那些美味河鲜

一、四川邛海：麻辣“醉虾”

邛海不是海而是湖，大湖位于四川省凉山彝族自治州首府西昌市郊。

醉虾，顾名思义其烹调过程自然离不开美酒。和江浙地区烹调醉虾、醉蟹使用黄酒不同，喜欢追求来自于味蕾上强烈刺激的四川人炝虾所使用的则是本地土酒作坊烤制的七八十度的纯粮食白酒。

毋庸置疑的是，邛海里没有半点污染的水质是此地醉虾美味的天然保障。刚刚捕捞上来的邛海虾稍加冲洗便被放入透明的玻璃碗中，然后再依次放入白酒、小米辣、青花椒、姜蒜蓉、米醋、酱油、白糖、鱼香叶、小葱等调料，随后就将玻璃碗盖子盖上。经过大约十分钟的等待，碗里的邛海虾便已经“酩酊大醉”不再跳动。此时揭开碗盖，面对着一碗鲜香的醉虾就可以大快朵颐了。醉虾鲜、辣、酸，十分爽口，小米椒的辛辣，粮食酒的醇香，加以虾酸甜适中的清脆口感，不由得让人齿颊留香，回味无穷！

二、西洞庭湖：双椒“回头鱼”

“回头鱼”学名叫长吻，属鲶形目，又名江团。刚从西洞庭湖中打捞上来的鱼开膛破肚，收拾干净之后，便开始了这道菜最重要步骤之一“腌鱼”。将葱、姜、蒜打成蓉状，加上盐、料酒以及少许花椒粉之后，在鱼身内外薄薄涂抹均匀。静待三十分钟左右之后，便上锅再蒸十分钟，此时的鱼已经差不多八分熟了。然后，将剁得极细的青辣椒、红辣椒颗粒均匀的撒在蒸好的鱼身上。然后另起油锅加入纯正的湖南菜籽油，大火烧旺后下豆豉、干辣椒段、干花椒粒炒香，紧接着再加入新鲜的红辣椒、青辣椒粒快速翻炒。几十秒钟之后，香味四溢之时，将锅内的调料和滚油全部浇于蒸好的鱼之上。最后撒上少许葱花，一盘色泽鲜亮，香气扑鼻的双椒回头鱼便可端上餐桌。

掀开表面覆盖的辣椒，夹上一筷子白嫩、的鱼肉，汁水横流，夹杂着麻、辣、鲜的浓烈香味瞬间便在唇齿间弥漫开来。此时此刻，食客们除了大呼“过瘾”之外，似乎已经无法用其他语言表达对于这道西洞庭湿地“双椒回头鱼”的喜爱了。

三、广东西江：又是一年“禾虫”时

“禾虫”是疣吻沙蚕在广东一代的俗称，它们是环节动物门沙蚕科的一种，栖身于咸淡水之交的稻田表土层里，以禾苗植物为食，身长3～4 cm，含有丰富的蛋白质和维生素。禾虫一年仅出现两次，农历三四月出水的叫“荔枝虫”，这时期的禾虫体型小，吃时带点腥味。而在农历八九月出水的“金花虫”，不但数量多，而且体肥质佳。

最经典的烹饪禾虫的方法莫过于“鸡蛋蒸禾虫”这道看似简而易行的菜肴。刚捕捞上来的禾虫用清水反复漂洗干净，然后放入大小适中的瓦钵内。接着将鸡蛋、猪油、陈皮、榄豉、蒜蓉、精盐等放入瓦钵，再用筷子沿同一方向快速搅拌成糊状。随后将瓦钵放入炉内，隔水蒸熟。蒸熟后的禾虫鸡蛋半成品，待其稍凉后，再连钵烘烤至金黄色。最后撒上胡椒粉、花椒粉、葱花，一道百吃不厌的“鸡蛋蒸禾虫”便呈现在食客们面前。