河鲜河鲜何其鲜

五月，正是捕获鲜鱼的时节，无数喜爱河鲜的好吃嘴们瞅准了这个时段，要一尝当季之鲜。不论是火锅式的热闹氛围，还是河边原生态的渔家情调，亦或是随意吃到饱的自助模式，五月寻“鲜”总是这个季节少不了的美食体验。

川，河川也。四川河流密布且多为河段的中上游，或许因为水质和环境因素，所以长江中下游也能见到的鱼类，与产自川内的鱼相比口感还是别有风味。

由于品种太多，人们常用河鲜作为常吃淡水鱼类的统称。五月正是喜好美食的四川人不容错过的河鲜季节。辣椒、花椒、酸菜，有了这三种食材，四川人喜欢的麻辣口感和提升河鱼鲜味的微酸味道便齐备了；鲤鱼、草鱼、鲫鱼、江团、黄辣丁……似乎所有的鱼都可以烹饪出百般花样；水煮鱼、酸菜鱼、藿香鱼、火锅鱼……每一道河鲜菜品都是经得起考验的美味佳肴。

吃鱼吃热闹

说到四川最热闹的餐馆，那一定非火锅店莫属，热气腾腾的氛围和鲜香麻辣的味道令人欲罢不能。凭借着好吃嘴们对于火锅的热爱，河鲜馆也开始借鉴这种烹饪方式，推出适合烹鱼的秘制锅底。红油汤底加入辣椒、花椒、生姜、大葱等十几味香料，大火煮开后放入新鲜切片的鱼，两分钟左右即可捞出。冒着热气的鱼肉白嫩爽滑，蘸上酱料一口咬下去，令人满嘴都是热烫鲜辣的口感。

除了常见的红油、鸳鸯锅底，为了迎合更多人的口味，河鲜馆还推出选用黄灯笼辣椒、山椒、柠檬等香料调配出的金汤锅底，略带酸味的锅底不仅祛除了鱼腥味，相对清淡的口感也提升了鱼的鲜味。

海燕：烹饪河鲜的底料与常规的火锅底料有什么区别？

周雪：很多人觉得只要是端上来一锅红汤就肯定是麻辣火锅，但烹煮河鲜的汤底跟常规的火锅汤底其实有很大差别。火锅底料主要是麻辣的口感，炒制时常用的是红辣椒、花椒等香料，但河鲜因为现点现做，一般没有码料的环节，所以在调料中会加入酸菜、柠檬等略带酸味的食材，这样煮出来的鱼才没有腥味。

吃鱼吃味道

新鲜的食材、传统的做法和独特的味觉体验让活水鱼、藿香鱼这类河鲜菜品深受好吃嘴的喜爱。活水鱼讲究原料新鲜，厚薄适中的鱼片不仅体现厨师的刀工，鲜嫩的口感也考验着厨师对火候的把握，底料中的泡姜和泡椒在烹制的过程中将酸辣味逐渐渗透进鱼肉中，使得出锅后的鱼肉滋嫩细腻、汤味酸爽可口。

藿香鱼选用葱、姜、花椒、豆瓣酱等传统香料，在沿袭了四川人喜爱的麻辣口感的同时，还散发着藿香独特的甘甜之味，这两种味觉体验毫无违和感地渗透进鱼肉里，成了无数好吃嘴难以割舍的味道。

海燕：做好藿香鱼的诀窍是什么？

刘宇：藿香有消暑的功效，尤其适合夏天食用，但其本身的味道或许会让很多人觉得太过浓烈，所以用作美食的一味配料刚好合适。如果选择的鱼体型较大，可以先将鱼肉用清水煮上几分钟，然后再放入泡菜、豆瓣酱、鲜藿香叶等祛腥提味。值得注意的是，藿香鱼因为放入了泡菜和豆瓣酱，调味的时候盐就要适量减少了。

吃鱼吃情调

吃河鲜不仅要有味道，还要有景致才够情调，这大概也解释了为何临河而居的地方，总少不了一家家竖着“××河鲜”的餐馆。在专程驱车前往的好吃嘴看来，河边吃鱼总有和在城里餐馆吃鱼不一样的感受和体验：侧目是涤荡着微波的河水，阳光洒在水面上泛起点点银光，新鲜打捞上来的鱼经过处理立马就能上桌，吹着江风吃鱼，才能更好感受鱼的鲜嫩美味。

海燕：怎样判断鱼是否新鲜呢？

薛忠：首先是看，仔细观察鱼的成色。以黄辣丁为例，新鲜的鱼表面有黄色的光泽，如果不新鲜，其表面则会泛白。其次是吃的时候也需注意，不新鲜的鱼吃起来会有很重的腥味，且肉质也不细腻，与鲜嫩的口感有很大的差异。

吃鱼不限量

喜欢吃鱼的人可不能错过河鲜自助。三角峰、江团、清波……常见的河鲜品种齐全，市面价一斤几元到几十元不等，到了自助餐桌上，想吃多少都不提价，吃鱼也能吃到饱。为了吸引食客，价格上的优势还远远不够，在鱼锅汤底上花心思也很重要，红汤香辣鲜美，清汤滋味浓郁，鸳鸯两者兼具。

河鲜最重要的莫过于一个“鲜”字，自助区的活鱼经点杀后直接送上餐桌，与在河岸边品鱼有类似的感受，为鲜美分秒必争。

海燕：煮鱼讲究火候，自助餐模式一般用什么方法来把控鱼的口感？

薛忠：不同大小和品种的鱼对烹煮时间的要求都不一样，例如仔鲢从下锅烹煮到捞到碗里，2分钟左右是最佳时间。一般自助河鲜餐馆都会在点鱼时告知客人上菜时间，此外我们还会对服务员进行相关培训，在适当的时候帮助客人掌握火候。

TIPS

推荐菜品：三角峰、江团、鲟鱼、红沙

推荐店名：欢渔河鲜

地址：高新区府城大道中段88号九方购物中心3楼

消费信息：人均80元

推荐菜品：活水鱼、藿香鱼

推荐店名：尽膳河鲜

地址：青羊区窄巷子4号

消费信息：人均150元

推荐菜品：黄辣丁、仔鲢、红沙

推荐店名：林恩国际酒店5楼

地址：青羊区提督街1号

消费信息：午餐59元/位 晚餐69元/位

推荐菜品：大蒜烧江团、葱香红昧水密子、鲜椒岩鲤

推荐店名：老渔翁

地址：青羊区一环路西一段144号

消费信息：人均100元