贵州省美食旅游开发研究

摘要：贵州省拥有丰富而独特的少数民族餐饮资源，通过分析贵州餐饮资源的优势及特点，借鉴国内外美食旅游发达地区的经验，结合贵州省餐饮文化实际情况，提出了具有针对性的贵州美食旅游开发策略。

关键词：美食旅游；资源优势；贵州

中图分类号：

F2

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2013）20-0052-03

0 引言

随着我国经济社会的快速发展，国民收入迅速增长，团体和个人外出旅游的频率直线上升，传统的观光旅游模式已经远远不能适应人们对体验式的旅游、休闲式的旅游、参与式的旅游等模式需求。美食旅游作为一种既能满足游客的饮食享受，又能让游客了解旅游目的地民族文化和风土民情的体验式旅游，正逐步在各地兴起。贵州省作为一个具有17个世居少数民族，民族饮食文化浓郁的省份，发展美食旅游产业是贵州旅游产业的进一步拓展，对调整旅游产业结构，促进贵州经济社会发展具有重要作用。

1 资源优势

贵州是中国旅游资源极为丰富的省份之一，比较成熟的有高原喀斯特生态、丹霞桫椤生态、苗侗文化生态和民族文化、屯堡文化、长征文化、国酒文化、阳明文化、洞穴文化、夜郎文化等特色旅游文化品牌。与此同时，正在规划和开发整合具有鲜明民族特色及地域特征的体验式的美食旅游。众所周知，一个地区的餐饮是与其历史、民族、人文、环境等因素密切相关的，是经历漫长历史沉淀起来的一种地域民俗文化，贵州美食也不例外。不同的民族由于其历史、生活习性、环境等不同，从而形成了各具特色的美食文化。贵州各民族的餐饮及其所形成的文化有如下特点：

1.1 口感独特

（1）[辣]贵州菜的辣味以鲜辣和酸辣为主（麻味较轻），这也是黔菜与川菜的麻辣主要区别。尤其以贵州的系列干锅火锅表现最为突出。

（2）[酸]贵州酸不像山西靠醋来调味，而是以西红柿、淘米水、米汤等通过发酵而形成的酸汤。这种味道在黔东南州的酸汤鱼火锅中表现得最好的体现。

（3）[蘸水]很多地方都有蘸水，而贵州的蘸水却格外有名。蘸水有多种吃法，如有蘸水米线，贵州花江狗肉也有专门的蘸水。根据不同的口味和风格，蘸水也有不同的制法。

（4）[特色小吃]各地小吃风格各异，品种众多比如遵义羊肉粉、遵义黄粑、毕节汤圆、兴义刷把头、石阡绿豆粉、威宁荞酥、安顺荞凉粉、镇宁波波糖、绥阳空心面条、江口豆腐干、黄平郭氏牛肉干、贵阳鸡肉饼、都匀冲冲糕、兴义耳块粑等。

1.2 独特的民族美食文化

贵州是古代氐羌、苗瑶、百越、百濮四大族系的族汇处，也是汉族移民较多的地方。目前全省总人口为3900余万，人口在10万以上少数民族有9个，少数民族人口占全省总人口的37.56%，不同的民族构成了贵州独特性的民族美食文化，如侗族别具一格的“洗澡肉”。

除了菜肴具有独特的辣香异酸、古朴醇厚的特点，更让游客难忘的是整个餐饮文化的丰富多彩。如盛酒的古朴器皿、苗族姑娘的银饰华服、热情悠扬的敬酒歌舞形成了一场味觉、视觉的大餐，使游客在品尝民族饮食的同时，也可以体验到民族风情，更增加了旅游的情趣，也吸引了游客的兴趣。

1.3 多姿多彩的民族餐饮节庆

贵州少数民族节日众多，规模较大的有苗族的“独木舟节”、“姊妹饭节”，侗族的“六月六”、苗侗族的“吃新节”等。具体如表1所示。

独具特色的美食是发展贵州美食旅游的资源优势，加之各民族多姿多彩的节日，也为美食旅游的发展提供了平台和机会。

2 存在的问题

虽然贵州拥有种类繁多、特色鲜明、有巨大发展潜力的美食资源，但是由于重视不够，与其他相关旅游资源整合力度不够，目前开发利用水平较低。在发展美食旅游的过程中，主要存在以下问题。

2.1 美食与旅游整合较低

游客对贵州饮食的认识，只局限在花江狗肉和苗族酸汤鱼上，在短暂的行程里，能够使游客产生深刻印象的饮食也非常少。并且旅游地也缺乏相应的餐饮设施建设和特色餐饮店的加盟，致使游客在旅游过程中没有机会品尝丰富多彩的贵州美食，也享受不到美食带来的快乐。

可见，贵州美食资源的整合度非常低，就算是由政府主办的美食节，也仅仅满足了游客的口福眼福，游客却没有积极主动的参与进来，更没有亲眼目睹美食的制作过程，这也大大降低了游客对美食旅游的兴趣和好感。

2.2 开发缺乏深度和广度

目前，贵州美食文化产品基本上以品尝美味佳肴为主，往往忽视了对贵州深厚的美食文化传统的发扬。在旅游地用餐，游客所看到的只是菜肴表面的色、香、味、形，留在印象中的也只是一时的美味，也根本不了解一道菜的特殊意义和代表的民族文化。一定程度上，也缺少对饮食文化内涵的挖掘和提炼，没有把饮食佳肴与贵州文化、民族风情有机结合起来，片面追求经济效益，忽视游客的精神享受，这充分体现了贵州美食缺乏开发深度。

贵州美食企业现存的状态是单、散、小、弱。餐饮店基本上都是小规模、中低档次，尚处于起步阶段。如重庆火锅店虽然遍布全国，类型繁多并且也在不断地创新，已是一个全国闻名、广受欢迎的品牌。而贵州餐饮却未能与时俱进，也没有满足现代人的需求，大多餐饮店也只是追求保持现状，更不注重扩大经营规模，也没有投入资金和人力研究更多独具特色的饮食产品来扩充产品种类，从而形成小规模、产品单一的经营模式，限制了贵州美食旅游的发展广度和深度。虽然很多贵州小吃在当地都小有名气，但没有注重扩大其经营范围，既没有创造更多适宜现代人需求的种类繁多的饮食品种，也没有扩大店面规模，发展状况也不尽如人意。

2.3 盲目跟风发展，忽视地方特色

游客外出旅游时为了感受不一样的风情和地方特色，以愉悦心情。而游客到贵州旅游，游览了目的地之后，没有感受到贵州的地方特色，更不要说品尝特色美食了。游客吃的基本上都是大众口味的地方菜，未突出基本民族美食的特色和风味。这表面看好像是满足了众多旅游者的口味，其实不然，这种盲目地追求多、杂、全，在一定程度上，必然会遏制贵州民族美食的发展，破坏民族传承多年的美食文化和习惯。加上各地都盲目照搬和借鉴，形成了统一模式的饮食格局。这样反而恰恰忽视了贵州地方特色美食菜肴的挖掘和开发，并在一定程度上加速了贵州地区特色菜肴的失传，也不利于贵州美食旅游业的发展。另一方面，随着旅游事业的不断发展，一些外地人也到当地开设菜馆，这些外地菜肴的涌入，也逐渐更替了贵州地区原本人们已经习惯的口味。久而久之，贵州美食特色也会在不知不觉中被取代，传统手艺也渐渐失传，原本的发展潜力也会被埋没，民族特色美食也会渐渐衰退。这些都在无形中使贵州美食的独特魅力逐渐流失，破坏了其宝贵的美食资源。

2.4 营销体系不完善

贵州山川秀丽、气候宜人、资源丰富、历史源远流长，有较多的旅游景点，也造就了独特的饮食文化。而饮食文化无论从材料的选择利用，加工工艺，烹饪技法及烹饪辅料的生产、搭配都独具匠心，极富个性。然而长期以来，贵州饮食企业缺乏敏锐的市场意识，对美食文化的营销重视力度不够。对贵州美食旅游产品的宣传及推广，还停留在地方风味小吃等传统项目上，却忽视了贵州少数民族饮食文化特色，忽视新产品的及时推广和更新。

2.5 美食旅游商品开发落后

在贵州美食旅游发展中，旅游商品的开发一直是贵州旅游的弱项，尤其是美食旅游商品的开发。很多美食都仅仅停留在地方特色小吃的位置上，不具备规模，没有形成系列美食旅游商品。

3 开发策略

随着贵州旅游产业的多元化发展，具有丰富资源并且特色鲜明的地方美食将与旅游产业进一步融合发展，共同促进贵州美食旅游及其相关产业的快速发展。本文通过科学分析，特提出以下美食旅游开发策略。

3.1 注重美食与旅游业的结合

在旅游中充分利用美食资源，不仅能够使旅游产品多样化，而且还能够提高旅游吸引力。同时，还可以利用旅游来弘扬地方特色美食，利用美食来树立旅游形象，从而使两者相辅相成，互相促进，共同发展。通过鼓励旅游区特色餐饮店的建设和加盟，为游客提供理想用餐场所，并清晰认识饮食业自身发展的局限性，趋利避害，从而提高美食与旅游的融合度。还可以通过以下方式提高美食与旅游的融合度。

3.1.1 兴建美食街提高美食与旅游的融合度

兴建一定规模的美食街，在美食街展示贵州各民族的特色美食，使游客可以尽情地领略当地美食。美食街也要突出特色，要注重增强与游客的参与性和互动性。例如，使游客亲自观看食物的制作过程，开展“自助餐”模式，在厨师的指导下从材料选取、加工直到特色美食制作成功全让游客自己动手。还可举办美食修学游等活动。这些都会极大的吸引旅游者的兴趣，并积极主动的参与进来，也会加深游客的体验印象，使美食与旅游很好地结合起来。

3.1.2 利用节庆活动促进旅游业发展

贵州少数民族的节庆很多，通过策划民族餐饮节庆来发展贵州美食旅游是一个具有实际意义的方案。（1）利用贵州现有民族节庆，并将民族餐饮作为节庆旅游活动中重要方面加以策划。（2）策划开发主题民族餐饮节庆，如贵州的酸辣远近闻名，可以策划以贵州辣椒文化为主题的餐饮节庆。

通过开展各种美食活动吸引大量游客来到贵州旅游，不仅拉动了贵州旅游经济的增长，同时也弘扬了贵州美食文化，提高了知名度。最重要的是还能增强美食与旅游的融合度，对贵州美食旅游的发展有非常显著的效果。

3.2 在深度和广度上下功夫

3.2.1 增强文化内涵，加大开发深度

近年来，通过“多彩贵州”等系列宣传活动，很多游客对贵州的民族风情、民族文化有了较深的印象，外地游客乐意选择贵州民族美食，除了吃风味外，更希望品民族文化。贵州民族美食应充分将民族文化与美食文化融合，通过丰富多彩的有形形式充分地传达给游客。如店面的建筑风格、店内的装潢设计、民族歌舞、菜单的民族装饰等，从而使游客在用餐过程中，也完全沉醉于浓郁的民族文化氛围中。

此外，在饮食文化资源开发中要全面详实地搜集关于饮食文化资源的文化背景、历史渊源、民间传说、神话故事、风土人情等资料。旅游部门应该将这些加以开发利用，增加美食旅游的文化底蕴，也可以使游客在听故事、看原料、工序、品尝美食味道、思考饮食文化意蕴的同时，还能了解民族文化。在推出特色旅游饮食文化产品的同时，还要特别注意把握这些传统文化的特色，弘扬民族文化，进而提高更多人的文化素养，从而加大贵州美食旅游开发的深度。

3.2.2 充分发挥政府引领作用

发展贵州美食旅游，必须依靠政府强有力的政策保护、扶持和开发。首先，政策支持。政府部门要制定专门的关于挖掘贵州饮食文化的相关政策和规定，对积极主动地挖掘贵州饮食文化的个人、企业给予政策上的优惠，简化审批手续。对贵州饮食文化资源的开发应给予政策上的优惠、扶持和帮助，也可进行招商引资，提供优惠政策，创造宽松的投资环境，使市场渠道畅通。其次，政府为开发美食旅游提供资金帮助。在开发中需要政府从资金投入、资源挖掘、人才培养、科学规划、保护开发等方面担当主导者、组织者、引导者的职责。对贵州饮食的开发，离不开资金的投入与开支，有关部门可多方筹集经费，专门成立烹饪基金会，要有资金投入，专项用于贵州美食的开发。再次，政府做好贵州饮食文化资源旅游开发的宏观规划。

通过政府支持和引进资金扩大饮食业经营规模，改善其单一、分散、小规模、竞争力弱的现状。政府关于美食文化资源旅游开发的合理规划，可以引导贵州美食旅游规范化发展。在政府的引导、扶持和保护下，要注重提高餐饮从业人员业务素质，大力推行岗位培训，实行旅游企业从业人员资格认证和考试制度，抓好餐饮服务和烹饪从业人员的岗前培训、在职培训、职业技能鉴定等工作。有条件的餐饮企业，要有计划有组织地派遣从业人员到餐饮发达地区如广州、上海、成都等地考察学习，从而培养一批高素质的专业人才和复合型人才。只有提高餐饮从业人员的素质，才能从本质上起到扩大美食开发广度的作用。贵州饮食企业自身也要努力发展，加大饮食产品品种的研究力度，在吸引外来优势和保持自身优势的同时，也要创造出更适合现代人消费需求的饮食产品。如，花江狗肉可以根据不同人的需求加入适量的调料，改善口味以适合不同的人群。加上降低血压和温热滋补的功效，花江狗肉不仅能够在贵州畅销，也能够在全国拥有一定的市场。通过扩大经营规模和增加饮食产品种类，多方共同努力下加大贵州美食旅游开发的广度。

3.3 保持地方特色，弘扬美食文化

保持地方特色是解决贵州美食长期以来盲目跟风现象的最佳方案。对贵州美食资源进行调查、分类，建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力，借此了解清楚本地区的美食资源类型，并明确贵州美食资源的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响，以及与其他旅游资源的关系等，从而做到全面正确的认识贵州美食资源。在正确认识贵州美食资源的前提下，能够清楚地认识到贵州美食的特色和优势，在开发中有明确的方向，使当地的旅游业与美食相结合，促进民族特色美食的发展。这样才能够做到保持地方特色，避免被外来饮食同化。

3.4 树立品牌意识，开展饮食文化旅游产品宣传

由于贵州美食旅游没有品牌意识，造成了饮食文化旅游产品的知名度不高。所以，旅游部门应不断深入贵州少数民族地区，以挖掘、整理、创新，并结合现代烹饪技艺，开发出具有民族特色和原生态的系列美食产品，这是贵州美食发展的必然趋势，也是提高知名度的有效措施之一。

另外，还可以借助现代技术和科技，加大对饮食文化旅游产品宣传力度，从而提高品牌意识。如，借助中国旅游网、贵州旅游网等大力宣传贵州美食旅游。在旅游线路的宣传中，也要增加美食文化的宣传。如，在有些景区和旅游城市，将美食文化作为专题隆重推出。在旅游线路的编制中，也可编制专门的美食文化旅游线路。在各地各类旅游节庆活动中，把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目，借机推上旅游市场。在当地特色餐馆张贴该特色饮食的来历、材料选购、配料、制作方法以及文化内涵的介绍资料等，从而达到宣传贵州美食文化的目的。提高饮食文化旅游产品的宣传度，不仅有利于提高贵州美食的知名度，同时也有利于提高贵州美食的品牌意识。

3.5 加大特色餐饮旅游商品化

旅游购物是旅游活动的重要内容，也是提高旅游业综合效益的重要途径。贵州有着丰富的民族美食资源、土特产资源、民族美食器具等。因此，开发出既有地方特色、景点特色和文化内涵，又集观赏、纪念、实用于一体的美食旅游商品，不仅能提高当地的旅游收入，无形中还能起到宣传的作用，提高旅游地的知名度。如，对苗家甘醇香甜的糯米酒、开胃爽口的酸辣酱等民族特色美食，与贵州民族文化的蜡染、银饰、竹藤等材质充分结合起来，从而开发生产出了包装精美、风味独特、便于携带、具有纪念意义的高档旅游产品，也提升了美食产品的潜在价值。

在注重贵州美食旅游开发的同时，要大力培养开发特色美食旅游产品的意识。注重饮食产品的创新，增加饮食产品的技术含量，深层次地挖掘美食旅游的文化内涵，以掌握旅游饮食消费的潮流和趋势，适时推出防病治病、保健强身、美容养颜的美食，以及推出各种药膳系列来满足旅游者的健康需求。这对激发游客购买欲望、提高旅游购物比重，拉长贵州旅游产业经济链条都有着重要作用。

总之，贵州美食丰富多彩，美食旅游有很大的发展潜力和价值。合理开发和利用现有的资源，并结合当地的民族特色，加以创新，就能提高当地美食旅游的知名度，优化旅游产业结构，提升旅游业综合竞争力。

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