婉容:土用丑日的蒲烧鳗鱼

土用丑日的蒲烧鳗鱼

盛夏来临的时候，鳗鱼的旺季也随之到来。自从江户时代起，日本人就养成了在“土用之丑”日（大约在每年的七月底，立秋前的18天）吃鳗鱼的习俗，也让日本的鳗鱼商家在夏日时节忙得不可开交。而这一盛大风俗的形成还要仰仗于江户时期的作家平贺源内，他曾在书中写道：在土用丑日吃鳗鱼对身体大有好处。以至于如今人们都将其作为消暑和补充元气的美食。

这个时节若去东京，有名的鳗鱼店真不少。江户末期就在京桥附近创业的“竹叶亭”，调味方式多年来未曾改变，可以品尝到过去的风味。还有位于银座名声响亮的野田岩。如若不嫌远，可以跑去南千住的尾花，位于铁道边的传统鳗鱼老店。大部分的鳗屋都不能预定，排队在所难免。

鳗鱼的日文称为Unagi（うなぎ），最常见的做法称为蒲烧鳗鱼，据说这是因为早先贩卖的串烧鳗鱼都是用一整条鳗鱼烧烤而成，看上去就很像生长在水边的香蒲，因此而得名。为了克服鳗鱼皮硬并且脂肪多的缺点，关东风的鳗鱼首先要将鳗鱼蒸过，让多余的脂肪被去除后再烤制，更加繁复一些的甚至要经过两次蒸和两次烤，最后刷上各家特调的酱汁，才能将鳗鱼软嫩的口感发挥到极致。而没有淋上酱汁、仅仅蒸后烧烤的鳗鱼，则被称为白烧。此外，关东与关西的鳗鱼风味也大不相同。首先，关西的鳗鱼完全没有蒸的步骤，口感更脆一些。其次，两处鳗鱼的不同还体现在剖鱼的方式上，关西喜好从腹部开始切开鳗鱼，串烤的时候还保持了鳗鱼头尾的完整，最后才将鱼头切下。而关东则绝对不从腹部剖开，通常会从背部下刀，有传说是因为关东是武家，剖腹易让人联想到“剖腹自杀”，因此为了避讳而改从背部下刀。

大部分的鳗鱼店，都会供应鳗鱼饭，一般分为鳗鱼盒饭（鳗重）和鳗鱼盖饭（鳗丼）两种。我通常都偏爱前者，两大片的鳗鱼平铺在米饭上，酱汁所透出的光泽感令人垂涎。吃的时候，一定要撒上一些碧绿的山椒粉，那种辛香却又青涩的气味与浓重的鳗鱼堪称绝配，之后再来一份鳗鱼肝汤作为收尾，鳗鱼季的念想才算是告一段落。

最常见的做法称为蒲烧鳗鱼，据说这是因为早先贩卖的串烧鳗鱼都是用一整条鳗鱼烧烤而成，看上去就很像生长在水边的香蒲，因此而得名。