五条苏州河鲜 打动考察团员

2012年6月，中国大厨餐饮考察团奔赴苏锡常，在鱼米之乡，各类江河鲜的烹调方法均有鲜明的地域特色，让团员们大开眼界。下面五款淡水鱼制作的菜品，搭配新颖、实用旺销，人人都想搬回自己店中试制推出。

柠檬桂鱼

日售15份

亮点：清蒸桂鱼的改良版，蒸制时浇入泰式海鲜汁，蒸好后滗出汤汁，再浇一遍海鲜汁进行二次入味，桂鱼酸辣开胃，回口微甜，很有特色。

制作：1、 新鲜桂鱼治净，打一字花刀，浇上泰式海鲜汁100克，上笼蒸10分钟取出，将蒸出的汤汁滗掉。2、取海鲜汁100克入锅中烧沸，再加入香菜碎10克搅匀，浇到蒸好的桂鱼上，摆上几片柠檬上桌即可。

泰式海鲜汁：柠檬200克、红尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、鱼露100克、糖100克、柠檬汁250克、鸡粉30克拌匀，一起入粉碎机搅打成酱汁。

制作关键：海鲜汁中含有香菜，长时间蒸制颜色发乌，因此鱼蒸熟后要滗掉原汁，再浇一遍烧沸的海鲜汁，二次浇入的海鲜汁加热时间短，香菜不会变色。滗去第一遍蒸汁同时也是彻底去除所蒸出的鱼腥味的过程，再浇一遍海鲜汁可使桂鱼二次入味，成菜味道更浓郁。

咸鱼红烧肉 日售40位

亮点:酒香肉搭配咸青鱼，酒香味与咸鱼的酵香相融合，味道很独特。另外，将这款烧菜做成位上形式出品，提高了档次。成本3元，售价10元。

制作：1、咸青鱼放入葱姜水中浸泡3小时改成小块，入六成热油中炸半分钟，至表面变脆、变黄捞出。2、清水中倒入白酒烧沸，下入五花肉块汆至水开，撇去表面的浮沫，捞出冲净。3、锅入油滑透，下入猪肉块30斤煸至出油，入葱姜煸香，调入高汤没过猪肉，大火烧沸后撇去表面的油分，再下入咸鱼块20斤，大火烧沸后调入古越龙山花雕酒4斤、老抽500克，改小火烧20分钟至猪肉熟烂，期间保持微沸状态。待汤汁基本收尽，加入糖水（冰糖熬成的水）750克，小火烧至汤汁收浓，淋葱油出锅装盘，按位上桌。

虎皮鳝筒 日售35份

亮点:此菜的口味层层递进，初时可尝到浓郁的酱香与蒜香，之后品到鳝鱼的软烂，咬下去又能吃到猪肉馅，可谓一口一惊喜。

制作：1、新鲜黄鳝去头、尾，捅入筷子转一下，将内脏搅出来。2、鳝鱼改刀成段，放入碗中，倒清水没过，撒上大蒜子、葱段、姜片，浇上白酒少许，封保鲜膜上笼蒸40分钟至酥烂取出。3、蒸好的鳝段洗净，插入筷子顶住骨头，轻轻捅一下去骨，再用筷子沾上生粉入鳝筒内转一圈，在鳝筒内部擦匀生粉。4、将调好味的猪肉馅塞入鳝筒中，再在鳝筒表面和两头分别沾上生粉。5、鳝筒入三成热油内小火炸2-3分钟，至表面变为虎皮状捞出。6、取一只碗摆入炸好的鳝筒垫底，再铺一层炸好的大蒜子，浇入自制酱汁没过鳝筒，封保鲜膜上笼蒸10分钟，滗出汤汁，倒扣入盘。汤汁打芡后淋香油，浇到鳝筒上即可。

自制酱汁：高汤100克烧沸，下入老抽50克、排骨酱10克、海鲜酱10克、糖15克、味精、胡椒粉各5克大火烧沸即可。

制作关键：1、鳝鱼第一次蒸制时间要控制在40分钟，可保证鳝鱼骨头基本脱离，而鱼皮不会破，此状态最利于后期出骨。出骨时动作要轻，将筷子顶住骨头轻轻一捅，骨头就能自然脱落。2、馅料不要塞得太满，否则受热后膨胀，会顶破鳝筒皮。

锅巴咸青鱼 日售25份

亮点：糯米锅巴口感香脆，石大厨突发奇想，将锅巴和咸鱼融为一体，成菜咸香酥脆，很受欢迎。

制作：1、选用成品咸青鱼（每条重5斤，每斤15元）改成小段，放入加有葱姜的清水中浸泡3小时即可使用。2、糯米入清水浸泡半小时取出。蛋液中加少许生粉、吉士粉调匀，青鱼段沾匀蛋液后粘上糯米，上笼蒸20分钟取出，糯米便可固定在鱼身上，再入五成热油中改小火炸2分钟捞出，控油装盘，撒黑芝麻点缀即可。

制作关键：1、蒸制时咸鱼的咸味渗入糯米中，再炸一下糯米变得更香、更脆，口感似锅巴。2、鱼段粘糯米时厚薄要均匀，鱼块下入油锅后应立即改小火，以免糯米变焦。

酸笋鱼回鱼

日售35-40份

亮点：总厨许斌利用酸笋开胃脆爽的特点，将其与肉质肥嫩、富含油分的鱼回鱼搭配，一脆一糯，口感相得益彰。嘉福海港城今年腌制了600斤酸笋，如今只剩下一坛半（约240斤），可见此菜的旺销程度。

制作：1、 腌好的酸笋块200克切成厚片备用。鱼回鱼750克改成大块汆水洗净，去掉表面粘液。2、锅入猪油和鸡油各10克烧至四成热，下入葱姜煸香，下鱼块煎至表面略微变黄、去掉腥味，再冲入1200克沸水，大火烧5分钟至汤汁变白、变浓，下入酸笋片、改好刀的野山椒3-4个，保持大火煮5分钟，至汤汁收浓后加盐、味精、胡椒粉调味出锅。3、青红椒圈入四成热油中煸香后撒到鱼汤表面即可。

制作关键：1、要等汤汁收浓、变白后再放入酸笋，否则酸笋上的盐分会让鱼肉中的蛋白质提前凝固，导致汤汁不白不稠。2、锅中一定要冲入沸水才可以得到浓白的鱼汤。3、酸笋还可以搭配鸡杂等做汤菜，味道也很诱人。

腌酸笋：酸笋应在12月份腌制。新鲜冬笋去壳，对半剖开，取160斤放入泡菜坛子中，倒入30斤凉开水，再下入泡野山椒10斤（连汁水）、鲜花椒250克、盐900克，盖上盖子以水封法封口，腌制三周后即可食用，腌好的酸笋可以存放一年。