秋季养阴润燥药膳

金笋白鸭卷

【基本配伍】带皮鸭脯肉 150克，熟玉米笋12根，小菜心6棵，鸡蛋1枚，麦冬20克，咖喱粉、糖、水淀粉、精制油、味精、盐、鲜汤各适量。

【操作要领】

1.将麦冬放入碗中，加水浸没，放在蒸笼或微波炉中加热40分钟；

2.将带皮鸭脯肉斜切成宽6厘米、长8厘米的大薄片，用鸡蛋清、盐、味精、水淀粉拌匀上浆；

3.将小菜心汆烫后冲凉定色（使其不会发黄），再用上好浆的鸭脯片将菜心逐一包卷起来；

3.将菜心鸭卷放入温油锅中滑油，加入咖喱粉、盐、糖、鲜汤和玉米笋，烧开后放入麦冬，勾芡，装盆即可。

【基本功效】鸭肉平补养阴；麦冬气香味甜，性甘，微苦，寒，可养阴润肺、清热除烦、消渴生津，能辅助降低血糖，增强免疫力。此菜色香味形俱佳，是秋季养生健体之佳肴。

八宝酿甲鱼

【基本配伍】甲鱼1只约600克，糯米饭50克，上浆虾仁、上浆鸡丁各30克，银杏、栗子肉、水发莲子各50克，松仁、熟火腿粒各15克，西兰花150克，精制油、酒、酱油、糖、鸡精、葱姜、白胡椒、水淀粉、麻油各适量。

【操作要领】

1.甲鱼宰杀后用沸水汆烫变色，用百洁布擦除体表黏液，洗净去腥；从甲鱼的侧身进刀剖开，成为上下两片，去除内脏和爪尖后，再洗净，焯透去腥；

2.将虾仁、鸡丁放入温油锅中滑油，再加入所有辅料和调味料一起炒匀，勾芡，然后放入两片甲鱼中，摊开着上蒸笼45分钟，再合拢为甲鱼整形即可。

【基本功效】秋季的甲鱼最鲜美滋补，有滋阴凉血，清热散结，益肾健骨之效；此菜是秋季药膳最佳组合菜肴。

百年好合（羹）

【基本配伍】鲜百合300克，水发莲子200克，鲜奶300毫升，水150毫升，冰糖180克，椰子汁40毫升，水淀粉适量，盐少许（盐不是要咸味，而是衬托和增强冰糖的甜度，使此羹甜香不腻口）。

【操作要领】

1.鲜百合去头尾，掰成瓣，洗净；

2.锅置火上，加入水、冰糖和盐化开，再加入百合、莲子煮熟；

3.加入牛奶、椰子汁，烧开后用水淀粉勾芡即可。

【基本功效】此羹色泽乳白，嫩滑香甜。百合可润肺止咳，清心安神；莲子益肾固精，养心安神，有收敛镇静作用，故此药膳对虚烦不眠的人群有益。

川贝虾球汤

【基本配伍】鲜活海虾250克，鸡毛菜100克，鸡蛋清1个，川贝粉10克，去皮荸荠100克，肉糜50克，黄油25克，黄酒、姜汁、盐、味精、白胡椒粉、生粉各适量。

【操作要领】

1.将虾仁用绞肉机绞成茸泥（或用刀细细剁碎），加入鸡蛋清、盐、姜汁、味精、白胡椒粉、生粉搅拌，边搅边加水50毫升，搅至上劲，使虾茸成为虾胶；

2.将荸荠切成细小碎粒，加入川贝粉和咸鲜味调料一起拌入肉糜，与黄油拌匀后入冰箱冷冻成黄油馅冻，用刀切成1.2厘米直径的油馅料；

3.将馅料逐只包裹在虾胶中制成虾球，入沸水锅中煮熟，再放入鸡毛菜，调好汤味即可。

【基本功效】海虾补肾壮阳，开胃化痰，性味甘、咸、温，很适合秋季养生保健；荸荠性甘、寒，清热化痰，与川贝组合，止咳润肺效果更好；虾球鲜嫩香脆，汤水滋润味美，有利于补充津液，增强体质。

（本栏目由上海药膳协会供稿）