在潮州约会美食

咸水粿

潮州人对于凡是用米粉、面粉、薯粉等经过加工制成的食品，都称“粿”。种类繁多的粿，是极有潮汕特色的小吃，不同季节和节日做不同的粿。粿按味道分有甜粿和咸粿，按原料来源分有粳、糯、麦、薯等，按馅料不同分笋粿、芋粿、韭菜粿等，按是否掺入其他成分可分为鼠曲粿、乒乓粿、朴子粿、菜头粿、栀粿等，按形状不同又可分为桃粿、龟粿、生肖粿、五牲粿等。咸水粿是最有代表性的潮州小吃之一。相传在潮州流传至今已有几百年的历史。它形状小巧玲珑，像只厚厚的小碟，很洁净的白色，中间有个凹下去的地方，可以盛加了辣椒酱、蒜蓉一起爆香过的潮州特产菜脯粒。冷冷的粿加上热热的菜脯，口感非常特别，粿滑润柔软，菜脯味芬芳咸香。

牛肉丸

潮州牛肉丸与别处肉丸最大的区别就是弹，吃起来弹中带有爽脆的口感，越嚼越觉鲜美。而要制作出一枚完美的牛肉丸，从选料开始就有讲究，要用牛腿肉，并先要将里面的筋统统去除干净，将大片的牛肉放在一块硕大的木制砧板上，由年轻力壮的小伙子用特制的不锈钢锤子如同打鼓一般，上下使力，不停地捶打牛肉，直到成为牛肉浆，过程大约需要半小时。之后，在肉浆中混入调味料，用手拍打搅拌均匀。接下来，用手挤出丸子，用勺子挖出放入水中定型。看似简单的一枚牛肉丸，全部须由手工打造，这便是其秘诀所在。

鹅油饭

潮汕人对鹅可谓是情有独钟，拜神要有全鹅，招待贵客要有鹅肝，连喝喝小酒也少不了吃口鹅肉，若要填饱肚子，当然要来一碗鹅油饭了。说到鹅油饭，自然要先从潮州著名的狮头鹅说起。因为它体形巨大，被誉为“世界鹅王”。这种鹅因为额头和脸侧有大肉瘤，看上去威武如同雄狮，因此而得名。而潮州人擅长做卤味，最美味的就是卤狮头鹅，过去吃不到鹅肉的人们为了解馋，便想出法子来用陈仓米煮饭，卤汁和鹅油淋在米饭上，奇香无比。原本只是穷人的吃法，后来却成为潮州的一道地道美食。

鸭母捻

这是潮州传统名小食，始创于清代初年。听起来让人不知所云的鸭母捻，其实类似于北方的汤圆，潮州话叫“鸭母捻”是取它的形状像母鸭在水上漂浮游荡的意思。鸭母捻的传统制法要求严格，要求皮柔韧，馅软滑。鸭母捻有绿豆、红豆、芋泥等多种馅，为便于区分，不同馅的鸭母捻都有自己的记号，如有的形状圆，有的有红点。每一碗汤里还有多种配料，如薏米、百合、银杏、小鹌鹑蛋、小枣、莲子等。还可以把“鸭母捻”捞干，洒上芝麻、花生碎，这样就成了另一种美食“凤凰春”。

鱼饭

鱼饭是潮州人对鱼进行特殊烹制后，再冷吃或冻吃的一种特殊称呼，是潮州菜中一道必不可少的菜式。虽然名为“鱼饭”，但实际上就是把鱼当做米饭一样来食用，和米饭没有半点关系。鱼饭的种类很多，一般有几十种，且根据时节而转换，常见的有巴浪、乌头、竹签、大眼鱼、马面鲀、马鲛、那哥鱼、鲷鱼等，皆用盐水煮熟，煮到鱼眼睛爆出即收火，这样鱼的鲜味不失，最大限度地保持了原汁原味。