蔬果保存知识

如何保鲜？

如何长时间地保存水果与蔬菜？主要有以下3个诀窍：将蔬果尽量放置于阴凉处；将已经败坏的蔬果清除掉；放置蔬果的盛器必须清洗干净。知道冰箱的正确使用方法，就能够获得良好的保鲜效果。

通常，我们进行冷藏的主要目的是防止植物组织的腐败。理想情况下，蔬果应该一经采摘立即食用，但既然城市不可能全部转变成菜园子，我们就不得不想方设法地使蔬果保持新鲜。

然而，即使是现摘的水果，其品质在几个小时后也会发生显著的改变，因为植物细胞在无法从根部汲取水分的情况下，仍然会继续运转。

例如玉米和豌豆，如果采摘后保存在室温下，它们在6个小时后会丧失40%的糖分。芦笋和花椰菜的情况更加糟糕，一旦采摘下来，它们就会利用这些糖分来合成不易消化的木质纤维。所以，新鲜蔬菜与久置蔬菜的味道明显不同是实实在在的事实，而不是人们的感觉而已。

低温保存可以保留蔬果的新鲜味道，延缓腐败分解的速度，并避免微生物造成的变质。到底为什么？首先，植物细胞在低温下的寿命比在室温下长得多，因为生化反应在低温下会明显减慢。其次，微生物的活动在低温下也会明显减弱，繁殖速度会降低，对蔬果腐败变质的作用自然也会降低。

但是，并不是所有的蔬果都能忍受低温，某些热带蔬果尤其对温度特别敏感。例如香蕉，低温冷藏时其表皮会因为酶的缘故而变成棕色。柠檬以及柑橘属的其他水果在低温下会产生黑斑；而菠萝、香瓜、西红柿、黄瓜和青椒等的最佳保存温度是10℃，低温情况下则反而不佳。低于4℃时，土豆会变软，因为淀粉会不断地转化为糖。其他大多数蔬菜，例如胡萝卜、甘蓝菜、莴苣等等，都是在0℃时保存状况最佳，因为它们的细胞都含有矿物盐，可以避免结冻，这与冰水和盐的混合液在零下-17℃仍不会结冻的现象是同样的原理。

冷冻蔬菜

冷冻可以完全停止蔬菜的呼吸反应，但同时会破坏蔬菜的组织细胞：细胞内的水分会形成冰晶，刺透细胞的内壁与薄膜。解冻之后，蔬菜会显得软塌塌的，因为遭受了冰晶的穿刺之后，受损的内壁和薄膜已经无法再支撑起细胞群。想要避免这种窘境，冷冻的速率必须越快越好，这样会使冻结后产生于细胞内的冰晶数量增多，但体积会明显变小，从而不太容易刺透细胞内壁与薄膜。

还有一点需要注意：冷冻可以显著地减少酶的作用和化学反应，但却不能完全杜绝。如果想要完全杜绝酶的作用和化学反应，唯一的方法就是烫煮：将蔬菜放进滚烫的水中焯一下，可以使酶丧失活性；然后再浸入凉水中，可以立即停止烹煮进程，并使细胞壁软化。

不过，我们极少用烫煮的办法处理水果，因为那样会使水果丧失特有的香气和质地。想要阻止酶使水果变成棕褐色，可以使用糖、酒精或抗坏血酸（维生素C）的溶液。

（摘自商务印书馆《厨室探险：揭示烹饪的科学秘密》 ）