能力，与此同时，通过酿酒活性干酵母的应用，还可以有效的实现酒精的连续发酵生产，因此，利用酿酒活性干酵母可以有效的提升酒精的生产效率，对于推进我国酒精生产行业的发展也有着重要作用。

参考文献

[1] 莫丽春，彭文，曾里，等.酿酒活性干酵母生理特性的研究[J].中国酿造，2012（2）：117-120.

[2] 钱世凯，许引虎，雷锦成，等.酿酒活性干酵母在酒精生产中的应用[J].酿酒科技，2009（9）：71-73.